CODEX ALIMENTARIUS: CAC/RCP 1-1969, REV. 4 2003 Transcrito pela Nutri Safety * Código internacional recomendado de Práticas Princípios gerais de Higiene dos Alimentos ÍNDICE Introdução... 4 Seção I Objetivos... 5 Princípios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos... 5 Seção II - Âmbito de Aplicação, Utilização e Definições... 6 2.1 Âmbito de Aplicação... 6 2.2 Utilização... 7 2.3 Definições... 8 Seção III- Produção Primária... 9 3.1 Higiene Ambiental... 9 3.2 Produção Higiênica de Insumos Alimentares... 9 3.3 Manipulação, Armazenamento e Transporte... 10 3.4 Limpeza, Manutenção e Higiene Pessoal na Produção Primária... 10 Seção IV - Estabelecimento: Projeto e Instalações... 11 4.1 Localização... 11 4.2 Edificações e Áreas... 12 4.3 Equipamentos... 13 4.4 Instalações... 15 Seção V - Controle de Operações... 18 5.1 Controle de Perigos nos Alimentos... 19 5.2 Aspectos Fundamentais dos Sistemas de Controle de Higiene... 21 5.3 Requisitos para Recepção dos Materiais... 21 5.4 Embalagem... 21 5.5 Água... 21 *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 1
5.6 Gestão e Supervisão... 22 5.7 Documentação e Registro... 23 5.8 Procedimentos para Recolhimento de Alimentos... 23 Seção VI- Estabelecimento: Manutenção e Higienização... 24 6.1 Manutenção e Limpeza... 24 6.2 Programas de Limpeza... 25 6.3 Sistemas de Controle de Pragas... 26 6.4 Manejo de Resíduos... 27 6.5 Eficácia do Monitoramento... 27 Seção VII- Estabelecimento: Higiene Pessoal... 28 7.1 Estado de Saúde... 28 7.2 Doenças e Lesões... 28 7.3 Higiene Pessoal... 29 7.4 Conduta Pessoal... 29 7.5 Visitantes... 30 Seção VIII- Transporte... 30 8.1 Considerações Gerais... 30 8.2 Requisitos... 31 8.3 Utilização e Manutenção... 31 Seção IX - Informações sobre o Produto e Conscientização do Consumidor... 32 9.1 Identificação dos Lotes... 32 9.2 Informações sobre os Produtos... 33 9.3 Rotulagem... 33 9.4 Educação do Consumidor... 33 Seção X- Capacitação... 34 10.1 Conscientização e Responsabilidade... 34 10.2 Programa de Capacitação... 34 10.3 Instrução e Supervisão... 35 10.4 Capacitação para Atualização dos Conhecimentos... 35 *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 2
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicação... 36 Preâmbulo... 36 Definições... 37 Princípios do Sistema HACCP... 38 Diretrizes para Aplicação dos Sistema HACCP... 39 Introdução... 39 Aplicação... 41 Capacitação... 47 *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 3
INTRODUÇÃO É direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras consequências. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor. O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão aumentando. Os resultados são importantes benefícios sócios- econômicos, mas também a disseminação de doenças ao redor do mundo. Nas duas últimas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e distribuição de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia. Todos agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores têm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo. Estes Princípios Gerais estabelecem uma base sólida para garantir a higiene dos alimentos e, quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os códigos de práticas de higiene específicos e com as diretrizes sobre critérios microbiológicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais em cada etapa. Recomenda, sempre que possível, a adoção de um enfoque baseado no Sistema HACCP, para aumentar segurança alimentar, conforme descrito no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicação (Anexo). Os controles descritos neste documento de Princípios Gerais são internacionalmente reconhecidos como essenciais para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo. Os Princípios Gerais são dirigidos a governos, indústrias (incluindo produtores primários individuais, fabricantes, processadores, operadores de serviços de alimentação e varejistas), bem como a consumidores. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 4
SEÇÃO I - Objetivos Princípios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano; recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurança do alimento; indicar como implementar tais princípios; e fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 5
SEÇÃO II - Âmbito de Aplicação, Utilização e Definições 2.1 Âmbito de Aplicação 2.1.1 A Cadeia de Alimentos Este documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final, estabelecendo as condições de higiene necessárias para a produção de alimentos seguros e adequados para consumo. O documento contém uma estrutura básica para outros códigos específicos, aplicáveis a setores determinados. Tais códigos e diretrizes específicas devem ser lidos conjuntamente com este documento e com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicação (Anexo). 2.1.2 Função dos governos, das indústrias e dos consumidores Os governos podem analisar o conteúdo deste documento e decidir a melhor forma de incentivar a implementação dos princípios gerais a fim de: proteger os consumidores adequadamente contra doenças ou danos causados por alimentos, estabelecendo políticas que considerem a vulnerabilidade da população ou de diferentes grupos dentro da população; garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano; manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente; e realizar programas de educação em saúde, que possibilitem a transmissão eficaz dos princípios de higiene dos alimentos às indústrias e aos consumidores. As indústrias devem aplicar as práticas de higiene estabelecidas neste documento a fim de: fornecer alimentos seguros e adequados para consumo; garantir aos consumidores acesso a informações claras e de fácil entendimento, por meio da rotulagem ou outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminação, multiplicação e sobrevivência de patógenos mediante correto armazenamento, manipulação e preparo; manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 6
Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instruções relevantes e adotando medidas apropriadas de higiene dos alimentos. 2.2 Utilização Cada seção deste documento estabelece tanto os objetivos a serem alcançados quanto seu fundamento para a segurança e adequação do alimento. A seção III inclui a produção primária e os procedimentos relacionados. Algumas orientações gerais são apresentadas na seção, embora as práticas de higiene possam diferir consideravelmente para os diversos produtos alimentícios e que, quando pertinente, os códigos específicos devem ser aplicados. Nas seções de IV a X são estabelecidos os princípios gerais de higiene que se aplicam ao longo da cadeia de alimentos até os pontos de venda. A seção IX contém informações destinadas aos consumidores, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manutenção da segurança e adequação dos alimentos. Haverá, inevitavelmente, situações nas quais alguns dos requisitos específicos contidos neste documento não serão aplicáveis. Entretanto, a questão fundamental é o que é necessário e apropriado com relação à segurança e adequação dos alimentos para consumo? O texto indica quando tais questões são passíveis de ocorrer por meio das expressões quando necessário e quando apropriado. Na prática, isto significa que, embora o requisito seja, em geral, apropriado e factível, haverá certas situações em que esse requisito não será nem necessário e nem apropriado no que se refere à segurança e adequação dos alimentos. A decisão quanto um requisito ser necessário ou apropriado deve ser baseada numa avaliação dos riscos, de preferência com enfoque na estrutura do Sistema HACCP. Esse enfoque permite que os requisitos deste documento sejam aplicados de forma flexível e ponderada, levando em consideração os objetivos gerais da produção de alimentos seguros e adequados ao consumo. Desta forma, deve-se considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos envolvidos na produção de alimentos. Orientações adicionais encontram-se disponíveis nos códigos de alimentos específicos. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 7
2.3 Definições Para efeito deste Código, as seguintes expressões são definidas como: Adequação dos alimentos garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo humano de acordo com o uso a que se destinam. Contaminação a introdução ou a presença de contaminante nos alimentos ou no meio ambiente alimentar. Contaminante qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos. Desinfecção redução do número de microrganismos no meio ambiente, por agentes químicos e ou métodos físicos, em um nível que não comprometa a segurança ou a adequação do alimento. Estabelecimento qualquer edificação ou área, na qual o alimento é manipulado, incluindo os arredores submetidos ao mesmo controle. HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento. Higiene dos alimentos todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos. Limpeza remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material indesejável. Manipulador de alimentos toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos. Perigo agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com potencial para causar efeitos adversos à saúde. Produção primária etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita, o abate, a ordenha e a pesca. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 8
Segurança dos alimentos garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam. SEÇÃO III - Produção Primária Objetivos: A produção primária deve ser realizada de forma a garantir que o alimento seja seguro e adequado para o uso a que se destina. Quando necessário isso incluirá: evitar o uso de áreas onde o ambiente represente uma ameaça à segurança dos alimentos; controlar os contaminantes, as pragas e as doenças de animais e plantas de forma que não representem uma ameaça à segurança dos alimentos; adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condições de higiene apropriadas. Fundamento: Reduzir a probabilidade de introdução de um perigo que possa afetar a segurança do alimento ou sua adequação ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos. 3.1 Higiene Ambiental As possíveis fontes de contaminação do ambiente devem ser consideradas. Em particular, a produção primária dos alimentos não deve ocorrer em áreas onde a presença de substâncias potencialmente perigosas pode resultar em um nível inaceitável de tais substâncias no alimento. 3.2 Produção Higiênica de Insumos Alimentares Os possíveis efeitos das atividades de produção primária sobre a segurança e a adequação dos alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identificados todos os pontos específicos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de contaminação dos alimentos, possibilitando a adoção de medidas específicas para reduzir ao mínimo tal risco. O enfoque baseado no Sistema HACCP pode auxiliar na *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 9
