ALINE LUIZ DE MENDONÇA

Transcrição

1 DOCE DE BAN ANAN ANA, A, SEM AÇÚCAR E COM APROVEIT VEITAMENT AMENTO DA CASCA ANA BÁRBARA MARQUES CARNEIRO, ALINE LUIZ DE MENDONÇA Resumo: o objetivo do trabalho foi desenvolver um doce de banana sem açúcar, com aproveitamento da casca. O produto foi avaliado sensorialmente quanto à aceitabilidade. A casca casca na formulação não alterou significativamente a aceitabilidade produto. O doce desenvolvido é uma boa alternativa para pessoas que não podem consumir açúcar, além de agregar valor à casca e minimizar resíduos na indústria. Palavras-chave: aproveitamento, resíduo, desenvolvimento de novo produto Abanana é o fruto da bananeira, uma planta herbácea da família Musaceae, do gênero Musa (ITAL, 1978). Por ser uma fruta climatérica, sofre profundas transformações bioquímicas após a colheita, como a respiração. Nessa fase, tem-se aumento no teor de açúcares simples, aumento de ácidos simples e orgânicos (ácido málico) e diminuição dos compostos fenólicos, acarretando redução da adstringência (teor de taninos) e aumento da acidez, além da liberação de compostos voláteis, fatores responsáveis pelo aroma e sabor, que são características fundamentais para a aceitação da fruta (VIVIANI; LEAL, 2007). 875

2 876 Por serem altamente perecíveis, as bananas precisam ser rapidamente processadas após a colheita. O processamento da fruta não só permite a sua preservação por maior tempo, sua disponibilidade em lugares distantes de seu cultivo, como também facilita o seu consumo. As frutas depois de industrializadas podem apresentar diversas formas, como géleia, néctar, farinha, banana-passa, doce em calda ou compotas, doces em massa, etc. (ITAL, 1999). O doce de banana em massa ou bananada é a mistura do purê da fruta com sacarose, ou partes de sacarose e de açúcar, em proporções variáveis, e com adição de ácido (cítrico, tartárico, láctico, etc.), sendo concentrada até um Brix de aproximadamente 72º, obtendo o chamado ponto de corte. É um produto que possui grande aceitação no mercado brasileiro, sendo elaborado com purê de boa qualidade quando considera-se cor, aroma e sabor semelhantes ao fruto ao natural (VIVIANI, LEAL, 2007; ITAL, 1978). Existe na indústria de alimentos resíduos, partes da matéria-prima que não são utilizadas no processamento do produto principal. Esses resíduos (subprodutos), tais como cascas, caules, sementes, podem ser utilizados para fins econômicos. As cascas vêm sendo bastante aproveitadas para a fabricação de sucos, xaropes, geléias, licores, entre outros produtos alimentícios, substituindo parte de ingredientes de maior valor agregado, conferindo aos alimentos características tecnológicas de sabor, textura e aroma diferenciados (TODA FRUTA, 2008; EVANGELISTA, 2006). A análise sensorial é feita mediante a utilização dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e tato. Desta forma, as sensações que resultam da interação dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos são usadas para avaliar sua qualidade (sabor, aroma, textura, etc.), aceitabilidade por parte do consumidor e nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos. É considerada uma análise subjetiva, uma vez que depende do julgamento por meio dos órgãos do sentido. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado (CARDELLO, 2003). Através da análise sensorial, pode ser feito com o produto testes diversos, dos quais podem ser: discriminativos, descritivos, e afetivos (CECHI, 2005; IAL, 2005; FARIA, YOTSUYANAGI, 2002).

3 Assim, este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de banana de corte, com aproveitamento da casca e retirada total do açúcar como ingrediente. MATERIAIS E MÉTODOS Desenvolvimento da Formulação Para o desenvolvimento da formulação, a matéria-prima utilizada, a banana, foi obtida na região Centro-Oeste, no Municipio de Buriti Alegre. Na formulação do doce de banana com aproveitamento da casca desta fruta, utilizou-se como ingrediente principal a Banana prata, madura, e como ingrediente adicional, além da casca, apenas água. O doce de banana com casca teve 20% substituição da polpa pelo subproduto. Essa procentagem se substituição foi decidida a partir de testes preliminares O doce de banana de corte com casca foi feito com a utilização de panelas de pressão para cozimento da fruta, e utilizou-se também panelas abertas para evaporação da água. As bananadas foram feitas conforme mostra a Figura 1. Para o processamento da bananada com casca foram utilizados 6kg de polpa de banana com 1,20kg de casca. Primeiro fezse higienização das frutas o que permitiu remover sujidades e contaminantes que se encontravam nas mesmas. A lavagem foi feita com a utilização de água corrente para retirada de sujidades mais grosseiras, e em seguida fez-se a sanitização das frutas por imersão em solução sanitizante a 200 ppm, por 20 minutos (SILVA, 2000). O descascamento da banana foi realizado de forma manual, com o auxílio de facas. O fracionamento foi realizado tanto na polpa quanto na casca, também de forma manual e com a utilização de facas, até a obtenção de pequenos pedaços destes ingredientes, para facilitar o cozimento e reduzir o tempo do processamento. O cozimento foi dividido em duas etapas: 1º e 2º cozimento. Ambos foram feitos em panelas de pressão, a altas temperaturas, após a adição de 300mL de água. No primeiro preparo, a polpa e a casca foram cozidas por 20 minutos após iniciada a pressão. Feito este cozimento, a pressão foi retirada naturalmente e esperou-se resfriamento até temperatura mais amena do produto. Seguindo, 877

