PRODUÇÃO E MERCADO DE LEITE OVINO Morais, O.R. de 1 Introdução Nos países da região do mediterrâneo a exploração do leite ovino é bastante tradicional, remontando a milhares de anos. Naquela região se concentram os principais países produtores do leite dessa espécie (FAO, 2011). Portugal, Espanha, França, Itália e Grécia destacam-se na produção de derivados, especialmente queijos e iogurtes. Ainda que o Brasil e países vizinhos tenham recebido fortes influências culturais dos povos desses países, a utilização do leite ovino e de seus derivados para a alimentação humana era praticamente ignorada em toda a América até bem recentemente. Na década de 1990, provavelmente pela maior facilidade de intercâmbio cultural por meio de viagens e pela internacionalização da informação via internet, despertou-se o interesse ovinocultura leiteira em vários países, especialmente do Cone Sul. Argentina, Uruguai e Brasil destacam-se pela efervescência dessa atividade, mas há projetos iniciados também no Peru e no México. De um modo geral, na América Latina, as produções leiteiras ovinas são realizadas em pequenas ou médias propriedades, com variável capacidade de investimentos, independentemente do país em que se encontram, tendo ainda em comum o fato de os produtores desse setor serem pessoas abertas à adoção de tecnologia. A atividade mostrase, portanto, como uma oportunidade desafiadora para a produção, beneficiamento e comércio, bem como para a pesquisa e inovação. Este artigo é, em grande parte, um ajuntado de informações pessoais e de experiências colhidas em cerca de doze anos do autor como criador de ovelhas leiteiras, produtor artesanal de leite e derivados, um dos fundadores e ex-vice presidente da ABCOL (Associação Brasileira de Criadores de Ovinos Leiteiros) e também do olhar do técnico sobre as dificuldades, oportunidades e perspectivas para esse setor embrionário. Um pouco da história da ovinocultura leiteira na América Latina A Argentina foi, provavelmente, a pioneira nas Américas em experiências com a possibilidade de exploração comercial do leite de ovelha, tendo importado animais da raça East Friesian na década de 1960 (Bain, 2004) e trabalhado no desenvolvimento da raça Pampinta (East Friesian x Corriedale) ainda nos anos 80. Entretanto, segundo Suarez (2004) somente na década de 1990 houve maior interesse comercial pela atividade, tendo o número de estabelecimentos de produção de leite ovino na Argentina passado de 10 em 1995 para 50 em 2002. Também baseadas na raça East Friesian e seus cruzamentos estão as produções leiteiras do Uruguai e Chile, países que iniciaram nessa atividade também em meados dos anos 90. A produção de queijos e iogurtes de leite de ovelha iniciou-se no Brasil no início daquela mesma década, quando em 1992 a raça Lacaune foi introduzida no Rio Grande do Sul importada pela Cabanha Dedo Verde. A raça East Friesian também foi introduzida no país, porém mais recentemente, já em 2007, com 49 embriões importados da Austrália, posteriormente, em 2008, com reprodutores e matrizes importados do Uruguai e em 2010, com importação de sêmen da Nova Zelândia. Experiências brasileiras Algumas experiências realizadas nesses pouco mais de 20 anos de ovelhas leiteiras no Brasil ilustram bem a realidade da produção e do mercado para o leite ovino, bem como permitem lançar projeções sobre o futuro da atividade no país. 1 EMBRAPA Caprinos e Ovinos, octavio.morais@embrapa.br 63
De acordo com informações obtidas junto à ABCOL há criadores de ovelhas leiteiras no Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Bahia. Alguns desses criadores transformam em queijos, doces e iogurtes o leite da propriedade, de forma artesanal, a maioria ainda sem inspeção sanitária oficial. Outros poucos produzem derivados sofisticados sob inspeção, a partir de produção própria, caso da Confer Alimentos (que comercializa com a marca Lacaune ), ou de pequeno sistema de integração, como ocorre com a Casa da Ovelha. A Tabela 1 mostra alguns dos laticínios inspecionados que trabalham com leite de ovelhas, o volume processado por ano e os preços pagos quando adquirem o leite de terceiros. Tabela 1- Laticínios inspecionados, Estado da Federação em que se localizam, origem do leite (produção própria ou adquirido), tipo de beneficiamento, tipo de inspeção, volume processado por ano (litros) e preços pagos ao produtor (em U$/litro). Laticínio Localização (Estado) Origem do leite Tipo de beneficiamento Tipo de inspeção Volume processado (litros/ano)** Preço pago (U$/litro) Casa Ovelha da RS Próprio e comprado Industrial Federal 100.000 U$2 Confer Alimentos (Lacaune) RS Próprio Industrial Federal 50.000 - Gran Paladare SC Próprio e comprado Industrial Estadual* 20.000 U$1 Santa Cecília PR Próprio Artesanal Municipal 8.500 - Sítio Solidão RJ Próprio e comprado Industrial Estadual 3.000 U$2 Sabores da Ovelha MG Próprio Artesanal Estadual 3.500 - Europa DF Próprio Artesanal Estadual (Distrito Federal) 4.000 - * Em processo de alteração para inspeção federal. ** O volume oscila ao longo do ano, com maior produção no segundo semestre. Os dois maiores empreendimentos comerciais, com processamento licenciado pelo Serviço de Inspeção Federal são a Confer Alimentos, que comercializa queijos tipo Roquefort e Feta com a marca Lacaune e a Casa da Ovelha. A Confer Alimentos é o laticínio ligado à Cabanha Dedo Verde, que fica em Viamão-RS. Esta cabanha foi a pioneira importadora de material genético da França em 1992 e desde aquela época vem sendo a fonte desse material para todo o Brasil, 64
concentrando boa parte de seus esforços nesse serviço. Recentemente a Cabanha Dedo Verde conseguiu importar novos lotes de sêmen Lacaune da Inglaterra, diminuindo o problema de consangüinidade gerado por mais de 20 anos de proibição de importações de sêmen, animais e embriões da Europa. No caso da Cabanha Dedo Verde, há um claro objetivo de se aproveitar dois mercados, o de produtos lácteos, que além de gerar receita ajuda a abrir o mercado e divulgar a ovinocultura leiteira como oportunidade de negócio, e o de material genético, ou seja, oferta de insumo para aqueles que se interessem em entrar no negócio. Essa estratégia, em menor escala, é adotada por todos os produtores de leite ovino, uma vez que é escassa a oferta de reprodutores e matrizes de raças ovinas leiteiras. A Casa da Ovelha, que iniciou suas atividades pouco tempo depois da Confer Alimentos, é hoje o mais conhecido empreendimento envolvendo a ovinocultura leiteira no Brasil, com distribuição de seus produtos em muitas capitais do país. No estabelecimento são processados cerca de 100 mil litros de leite de ovelha por ano, de produção própria e de mais três produtores integrados (Michelon, 2010). A empresa produz e comercializa iogurtes, queijos, doces e molhos, além de explorar de forma muito eficiente o turismo da região da Serra Gaúcha, onde está localizado. A experiência da integração na Casa da Ovelha, embora seja ainda tímida, mostra que a horizontalização da produção pode ser extremamente benéfica para os produtores e para o laticínio, desde que os papéis estejam bem definidos e que haja compromisso com o projeto. A produção de leite depende de um grande envolvimento na administração da propriedade e com o manejo dos animais. Por outro lado, a administração de um laticínio depende de um alto grau de controle na recepção, produção, expedição e comercialização dos produtos. São dois negócios muito diferentes, ainda que inteiramente dependentes um do outro. Os pequenos produtores de leite, de um modo geral, tem outras atividades, sejam de exploração animal ou vegetal, de forma que não conseguem grandes volumes para justificar a construção de um mini laticínio que seja. Um laticínio, mesmo pequeno, depende de quantidades de leite que dificilmente uma só propriedade consegue produzir. Este cenário justifica o trabalho conjunto, com o laticínio adquirindo o leite dos integrados e fornecendo orientação técnica, incentivos pela qualidade e mercado seguro para os produtores. Outra tentativa de integração foi iniciada na região Oeste de Santa Catarina, com objetivos mais arrojados, porém com resultado frustrante. No município de Chapecó, o laticínio Cedrense, em acordo com o empresário Érico Tormen, proprietário da Cabanha Chapecó, fomentaram a criação de ovinos leiteiros por parte de pequenos produtores. O empresário adquiriu e doou 43 reprodutores Lacaune para pequenos criadores de ovinos do município e de municípios vizinhos, com o intento de que eles passassem a cruzar suas ovelhas e a produzir leite com ovelhas mestiças. O laticínio garantiria a compra do leite e produziria queijos especiais, de alto