ROTULAGEM DE ALIMENTOS FATIADOS NO LOCAL E VALIDADE DE PRODUTOS ABERTOS Por Profa.Dra. Cyllene de M.OC de Souza Dra em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Mestre em Vigilância Sanitária (INCQS-FIOCRUZ) Supervisora em Segurança Alimentar ABNT-NBR 15048 Especialista em Saúde Pública Especialista em Biologia Parasitária Vamos para mais elucidações de dúvidas de leitores de vários locais do Brasil. A rotulagem de alimentos fracionados nos locais de venda e a validade de alimentos produzidos e após abertos tem gerado muitas dúvidas no dia-a-dia de muitos profissionais. Sugerimos que os leitores complementem este tema com os nossos livros que oferecem capítulos sobre o assunto: http://alimentacaolegal.loja2.com.br/ 1- INTRODUÇÃO Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. As informações obrigatórias são: Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes (aditivos) Conteúdos líquidos Identificação da origem Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados Identificação do Lote Prazo de validade Instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário. Cuidados de conservação N de registro no órgão competente Informação nutricional A denominação de venda do alimento é o nome específico e não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do alimento, exemplo: Amido de Milho.
Os aditivos devem ser declarados depois dos ingredientes. Deve constar a função principal e o nome completo ou n INS ou ambos. Lote é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais. INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS CUIDADOS DE CONSERVAÇÃO INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS Informações nutricionais:res. RDC 259/03 e 360/03 / EXCEÇÕES: Alimentos com embalagem cuja superfície for inferior a 100cm2 Águas minerais e demais águas envasadas bebidas alcoólicas Especiarias Vinagres Sal café. Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais (ex: sobremesas). Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo (queijos, presuntos) frutas, vegetais e carnes in natura.
Informações que devem constar nos rótulos: Responsável pela embalagem 1 Produtor: Nome completo N de identificação do produtor (no Paraná nº do CADPRO) Endereço completo Município /País de origem 2 Cooperativa ou Associação de produtores: Razão Social CNPJ e Inscrição Estadual N do Cooperado ou Associado Endereço completo Município /País de origem 3 Distribuidor ou Varejista: Razão Social CNPJ e Inscrição Estadual Endereço completo Município /País de origem Produzido por: Colocar informações do responsável pela produção do produto (produtor ou cooperativa) oun do fornecedor 4 Supermercado, feira e sacolão: Nome do Produtor ou Razão Social CADPRO ou CNPJ e Inscrição Estadual Endereço completo Município /País de origem 5 Produto unitizado cumbucas ou bandejas: A identificação do responsável pelo produto As informações sobre o produto Informação Nutricional
Como saber se o produto precisa apresentar informação nutricional? Todos os alimentos e bebidas produzidas, comercializados e embalados na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor. Descrevemos todas as leis referentes a rotulagem em nosso livro Aspectos Legais das Boas Práticas em Serviços de Alimentação, 2013 http://alimentacaolegal.loja2.com.br/. A falta de rotulagem correta pode levar aos estabelecimentos produtores e distribuidores de alimentos a serem advertidos ou até multados caso sejam encontradas irregularidades. O valor da multa pode variar de região para região. Existem supermercados grandes, tipo rede, que manipulam e acondicionam os produtos de maneira inadequada. A falta de uma informação no rótulo do alimento embalado pode causar problemas sérios ao consumidor. Exemplo disto, é o que não pode ingerir glúten, este precisa saber quais alimentos possuem a substância. As RDCs que regulamentam a rotulagem preceituam que todos os alimentos devem ser rotulados de acordo com as disposições dos itens das mesmas, ou seja, com todas as informações exigidas. Quanto à declaração da informação nutricional na rotulagem dos produtos de panificação, deverão ser seguidas as seguintes regras: a) Caso os produtos sejam fabricados e embalados em outro estabelecimento e oferecidos pré-embalados ao consumidor, o seu rótulo deverá conter a informação nutricional; b) Caso os produtos sejam fabricados no estabelecimento que os vende e pré-embalados na ausência do consumidor, o seu rótulo deverá conter a informação nutricional; e c) Caso os produtos sejam fabricados no estabelecimento que os vende e oferecidos ao consumidor sem embalagem ou com embalagem simples apenas para proteção, o seu rótulo (se houver) não precisará apresentar a informação nutricional. Para a rotulagem nutricional para produtos a granel e ou pesados à vista do consumidor, os dispositivos da Resolução 360 de 2003 não se aplicam aos produtos vendidos a granel e ou pesados à vista do consumidor. No entanto, caso haja interesse do fabricante, as informações nutricionais devem atender a referida Resolução.