adoção de tais medidas ver Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicação (Anexo, página 36). Os produtores devem implementar, dentro do possível, medidas para: controlar a contaminação procedente do ar, do solo, da água, da dieta dos animais, dos fertilizantes (inclusive naturais), pesticidas, drogas veterinárias ou de outros agentes usados na produção primária; controlar o estado de saúde de plantas e animais para que não representem uma ameaça à saúde humana por meio do consumo de alimentos, ou que afetem de forma adversa a adequação do produto; e proteger os insumos alimentares da contaminação fecal e de outras contaminações. Em especial, deve-se ter cuidado no manejo de resíduos e no armazenamento de substâncias perigosas. Os programas destinados a alcançar objetivos específicos de segurança dos alimentos estão se tornando uma importante parte da produção primária e devem ser incentivados. 3.3 Manipulação, Armazenamento e Transporte Procedimentos devem ser estabelecidos para: selecionar os alimentos e os ingredientes alimentícios com a finalidade de separar todo o material que perceptivelmente não esteja apto ao consumo humano; eliminar, de maneira higiênica, todo o material rejeitado; e proteger alimentos e ingredientes alimentícios da contaminação de pragas, contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou outras substâncias indesejáveis durante a manipulação, o armazenamento e o transporte. Deve-se ter cuidado para evitar, ao máximo, a deterioração e a decomposição dos alimentos, por meio de medidas apropriadas, como o controle de temperatura e umidade, dentre outros. 3.4 Limpeza, Manutenção e Higiene Pessoal na Produção Primária Instalações e procedimentos devem ser apropriados para garantir que: *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 10
toda operação necessária de limpeza e manutenção seja realizada de forma eficaz; e seja mantido um grau apropriado de higiene pessoal. SEÇÃO IV - Estabelecimento: Projeto e Instalações Objetivos: Em função da natureza das operações e dos riscos associados, as edificações, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos de modo a garantir que: a contaminação seja minimizada; o projeto e o leiaute permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção adequadas e minimizem a contaminação pelo ar; as superfícies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destinam e, quando necessário, de duração adequada e de fácil manutenção e limpeza; quando apropriado, instalações adequadas sejam disponibilizadas para o controle de temperatura, umidade e outros controles; e haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas. Fundamento: É necessário atentar para as boas condições de higiene na elaboração do projeto e na construção, na localização apropriada e na existência de instalações adequadas, para possibilitar o controle efetivo de perigos. 4.1 Localização 4.1.1 Estabelecimentos Ao se decidir sobre a localização dos estabelecimentos alimentícios, é preciso considerar as possíveis fontes de contaminação, bem como a eficácia de quaisquer medidas possíveis a serem adotadas visando à proteção dos alimentos. Os estabelecimentos não devem ser localizados em locais onde, após considerar tais medidas de proteção, torna-se evidente que ainda haverá ameaça à segurança e à adequação dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de: *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 11
áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas; áreas expostas a infestações de pragas; áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos com eficácia. 4.1.2 Equipamentos Os equipamentos devem estar instalados de forma que: permitam manutenção e limpeza adequadas; funcionem conforme o uso a que se destinam; e facilitem boas práticas de higiene, incluindo monitoramento. 4.2 Edificações e Áreas 4.2.1 Projeto e Leiaute Quando apropriado, o projeto e leiaute interno dos estabelecimentos alimentares devem permitir a adoção de boas práticas de higiene, incluindo medidas de proteção contra a contaminação cruzada por produtos alimentícios, entre e durante as operações. 4.2.2 Estruturas Internas e Móveis Os estabelecimentos alimentares devem ser construídos com material durável, de fácil manutenção, limpeza e, quando apropriado, desinfecção. Quando necessário, as seguintes condições específicas devem ser cumpridas para proteger a segurança e a adequação dos alimentos: as superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais impermeáveis que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam; *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 12
as paredes e as divisórias devem ter superfície lisa até uma altura apropriada para as operações; Transcrito pela Nutri Safety * os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas; os tetos e os acessórios superiores devem ser construídos e revestidos de forma a minimizar o acúmulo de poeira, a condensação e o desprendimento de partículas; as janelas devem ser de fácil limpeza, sendo construídas de forma a minimizar o acúmulo de poeira e, quando necessário, ser providas de telas removíveis contra insetos, para facilitar a limpeza. Quando necessário, as janelas devem ser fixas; as portas devem ser de superfícies lisas, não absorventes, de fácil limpeza e, quando necessário, desinfecção; as superfícies de trabalho que entrem em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e de fácil limpeza, manutenção e desinfecção. Devem ser feitas de material liso, não absorvente e inerte aos alimentos, aos detergentes e aos desinfetantes, sob condições normais de operação. 4.2.3 Instalações Fixas Provisórias/ Ambulante e Distribuidores Automáticos As instalações e as estruturas aqui referidas incluem barracas de mercado, veículos de venda ambulante, e instalações fixas provisórias e ambulantes nas quais se manipulam alimentos, tais como tendas e toldos. Tais instalações e estruturas devem estar localizadas e serem projetadas e construídas de forma a evitar, ao máximo, a contaminação de alimentos e o abrigo de pragas. Ao se aplicar essas condições e esses requisitos específicos, deve-se controlar de maneira adequada qualquer perigo à higiene dos alimentos relacionado com tais instalações, para garantir a segurança e adequação dos mesmos. 4.3 Equipamentos 4.3.1 Considerações Gerais *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 13
