O uso do açúcar: Histórico Reinheitsgebot! Não poderia começar um texto sobre o uso de açúcar em cerveja sem comentar algo sobre a tão falada lei de pureza alemã. A Lei do consumidor mais antiga do mundo foi decretada por Guilherme IV em 1516 e baseia-se em uma tentativa de manter a qualidade da cerveja distribuída à população sem a adição de componentes como cinzas, cogumelos, raízes, derivados de animais, dentre outros possíveis agentes nocivos a saúde, utilizando-se apenas água, malte e lúpulo. Mas realmente ao promover a Lei, algumas empresas da atualidade tentam manter tal controle de qualidade quanto é demonstrado? A controvérsia começa ao vermos que na sua Lei original era inaceitável a utilização de Malte de Trigo para a produção de cervejas, pois como o trigo era também utilizado na produção de pães este último teve um aumento no seu preço devido à diminuição da sua produção e seu consumo por parte das cervejarias. Outro fato importante é que nos dias de hoje todas as cervejarias fazem controle e ajuste da sua água para produção de cerveja, mas essa adição de sais não era prevista na Lei de Pureza Alemã. Segundo os autores citados por Ron Pattinson: Verlag Leipzig e Franz Schönfeld falam sobre alguns estilos de cerveja antigos que possivelmente foram extintos com o auxílio da Lei de Pureza Alemã, dentre alguns podemos citar: - Fruit Bier como Cherry Bier e Lemon Bier: Cervejas similares com as produzidas na Bélgica hoje em dia, mas com um toque alemão. - Säuerliche Bier: Cervejas pálidas, levemente lupuladas e contendo ácido láctico, sendo produzidas com malte base mais malte de trigo na proporção de 3 a 4 para 1. - Grätzer Bier: Cervejas pálidas, com bastante lúpulo, produzida com malte de trigo e malte defumado. - Breyhan: Por algumas centenas de anos foi o estilo mais difundido na Alemanha do Norte. Pesquisas contemporâneas do estilo dizem ser semelhante ao estilo Gose, sendo produzida com malte de trigo. - Braunschweiger Mumme: Cervejas viscosas, quase pretas, alcoólicas, pouco atenuadas e bastante lupuladas. A consistência viscosa vinha de uma fervura longa e intensa, cerca de 1 hora e 30mints sem o lúpulo e mais 3 horas após a adição do lúpulo. A Lei de Pureza Alemã é a favor do uso de apenas Malte para produzir a cerveja, mas muitas cervejarias tomam isso como se fosse todo o processo de produção da cerveja, sem levar em consideração várias etapas que são
muitas vezes antecipadas e até mesmo forçadas para a produção de uma cerveja Puro Malte, conforme a Lei de Pureza Alemã. Você considera uma cerveja Puro Malte que realiza a fermentação em 7 dias, faz a maturação por mais 7 dias, força a carbonatação, filtra e pasteuriza a cerveja, tendo uma qualidade superior a uma cerveja com cerca de 5 a 10% de um produto para elevar a complexidade da cerveja? Muitas informações não nos são fornecidas pelas cervejarias, mas vale a atenção ao processo produtivo das cervejas que bebemos. O uso do Açúcar A utilização de açúcar em cerveja tem como base o aumento da complexidade fornecida pelo açúcar e aumento da digestibilidade da cerveja. Por digestibilidade entende-se como o equilíbrio da cerveja, tanto na relação amargordulçor quanto ao corpo (mouthfeel) da cerveja. Segundo John Palmer os dois constituintes mais importantes para o corpo da cerveja são: açúcares não fermentáveis e proteínas. Açúcares caramelizados como os açúcares dos maltes caramelos, e açúcares de cadeia longa como as dextrinas, são exemplos de açúcares não fermentáveis. As dextrinas são açúcares sem sabor específico que adicionam corpo/viscosidade para a cerveja. Malte Carared, Caraamber, Chocolate dentre outros, possuem uma quantidade maior de açúcares caramelizados devido ao processo de produção destes maltes. O potencial de densidade destes maltes é parecido com o malte base (Pilsen/Pale ale), mas solubilidade não significa que ele é fermentável. Os açúcares destes maltes não contribuem para a fermentação e geram dulçor residual, além de contribuir para uma densidade final mais alta. Já as proteínas mais importantes para o aumento do corpo de uma cerveja, são as chamadas de proteínas de tamanho médio. Durante a parada protéica as peptidases quebram as proteínas grandes em proteínas médias e as proteínas médias em proteínas pequenas. Nos maltes utilizados atualmente, a maioria das proteínas já foram convertidas em proteínas médias e proteínas pequenas, devido ao desenvolvimento dos maltes, e a realização de uma parada protéica iria reduzir ainda mais o corpo, por degradação das proteínas médias. Cito 4 motivos para a utilização de açúcares e seus derivados na produção de cervejas: 1. A produção de mosto com densidade superior a 1,070 apenas com malte é inviável e desnecessário, pois os sabores/aromas/gostos não são elevados colocando-se mais malte. 2. Diminuição da sensação de corpo adquirido em cervejas de alto teor alcoólico produzidas apenas com malte. 3. Evitar a utilização excessiva de maltes, principalmente referente a maltes especiais. 4. Atingir sabores fornecidos pelos açúcares caramelizados e que não são conseguidos através do uso de maltes, pois a reação de caramelização ocorrida com o açúcar é diferente da reação de Maillard ocorrida com os maltes, conforme explicado abaixo.
Reação de Maillard A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. Trata-se de uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) redutores. Neste contexto, quando o alimento é aquecido o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína e, após várias etapas, produz melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Segundo Strong Gordon (presidente do BJCP), melanoidinas são açúcares marrons de tamanhos e cores variados e que são formados na reação de Maillard, principalmente durante a fervura intensa, na decocção e também em alguns maltes especiais. Alguns autores citam que as melanoidinas não possuem sabor, mas Strong Gordon fala que são açúcares bastante complexos e que além de pouco caracterizados são de grande complexidade. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto a aspecto, cor e sabor, que são característicos para cada tipo de malte, além de variar conforme o tempo e a temperatura utilizada, produzindo os diversos tipos de maltes existentes. Reação de Caramelização A definição da reação de caramelização é curta: A caramelização envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do calor. Isso quer dizer que a hidrólise inicial estimula a produção de açúcares simples tornado o Candi Sugar claro mais fermentável e conforme sua cor vai escurecendo e seus compostos polimerizando, torna-se menos fermentável. Tipos de Açúcar: Açúcar Invertido É a sacarose (açúcar comum) que sofreu hidrólise em meio ácido (catalisado pela presença de calor), gerando dextrose e frutose. É assim chamado por fazer um feixe de luz polarizada se deslocar para a esquerda. Esses açúcares são de mais fácil digestão para o fermento. O sabor acrescentado por este tipo de açúcar é praticamente nenhum, pois não é caramelizado, mas deixa a cerveja com corpo mais leve e aumenta sua drinkability. Açúcar de Cana Dissacarídeo composto de glicose mais frutose, mas precisa ser quebrado pelo fermento para poder ser usado nas suas formas mais simples (glicose e frutose), além de inverter a sacarose caso ainda não tenha ocorrido, o que pode levar a um tempo de fermentação prolongado por alguns poucos dias. Um problema relatado do seu uso seria um padrão de cidra, mas que se perde com algumas semanas após o engarrafamento. Usado para diminuir o corpo da cerveja e diminuir a coloração, além de adicionar pouca complexidade final à cerveja.
Glicose Também chamada de dextrose ou açúcar de milho. É um monossacarídeo derivado de outros açúcares e pronto para uso do fermento. Uso para elevar o álcool, diminuir a coloração e diminuir os custos da cerveja. Não adiciona complexidade alguma a cerveja e é extremamente fermentável, sendo a maltose outro tipo de açúcar com resposta semelhante no resultado final e na utilização pelo fermento. Açúcar Mascavo Intermediário entre o açúcar de cana e o melado, tanto no sabor quanto na complexidade. Pode ser um produto bastante variável conforme o local de produção. Melado Extremamente variável. Para os americanos, pode explicar uma mistura de açúcar com impurezas, representando 90% de compostos fermentáveis. Já para os ingleses, o Treacle é um tipo de açúcar acidificado sendo o resíduo do refinamento do açúcar comum. No Brasil temos como um bom padrão em relação ao melado, sendo composto pela fervura do caldo de cana e remoção das suas impurezas. Adiciona uma complexidade única à cerveja e é relativamente bem fermentável. Mel Produto natural e complexo produzido pelas abelhas, possui o sabor relacionado a florada de origem, sendo o mel de laranjeiras e o mel silvestre os mais indicados para a produção de cervejas. Já o mel de eucalipto não é indicado, pois o sabor desenvolvido pode lembrar o aroma de desinfetantes a base de eucalipto. O sabor desenvolvido pelo mel é bastante diferenciado e único além de ser bastante fermentável. Mel de Melato Produzido pelas abelhas a cada 2 anos de abril a janeiro e é feito a partir dos excrementos (adocicados) de insetos sugadores de seiva. Não encontrei seu uso em cerveja, mas por ser bastante diferente e complexo, deve acrescentar aromas semelhantes ao mel mas com determinadas particularidades. Candi Sugar É produzido através da cristalização lenta de uma solução altamente concentrada de açúcar quente, sendo levemente acidificado (ph próximo de 5) tornando o açúcar invertido. Quando resfriado em tanques com cordas de algodão penduradas ocorre a formação dos cristais nestas que são quebrados em pedras ou rocks. Para os cervejeiros caseiros a produção de um Candi Sugar líquido é mais prático, principalmente no momento de acrescentar à cerveja. A receita de Candi Sugar é bastante simples, tendo de realizar alguns cuidados essenciais durante o processo:
1. Açúcar; 2. A mesma quantidade em peso de água; 3. 8 gotas de limão para cada 100ml de água (10ml de suco de limão para 1L de água); 4. Termômetro específico (até 200ºC) opcional. Modo de preparo: Adicionar tudo em uma panela e levar ao fogo alto e mexer, isso irá estimular a inversão do açúcar e não deixará o açúcar caramelizar no fundo da panela. Após a fervura se tornar intensa, o fogo deverá ser baixado (entre 110 e 120ºC), pois os açúcares simples caramelizam mais rápido, como podemos ver na tabela abaixo: Tipo de Açúcar Frutose Glicose Sacarose Caramelização 110 C 160 C 170 C O controle da temperatura é essencial para a produção de um Candi Sugar saboroso, além de se ter um controle melhor sobre a coloração do mesmo. Existem algumas tabelas que envolvem múltiplas adições de água para atingir a coloração desejada do Candi Sugar, pessoalmente já realizei ambos métodos e não notei diferença entre os dois. Alguns cuidados ao produzir o Candi Sugar Não mexer a mistura durante a fervura, pois pode transbordar Ao experimentar o açúcar, pingue uma gota em uma superfície plana e fria e AGUARDE! E Não lamba a colher, isso pode causar queimaduras graves. Depois de adquirida a coloração desejada coloque o Candi Sugar ainda quente em uma superfície de metal ou maleável (NÃO de plástico) e espere pelo menos 1 hora para desenformar, ou então faça a adição de água para o desenvolvimento do Candi Sugar líquido. Ao adicionar o Candi Sugar na panela de fervura (15 minutos finais de fervura), certificar-se de deixá-lo FRIO ou jogar as pedras quebradas na panela, e NUNCA adicionar a solução após desligar o fogo enquanto ainda quente, pois poderá causar um boil over além da possibilidade de levar a queimaduras e perda de cerveja. Coloração final do Candi Sugar: Outro ponto que devemos levar em conta ao produzir o Candi Sugar é a sua coloração e o efeito final na cerveja após pronta, segue abaixo a tradução do artigo citado anteriormente da Basic Brewing Radio (as cores não são citadas pelo autor original, sendo de autoria da Nanocervejaria drei Adler):
Amarelo claro (Rose): Claro, mas com uma leve tonalidade avermelhada. Não adiciona muitos sabores, semelhante ao uso de açúcar comum. Tempo de fervura: 15 a 20 minutos. Amarelo médio (Light): Coloração que lembra alperce e sabor associado com pêssego e suco de uvas brancas com leves toques de baunilha. Tempo de fervura: 20 a 35 minutos. Âmbar claro (Light Amber): mais âmbar que o anterior e com um toque avermelhado. Adiciona sabor de caramelo com leve toque de frutas (uva, resina, suave sabor de ameixa e damascos). Ligeiro sabor de baunilha e cardamomo. Tempo de fervura: 35 a 45 minutos. Âmbar médio (Medium Amber): Coloração âmbar, lembrando uma mistura de laranja com vermelho. Sabor caramelo mais pronunciado com cardamomo, ameixas com um leve toque de assado. Ligeiro sabor de café. Tempo de fervura: 45 a 50 minutos. Âmbar escuro (Deep Amber): Coloração vermelha escuro. Rico sabor resinoso e de ameixa; café tostado com rum; suave amadeirado e complexo sabor de caramelo do toffee ou do doce de caramelo. Tempo de fervura: 50 a 55 minutos. Mogno (Mahogany): Marrom na cor, tartárico e amargo no sabor. Tempo de fervura: 55 a 60 minutos. Aqui ao lado, podemos ver a roda de diferentes cores de Candi Sugar produzidos em casa. O ideal é sempre utilizar uma panela de pequeno porte, uma quantidade de açúcar que leve até o meio da panela, e uma fervura em fogo extremamente baixo. A tendência é de que o Candi Sugar demore para adquirir uma cor leve, mas para as cores mais fortes o intervalo de tempo é bem menor. É bom também que o Candi Sugar fique pronto entre 40 minutos, para os mais claros) e até 1 hora e 30 minutos para os mais escuros lembrando novamente, em fervura baixa! Açúcar em Estilos Belgas Dicas Gerais Para a produção de cervejas belgas mais secas o indicado é que a sacarificação ocorra em temperaturas mais baixas para que sejam produzidos uma maior quantidade de açúcares fermentáveis, sendo indicado entre 63º e 65 C por 60 a 80 minutos. Além da
utilização de lúpulos nobres para o fornecimento de um amargor mais limpo e suave, como por exemplo : Saaz, Styrian Goldings, Tettnang e Spalt. A fermentação também deve ser realizada de forma gradativa, com início próximo de 18 C no primeiro dia de fermentação seguido de um aumento de 1 C por dia, até o quinto dia que indicasse uma fermentação em temperatura ambiente (até 30 C), sendo isso mais um estímulo para a atenuação. Como calcular a adição de açúcar na cerveja Tomamos como exemplo uma brassagem de 20L de cerveja, com eficiência de 75% e 6Kg de Malte Pilsen, isso nos dará uma densidade inicial de 1,067. Tomando o uso de 10% de Candi Sugar, existem duas formas que as pessoas calculam para adicionar o Candi Sugar r na cerveja, a partir do peso de malte ( errada) e a partir da densidade ( certa ): Errada: 10% de 6Kg de malte corresponde a 600gr, então reduz-se a quantidade de malte para 5,4Kg mais 600gr de Candi Sugar. A densidade inicial da sua leva de 20L será de 1,070. Certa: 10% da densidade deverá ser de Candi Sugar. Ou seja, se a densidade final da leva é de 1,064 a quantidade de Candi Sugar deverá acrescentar 1,0064 pontos de densidade nos 20L finais de cerveja, o que é igual a acrescentar 5,25Kg de Malte Pilsen (1,060 pontos de densidade) mais 450gr de Candi Sugar (1,007 pontos de densidade) gerando uma cerveja com 1,067 pontos de densidade inicial e com 10% de Candi Sugar. Se avaliarmos a diferença entre a forma errada (OG: 1,070) e a forma certa (OG: 1,067), são apenas 3 pontos de densidade o que corresponde a 4,5% de densidade a mais, o que não e realmente relevante, mas se formos avaliar a quantidade de Candi Sugar adicionada, vemos que irá de 450gr para 600, o que equivale a 25% a mais! Sendo essa uma quantidade bastante diferente e que pode levar a surpresas na cerveja final. PS: Vários autores falam do uso a partir do peso de maltes, nós discordamos dessa idéia pois ela varia conforme a eficiência da cervejaria, e quanto mais baixa a eficiência, maior será a % de açúcar na receita. As duas formas de calcular estão ai, basta que você escolha a melhor conforme seu julgamento.
Os estilos relatados para uso dos diferentes Candi Sugar seguem conforme a classificação 18 do BJCP Estilos 18. Belgian Strong Ale, sendo subdividido em: 18.A Belgian Blond Ale 18.B Belgian Dubbel 18.C Belgian Tripel 18.D Belgian Golden Strong Ale 18.E Belgian Dark Strong Ale 18.A Belgian Blond Ale Um estilo de cerveja belga bastante suave e sutil apesar dos 6,5 a 7,5% ABV tolerados pelos estilo. Possui notas predominantes de fermento (fenólico, perfumado ou de mel). Sua base de ingredientes é bastante simples, usa-se Malte Pilsen como base acrescida de um toque de Malte Aromático (Melanoidina é o exemplo deste tipo de Malte fornecido pela Wyermann). Possui corpo médio, o que leva a uma adição moderada de Candi Sugar. Utilizando apenas Candi Sugar, recomendo a adição do Amarelo Claro ou Amarelo Médio de 3 a 6%, sendo esse valor variável conforme a adição de Malte Aromático, pois a cerveja não deve ser muito escura. Caso não deseje acrescentar Malte Aromático, pode-se trabalhar apenas com Malte Pilsen e Candi Sugar Amarelo Claro associado ao Candi Sugar Âmbar Claro. 18.B Belgian Dubbel Uma cerveja mais escura que a anterior, apesar da tolerância alcoólica semelhante para o estilo (6,5 a 7,6% ABV). Apresenta notas de frutas secas, associada a um frutado derivado do fermento. Bastante complexa, mas sem notas exageradas de álcool. Algumas receitas são um tanto complexas, tendo Malte Pilsen como base e adição de outros como Melanoidina, Caramunich ou Cristais Escuros e até mesmo um toque de Malte Chocolate para a adição de complexidade. Outras, relativamente mais simples têm com base o Malte Pilsen e a complexidade fica por conta do Candi Sugar de colorações mais escuras. Recomendo, quando em receitas associadas a outros Maltes Especiais, o uso de Candi Sugar de colorações mais claras e em menor quantidade como é o caso do Candi Sugar Âmbar Médio de 5 a 8%. Já em receitas mais simples, pode-se trabalhar apenas com o Candi Sugar Âmbar Escuro de 4 a 7% ou numa associação com o anterior (4% mais 3% respectivamente). Como a sensação de corpo do estilo é de Médio-alto, a
quantidade de Candi Sugar não deve passar os 7 a 9%, pois essa sensação pode ser diminuída. 18.C Belgian Trippel Estilo baseado nos ésteres frutados do fermento e baixa complexidade dos Maltes. Como apresenta corpo médio-baixo a médio, a quantidade de Candi Sugar adicionada por ser a mais alta para os estilos belgas aqui citados. A recomendação fica para a utilização de Malte Pilsen como base e a adição de Candi Sugar de colorações mais Claras em quantidades altas, até 15% para o Candi Sugar Amarelo Claro, 10% para o Candi Sugar Amarelo Médio e 6% para o Candi Sugar Âmbar Claro. Uma associação interessante são os três acima citados em quantidades decrescentes (5%, 4% e 3% respectivamente). Ou então a associação dos dois mais claros em 8% e 4% respectivamente. Caso deseje uma Trippel de coloração mais escura, pode-se utilizar cerca de 4% de Candi Sugar Âmbar Médio ou Escuro associado a um Candi Sugar mais claro. 18.D Belgian Golden Strong Ale A mais clara das cervejas dos estilos belgas citados, possui ésteres que remetem a peras, laranjas ou maçãs. As notas de álcool são baixas e perfumadas, então o uso de Candi Sugar deve ser moderado. No Brasil, as cervejas representantes do estilo são bastante diferentes das de Origem Belga. As Belgas são bastante secas e pouco maltadas, já as nacionais são o oposto, adocicadas e maltadas. A recomendação de Candi Sugar é mais moderada. Cerca de 12% para Candi Sugar Amarelo Claro e 6% de Amarelo Médio quando utilizados sozinhos. Para maior complexidade pode-ser mesclar estes dois na quantidade de 6% e 4% respectivamente, além da associação de 4% de Candi Sugar Âmbar Claro. 18.E Belgian Dark Strong Ale A mais alcoólica e escura dos estilos belgas aqui citados (8% a 11% ABV). O estilo possui um leve toque maltado e adocicado, sendo o aroma de malte rico e derivado do Malte Munich. Os ésteres frutados são moderadamente baixos a altos e podem conter notas de resina, ameixas, cerejas ou figo. As recomendações aos tipos de Candi Sugar são bastante amplas aqui. Podemos novamente contar com a presença de Maltes Especiais (Melanoidina, Caramunich, Cristal ou até mesmo Chocolate) e diminuir as quantidades de Candi Sugar mais escuros, ou então basear-se nos mesmos com pequeníssimas quantidades de Maltes Especiais. As versões de monastérios Trapistas possuem corpo médio baixo a médio (indicando um maior uso de Candi Sugar) enquanto as versões fora destes monastérios apresentam corpo Alto.
O intuito destes artigo sobre açúcar é atentar a todos sobre os benefícios das cervejas produzidas com a Lei de Pureza Alemã, mas que apenas isso não é diferencial para cervejas de qualidade e o processo de produção é tão ou mais importante quanto à própria seleção de Maltes ou Lúpulos. E o mais importante, a adição de um adjunto, no caso um produto a base de açúcar, busca acrescentar aromas, sabores e complexidade à cerveja e não diminuir seu custo de produção. Produzido por Daniel V. Ropelato Mestre Cervejeiro Nanocervejaria drei Adler Contato: mestrecervejeiro@dreiadler.com.br Editado e Corrigido por Diogo H. Ropelato Designer Gráfico Marketing Nanocervejaria drei Adler Contato: marketing@dreiadler.com.br