Assim sendo, cartazes, folhetos, etiquetas ou outro formato apropriado podem ser utilizados para melhor esclarecimento do consumidor. Na tabela de informação nutricional constante do rótulo todos os nutrientes devem ser declarados com o mesmo tamanho de letra e destaque. Já para a informação nutricional nas embalagens de carne in natura refrigeradas ou não, pré-embaladas na ausência do cliente (indústria) e prontas para serem oferecidas diretamente ao consumidor devem apresentar rotulagem nutricional. Na declaração para informação nutricional nas embalagens de vegetais o subitem 10 do item 1 (Âmbito de Aplicação) da Resolução 360/03, determina que os vegetais pré-embalados na ausência do cliente (indústria) e prontos para serem oferecidos diretamente ao consumidor devem apresentar rotulagem nutricional. Não é permitido destacar algum nutriente fora da tabela de informação nutricional. A declaração da informação nutricional em formato diferente do previsto na Resolução RDC n. 360/2003 e de apenas parte da informação nutricional contraria os critérios de rotulagem nutricional estabelecidos na legislação, em especial ao item 3.4.1 da Resolução RDC n. 360/2003, além de tornar a informação confusa ao consumidor, que pode não ler a informação nutricional completa. No entanto, ressaltamos que a empresa pode declarar a tabela nutricional no painel principal do rótulo, dando maior visibilidade às informações para os consumidores. A mesma deve obedecer ao disposto na Resolução RDC 360/2003. PRAZO DE VALIDADE O prazo de validade relaciona-se ao período de tempo no qual o produto ainda possui qualidade adequada para o consumo. Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como sensoriais (cor, textura, suculência, etc), tecnológicos (ph, capacidade de retenção de água, etc), nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, etc), sanitários (ausência de agentes contagiosos), ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc), dentre outros. A RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, estabelece que o prazo de validade é informação obrigatória na rotulagem de alimentos, buscando assim garantir o consumo de alimentos de qualidade ainda adequada (Célia de Oliveira e Karen Vieira, UFRJ).
Existem legislações que impedem revalidar produto vencido, vide nosso livro Aspectos Legais das Boas Práticas em Serviços de Alimentação, 2013 http://alimentacaolegal.loja2.com.br/. Muitos serviços de alimentação possuem certa dificuldade em validar seus produtos após as embalagens originais serem abertas e ainda dificuldades no momento de propor validade para os produtos que são produzidos no local. Após a abertura da embalagem original perde-se o prazo de validade informado pelo fornecedor. Segundo o Manual do Mesa Brasil do Sesc, produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do fabricante ou os seguintes critérios de validade:
Já os produtos secos após serem abertos a validade máxima, é de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem. Entretanto para considerar e reproduzir em sua UAN todos estes prazos de validade aqui mencionados, as condições de higiene, manipulação, temperaturas de armazenamento devem ser compatíveis para conservação destes alimentos.
O prazo de validade de alimentos não é estipulado pela Anvisa, cabendo ao próprio fabricante sua determinação (item 7 da Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984). O fabricante somente se responsabiliza pela manutenção da segurança e propriedades características do produto dentro do prazo estipulado de vida útil declarada no rótulo, desta forma o prazo de validade da rotulagem do produto deve ser respeitado, ficando o consumo posterior, sob responsabilidade do consumidor. Inserir uma nova data de validade em alimentos constitui uma infração sanitária, nos termos da Lei n 6437/77. Infração sanitária segunda a Lei 6437/77: expor à venda ou entregar ao consumo produtos de interesse à saúde cujo prazo de validade tenha expirado ou apor-lhes novas datas, após expirado o prazo. PRODUTOS FRACIONADOS NO LOCAL Os produtos fracionados podem ser embalados na presença ou ausência do consumidor. Quando forem embalados na ausência do consumidor, as informações obrigatórias devem constar no rótulo ou em etiqueta complementar. O fatiamento de presuntos é uma etapa crucial no controle da estabilidade microbiana desse alimento, pois, a superfície do cortador pode representar uma importante fonte de microrganismos deteriorantes ou patogênicos, o que pode ocasionar, ainda, a formação de biofi lme em sua superfície. Segundo Patrícia Baldino Moreira, 2012, apesar de existirem diversos fatores que influenciam a qualidade sensorial e a segurança de por exemplo, um produto cárneo fatiado, após revisão de literatura, não foram encontrados trabalhos científicos nem legislações que especifiquem a validade comercial de produto cárneo após o fatiamento. Isso é preocupante uma vez que cada estabelecimento fracionador é que determina, sem critérios científicos, a validade comercial dos produtos fatiados que ofertam aos consumidores. Este prazo varia entre os estabelecimentos e entre os diferentes produtos fatiados, o que pode gerar sérios riscos à saúde coletiva. Pois, nestes casos, não há garantia ao consumidor que esses alimentos estejam seguros ao consumo até o final da validade comercial.