Para evitar a contaminação, os equipamentos e recipientes (exceto os recipientes e materiais de embalagem de uso único) que entram em contato com os alimentos devem ser projetados e construídos de modo a garantir, quando necessário, adequada limpeza, desinfecção e manutenção. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam. Quando necessário, os equipamentos devem ser duráveis e móveis, ou desmontáveis, para permitir a manutenção, a limpeza, a desinfecção, o monitoramento e, para facilitar, por exemplo, a inspeção de pragas. 4.3.2 Equipamentos de Controle e de Monitoramento de Alimentos Além dos requisitos gerais constantes do item 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar, aplicar tratamento térmico, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados de forma a alcançar rapidamente as temperaturas necessárias à segurança e adequação dos alimentos, e a manter tais temperaturas com eficácia. Esses equipamentos devem ser projetados também de modo a permitir o monitoramento e controle das temperaturas. Quando necessário, tais equipamentos devem dispor de meios eficazes para controlar e monitorar a umidade, o fluxo de ar ou qualquer outra característica que provavelmente tenha efeito prejudicial sobre a segurança ou a adequação dos alimentos. Esses requisitos têm por objetivo garantir que: microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros, ou que sua sobrevivência ou multiplicação sejam controlados de maneira eficaz; quando apropriado, os limites críticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados; e as temperaturas e outras condições necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos possam ser alcançadas rapidamente e mantidas. 4.3.3 Recipientes para Resíduos e Substâncias não Comestíveis Os recipientes para resíduos, subprodutos e substâncias não- comestíveis ou perigosas devem ser identificados, devidamente fabricados e, quando apropriado, feitos de material impermeável. Os recipientes usados para armazenar substâncias perigosas devem ser identificados e, quando apropriado, lacrados, para evitar contaminação intencional ou acidental dos alimentos. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 14
4.4 Instalações 4.4.1 Abastecimento de água Deve estar disponível um abastecimento suficiente de água potável, com instalações apropriadas para seu armazenamento, distribuição e controle de temperatura, a fim de garantir, sempre que necessário, a segurança e a adequação dos alimentos. A água potável deve atender ao especificado na última edição das Diretrizes para a Qualidade de Água Potável, da OMS, ou então apresentar padrão com qualidade superior. O sistema de abastecimento de água não potável (utilizado, por exemplo, no controle de incêndios, na produção de vapor, na refrigeração e em outras aplicações similares onde não contaminaria os alimentos) deve ser independente. Os sistemas de água não potável devem estar identificados e não devem estar conectados ou permitir refluxo com os sistemas de água potável. 4.4.2 Drenagem e Disposição de Resíduos Deve haver sistemas e instalações adequados de drenagem e disposição de resíduos, os quais devem ser projetados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação dos alimentos ou do abastecimento de água potável. 4.4.3 Limpeza Deve haver instalações adequadas, devidamente projetadas, para limpeza de alimentos, utensílios e equipamentos. Tais instalações devem dispor, quando apropriado, de abastecimento suficiente de água potável quente e fria. 4.4.4 Instalações de Higiene Pessoal e Sanitários Deve haver instalações de higiene adequadas para o pessoal a fim de garantir a manutenção de um grau apropriado de higiene pessoal e evitar a contaminação dos alimentos. Quando apropriado, as instalações devem dispor de: *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 15
meios adequados para lavagem e secagem higiênicas das mãos, incluindo lavatórios e abastecimento de água quente e fria (ou de água com a temperatura devidamente controlada); lavatórios com projeto higiênico apropriado; e vestiários adequados para o pessoal. Tais instalações devem estar devidamente situadas e sinalizadas. 4.4.5 Controle de Temperatura Dependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado, deve haver instalações adequadas para seu aquecimento, resfriamento, cocção, refrigeração e congelamento, para o armazenamento de alimentos refrigerados ou congelados, para o monitoramento da temperatura dos alimentos e, quando necessário, para o controle da temperatura do ambiente a fim de garantir a segurança e a adequação dos alimentos. 4.4.6 Qualidade do Ar e Ventilação Meios adequados de ventilação natural ou mecânica devem ser dispostos, especialmente para: minimizar a contaminação de alimentos pelo ar a exemplo de aerossóis e gotículas de condensação; controlar a temperatura ambiente; controlar odores que possam afetar a adequação dos alimentos; e controlar a umidade, quando necessário, para garantir a segurança e a adequação dos alimentos. Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule de áreas contaminadas para limpas e, quando necessário, possam ser submetidos à adequada manutenção e limpeza. 4.4.7 iluminação Deve dispor de iluminação natural ou artificial adequada para permitir a realização da operação de maneira higiênica. Quando necessário, a iluminação não deve alterar as cores. A intensidade deve ser adequada *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 16