4 fez-se o 2º cozimento, utilizando-se os mesmos parâmetros. Este teve a finalidade de intensificar a cor do doce. RECEPÇÃO SELEÇÃO LAVAGEM SANITIZAÇÃO DESCASCAMENTO COZIMENTO POLPA E CASCA TRITURAÇÃO 878 CONCENTRAÇÃO DO DOCE COM CASCA ENFORMAGEM CORTE EMBALAGEM ACONDICIONAMENTO Figura 1: Diagrama de Blocos do Processamento de Doce de Banana Após o cozimento do produto foi feita uma trituração deste com o auxílio de liquidificador, utilizando a velocidade 2 (WALITA, modelo RI, 2008). A concentração foi realizada em seguida, utilizando panelas abertas, em fogo alto, com agitação. A enformagem foi feita com o auxílio de tabuleiros retangulares, forrados com plástico para facilitar essa etapa. Esta foi re-

5 alizada com os doces ainda quentes. O corte foi realizado diretamente nos tabuleiros, após resfriamento dos produtos. Uma vez cortados, os doces foram embalados em embalagens plásticas (polietileno de baixa densidade), transparentes. Para finalizar, o armazenamento dos produtos foi feito em temperatura ambiente. Análise Sensorial Foi realizado o teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (1) a gostei muitíssimo (9), para avaliar aparência, textura, cor e sabor da bananada sem açúcar e com casca, além de ver a possibilidade de aquisição deste produto por parte dos consumidores. O teste foi realizado com 50 provadores não treinados, de ambos os sexos (IAL, 2005), freqüentadores da Área III, da Universidade Católica de Goiás. RESULTADOS E DISCUSSÃO A opção pela não utilização do açúcar na formulação se deu devido ao objetivo de tentar desenvolver um produto que possa ser consumido por pessoas com restrições a este ingrediente, seja por motivos nutricionais ou de dieta, ou por motivos de saúde. Constatou-se que, tecnologicamente, a eliminação total da sacarose da formulação não prejudicou na formação de cor e aroma, pelo método utilizado. Como um dos objetivos era o de produzir um doce de corte, verificou-se que a retirada do açúcar também não afetou na obtenção do ponto desejado. Em testes prévios verificou-se que o cozimento das frutas em panela aberta não apresentava as mesmas características que o cozimento feito em panela de pressão, sendo este segundo o que apresentou melhores características visuais. O escurecimento do produto pode ser explicado pela reação de caramelização que acontece na polpa devido à existência natural de açúcares na fruta, aliados à temperatura aplicada. Este escurecimento se deve também, embora em menor proporção que a caramelização, ao fato de na banana existir as leucoantocianidinas, que são compostos sem cor ou de coloração fraca, que em aquecimento e na presença de ácidos (naturais da polpa) se transformam em 879

6 antocianidinas, que são compostos de coloração variando de azul a vermelho (ARAÚJO, 2004; BOBBIO; BOBBIO, 1992). A pressão aliada à temperatura utilizada pode também ter sido um fator que intensificou a reação de caramelização, justificando os melhores parâmetros encontrados para o cozimento em panela de pressão. O cozimento teve que ser dividido em duas etapas, pois, também devido a conhecimentos adquiridos em testes prévios, verificou-se que apenas um cozimento de 20 minutos não foi suficiente para dar a coloração desejada ao produto, e o cozimento por quarenta minutos ininterruptos queimou o doce (Figura 2). (A) 880 (B) Figura 2: Cozimento de Polpa de Banana Legenda: (A) Primeiro cozimento da polpa de banana com casca em panela de pressão por 20 minutos; (B) Doce de banana sem casca cozido em panela de pressão por 40 minutos ininterruptos. Fazendo-se o segundo cozimento, após um resfriamento do produto, notou-se que esta segunda etapa intensificou a cor do doce. Isso pode ser justificado pelo fato de o resfriamento paralisar a rápida evaporação da água que começa acontecer após os primeiros 20 minutos de cozimento. Assim, quando se