valor de mercado, propiciando o pagamento de valores atraentes aos produtores de leite. A regularidade e o volume de entrega seriam garantidos por produções maiores, realizada na Cabanha Chapecó e em outra propriedade de médio porte. Em conjunto as duas teriam plantel de 2000 ovelhas leiteiras. Infelizmente antes de se iniciarem as produções dos pequenos criadores, o laticínio foi vendido para outro grupo, que não manteve o projeto. Atualmente essas duas fazendas de maior porte produzem juntas 600 litros diários no pico da produção, mas vendem parte do leite ao laticínio Gran Paladare, que tem inspeção estadual com a federal em processo de liberação. Ali é produzido queijo tipo pecorino, mas sem a inspeção federal o comércio só pode ser realizado em Santa Catarina. Os investimentos em adequação e as dificuldades de acesso a mercados maiores tem provocado uma situação de baixos preços pagos aos produtores, o que obviamente vem gerando desestímulo. Essa experiência mostra que a associação entre laticínios e grupos de produtores precisa de instrumentos que garantam os direitos e o cumprimento dos deveres de cada um. Para contornar o problema do baixo preço do leite in natura a Cabanha Chapecó montou a sorveteria O Mundo da Ovelha Béé que oferta a seus clientes uma lista diversificada de 65
produtos de leite de ovelha: iogurte, sorvete de iogurte, café com creme de leite, milk-shake e pão de queijo, entre outros. A cabanha possui aproximadamente 800 ovelhas adultas, das raças Lacaune e East Friesian. Esta foi uma saída criativa, mas longe do alcance de pequenos produtores. Mesmo que o formato não seja o da integração, a formação de grupos de produtores em torno de laticínios é uma tendência natural, desde que os preços pagos sejam atrativos. No município de Miguel Pereira, Estado do Rio de janeiro, o laticínio Sítio Solidão produz queijo curado de massa cremosa (tipo Serra da Estrela) com leite de ovelha de produção própria e adquirido de mais dois produtores. O volume trabalhado ainda é pequeno, sendo a maior parte da produção do laticínio de queijos de leite de cabras e vacas, porém, há espaço e interesse no crescimento do processamento de leite ovino. O laticínio paga U$2.00 por litro, mas o preço de matrizes e reprodutores de raças leiteiras na região ainda é um limitante para os produtores ingressarem na atividade. Nesse caso, uma orientação no sentido de se trabalhar com cruzamentos talvez seja uma boa saída. Dificuldades e soluções de curto prazo A ovinocultura leiteira ainda é pouco conhecida e não despertou o interesse de muitos produtores e empresários rurais. Este fato provoca outra situação negativa para a evolução da atividade. Na maioria dos casos os produtores de leite ovino estão isolados, dificultando muito a associação e a entrega conjunta de leite a laticínios. Nesse cenário o produtor necessita fazer todos os passos, desde a criação dos animais até a venda dos produtos lácteos. Isto força o produtor a investir em pequenas instalações, em utensílios e produtos para a produção de queijos, doces e iogurtes. Muitas vezes o que é possível investir não é suficiente para que o produtor atenda às exigências da inspeção sanitária, mesmo a municipal. Esse quadro é muito parecido com o que ainda ocorre com a caprinocultura leiteira e com os produtores individuais de queijo bovino, levando a crer que ainda há muito que se trabalhar no sentido de facilitar o caminho para a formalização dos pequenos produtores artesanais de queijos e iogurtes de leite de ovelha. Há grandes diferenças entre os Estados quando o assunto é adequação às normas da inspeção oficial. No Estado de Minas Gerais, por exemplo, foi travada uma longa batalha encabeçada pela ACCOMIG- Associação de Criadores de Caprinos e Ovinos de Minas Gerais- e Câmara Técnica de Caprinocultura e Ovinocultura da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para adequar as leis que regulamentam a produção e comercialização de lácteos de cabra e ovelha ( Lei nº 19.583/2011, homologada pelo governo mineiro, em outubro de 2011, também conhecida como Lei Leite Legal ). Entretanto, mesmo após a lei entrar em vigor é grande a dificuldade de se atender às exigências da inspeção estadual, e o primeiro mini laticínio autorizado a produzir e comercializar, o Sabores da Ovelha, conseguiu sua licença por meio de