à natureza das operações. Quando apropriado, as luminárias devem estar protegidas, evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebras. 4.4.8 Armazenamento Quando necessário, devem dispor de instalações adequadas para o armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos químicos não alimentícios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes e combustíveis). Quando apropriado, as instalações de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e construídas a fim de: permitir manutenção e limpeza adequadas; evitar acesso e abrigo de pragas; proteger com eficácia os alimentos da contaminação durante o armazenamento; e quando necessário, proporcionar um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (por exemplo, mediante o controle de temperatura e umidade). O tipo de instalações de armazenamento requeridas dependerá da natureza do alimento. Quando necessário, devem dispor de instalações de armazenamento independentes e seguras para materiais de limpeza e substâncias perigosas. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 17
SEÇÃO V Controle de Operações Objetivos: Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante: a formulação de requisitos relativos às matérias-primas, à composição, ao processamento, à distribuição e à utilização por parte dos consumidores, a serem atendidos durante a fabricação e manipulação dos produtos alimentícios específicos; e o planejamento, a implementação, o monitoramento e a revisão da eficácia dos sistemas de controle. Fundamento: Reduzir o risco de que os alimentos não sejam seguros, adotando medidas preventivas que garantam a segurança e a adequação dos alimentos, em uma etapa apropriada da operação mediante o controle dos perigos. 5.1 Controle de Perigos nos Alimentos As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos nos alimentos por meio do uso de sistemas como o HACCP, devendo: identificar todas as etapas críticas do processo para a segurança do alimento; implementar os procedimentos efetivos de controle nessas etapas; monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eficácia contínua; e revisar os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudança nas operações. Esses sistemas devem ser aplicados em toda a cadeia para controlar a higiene dos alimentos durante toda sua vida útil, mediante a elaboração de produtos e processos apropriados. Os procedimentos de controle podem ser simples, como a verificação da rotação de estoque, a calibração de equipamentos e o correto abastecimento de balcões refrigerados. Em alguns casos, pode ser necessário um sistema elaborado por meio de consultoria com especialistas e que envolva o uso de *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 18
documentação. Um modelo de sistema de segurança de alimentos está descrito em Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicação (Anexo). 5.2 Aspectos Fundamentais dos Sistemas de Controle de Higiene 5.2.1 Controle de Tempo e Temperatura O controle inadequado da temperatura é umas das causas mais comuns de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos ou de deterioração dos mesmos. Esses controles incluem tempo e temperatura decocção, resfriamento, processamento e armazenamento. Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurança e a adequação dos alimentos. Os sistemas de controle de temperatura devem considerar: a natureza do alimento, como por exemplo, a atividade de água, o ph e prováveis tipos e carga inicial de microrganismos; a vida útil pretendida do produto; o método de embalagem e processamento; e a forma de uso do produto, por exemplo, cocção/processamento posterior ou pronto para consumo. Tais sistemas devem especificar também os limites toleráveis para as variações de tempo e temperatura. Os dispositivos de registro de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatidão. 5.2.2 Etapas Específicas do Processo Outras etapas que contribuem para a higiene dos alimentos incluem, por exemplo: resfriamento; processamento térmico; *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 19
irradiação; dessecação; conservação química; embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada. 5.2.3 Especificações Microbiológicas e outras Os sistemas de gestão descritos no item 5.1 constituem um meio eficaz para garantir a segurança e a adequação dos alimentos. Quando em um sistema de controle de alimentos forem utilizadas especificações microbiológicas, químicas ou físicas, elas devem ser baseadas em princípios científicos consistentes estabelecendo-se, quando apropriado, procedimentos de monitoramento, métodos analíticos e limites de ação. 5.2.4 Contaminação Microbiológica Cruzada Os patógenos podem ser transferidos de um alimento a outro, diretamente ou por manipuladores de alimentos, superfícies de contato ou ar. Os alimentos crus não processados devem ser separados dos alimentos prontos para consumo, fisicamente ou por momento de trabalho, efetuando-se uma limpeza intermediária eficaz e, quando apropriado, desinfecção. Pode ser necessário restringir ou controlar o acesso às áreas de processamento. Onde os riscos forem particularmente altos, o acesso às áreas de processamento deve ser realizado exclusivamente através de vestiário. Poderá ser exigido que o pessoal utilize uniformes limpos, incluindo os calçados, e que lave as mãos antes de entrar. As superfícies, os utensílios, os equipamentos, os acessórios e os móveis devem ser totalmente limpos e, quando necessário, desinfetados após manipular ou processar alimentos crus, em especial carnes e aves. 5.2.5 Contaminação Física e Química Devem ser adotados sistemas que previnam a contaminação de alimentos por corpos estranhos, como vidro ou pedaços de metal de maquinário, poeira, fumaça tóxica ou produtos químicos indesejáveis. Na *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 20
elaboração e processamento, devem ser utilizados, quando necessário, dispositivos de detecção apropriados ou sistemas de filtração. 5.3 Requisitos para Recepção dos Materiais Nenhuma matéria-prima ou ingrediente deve ser aceito por um estabelecimento se contiver parasitas, microrganismos indesejáveis, pesticidas, drogas veterinárias ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a um nível aceitável por seleção e ou processamento normais. Quando apropriado, especificações para matérias-primas devem ser determinadas e aplicadas. Quando apropriado, as matérias-primas ou os ingredientes devem ser inspecionados e selecionados antes do processamento. Quando necessário, testes laboratoriais devem ser realizados para estabelecer se estão aptos para uso. Devem ser utilizados somente matérias-primas ou ingredientes apropriados e saudáveis. estoque. As matérias-primas e os ingredientes armazenados devem estar sujeitos a uma efetiva rotação de 5.4 Embalagem O formato e os materiais de embalagem devem fornecer proteção adequada aos produtos a fim de minimizar a contaminação, prevenir danos e permitir rotulagem apropriada. Quando utilizados materiais ou gases para embalagem, estes não devem ser tóxicos nem representar perigo à segurança e adequação dos alimentos, de acordo com condições especificadas para armazenamento e uso. Quando apropriado, as embalagens reutilizáveis ou retornáveis devem ter uma duração adequada, e ser de fácil limpeza e, quando necessário, desinfecção. 5.5 Água 5.5.1 Em Contato com Alimentos Na manipulação dos alimentos deve ser utilizada somente água potável, exceto nos seguintes casos: *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 21
na produção de vapor, no controle de incêndio e outras aplicações similares não relacionadas com os alimentos; e em determinadas etapas do processamento, por exemplo resfriamento, e em áreas de manipulação de alimentos, desde que não represente perigo à segurança e adequação dos alimentos (por exemplo o uso de água do mar limpa). Para sua reutilização, a água recirculada deve ser tratada e mantida em condições que seu uso não represente nenhum risco à segurança e adequação dos alimentos. O processo de tratamento deve ser monitorado de maneira eficaz. A água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior e a água recuperada do processamento dos alimentos, por evaporação ou dessecação, podem ser utilizadas, desde que essa utilização não constitua risco à segurança e adequação dos alimentos. 5.5.2 Como Ingrediente Sempre que necessário, deve ser utilizada água potável para evitar a contaminação dos alimentos. 5.5.3 Gelo e Vapor O gelo deve ser produzido com água que atenda aos requisitos do item 4.4.1. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem protegidos de qualquer contaminação. O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou com as superfícies em contato com os alimentos não deve constituir uma ameaça à segurança e adequação dos alimentos. 5.6 Gestão e Supervisão O tipo de controle e supervisão necessário depende do porte da empresa, da natureza de suas atividades e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gerentes e os supervisores devem ter conhecimento suficiente sobre os princípios e práticas de higiene dos alimentos para poder avaliar os possíveis riscos, adotar medidas preventivas e corretivas apropriadas e assegurar monitoramento e supervisão eficazes. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 22
5.7 Documentação e Registro Quando necessário, devem ser mantidos registros apropriados de processamento, produção e distribuição, que serão conservados por um período que exceda o tempo de vida útil do produto. A documentação pode aumentar a credibilidade e eficácia do sistema de controle de segurança do alimento. 5.8 Procedimentos para Recolhimento de Alimentos Os gerentes devem assegurar a adoção de procedimentos eficazes para lidar com qualquer perigo para a segurança dos alimentos e permitir o rápido e completo recolhimento de qualquer lote de produto acabado disponível no mercado. Quando um produto for recolhido por representar um perigo imediato à saúde, outros lotes produzidos em condições semelhantes e que possam representar um perigo similar à saúde pública devem ser avaliados quanto à segurança e, se necessário, recolhidos. Deve ser considerada a necessidade de alertas públicos. Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob supervisão até que sejam destruídos, utilizados para fins distintos do consumo humano, determinados como seguros para o consumo humano, ou reprocessados de uma maneira que garanta sua segurança. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 23
SEÇÃO VI Estabelecimento: Manutenção e Higienização Objetivos: Estabelecer sistemas eficazes para: garantir a manutenção e limpeza adequadas e apropriadas; controlar as pragas; manejar os resíduos; e monitorar a eficácia dos procedimentos de manutenção e higienização. Fundamento: Facilitar o controle eficaz e contínuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que provavelmente contaminam os alimentos. 6.1 Manutenção e Limpeza 6.1.1 Considerações Gerais Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de conservação adequado e em condições para: facilitar todo procedimento de higienização; funcionar conforme o previsto, sobretudo nas etapas críticas (ver parágrafo 5.1); prevenir a contaminação dos alimentos com, por exemplo, fragmentos de metal, desprendimento de gesso, entulhos e produtos químicos. A limpeza deve remover os resíduos alimentares e as sujidades que podem ser fonte de contaminação. Os métodos de limpeza e materiais necessários dependem do tipo de empresa de alimentos. A desinfecção pode ser necessária após a limpeza. Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com cuidado e de acordo com as instruções do fabricante e armazenados, quando necessário, separados dos alimentos, em recipientes claramente identificados para evitar o risco de contaminação dos alimentos. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 24