7 reinicia o cozimento, o processo de caramelização também reinicia, porém com grande quantidade de água, evitando que o produto queime. O ponto de corte, que era o desejado pelo experimento foi determinado a partir da observação visual do produto. Pela análise sensorial foi possível obter médias de aceitação de atributos específicos do doce analisado (cor, sabor, consistência e geral), como pode ser visto na Tabela 1. Para o quesito cor, o produto ficou com média de 6,88, o que indica aceitação entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. Para a avaliação do sabor, consistência e o produto de uma maneira geral, as médias obtidas foram, respectivamente, 7,28; 7,26; 7,42, indicando a aceitação entre gostei moderadamente e gostei muito. Dentro dos critérios escolhidos (média maior que 6) e a partir das médias obtidas, pode-se dizer que o produto desenvolvido obteve boa aceitação. Tabela 1: Resultado do teste de aceitação do doce de corte de banana com casca TOTAL MÉDIA ATRIBUTO GERAL COR SABOR CONSISTÊNCIA 344 7, , , ,26 Juntamente com a ficha de aceitação da análise sensorial, foi perguntado a idade, sexo e se o provador compraria este produto. E com a tabulação dos resultados foi possível verificar a opinião dos avaliadores. A Figura 3 representa a faixa etária dos entrevistados, sendo que a maioria deles se encontra entre 21 e 30 anos. Esta distribuição deve-se ao fato da análise ter sido realizado em meio acadêmico. Apesar da maioria apresentar mesma faixa etária, pode-se dizer que estes são consumidores potenciais de doces. Quanto a possibilidade de compra do doce de corte de banana com casca, também encontrou-se resultados satisfatórios, uma vez que 34% dos provadores disseram que comprariam definitivamente o produto (Figura 4). 881

8 27% 12% 2% 4% 31% 24% 10 a 20 anos 21 a 30 anos 31 a 40 anos 41 a 50 anos 51 a 60 anos 61 a 70 anos Figura 3: Faixa Etária dos Entrevistados % 14% Compraria Definitivamente 38% Figura 4: Intenção de Compra dos Provadores CONCLUSÃO 34% Compraria Provavelmente Talvez sim/talvez não Provavelmente não compraria Conclui-se que no processamento de doce de corte de banana, é possível fazer a substituição parcial da banana pela casca, além de retirar integralmente o açúcar, e ainda assim obter um produto de boa aceitação. O açúcar, apesar de ser um ingrediente muito importante na formação do doce e de dar sabor ao produto, pode ser retirado da formulação de doces de banana de corte, sem que interfira na textura e no sabor. Sendo este um fator interessante para o consumo de pessoas com restrições ao consumo de açúcar. O uso de casca de banana agrega valor ao alimento, por apresentar bom valor nutritivo e minimizar os resíduos gerados na indústria de alimentos.

9 Referências ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 3. ed. Viçosa: UFV, p. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Introdução à química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, CARDELLO, H. M. A. B. Atualidades em análise sensorial. Campinas: Ed. da Unicamp, CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 3. ed. Campinas: UNICAMP, EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, ITAL. Frutas Tropicais 3: banana. Campinas, ITAL. Processamento de compotas, doces em massa e geléias: fundamentos básicos. Campinas, Manual técnico, n. 16. SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, TODA FRUTA. Aproveitamento de subprodutos de frutas. Disponível em: < mostra_conteudo.asp?conteudo=1268>. Acesso em: 15 set VIVIANI, L.; LEAL, P. M. Qualidade pós-colheita de banana Prata Anã armazenada sob diferentes condições. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 29, n. 3, Abstract: the objective of the work was to develop a candy of banana without sugar, with exploitation of the rind. The product was evaluated sensorially how much to acceptability. The rind in the formularization did not modify acceptability significantly product. The developed candy is a good alternative for people who cannot consume sugar, beyond adding value to the rind and minimizing residues in the industry. Keywords: exploitation, residue, development of new product. ANA BÁRBARA MARQUES CARNEIRO Graduada em Engenharia de Alimentos pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC GO). ALINE LUIZ DE MENDONÇA Mestre. Professora no curso de Engenharia de Alimentos na PUC GO. ninamendonca@hotmail.com 883