EFEITO DA DESIDRATAÇÃO FOAM MAT NA RETENÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO NA POLPA DO JENIPAPO.

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1 EFEITO DA DESIDRATAÇÃO FOAM MAT NA RETENÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO NA POLPA DO JENIPAPO. E. A. P. Melo 1, J. M. D. Freitas 2, D. C. O. Santos 3, J. A. Silva 4, J. S. Sousa 5, J. D. Freitas Graduanda no curso de Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de ericaadriana@hotmail.com.br 2- Graduanda no curso de Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de mcline.jeny@gmail.com 3- Graduando no curso de Licenciatura em Química - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de davicavalcantesmc@hotmail.com 4- Graduanda no curso de Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de Juliana_alves.vs@hotmail.com 5- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de Alagoas CEP: Maceió AL Brasil, Telefone: (82) jonas@ifal.edu.br 6- Departamento de Química - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de Alagoas CEP: Maceió AL Brasil, Telefone: (82) johnnatandf@gmail.com RESUMO O jenipapo (Genipa americana L.) é uma frutífera originária da América Central, disseminada pelas diversas regiões tropicais úmidas das Américas, Ásia e África. Realizou-se um estudo para avaliar da retenção de vitamina C na espuma de jenipapo formada por diferentes aditivos, para uma subsequente secagem foam-mat. Para a formação das espumas foram utilizadas polpa de jenipapo com três aditivos: Emustab, Liga neutra e Pectina nas concentrações 1 e 2%, utilizando-se uma batedeira de uso doméstico, por um tempo de 15 minutos. O delineamento utilizado no experimento foi o inteiramente nasalizado com os dados submetidos à análise de variância. A melhor formulação para a polpa de jenipapo em pó, obtida pelo processo foam-mat, para a retenção de vitamina C foi a adição de 2% de Emustab em 100g de polpa. Maiores estudos devem ser feitos tendo em vistas a grande variedade do fruto e pouca informação nutricional do produto. PALAVRAS-CHAVE: Jenipapo; vitamina C; desidratação foam-mat; ABSTRACT The Genipap (Genipa americana L.) is a fruit tree native to Central America, spread throughout the diverse tropical regions of the Americas, Asia and Africa. A study was carried out to evaluate the retention of vitamin C in the genipaps foam formed by different additives, for a subsequent foam-mat drying. For the formation of the foams, genipap pulp was used with three additives: Emustab, Neutral Alloy and Pectin in concentrations 1 and 2%, using a domestic mixer, for a time of 15 minutes. The experimental design was completely randomized with the data submitted to analysis of variance. The best formulation for the pulp of genipap powder, obtained by the process foam-mat, for the retention of vitamin C was the addition of 2% of emustab in 100g of pulp. Further studies should be done considering the great variety of the fruit and little nutritional information of the product. EYWORDS: Genipap; vitamin C; dehydration foam-mat;