Diversos fatores influenciam na redução da validade comercial dos produtos fatiados, como a excessiva manipulação e a maior superfície de contato com o oxigênio, favorecendo a oxidação lipídica e a contaminação do alimento por microorganismos aeróbios deteriorantes ou patogênicos. Para solucionar esses problemas, muitas indústrias comercializam produtos fatiados acondicionados em embalagens a vácuo ou em atmosfera modificada (BRESSAN et al., 2007) Segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 C, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4 C e inferiores a 5 C, o prazo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento (BRASIL, 2004). Contudo, não há prazo comercial estabelecido especificamente para produtos fatiados em supermercados, padarias ou outros estabelecimentos comerciais. Se embalados na presença do consumidor, a RDC nº 259 / 2002 não estabelece a obrigatoriedade das informações constarem no rótulo ou em etiqueta complementar. Contudo, o Código de Defesa do Consumidor prescreve que essas informações deverão estar disponíveis ao consumidor, entetanto, torna-se complicado comprovar a veracidade dos prazos de validade estabelecidos nos produtos, principalmente aqueles vendidos fatiados por supermercados que burlam a lei. No caso dos frios, previamente fatiados, expostos à venda ao consumidor, tais características deixam de existir, pois o consumidor não dispõe de qualquer informação que identifique o produto, inclusive, o seu processo de produção, pois são excluídas todas as possibilidades do consumidor ou fiscalização ter conhecimento do setor produtivo (utensílios, armazenamento, manipulação e demoras inúteis), possibilitando a contaminação do produto. Segundo, MARANHO et al., 2004; FAI et al., 2007, o processo de fatiamento, as características intrínsecas do presunto e as condições de temperatura ra e estocagem após fatiamento tendem a reduzir a vida de prateleira destes alimentos, comprometendo não somente as características organolépticas e a aparência do produto, como também o tornando um fator de risco aos seus consumidores, visto que o presunto já se encontra pronto para o consumo, sendo, portanto, consumido sem nenhum tratamento térmico pós-processamento que possa reduzir sua microbiota presente.
De acordo com a RDC nº12 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),os padrões microbiológicos para presuntos fatiados consistem em tolerância para amostra indicativa de Coliformes a 45 C/g de até 10 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva de até 3 x 10 3 UFC/g, Clostridium Sulfito Redutor a 46 C de até 5 x 10 2 UFC/g e Salmonella sp. ausência total em 25 g (BRASIL, 2003) Os frios vendidos como peça inteira em supermercados em geral apresentam os maiores prazos de validade, seguidos pelos presuntos fatiados e embalados pelas indústrias. Os primeiros provavelmente em geral possuem maior validade cerca de 2 meses por não serem submetidos ao processo de fatiamento, que os expõe a um maior risco de contaminação. Os frios fatiados e embalados pela indústria, apresentam diferenças entre as marcas reconhecidas no mercado, entre 1-5 meses. Essa diferença pode decorrer do processo produtivo, do tipo de embalagem e do acondicionamento dos produtos. Segundo, José Oswaldo Corrêa, 2013 os embutidos e frios vendidos já fatiados devem estar em embalagens constando identificação do produto, informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade, que deve ser de 5 (cinco) dias, nos termos do item 4.8.17, da Resolução RDC nº 216/04: O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Já os alimentos resfriados, esses devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem., desta forma não há qualquer argumento para que a empresa não cumpra o estabelecido pela Vigilância Sanitária, sob pena de ser autuado nos termos da Lei nº 6.437/77, ou seja, manipular alimentos contrariando a legislação vigente. A afirmação de que a empresa trabalha em sistema autosserviço tornando inviável o fatiamento dos frios no ato da compra, não serve para fundamentar qualquer impugnação, pois o autosserviço só trouxe vantagens para o empresário, dinamizou as vendas, eliminou vendedores, reduziu custos, e por conseqüência, aumentou os lucros.