outra lei, que favorece a produção artesanal familiar. Já no Distrito Federal, o mini laticínio Produtos Europa conseguiu atender às exigências com baixo investimento e em pouco tempo estava legalizado. Com três meses de obras de adequação e mais três aguardando o licenciamento já estava em operação formal. É consenso entre os produtores que pós a formalização a comercialização fica mais fácil e mais segura. O distrito Federal tem agido no sentido de agilizar e favorecer a formalização dos produtores de lácteos, exemplo que poderia ser seguido pelas instituições estaduais de fiscalização e inspeção sanitária. Outro problema que tem dificultado o desenvolvimento da ovinocultura leiteira no Brasil é o preço de matrizes e reprodutores leiteiros. É importante considerar que os pioneiros investiram altas somas na importação de material genético, e ainda investem (somente as duas últimas importações de sêmen Lacaune da Europa atingiram a soma de U$). Com isso, parte desse custo é repassada aos que ingressam na atividade. Entretanto, ovelhas cruzadas tem apresentado bom desempenho na produção de leite. Ferreira et al. (2011) encontraram valores médios de 66
produção diária de 1,5 l para ovelhas cruzadas F1 Lacaune x Santa Inês, volume superior ao das ovelhas ¾ Lacaune x Santa Inês com mesmo tratamento e origem. Penna (2011) encontrou produções superiores em ovelhas cruzadas F1 Lacaune x Santa Inês às de ovelhas puras Lacaune, no mesmo sistema de produção, 1,04 l contra 0,85 l respectivamente. Esses resultados apontam para a possibilidade real de se explorar comercialmente ovelhas cruzadas Lacaune x Santa Inês, tomando como base sua produção e considerando o baixo custo de formação do plantel a partir de ovelhas Santa Inês e reprodutor Lacaune. Para as regiões mais frias do país, o cruzamento de ovelhas Texel com reprodutores Lacaune tem sido uma opção econômica. Na Argentina, o INTA- Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária - estuda esse cruzamento para a formação de uma raça sintética de dupla aptidão, carne e leite (Salgado, 2004). Oportunidades para os produtores A produção de leite ovino apresenta vantagens que justificam o interesse dos criadores de ovelhas. Conforme o preço pago pelo leite, que pode variar muito no irregular mercado brasileiro, uma ovelha de produção média de 1 litro de leite em 4 meses de lactação gera receita equivalente a 1,5 ou até 4 cordeiros por ano (considerando um cordeiro de 30 quilos no preço de R$ 5,00 ou U$ 2,50 o quilo vivo). Além disso, ela efetivamente produziu pelo menos um cordeiro ou cordeira para iniciar a lactação. Os cordeiros das raças utilizadas para produção de leite no Brasil, Lacaune, East Friesian e Bergamácia, tem apresentado bom desempenho como animais de corte. A introdução de genética leiteira propicia ao pequeno produtor de ovinos de corte uma oportunidade de receita extra, mas não se pode deixar de alertar para o aumento da necessidade de mão de obra, dos cuidados com a sanidade e dos custos com alimentação. Para os produtores que tem como investir na produção de lácteos a valorização do leite pode chegar aos 400%. O iogurte, por exemplo, é um excelente produto de entrada no mercado, além de ser de fácil produção. Potes de iogurte com 150 g são vendidos facilmente no mercado por U$ 1,10 (preço de atacado praticado por produtores artesanais). Os derivados do leite de ovelha tem outras vantagens bastante interessantes do ponto de vista comercial. Praticamente não há rejeição por parte dos consumidores. Os iogurtes e o doce de leite tem consistência firme, qualidade buscada pelos consumidores na atualidade e sabor semelhante aos produtos derivados do leite de vaca, o que tem influência positiva sobre sua aceitação. A consistência firme é proporcionada pelo maior teor de sólidos do leite de ovelha (Park et al., 2007). Pelo mesmo motivo o rendimento para a produção de queijos é alto, uma vez e meia a duas vezes maior que o dos leites de vaca e cabra. Desafios para a pesquisa Uma série de desafios se apresenta para a pesquisa quando o assunto é produção de leite ovino. Quanto ao aleitamento de cordeiros e número de ordenhas diárias, por exemplo, há a necessidade de se avaliar economicamente os diferentes sistemas utilizados. Não há estudos para a produção de leite ovino no semi-árido brasileiro, o que poderia ser uma excelente opção à produção de leite bovino e uma aliada à produção de leite caprino. Da mesma forma não há pesquisa na produção de leite ovino para as regiões montanhosas do Sudeste onde a bovinocultura leiteira tem limitações. Falta pesquisa para o desenvolvimento de produtos lácteos utilizando o leite ovino. É preciso avaliar sistemas de exploração mista, leite e carne ou leite, carne e lã, e ainda, de exploração em consórcio com bovinos ou produção de frutas. Outro campo interessante a ser estudado foi comentado por Rohenkohl et al (2011) e diz respeito a propriedades do leite ovino e seus derivados. É comum o produtor de lácteos indicar os derivados do leite de ovelha como isentos ou com baixa lactose, ou ainda como substituto do leite de vaca para pessoas com alergia a este leite. Rohenkohl et al (2011) entretanto, alertam para o fato de que não há subsídios científicos para esta indicação. O fato é que, por experiência de mercado, sabe-se que muitas pessoas que tem problemas de intolerância ao consumo de 67
lácteos de bovinos alegam que se sentem melhor com os produtos do leite ovino. Isto reforça a necessidade de estudos sobre esse assunto. Considerações finais A exploração da ovinocultura leiteira é mais uma oportunidade para os produtores rurais, especialmente os pequenos, e ainda particularmente, os pequenos produtores de ovinos de corte. Aspectos culturais, no entanto, levam tempo para se modificarem. Muitas vezes as ovelhas de corte com maior produção leiteira precisam ser esgotadas após o desmame de seus cordeiros e o leite é invariavelmente descartado. Se apenas esse leite fosse aproveitado na alimentação humana, teríamos um imenso ganho em segurança alimentar. Por outro lado, a população urbana, especialmente a de renda um pouco mais elevada, tem buscado avidamente novos produtos alimentícios o que é comprovado pela mudança que se pode observar nas gôndolas dos supermercados. Produtos importados da Europa, especialmente os cárneos e os lácteos chegam cada vez em maior quantidade e variedade e, ao invés do que se imagina, abrem mercado para produtos semelhantes produzidos no país. Esta oportunidade precisa ser considerada, pois os produtos importados chegam com altos preços e ainda assim são bastante procurados. Os produtos nacionais, desde que tenham boa qualidade poderão ser bastante valorizados nesses mesmos nichos de mercado. Para uma atividade que apenas está dando seus primeiros passos, ficam as lições das atividades mais antigas: a ovinocultura de corte, mesmo com um fantástico mercado a ser explorado, até hoje se ressente da desorganização dos produtores, da resistência à adoção de tecnologia, da desatenção em relação aos custos de produção e da falta de objetividade na definição de prioridades. Cabe aos produtores de leite ovino tentar fazer diferente. Referências bibliográficas 1. Bain I. Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja. IDIA XXI Ovinos. Año IV, n. 7. INTA. p.208-211, 2004. 2. Ferreira MIC et al. Produção e composição do leite de ovelhas Santa Inês e mestiças Lacaune e Santa Inês e desenvolvimento de seus cordeiros. Arq. Bras. Med. Vet. Zoo., 63: 530-533, 2011. 3. FAO. Statistical Database. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx.> Acesso em 04/03/ 2013. 4. Park YW et al. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Res., 68: 88-113, 2007. 5. Penna CFAM. Características produtivas, composição físico-química do leite de ovelhas, rendimento de fabricação e aceitação de queijos tipo minas maturado feito com leite de ovelhas. 2011. Belo Horizonte: UFMG -- Escola de Veterinária, 2011. 106p. Tese (Doutorado em Zootecnia). 6. Rohenkohl JE et al. O agronegócio de leite de ovinos e caprinos. 2011 Disponível em <http://revistas.fee.tche.br/index.php/indicadores/article/viewfile/2510/2975.> Acesso em 04/03/2013. 7. Salgado ER. Formación de uma raza sintética ovina. IDIA XXI Ovinos. Año IV, n.7. INTA. p.201-204, 2004. 8. Suárez V. Lechería Ovina y Raza Pampinta. IDIA XXI Ovinos. Año IV, n.7. INTA. p.194-200, 2004 9. Michelon T. da Casa da Ovelha: "O leite ovino é o melhor para a industrialização". Disponível em < http://www.farmpoint.com.br/cadeia-produtiva/entrevistas/tarcio- michelon-da-casa-da-ovelha-o-leite-ovino-e-o-melhor-para-a-industrializacao- 62004n.aspx> Acesso em 06/03/2013. 68