2 1. INTRODUCÃO O jenipapo (Genipa americana L.) é uma frutífera originária da América Central, disseminada pelas diversas regiões tropicais úmidas das Américas, Ásia e África (FRANCIS, 1993). No Brasil, ocorre de forma espontânea desde São Paulo até o Amazonas, principalmente na região litorânea. Apresenta casca fina, bagas globosas e polpa de coloração parda. Por apresentar sabor e odor característicos e acentuados, o jenipapo pode ser utilizado de várias formas na alimentação: in natura, em preparações (compotas, doces cristalizados e sorvetes) e em bebidas (destaque para os licores, suco, vinho e aguardente), (HAMACEK et al., 2013). O alto teor de sólidos solúveis totais presente no jenipapo propicia melhor sabor e maior rendimento durante o processamento, potencializando sua aceitação como alimento e utilização como matéria-prima pela indústria alimentícia e cosmética. Por outro lado, a elevada acidez do jenipapo é considerada uma característica intrínseca e peculiar, visto que a maioria dos frutos apresenta baixa acidez quando maduros. Dessa forma, a aceitação do jenipapo in natura pode ser diminuída (SILVA et al., 2009). Em estudos anteriores, verificou-se o elevado teor de compostos bioativos no Jenipapo. A presença desses compostos promove benefícios à saúde e reduzem o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Esse efeito protetor tem sido atribuído, em grande parte, a propriedades biológicas ditas promotoras da saúde, tal como atividade antioxidante de nutrientes como as vitaminas C e de compostos fenólicos como os flavonoides e antocianinas (SEIFRIED et al., 2007). A ideia de que determinados compostos orgânicos presentes em alimentos em quantidades mínimas eram essenciais nutricionalmente, ou seja, a ideia da existência das vitaminas surgiu a partir dos resultados de estudo em duas áreas de pesquisa: a de necessidades nutricionais e a de patologia de doenças, como a do escorbuto (doença causada pela falta de vitamina C, caracterizada por enfraquecimento geral, hemorragias diversas; mau hálito e sangria das gengivas) e beribéri (doença causada pela falta de vitamina B1), que depois foram classificadas como doenças de deficiência nutricional (PINTO, 1991). Por ser uma substância que apresenta alta instabilidade, o ácido ascórbico é frequentemente utilizado também como um índice da qualidade global de nutrientes dos alimentos durante o processamento e armazenamento. Além disso, as perdas de ácido ascórbico estão relacionadas às reações deteriorantes que resultam em alterações indesejáveis de cor e sabor (HIATT et al., 2010). A comercialização do jenipapo está restrita a sua sazonalidade, e a sua perecibilidade é alta, evidenciando-se a necessidade para o desenvolvimento de técnicas robustas de processamento que possam alimentar as indústrias fora do período de safra, pois, a exemplo da maioria das frutas tropicais, o jenipapo é altamente perecível, deteriorando em poucos dias, fato que dificulta a sua comercialização, aumentando as perdas (ANDRADE et al., 2003). A desidratação é uma das melhores técnicas, além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento, tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado, o que usualmente vem motivando os investimentos de produção e beneficiamento agrícola, face aos benefícios monetários que derivam da transformação do produto (UNIFEM, 1989). A secagem em leito de espuma é um processo no quais alimentos líquido são batidos até formarem espumas estáveis e então são desidratados. Esse tipo de secagem consiste basicamente de três etapas: produção do suco ou polpa em forma de uma espuma estável, pela adição de aditivos, secagem do material em uma camada fina de espuma até desidratação final, desintegração da massa seca em escamas e, por fim, em pó (UBOLBI, 1971; TRAVAGLINI et al., 2001).É uma técnica que requer menores temperaturas e tempo de secagem, devido à maior área de superfície exposta ao ar aquecido, acelerando desta forma o processo de remoção da água e obtenção de um produto poroso e de fácil reidratação (RAJKUMAR et al., 2007).

3 O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da desidratação form-mat na retenção da vitamina c no pó de jenipapo, obtido através da polpa do fruto com diferentes formulações de espuma. 2. MATERIAL E MÉTODOS A obtenção do jenipapo foi feita na cidade de Maceió - AL, em mercado local popular em seu pleno estado de maturação. Os frutos foram higienizados em solução a 3% de cloro ativo, despolpados e homogeneizados em processador para obtenção da polpa. Todo o preparo e analises foram realizados no laboratório de bioprocessos do Instituto Federal de Alagoas Campus Maceió. Foram feitas as formulações (Tabela 1) do produto a ser desidratado utilizando-se 100 g de polpa com os emulsificantes e espessantes, como: Pectina cítrica, Emustab (produto à base de monoglicerídeos) e Liga neutra (produto à base de sacarose e carboximetilcelulose) de modo a formar uma espuma com características adequadas à secagem rápida. Tabela 1- Composição das formulações da polpa de jenipapo. Formulações Concentração dos agentes (%) Emustab Liga neutra Pectina F1 2% - - F2 2% 1% - F3 2% - 1% As respectivas formulações foram submetidas à agitação em batedeira domestica durante 15 min; para obter a espuma. A espuma resultante deste processo foi espalhada sobre bandejas de aço inoxidável formando camadas finas com 7 cm de espessura e submetidas à secagem em temperaturas distintas: 40, 50 e 60 Graus Celsius. As amostras foram trituradas até a obtenção de um produto em pó. A polpa in natura e o produto desidratado foram submetidos à análise de determinação de ácido ascórbico pelo método espectrofotométrico segundo LUTZ, (1985). As análises foram realizadas em triplicata. Os dados apresentados foram avaliados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA). Para a comparação entre as médias, foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de significância com auxílio do programa ASSISTAT Versão RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 2 apresenta teores de ácido ascórbico presente na polpa do in natura e das formulações de polpa desidratada em pó. O teor de vitamina C presente naturalmente nas frutas é um parâmetro nutricional de grande importância, porém não se verificam exigências relacionadas ao mesmo no caso de frutas destinadas à industrialização, por isso pode ser considerado um parâmetro tecnológico dispensável (De Marchi et al., 2000).

