Embutidos artesanais COM PAULA LABAKI ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE EMBUTIDOS ARTESANAIS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
- 2 - Sumário Linguiça tradicional Linguiça fininha aperitivo Linguiça de cordeiro pg.3 pg.4 pg.5 Salsicha alemã Linguiça campeira Linguiça cuiabana pg.6 pg.7 pg.8 Salame tradicional Cacciatore Bresaola pg.11 pg.9 pg.10 Quiche de linguiça Cálculo do total de gordura pg. 13 Lista de fornecedores pg. 13 pg.12
- 3 - Linguiça tradicional 1 kg 5 dias refrigerada ou 3 meses congelada Você sabia: Siriracha é um molho de pimenta tailandês, que recebeu esse nome em homenagem à cidade em que foi produzido, Si Racha. Localmente, é muito usado para acompanhar pescados. 1 kg de pernil limpo 100 g de gordura 10 g de sal 18 g de leite em pó 2 g de sal cura 6 g de açúcar 3 dentes de alho picado 35 g de sriracha (molho tailandês de pimenta) Salsinha (Q.B) 50 ml de água Hidrate as tripas e reserve Pique a carne, separe os ingredientes, corte o que for necessário; separe as tripas Moa a carne e coloque num bowl Em outro bowl, faça a mescla dos temperos Misture a carne moída aos temperos Junte a carne aos temperos, preparando a massa Leve a massa para refrigerar por 6 horas Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós) Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar Importante: Se a tripa for sintética, não é necessário hidratar. Essa regra vale para todos os embutidos.
- 4 - Linguiça fininha aperitivo 2,7 kg 5 dias refrigerada ou 3 meses congelada 2,2 kg de copa moída 500 g de gordura de lombo moída 23 g de sal 6,75 g de sal de cura 13,5 g de pimenta-calabresa moída 6,75 g de pimenta-do-reino moída 2,7 g de erva-doce tostada 16,2 g de alho fresco moído 70 ml de água gelada Salsa (Q.B.) Noz-moscada (Q.B.) Hidrate a tripa e reserve Pique a carne, separe os ingredientes, corte o que for necessário; separe as tripas Moa a carne e coloque num bowl Em outro bowl, faça a mescla dos temperos Misture a carne moída aos temperos Junte a carne aos temperos, preparando a massa Leve a massa para refrigerar por 6 horas Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós) Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
- 5 - Linguiça de cordeiro 1 kg 5 dias refrigerada ou 3 meses congelada 1 kg de paleta de cordeiro 350 g de molho harissa 15 g de sal Hidrate a tripa e reserve Pique a carne, separe os ingredientes, corte o que for necessário; separe as tripas Moa a carne e coloque num bowl Em outro bowl, faça a mescla dos temperos Misture a carne moída aos temperos Junte a carne aos temperos, preparando a massa Leve a massa para refrigerar por 6 horas Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós) Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
- 6 - Salsicha alemã 4,4 kg 5 dias refrigerada ou 3 meses congelada Você sabia: Mace é a membrana da semente que fica embaixo da carne da nozmoscada, sendo usada torrada. 2,2 kg de vitela 2,2 kg de carne magra suína moída 30 g de semente de mostarda moída 18 g (sopa) de pimenta branca moída 100 g de leite em pó desnatado 7 g de semente de aipo 100 g de sal 5 g de mace (tempero típico) 100 g de concentrado de proteína de soja 1 0 g de cebola em pó Água gelada (Q.B.) 20 g de salsa seca Hidrate a tripa e reserve Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que for necessário; separe as tripas Moa a carne e coloque num bowl Em outro bowl, faça a mescla dos temperos Misture a carne moída aos temperos Junte a carne aos temperos, preparando a massa Leve a massa para refrigerar por 6 horas Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós) Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
- 7 - Linguiça campeira 3 kg 5 dias refrigerada ou 3 meses congelada 3 kg de carne de porco gorda (pernil), sendo 25% toucinho picado 4 dentes de alho 30 g de sal 150 ml de água 10 g de pimenta-do-reino 10 g de pimenta-dedo-de-moça Hidrate a tripa e reserve Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que for necessário; separe as tripas Moa a carne e coloque num bowl Em outro bowl, faça a mescla dos temperos Misture a carne moída aos temperos Junte a carne aos temperos, preparando a massa Leve a massa para refrigerar por 6 horas Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós) Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
