PESQUISA DE AFLATOXINAS EM AMOSTRAS DE PUBA DA MESOREGIÃO METROPOLITANA DE SALVADOR-BAHIA M. B. C. Silva¹, M. P. S. Miranda 1 1- Programa de pós-graduação em ciência de alimentos Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia CEP: 40170-110 Salvador BA Brasil, Telefone: 55 (71) 3283-6970 e-mail: (marianabarros.cs@gmail.com) RESUMO Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos toxigênicos, sendo os principais representantes os dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Entre as micotoxinas as aflatoxinas, produzidas por diversas espécies do fungo Aspergillus, são as que apresentam maior importância sob o ponto de vista toxicológico. A puba é um produto obtido através da fermentação natural da mandioca, um processo realizado por micro-organismos, que promovem uma melhoria no sabor do produto, agregando valor. Devido à grande disseminação do fungo na natureza, fez-se necessária a pesquisa de aflatoxina na puba. As amostras foram produzidas na mesorregião metropolitana de Salvador Bahia e adquiridas em feiras livres. As análises foram realizadas por cromatografia em camada delgada (CCD), após purificação em coluna de imunoafinidade. Em nenhuma das 16 amostras analisadas foram detectadas contaminação por aflatoxina. Os achados são de relevância para a população do Norte-Nordeste brasileiro pois a puba além de alimento é parte da economia regional. ABSTRACT Mycotoxins are toxic metabolites produced by toxigenic fungi, the main representatives of the genera Aspergillus, Penicillium and Fusarium. Among the mycotoxins aflatoxins, produced by several species of Aspergillus, it is those with the highest importance from the toxicological point of view. The puba is a product obtained by natural fermentation of cassava, a process performed by micro-organisms, which promotes an improvement in the taste of the product, adding value. Due to the wide spread of the fungus in nature, it was necessary aflatoxin research in puba. The samples were produced in the Salvador - Bahia metropolitan meso and acquired in free markets. The analyzes were performed by thin layer chromatography (TLC) after purification on an immunoaffinity column. None of the 16 samples analyzed were detected aflatoxin contamination. The findings are of relevance to the population of the Brazilian North-Northeast because puba besides food is part of the regional economy. PALAVRAS-CHAVE: micotoxinas; segurança de alimentos; aflatoxinas; puba. KEYWORDS: mycotoxins; food security; aflatoxins; puba. 1. INTRODUÇÃO A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta da família Euphorbiaceae, originária das Américas, praticamente cultivada em todo o território nacional, abrangendo uma área de aproximadamente 02 milhões de ha cultivados (IBGE, 2005). Embora seu cultivo ocorra em todo o
país, apresenta maior destaque em consumo nas Regiões Norte e Nordeste, e, muitas vezes, constituise em um dos principais alimentos para a sobrevivência das populações mais carentes (PAIVA, 1991). Assim, a mandioca desempenha importante papel social, como principal fonte de carboidratos (85 % de amido na matéria seca), para milhões de pessoas, principalmente nos países em desenvolvimento. As raízes são excelentes fontes de energia e as folhas são ricas em proteínas, que são utilizadas para a alimentação animal, principalmente de ruminantes (CHUZEL, 1991). Desta espécie extraem-se vários subprodutos, dentre eles a puba, que é elaborada através de um processo fermentativo. A fermentação da mandioca objetiva conferir novas características tecnológicas e sensoriais ao produto, além de reduzir sua toxicidade, através da eliminação parcial dos compostos cianogênicos presente em elevado teor nas variedades utilizadas para fins comerciais (CEREDA,1973). Diversos produtos alimentícios de grande apelo regional, que são característicos das regiões Norte e Nordeste do país, são produzidos a partir da massa da puba. Na fermentação da mandioca está presente uma larga variedade de micro-organismos como bactérias e leveduras, o processo ocorrer com a raiz da mandioca em estado sólido, submersa em água por períodos diferentes. (DI-TANNO, 2001). Cereda (1973), identificou uma microbiota abundante no material em fermentação e subdividiu-a em três grupos pela ordem de ocorrência ao longo do processo fermentativo, embora as fases não sejam obrigatoriamente distintas. Na primeira fase, o ambiente é microaerófilo, devido à queda de tensão de oxigênio nos tanques de fermentação, e ocorre a presença de micro-organismos como bactérias dos gêneros Escherichia, Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas e Bacillus. Na segunda fase, o consumo de oxigênio propicia condições para o desenvolvimento dos microorganismos facultativos ou anaeróbios estritos, ocorrendo micro-organismos produtores de ácido e gás. Foram identificados grupos responsáveis por fermentações butírica, láctica, acética, propiônica, em função de fatores ambientais, principalmente temperatura da região produtora. Na terceira fase, apareceram micro-organismos saprófitas e contaminantes, entre os quais leveduras, que formam compostos aromáticos, e filamentosos com capacidade de produção de aflatoxinas. Aflatoxinas fazem parte de um grupo de toxinas produzidas por fungos como metabólitos secundários, sendo produzidas pelos fungos Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nominus (KURTZMAN, 1987).Sob condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungos podem crescer em certos alimentos contaminando-os (PEREIRA et al., 2002). As contaminações por micotoxinas não são um fenômeno recente. Os estudos quanto à toxicidade das micotoxinas iniciaram-se após o surto de aflatoxicose ocorrido na Inglaterra em 1960, ocasionando a morte de milhares de perus. Os EUA estabeleceram limites para as aflatoxinas desde 1965. Nos últimos anos, grandes avanços aconteceram nesse sentido, porém muitos aspectos ainda necessitam ser elucidados (BIAGI e CARNEIRO, 2002). As principais aflatoxinas produzidas pelos fungos são B1, B2, G1 e G2, e, com relação aos efeitos tóxicos, a B1 é a mais carcinogênica (BAPTISTA, 2005). São substâncias fluorescentes com características próprias, sendo que sob luz ultra violeta as aflatoxinas B1e B2 apresentam uma fluorescência azul e G1 e G2 são verde-amareladas. A tolerância máxima de aflatoxina em alimentos foi recentemente estabelecida pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2011) que estabeleceu como limite máximo, 20 μg/kg de aflatoxinas totais (B1 + B2 + G1 + G2) em amendoim (incluindo seus derivados), milho em grãos (inteiro, partido, amassado, moído ou na forma de farinhas e sêmolas) e 30 μg/kg em outros alimentos destinados para o consumo humano. Nos homens e em animais domésticos, elas são metabolizadas no fígado, e, portanto, os sintomas primários se expressam como alterações histológicas nesse órgão, ocasionando hepatocarcinoma. Embora o fígado seja o alvo primário, em muitos casos lesões cancerígenas foram observadas nos rins, cólon, pulmão e glândulas lacrimais de animais contaminados por aflatoxinas
(BAPTISTA, 2001). Além disso, as aflatoxinas causam alteração no metabolismo de carboidratos e prejudicam o transporte de lipídeos, resultando em diminuição nas concentrações de glicose e acúmulo de lipídeos dentro dos hepatócitos. Ligam-se ao DNA e ao RNA, afetando as suas atividades, como impedimento a transcrição e prejudicando na síntese de proteínas (SMITH e MOSS, 1985). Sob o ponto de vista de segurança de alimentos, e diante da importância toxicológica que a presença destas aflatoxinas na dieta humana pode representar, o controle de qualidade de alimentos se faz necessário. 2. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido partir de 16 amostras provenientes de municípios da mesorregião metropolitana de Salvador, Simões Filho, Nazaré e Maragogipe, adquiridas em feiras livres na cidade de Salvador-Ba. As amostras foram coletadas de diferentes fornecedores na mesma forma em que são comercializadas, em pacotes de 500 g. As análises de aflatoxina foram realizadas em triplicata, empregando-se a técnica de cromatografia de camada delgada após purificação em coluna de imunoafinidade. O objetivo do método refere-se à determinação das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, as mesmas são extraídas com solução aquosa de metanol e purificadas em uma coluna de imunoafinidade, onde anticorpos monoclonais específicos ligam-se aos antígenos, as aflatoxinas, sendo posteriormente eluídas, cromatografadas em placas de sílica gel e visualizadas as fluorescências sob luz ultravioleta. O limite de quantificação (LQ) do método é 2 µg/kg (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O teor de aflatoxina encontrado nas amostras de puba analisadas foi comparado com o limite máximo estabelecido pelo Ministério da Saúde do Brasil. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 16 amostras de diferentes produtores dos municípios de Simões Filho, Maragogipe e Nazaré analisadas, todas apresentaram o teor de aflatoxinas abaixo do limite máximo estabelecido na RDC n 7, da ANVISA de 18 de fevereiro de 2011. Os resultados encontrados (Tabela 1) demonstram que apesar do processo de fermentação da mandioca não ser controlado, as amostras de puba (carimã) não estavam contaminadas por micotoxinas. Tabela 1 Teor de aflatoxinas encontrados na amostras de puba analisadas. AMOSTRA TEOR DE AFLATOXINA A Não detectado Não detectado Não detectado B Não detectado Não detectado Não detectado C Não detectado Não detectado Não detectado D Não detectado Não detectado Não detectado E Não detectado Não detectado Não detectado F Não detectado Não detectado Não detectado
G Não detectado Não detectado Não detectado H Não detectado Não detectado Não detectado I Não detectado Não detectado Não detectado J Não detectado Não detectado Não detectado K Não detectado Não detectado Não detectado L Não detectado Não detectado Não detectado M Não detectado Não detectado Não detectado N Não detectado Não detectado Não detectado O Não detectado Não detectado Não detectado P Não detectado Não detectado Não detectado As aflatoxinas produzidas pelos fungos dos gêneros Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, são altamente tóxicas e carcinogênicas e provocam câncer do fígado, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas (µg) (SOUZA, 1984). A presença de aflatoxinas nos alimentos destinados ao consumo humano supõe um risco óbvio potencial para a saúde pública (AMADO, 2008). Segundo Pereira et al. (2002) a presença do fungo no alimento não implica, obrigatoriamente, em produção de micotoxina, assim como a toxina pode estar presente no alimento mesmo na ausência do fungo. A não detecção de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 nas amostras de puba (carimã) estudadas, comprovou sua qualidade em relação à segurança de alimentos, pois a ausência indica que estes produtos encontram-se próprios para o consumo humano, em relação aos metabólitos tóxicos analisados. 4. CONCLUSÕES De modo mais objetivo, avalia-se que a população do Norte-Nordeste brasileiro, principalmente, terá benefícios a partir do estudo, posto que o cultivo da mandioca e a produção de puba constituem parte essencial para a subsistência e economia regional. A contribuição à saúde pública do estudo refere-se ao controle de qualidade e posterior prevenção à intoxicação por aflatoxina, que causa necrose aguda e doenças crônicas cirrose e carcinoma de fígado. Devido a importância da exposição humana à aflatoxinas para a saúde e as condições climáticas do Brasil, que favorecem a produção de fungos e de micotoxinas, é necessário um constante monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos para os consumidores. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Amado, M. A. (1999). Aflatoxinas: um problema mundial. Terra Fértil, 4 (2), 22-25. Baptista, A. S. (2001). Saccharomyces cerevisiae em milho armazenado e o efeito na redução de aflatoxicoses. (Dissertação de Mestrado). Escola Superior Agrícola Luiz de Queiroz, Piracicaba.
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