4 Tabela 2- Teores de ácido ascórbico na polpa do jenipapo em mg/100g. TEMPERATURA FORMULACÕES In natura F1 F2 F3 40 C 62,9250 bb 57,5650 cd 70,6350 aa 61,9750 bc 50 C 64,2950 ab 74,8550 aa 52,7950 cd 63,6650 ac 60 C 49,5050 cd 65,9050 ba 59,7350 bb 53,7150 cc Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey (P>0,05). Com base nos dados obtidos, os teores de vitamina C encontrados no jenipapo in natura foram de 62,9250, 64,2950 e 49,5050 mg de ácido ascórbico/100g em base seca, nas temperaturas de 40, 50 e 60 C respectivamente. Houve uma variação significativa de retenção de vitamina C na polpa com a adição de aditivos na formulação F1 a 50 C, com teor de 74,8550 mg de ácido ascórbico/100g. Verificaram-se valores diferentes de vitamina C presentes na polpa do fruto encontrados nas referências estudadas. O trabalho de Silva et al. (1998) mostrou valores de vitamina C de 3,52 mg/100 g e segundo Hansen et al. (2008) os valores foram de 2,76 e 2,75 mg/100 g. Estes resultados mostram que os dados necessitam ser atualizados, uma vez que, provavelmente em função da evolução dos tratos culturais, o jenipapo parece ter conseguido um aumento no seu teor de Vitamina C. Observou-se também segundo Pinto (2009) que o conteúdo de ácido ascórbico/100g, não variou com adição de agentes espumantes, com exceção da maltodextrina, que reduziu em 38,15% o conteúdo desta vitamina, concluindo que a natureza do agente espumante pode interferir na retenção do ácido ascórbico. 4. CONCLUSÕES A melhor formulação para a polpa de jenipapo em pó, obtida pelo processo foam-mat, para a retenção de vitamina C foi a adição de 2% de Emustab em 100g de polpa submetida a temperatura de 50 C, com uma concentração final de 74,85 mg de ácido ascórbico/100g. Maiores estudos devem ser feitos tendo em vistas a grande variedade do fruto e pouca informação nutricional do produto. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, S. A. C.; METRI, J. C.; BARROS NETO, B.; GUERRA, N. B. Desidratação osmótica de jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n. 2, p , DE MARCHI, R.; MONTEIRO, M.; BENATO, E. A.; Silva, A. R. Uso da cor da casca como indicador de qualidade do maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) destinado à industrialização. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n.3, p , FRANCIS, J. K. Genipa americana L. Jagua, genipa. New Orleans,L.A: US.Department of Agriculture, Forest Service, Southern Forest experiment Stantion, 5p HANSEN, D.S. et al. Pré-melhoramento do jenipapeiro no recôncavo baiano IN: Anais do XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de Centro de Convenções Vitória/ES.

5 HAMACEK FR, Moreira AVB, Martino HSD, Ribeiro SMR, Pinheiro- Sant ana HM. Valor nutricional, caracterização física e físico-química de jenipapo (Genipa americana L.) do cerrado de Minas Gerais. Alim. Nutr. 2013; 24(1): INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolf Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 2. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, PINTO, Ellen Godinho. Caracterização da espuma de jenipapo (Genipa americana L.) com diferentes aditivos visando a secagem em leito de espuma. Science, v. 56, n. 1, p , SEIFRIED, H.E.; ANDERSON, D.E.; FISHER, E.I.; MILNER, J.A. A review of the interaction among dietary antioxidants and reactive oxygen species. Journal of Nutritional Biochemistry, V.18, p , SILVA, A. P.; LIMA, C. L. C.; VIEITES, R. L. Caracterização química e física do jenipapo (Genipa americana L.) armazenado. Science agrícola, v. 55, n. 1, p , Silva AVC, Yaguiu P, Almeida CS, Feitosa RB. Caracterização físico-química de jenipapo. EMBRAPA Tabuleiros Costeiros. Comunicado Técnico 2009; SILVA, F. de A. S. e.; AZEVEDO, C. A. V. de. The Assistant Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. Afr. J. Agric. Res, v.11, n.39, p , TRAVAGLINI, D. A.; AGUIRRE, J. M.; SIQUEIRA, E. T. F. Desidratação de frutas. Campinas: CETEA/ITAL, 2001, 40p. UBOLDI, M. Desidratação por camada de espuma (foam-mat) de suco de tomate. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 32 p., UNIFEM. Manual de tecnologia do ciclo alimentar: processamento de frutas e legumes p. WONG, S.W.S. Quimica de los alimentos: mecanismos y teoria. Zaragoza: Acribia, 475p