6.1.2 Procedimentos e Métodos de Limpeza A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos como calor, fricção, fluxo turbulento, limpeza a vácuo ou outros métodos sem o uso de água, e métodos químicos que utilizem detergentes alcalinos ou ácidos. Os procedimentos de limpeza, quando apropriado, englobam a: remoção dos resíduos grosseiros das superfícies; aplicação de solução detergente para desprender as sujidades e os biofilmes, mantendo-os em solução ou suspensão; enxágue com água que atenda aos requisitos da seção 4 para remover sujidades suspensas e os resíduos de detergente; limpeza a seco ou aplicação de outros métodos apropriados para remover e recolher resíduos e dejetos; e desinfecção, quando necessário, com enxágue subsequente, exceto se as instruções do fabricante indicarem, com bases científicas, que o enxágue não é necessário. 6.2 Programas de Limpeza Os programas de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes do estabelecimento estejam devidamente limpas, e devem incluir a limpeza dos equipamentos utilizados para a limpeza. Os programas de limpeza e desinfecção devem ser monitorados de forma contínua e eficaz para verificar a sua adequação e eficácia e, quando necessário, documentados. Quando os programas de limpeza forem documentados por escrito, os mesmos devem especificar: áreas, partes dos equipamentos e utensílios a serem limpos; responsabilidades por tarefas específicas; métodos e frequência de limpeza; e *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 25
planejamento das atividades de monitoramento. Quando apropriado, os programas devem ser elaborados por meio de consulta com especialistas. 6.3 Sistemas de Controle de Pragas 6.3.1 Considerações Gerais As pragas representam uma séria ameaça à segurança e adequação dos alimentos. As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a proliferação e onde haja disponibilidade de alimentos. As boas práticas de higiene devem ser empregadas para evitar a formação de um ambiente propício às pragas. A boa higienização, a inspeção de materiais recebidos e o bom monitoramento podem minimizar a probabilidade de infestação e, portanto, reduzir a necessidade do uso de pesticidas. 6.3.2 Prevenção de Acesso As edificações devem ser mantidas em boas condições de conservação para evitar o acesso de pragas e eliminar os locais potenciais para sua proliferação. Os orifícios, os drenos e outros locais onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidos fechados. As telas de arame colocadas, por exemplo, em janelas abertas, portas e aberturas de ventilação, reduzem o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que possível, ser impedidos de entrar nas áreas das fábricas e das plantas de processamento de alimentos. 6.3.3 Abrigo e Infestação A disponibilidade de alimento e de água favorece o abrigo e infestações de pragas. As potenciais fontes de alimento devem ser armazenadas em recipientes à prova de pragas e ou empilhadas acima do piso e distantes das paredes. As partes internas e externas das instalações de alimentos devem ser mantidas limpas. Quando apropriado, os resíduos devem ser armazenados em recipientes fechados e à prova de pragas. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 26
6.3.4 Monitoramento e Detecção de infestação. Os estabelecimentos e as áreas adjacentes devem ser examinados periodicamente para verificar evidência 6.3.5 Erradicação As infestações de pragas devem ser controladas imediatamente e sem prejuízo da segurança ou da adequação dos alimentos. Os tratamentos com produtos químicos, físicos ou agentes biológicos devem ser realizados de maneira que não representem ameaça para a segurança ou adequação dos alimentos. 6.4 Manejo de Resíduos Medidas adequadas devem ser adotadas para a remoção e armazenamento de resíduos. Não se deve permitir o acúmulo de resíduos nas áreas de manipulação e de armazenamento dos alimentos, e em outras áreas de trabalho ou nos ambientes vizinhos, exceto se for inevitável para o funcionamento apropriado da empresa. As instalações para armazenamento de resíduos devem ser mantidas devidamente limpas. 6.5 Eficácia do Monitoramento Os sistemas de higienização devem ser monitorados para avaliar sua eficácia. Devem ser periodicamente verificados por meio de inspeções de auditoria pré-operacionais ou, quando apropriado, de amostragem microbiológica do ambiente e das superfícies que entram em contato com alimentos. Devem, ainda, ser revistos regularmente e adaptados para refletir às mudanças efetuadas. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 27
SEÇÃO VII Estabelecimento: Higiene Pessoal Objetivos: Garantir àqueles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que não os contaminem, mediante: manutenção de um grau apropriado de higiene pessoal; e comportamento e atuação de forma apropriada. Fundamento : As pessoas que não mantêm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certas doenças ou condições de saúde ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos consumidores. 7.1 Estado de Saúde As pessoas doentes ou com suspeita de estarem doentes e os portadores de doenças transmissíveis por alimentos não devem ser autorizadas a entrar em áreas de manipulação, se houver possibilidade de contaminação dos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nessas condições deve informar imediatamente a ocorrência da doença ou dos sintomas à gerência. O exame médico de um manipulador de alimentos deve ser realizado se houver uma indicação clinica ou epidemiológica. 7.2 Doenças e Lesões Entre as condições de saúde que devem ser comunicadas à gerência para avaliar a necessidade de uma pessoa ser submetida a exame médico e ou afastada da atividade de manipulação de alimentos, podem-se incluir: icterícia; diarreia; *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 28