O exposto torna-se veemente, pois a fiscalização sanitária PRECISA sim INTENSIFICAR E EXIGIR que frios sejam fatiados no ato da compra, pois o objetivo da fiscalização é o controle desses produtos em toda sua etapa, desde a produção até a mesa do consumidor, de forma a garantir a qualidade dos mesmos. Muitos supermercados apresentam frios fatiados e embalados pela indústria com prazo de validade do produto fechado com cerca de 1 a 2 meses, sendo portanto maior em comparação ao fatiado e embalado pelo supermercado. A justificativa para isso pode ser atribuída a um processo produtivo e acondicionamanto com menores riscos de contaminação quando comparados àqueles realizados no supermercado. Os frios fatiados por alguns supermercados brasileiros apresentam somente as datas de embalagem e, portanto, o consumidor não tem como saber há quanto tempo o presunto foi fabricado, deixando margem para que o supermercado comercialize frios com prazo de validade vencida, prazo, este, determinado pela indústria produtora, que é quem estipula a data de embalagem e vencimento. Como o supermercado determina quanto tempo os frios permanecem adequados ao consumo? Uma vez que o que está escrito na embalagem das peças inteiras de presunto é que este deve ser consumido, GERALMENTE, em até 3 dias após aberto (Célia de Oliveira e Karen Vieira,2011). Célia de Oliveira e Karen Vieira,2011 ao analisarem marcas de presuntos e alguns supermercados, verificaram algumas diferenças entre os presuntos fatiados e embalados no tocante aos ingredientes. Onde os ingredientes eram iguais para ambas as marcas e dois supermercados sendo provável que o mercado utilizasse uma lista padrão de ingredientes contidos nos rótulos para todos as marcas. O consumidor precisa saber a data de fabricação pois há produtos que não apresentam a data de validade como data completa, o consumidor precisa calcular o prazo além de não saber quanto tempo está na prateleira do supermercado. A ausência do lote preocupa, pois este é usado para controle da empresa produtora, no caso de controle de qualidade.
HORTIFRUTICOLAS O rótulo deve conter as informações obrigatórias e pode conter informações não obrigatórias ou facultativas. Quando o produto não for beneficiado, o rótulo deve conter as seguintes informações obrigatórias: 1. Nome do Produto; 2. Nome do Produtor, seu endereço, Município, Estado e País (quando destinado ao exterior); 3. Peso Líquido do Produto; 4. Data de Embalamento. MODELO DE ROTULAGEM PARA PRODUTOR EQUIPARADO A EMPRESA Aplica-se ao Produtor, Embalador ou Empresa de Hortifrutícolas que fazem a classificação, segundo padrões de norma específica, o beneficiamento e embalamento do produto, e o expedem tanto para o mercado atacadista, quanto diretamente para o varejo. Este modelo é mais completo, e as informações devem estar inscritas, apostas, gravadas, coladas ou afixadas, através de etiquetas, carimbos, legendas ou estampas, e devem figurar em quaisquer tipos de embalagens. FONTE: http://www.hortibrasil.org.br/
Em geral, os vegetais, quando armazenados em embalagens adequadas e mantidas à temperatura ideal, entre 0 e 5 o C, apresentam um tempo de vida útil prolongado. Fonte: Ministério da Agricultura e do Desenvolvimento Rural / FAO, 2003.
Está em fase de busca de aprovação o Projeto de lei do Senado que torna obrigatória a informação sobre o vencimento e o modo de conservação a partir da abertura da embalagem. De autoria da então senadora Rosalba Ciarlini, o projeto (PLS 408/09) altera o Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/90) e está pronto para ser votado pela Comissão de Meio Ambiente, Defesa do Consumidor e Fiscalização e Controle (CMA). Atualmente, além do Código, a Resolução RDC 259/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina que todos os alimentos embalados na ausência do consumidor devem apresentar o prazo de validade. No entanto, não há uma determinação sobre informação específica a respeito do vencimento e da conservação do produto alimentício após a abertura da embalagem, embora vários fabricantes já exponham essa informação detalhada. De acordo com a RDC 259/02, apenas alguns tipos de alimentos não têm a obrigatoriedade de exibir a data de vencimento, como frutas e hortaliças frescas, vinhos, bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool em sua composição, produtos de panificação que sejam consumidos dentro de 24 horas e vinagre, entre outros. Em sua justificativa ao projeto, Rosalba Ciarlini afirma que nem todos os consumidores têm a noção de que, após aberta a embalagem, a validade do alimento fica muito reduzida. Dessa forma, a pessoa mais desavisada está exposta ao risco de consumir um alimento fora das condições ideais. A consequência desse descuido pode causar prejuízo à saúde, desde uma indisposição leve a uma intoxicação alimentar mais grave, argumenta a autora da proposta. O senador Ivo Cassol (PP-RO), relator do PLS 408/09, recomenda a aprovação. Para ele, muitos casos de intoxicação alimentar grave e até os mais leves podem ser evitados apenas com a obrigação de informar a data de validade do produto e o modo de conservação após a abertura da embalagem. Atualmente, um consumidor pode adquirir o produto alimentício, de maneira consciente, consumir uma parte do produto e, por distração, não sabendo da validade depois da abertura da embalagem e do modo de conservação, desperdiçar o alimento ou, inclusive, ingeri-lo já em fase de deterioração, afirmou o relator.