EMBUTIDOS ARTESANAIS -8- Linguiça cuiabana 3 kg 5 dias refrigerada ou 3 meses congelada 3 kg de alcatra 700 ml de leite 350 g de queijo minas 30 g de sal 2 pimentas-de-cheio ½ cabeça de alho Salsa/ cebolinha (Q.B.) Hidrate a tripa e reserve Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que for necessário; separe as tripas Moa a carne e coloque num bowl Em outro bowl, faça a mescla dos temperos Misture a carne moída aos temperos Junte a carne aos temperos, preparando a massa Leve a massa para refrigerar por 6 horas Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós) Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
- 9 - Salame tradicional 2 unidades 30 dias refrigerado 60% de carne suína magra (copa lombo) 20% de carne bovina magra 20% de gordura das costas 1% de açúcar 0,10% de noz-moscada 0,30% de alho em pó 0,15% de orégano 0,15% de pimenta inteira 0,15% de pimenta moída 2,5 g por kg de massa sal de cura #2 2,5% de sal grosso moído 0,25 g por kg de massa cultura Hidrate a tripa e reserve Moa as carnes Pique a gordura, misture tudo muito bem Adicione os temperos e a cultura Mexa até formar uma massa Refrigere e embuta Amarre Fermente com umidade de 85%, temperatura de 13º C e umidade de 70% O ideal é perder 40% do peso. O processo de secagem dura cerca de 6 semanas As tripas sintéticas demoram muito mais para secar O mofo branco e seco vai parecer nessa etapa e é muito bem-vindo O mofo verde, escuro ou viscoso é sinal de defeito
- 10 - Cacciatore 1,3 kg 30 dias refrigerado 1,8 kg de copa lombo ou pernil suíno 400 g de gordura de porco (toucinho das costas) 40 g de sal 20 g de açúcar 6 g de sal de cura 20 g de alho em pó 5 g de pimenta-do-reino 50 g de páprica doce 1 g de cultura cárnea t-spx 1 yakult (se não tiver a cultura) 60 ml de água 60 ml de vinho tinto Hidrate a tripa e reserve. Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que for necessário; separe as tripas. Moa a carne e coloque num bowl. Em outro bowl, faça a mescla dos temperos. Misture a carne moída aos temperos. Junte a carne aos temperos, preparando a massa. Leve a massa para refrigerar por 6 horas. Adicione a cultura (fermento lácteo), misturada à água e vinho e agregue bem à massa. Embuta a massa na tripa e faça as amarrações (nós). Pendure o salame em local fresco e úmido para que se inicie o processo de fermentação. Deixe por cerca de 48 horas. Após esse processo começa a secagem, que deve ser feito em ambiente de umidade média, sem ser totalmente seco. Deixe secar por cerca de 6 semanas antes de usar. Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.
- 11 - Bresaola 4 unidades 30 dias refrigerado 3% de sal 0,25% de sal de cura 0,40% de pimenta-do-reino 0,35% de tomilho 0,10% de zimbro 0,05% de canela 0,03% de cravo-da-índia 0,06% de folhas de louro Bata todos os ingredientes secos juntos. Esfregue esta mistura sobre a carne e massageie bem Coloque em um saco de vácuo e tire o máximo possível de ar Deixe na geladeira por 15 dias Diariamente massageie a peça dentro do próprio saco Após 15 dias, retire da refrigeração, lave em água corrente e seque muito bem com papel toalha Passe uma camada de pimenta-do-reino e embale na tripa plana Amarre e pendure na câmara de maturação É importante monitorar o peso A peça vai perder uns 45% do peso, sinal que está ok para ser aberta e consumida O processo de secagem dura cerca de 3 meses
- 12 - Quiche de linguiça MASSA 300 g de farinha de trigo 150 g de manteiga 70 g de água gelada Sal (Q.B.) RECHEIO LÍQUIDO 370 g de creme de leite fresco 3 ovos Sal (Q.B.) Noz-moscada (Q.B.) RECHEIO SECO 250 g de linguiça 200 g de queijo meia cura ralado DA MASSA Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos até formar uma farofinha, junte, faça uma bola Deixe descansar por uma hora. Envolta em papel filme DO RECHEIO Abra, bata no liquidificador ou no mixer todos os ingredientes do recheio líquido MONTAGEM Coloque sobre a massa aberta o recheio seco. Junte o recheio úmido Leve ao forno a 180º C por cerca de 20 minutos ou até que esteja cozida
- 13 - Na produção de embutidos, normalmente se trabalha com porcentagens. Calcula-se com base na mescla de proteínas (carnes). Uma forma mais precisa e muito usual na charcutaria. Para não ter erro: Se o peso total das carnes for 872 g e o indicado de gordura na receita for 20%, você irá calcular da seguinte maneira: Peso total de carne x Percentual indicado na receita = Peso indicado do ingrediente. TOTAL CARNE PERCENTUAL TOTAL 872g 20% de gordura das costas 174,40 g de gordura das costas Facilita a produção da receita e é a forma como se trabalha na da charcutaria. Lista de fornecedores Tripas - boni tripas - sp (11-3834-4160) Carnes suinas - porco feliz - sp (11-3315-0180) Sal de cura - dourado (11-3907-1580) Pescados e frutos do mar - ocean six -sp ( 11-5093-9432)