vômitos; febre; inflamação na garganta com febre; lesões na pele visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.); secreção dos ouvidos, olhos ou nariz. 7.3 Higiene Pessoal Os manipuladores de alimento devem manter um grau elevado de higiene pessoal e, quando apropriado, usar uniforme, touca e calçado apropriados. Cortes e feridas devem ser cobertos com curativos à prova d água adequados, caso o pessoal possa continuar trabalhando. As mãos devem sempre ser lavadas quando a higiene pessoal afetar a segurança do alimento, por exemplo: no início das atividades de manipulação dos alimentos; imediatamente após o uso do banheiro; e após a manipulação de alimentos crus ou quaisquer materiais contaminados, se houver possibilidade destes contaminarem outros produtos alimentícios; deve-se evitar manipular alimentos prontos para o consumo, quando apropriado. 7.4 Conduta Pessoal As pessoas envolvidas em atividades de manipulação de alimentos devem evitar comportamentos que podem contaminar os alimentos, como por exemplo: fumar; cuspir; mascar ou comer; *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 29
espirrar ou tossir sobre alimentos não protegidos. Objetos pessoais como jóias, relógios, brincos ou outros não devem ser usados ou trazidos para áreas de manipulação de alimentos, pois representam ameaça à segurança e adequação dos alimentos. 7.5 Visitantes Os visitantes das áreas de fabricação, processamento ou manipulação de alimentos devem, quando apropriado, usar vestuários de proteção e seguir as mesmas regras e higiene pessoal estabelecidas nesta seção. SEÇÃO VIII Transporte Objetivos: Quando necessário, devem ser adotadas medidas para: proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminação; proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para consumo; e proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicação de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos. Fundamento: Os alimentos podem ser contaminados ou podem não chegar a seu destino em condições adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas etapas anteriores da cadeia de alimentos. 8.1 Considerações Gerais Os alimentos devem estar devidamente protegidos durante o transporte. Os meios de transporte ou os recipientes exigidos dependem da natureza do alimento e das condições em que ele deve ser transportado. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 30
8.2 Requisitos Quando necessário, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel devem ser projetados e construídos de modo que: não contaminem os alimentos ou as embalagens; possam ser limpos de forma eficaz e, quando necessário, desinfetados; permitam separação efetiva entre diferentes alimentos ou entre os alimentos e os produtos não alimentícios, quando necessário, durante o transporte; proporcionem proteção eficaz contra a contaminação, incluindo poeira e fumaça; possam manter de forma eficaz a temperatura, umidade, atmosfera e outras condições necessárias para proteger os alimentos contra a multiplicação de microrganismos prejudiciais ou indesejáveis e contra a deterioração que provavelmente possam torná-los inadequados ao consumo; e permitam verificar, se necessário, as condições de temperatura, umidade e outros parâmetros. 8.3 Utilização e Manutenção Os meios de transporte e os recipientes para transporte de alimentos devem ser mantidos em adequado estado de limpeza, conservação e funcionamento. Quando for utilizado o mesmo meio de transporte ou recipiente para transportar diferentes alimentos ou produtos não alimentícios, deve ser realizada uma limpeza rigorosa e, quando necessário, desinfecção entre as cargas. Quando apropriado, particularmente no caso de transporte a granel, os recipientes e os meios de transporte devem ser identificados e destinados exclusivamente para o uso de alimentos. *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 31
SEÇÃO IX - Informações sobre o Produto e Conscientização do Consumidor Transcrito pela Nutri Safety * Objetivos: Os produtos devem conter informações apropriadas de forma a garantir que: informações adequadas e acessíveis sejam disponibilizadas à próxima pessoa na cadeia de alimentos de maneira que possam manusear, armazenar, processar, preparar e expor o produto de forma segura e correta; o lote possa ser facilmente identificado e recolhido, caso necessário. Os consumidores devem ter conhecimento suficiente de higiene dos alimentos, a fim de que possam: compreender a importância das informações sobre os produtos; fazer escolhas conscientes e apropriadas para o indivíduo; evitar a contaminação e a multiplicação ou sobrevivência de patógenos transmitidos por alimentos mediante correto armazenamento, preparação e uso dos alimentos. As informações destinadas aos usuários da indústria ou do comércio devem ser claramente distintas das informações destinadas aos consumidores, especificamente nas rotulagens dos alimentos. Fundamento: Informações insuficientes sobre os produtos e ou conhecimento geral inadequado sobre higiene dos alimentos podem conduzir à inapropriada manipulação dos produtos em etapas posteriores da cadeia de alimentos. Tal manipulação pode resultar em doenças ou em produtos inadequados para consumo, mesmo quando medidas de controle de higiene tenham sido tomadas em etapas anteriores da cadeia de alimentos. 9.1 Identificação dos Lotes A identificação de lotes é essencial para o recolhimento do produto e pode auxiliar na rotatividade eficaz do estoque. Cada recipiente de alimentos deve ser permanentemente marcado de forma a identificar o produtor e o lote. Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985). *Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 32