Se aprovado na CMA, o projeto deve seguir para a Câmara dos Deputados, a não ser que haja recurso para votação no Plenário do Senado (http://www12.senado.gov.br/jornal/edicoes/2012/10/09/projeto-preve-informacaosobre-validade-de-alimento-apos-abertura-da-embalagem). Esperemos que tal projeto seja assim aprovado.
ALGUNS CASOS DE DESCASOS: 1 FONTE: DISSERTAÇÃO DE MESTRADO DE ANA CAROLINA DE LIMA SMITH, SÃO PAULO, 2010
CONLUSÃO A adoção do rótulo é uma exigência muito pequena, porém de grande impacto e complexidade, indutora de grandes e importantes mudanças da produção ao consumo, como: Melhoria da qualidade e da segurança do alimento; Melhoria do relacionamento comercial entre o produtor e o seu comprador; Maior participação do produtor no preço final do produto; Garantia de rastreabilidade, (parte dela, se enxergarmos os elos da cadeia como um todo); Muitas outras grandes transformações tão necessárias à produção e comercialização de frutas e hortaliças frescas. A fiscalização da identificação do responsável e do produto no rótulo é competência dos órgãos de Vigilância Sanitária federal, estadual e municipal. A fiscalização da rotulagem dos produtos vegetais é competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento com regulamentos técnicos de identidade e qualidade. O peso líquido é exigido pelo INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia e fiscalizado pelo IPEM -Instituto de Pesos e Medidas de cada estado. O Código de Proteção e Defesa do Consumidor Brasileiro, sancionado através da Lei n 8.078 em 11 de setembro de 1990, em seu Artigo 6, prevê que o consumidor tem direito a informação clara e adequada sobre os produtos adquiridos e também, a proteção contra publicidade enganosa e abusiva. Em alimentos, os rótulos são instrumentos para a transmissão de informações aos consumidores e para tal, precisam estar em acordo as legislações relacionadas vigentes.
CONSULTA BIBLIOGRÁFICA BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003. BRASIL, Centro de Vigilância Sanitária de Secretaria da Saúde, Portaria nº 6 de 10 de março de 1999. BRASIL, Superintendência de Controle de Zoonoses, Vigilância e Fiscalização Sanitária S/SCZ, Resolução SMG nº 554 de 13 de julho de 2001. CONCEIÇÃO, F. V. E. da.; GONÇALVES, É. C. B. de A. Avaliação da rotulagem nutricional de queijos e presuntos em supermercados na cidade do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p.93, 2007. MAOFREDO, R. G. et al. Avaliações sensorial e da rotulagem, segundo a sua validade comercial, de frios fatiados no Rio de Janeiro e Duque de Caxias. Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p.525-526, 2007. MARINS, B. R.; JACOB, S. do C.; TANCREDTI, R. C. P. A rotulagem de alimentos praticada pelo estabelecimento fracionador. Será que obedece a legislação vigente? Higiene Alimentar, v. 19, n. 137, p. 121-126, 2005. MOURA, R. L. Avaliação da rotulagem de presuntos fatiados comercializados na cidade de Quixadá-CE. Higiene Alimentar, v. 24, n. 180/181, p. 182-184, 2010. RIO DE JANEIRO, Secretaria Municipal de Governo. Resolução SMG nº 554 de 13/07/2001. Determina itens obrigatórios na etiqueta de produtos perecíveis frios comercializados fora da embalagem original. Diário Oficial do Rio de Janeiro.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC nº 12 de 02 de Janeiro de 2001 MARANHO, A. et al. Estudo da influência da temperatura na vida-de-prateleira de presunto fatiado. In.:CONGRESSO REGIONAL DE INICIAÇÃOCIENTIFICA E TECNOLÓGICA EM ENGENHARIA,14., 2004, Paran. Anais. Paran, 2004. p.432 Com respeito e admiração: