TÍTULO: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS TIPO MINAS FRESCAL FISCALIZADOS E COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DO MÉDIO PARAÍBA CATEGORIA: EM ANDAMENTO ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE SUBÁREA: BIOMEDICINA INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO GERALDO DI BIASE AUTOR(ES): LUCIANA DA CONCEIÇÃO GONÇALVES, ANA CAROLINA DE OLIVEIRA CARELI, BRUNO CESAR ALMEIDA PACHECO MARIOTINI, MARIA CAROLINA PEREIRA DUCTRA, THAISA DE SOUZA PINTO ORIENTADOR(ES): GEISE FERREIRA MARINÉ OLIVEIRA
Resumo O queijo é um dos produtos lácteos mais populares no Brasil, estando constantemente presente nas refeições diárias. É um produto perecível devido também ao alto teor de umidade, podendo favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos e configurando risco ao homem, podendo favorecer o surgimento de infecções alimentares denominadas DTAs. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária do queijo Minas tipo Frescal comercializados e fiscalizados na região médio Paraíba através de análises microbiológica, e comparar com as análises que foram realizadas no projeto anterior que teve como objetivo analisar a qualidade higiênico-sanitária do queijo Minas tipo Frescal não fiscalizados e comercializados em feiras livres na região médio Paraíba. As análises realizadas foram à Contagem de microrganismos mesófilos, por meio PCA, e a Contagem de bolores e leveduras, por meio BDA. Foram analisadas até o momento 10 amostras de queijos Minas Frescal fiscalizados, no laboratório de microbiologia do Instituto de Ciências da Saúde no Centro Universitário Geraldo Di Biase, localizado no campus de Barra do Piraí. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a recomendação e exigências da RDC n. 12 de 2001 (ANVISA) e a metodologia para efetuar as análises microbiológicas baseou-se na Instrução Normativa n. 62 de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Todas as amostras analisadas até o momento estão impróprias ao consumo humano por apresentarem contaminação por microrganismos mesófilos superiores a 5,0 x 10 2 UFC/g, padrão estabelecido pela legislação vigente. Do total de 10 amostras analisadas até o momento, 1 delas apresentou contaminação por bolores e leveduras. O elevado número de amostras de queijo Minas Frescal contaminadas por bactérias mesófilas indicam que os mesmos podem ter sido preparados com matérias-primas altamente contaminadas; que o processamento tenha ocorrido de maneira inadequada do ponto de vista sanitário ou ainda que os alimentos foram estocados e manipulados em condições higiênico-sanitárias impróprias, configurando risco ao consumo do alimento. Palavras-chaves: Doenças Transmitidas por alimentos, Microbiologia de alimentos, queijo Minas Frescal.
1- Introdução O queijo Minas Frescal, produto de grande aceitação amplamente consumido no Brasil, pode ser produzido tanto de forma artesanal quanto industrial (PINTO et al., 2011). O queijo Minas Frescal é obtido por coagulação enzimática do leite, sendo um dos produtos mais populares no Brasil e produzidos em larga escala. É uma variedade não maturada e de curta durabilidade no mercado, tendo como matéria prima o leite, que por sua vez, é um substrato ideal para desenvolvimento de diversos microrganismos (FURTADO,1999). Essa matéria prima deve ser originada de animais em perfeitas condições sanitária, com um manuseio e a estocagem adequados, evitando assim, riscos de toxinfecções, contaminação do produto, caracterizando má qualidade (ZIFFARI et.al, 2007). Devido à alta umidade que varia de 50% à 62% é comum observar na embalagem de depósito o soro exsudado pelo produto. Além de proporcionar um aspecto pouco atraente ao produto, favorece o crescimento microbiano causando odores desagradáveis (ISEPON et al., 2003). As bactérias mesófilas são classificadas por espécies dos gêneros Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium Bacillus e também a família Enterobacteria que prolifera em temperatura de 35º em média. Este grupo é o mais comum em relação à contaminação do leite (PERRY, 2004). Por estes fatores de risco o queijo Minas Frescal deve ser devidamente manipulado durante todo o processo de produção, que engloba deste a coleta da matéria-prima até a comercialização. Visto que a contaminação por microrganismos patogênicos é um fator eminente a este produto, podendo influenciar a sua qualidade e tornando impróprio ao consumo. 2- Objetivo Avaliar a qualidade higiênico-sanitária de queijo tipo Minas Frescal comercializados em Supermercados da Região do médio Paraíba através de análises microbiológicas; Realizar a comparação da qualidade higiênico-sanitária destes alimentos com os resultados das análises realizadas no projeto anterior, que avaliou a qualidade de
queijos comercializados em Feiras Livres. Também realizar a comparação dos resultados entre as Marcas Comerciais dos queijos. Associar os possíveis resultados a partir de espécies de microrganismos patogênicos a fatores de risco a saúde pública. 3- Metodologia As análises microbiológicas serão realizadas de acordo com a recomendação e exigências da RDC n. 12 de 2 janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). A metodologia para efetuar as análises microbiológicas será baseada na Instrução Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água (BRASIL, 2003). 3.1 Coleta de amostras Foram adquiridas 10 amostras de 500 g de queijos Minas Frescal e comercializados em Supermercados de municípios da Região do médio Paraíba durante os meses de estudo. Após adquiridos foram transportados em caixas isotérmicas sob refrigeração até o Centro Universitário Geraldo Di Biase para as subsequentes análises. 3.2 Análises Microbiológicas As análises estão sendo feitas no laboratório de microbiologia do Instituto de Ciências da Saúde no Centro Universitário Geraldo Di Biase, localizado no campus de Barra do Piraí. Durante as análises foram verificados os tipos de inspeções, SIF (Sistema de Inspeção Federal), SIE (Sistema de Inspeção Estadual) e SIM (Sistema de Inspeção Municipal). A contagem de bolores e leveduras e de microrganismos mesófilos foram realizadas segundo a Instrução Normativa nº 62 de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Após a higienização externa da embalagem com álcool 70% para a remoção dos contaminantes presentes, os queijos foram amostrados no interior de fluxo laminar conforme recomendação de SILVA et al. (2001).
As amostras foram previamente preparadas e diluídas adicionando 225 ml de água destilada a 25 g das amostras; configurando a primeira diluição 10-1 e a partir desta, foram realizadas sucessivas diluições decimais. 3.3.Materiais e Reagentes Foram utilizados nas análises: água destilada ou solução fisiológica, vidrarias, equipamentos e demais insumos básicos utilizados em laboratórios de microbiologia de alimentos. Foram realizadas análises em meio PCA, para contagem de colônias de bactérias mesófilas e análise em meio BDA, para verificação de bolores e leveduras. 4- Desenvolvimento A propriedade microbiológica do queijo pode estar relacionada a vários fatores tais como, qualidade da matéria-prima em relação às condições higiênicas na aquisição do leite devido à sanidade do animal, manuseio da matéria-prima, tratamento térmico, higienização dos equipamentos, manipulação e armazenamento, e por fim a distribuição e conservação do produto para comercialização (RITTER et al.,2001). O leite é considerado um dos alimentos mais completos para dieta humana em relação as suas características nutricionais, porém devido a sua composição nutricional favorece o desenvolvimento de diversos microrganismos patogênicos. Por apresentar estas características este alimento deve receber atenção, em virtude dos riscos de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar (LEITE JR et al.,2000; YOON et al., 2008). As condições higiênico-sanitárias durante todo o processo de produção e estocagem, visto que o produto apresenta peculiaridades que são favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos, que pode acontecer em todo o processo produtivo até o consumo (MADIC et al., 2011). 5- Resultados Preliminares Até o momento foram analisadas 10 amostras de queijo Minas Frescal, comercializados e fiscalizados por inspeção federal, estadual e municipal nos municípios de Barra do Piraí, Valença e Volta Redonda. Dentre as 10 amostras, 10 foram concluídas em meio PCA e 3 em meio BDA.
Todas as amostras analisadas estavam impróprias ao consumo humano por apresentarem contaminação por microrganismos mesófilos superiores a 5,0 x 10 2 UFC/g, padrão estabelecido pela legislação vigente. Do total de 10 amostras analisadas até o momento, 1 delas apresentou contaminação por bolores e leveduras. Os resultados obtidos até o momento demonstraram um elevado número de amostras de queijo Minas Frescal contaminadas por bactérias mesófilas indicando que os mesmos podem ter sido preparados com matérias-primas altamente contaminadas; que o processamento tenha ocorrido de maneira inadequada do ponto de vista sanitário ou ainda que os alimentos foram estocados e manipulados em condições higiênico-sanitárias impróprias, configurando risco ao consumo do alimento. 6- Fontes Consultadas 1. BRASIL - MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, p. 45-53. 2. BRASIL. Instrução Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 set. 2003. 3. FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo: Fonte, 1999. 176p 4. ISEPON, J. S.; SANTOS, P. A.; SILVA, M. A. P. Avaliação microbiológica de queijos Minas Frescal comercializados na cidade de Ilha Solteira - SP. Revista Higiene Alimentar. v.17, n. 106, p. 89-94. 2003.
5. LEITE JR, A. F. S.; TORRANO, A. D. M.; GELLI, D.S. Qualidade microbiológica do leite tipo C pasteurizado, comercializado em João Pessoa, Paraíba. Revista higiene alimentar. São Paulo. v. 14, n 74, p. 45-49, 2000 6. MADIC, J.; VINGADASSALON, N.; DE GARAM, C. P.; MARAULT, M.; SCHEUTZ, F.; BRUGÈRE, H.; JAMET, E.; AUVRAY, F. Detection of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Serotypes O26:H11, O103:H2, O111:H8, O145:H28, and O157:H7 in Raw-Milk Cheeses by Using Multiplex Real- Time PCR. Applied and Environmental Microbiology. v. 77, n. 6, p. 2035-2041, 2011. 7. PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova. São Paulo, v.27, n.2, p.293-300, 2004. 8. PINTO, M. S.; SALING, S.; MOURA, A. C. Qualidade microbiológica de queijo minas frescal comercializado no município de Santa Helena, PR, Brasil. Inst. Biol., São Paulo, v.78, n.2, p.191-198, abr./jun., 2011 9. RITTER, R.; SANTOS, D.; BERGMANN, G. P. Análise da qualidade microbiológica de queijo colonial, não pasteurizado, produzido e comercializado por pequenos produtores, no Rio Grande do Sul. Higiene Alimentar. v. 15, n 87, p. 51-55, 2001 10. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001. 317p. 11. YOON, J. W.; HOVDE, C. J. All blood, no stool: enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 infection. Journal Veterinary Science. v. 9, n 3, p. 219-231, 2008
12. ZAFFARI, C.B., MELLO, J.F. & COSTA M. Qualidades bacteriológica de queijos artesanais e comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Ciência Rural. v.37, n 3, p.862-867, 2007.