ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC CURSO DE NUTRIÇÃO ANA PAULA SARTOR RONCONI ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE. CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

2 ANA PAULA SARTOR RONCONI ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE. Trabalho de Conclusão do Curso, apresentado para obtenção do grau de Bacharelado no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador (a): Prof.(ª) Mariely Barcelos CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

3 ANA PAULA SARTOR RONCONI ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE. Trabalho de Conclusão de Curso aprovado pela Banca Examinadora para obtenção do Grau de Bacharelado, no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, com Linha de Pesquisa em Alimentação Coletiva. Criciúma, 30 de Junho de 2009. BANCA EXAMINADORA Prof. (a) Mariely Barcelos Especialista (UNESC) Orientadora Prof. (a) Fernanda Salvador Alves Mestre (UFPR) Prof. (a) Maria Cristina Gonçalves de Souza Mestre ( UNESC)

4 Dedico este trabalho aos meus pais, Paulo e Margarete, pelo esforço que fizeram para que eu pudesse concluir esta caminhada, pelo incentivo, e pela dedicação nos momentos difíceis. Ao meu irmão Lucas pelas palavras de coragem e ao meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho, cumplicidade e confiança durante todos os caminhos por nós percorridos.

5 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente, a Deus pela vida, pela existência da sabedoria, por sua proteção, que iluminou meu caminho e fortaleceu meus passos, mas principalmente pela dádiva de mais uma tarefa na minha vida concluída. A minha família pela compreensão, confiança e incentivo que sempre me deram. Em especial aos meus pais, que me deram a oportunidade de estar vivendo este momento tão especial. Ao meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho, cumplicidade e confiança durante todos os caminhos por nós percorridos. A todos os professores do Curso de Nutrição, agradeço pelos ensinamentos, amizade e incentivo durante todos estes anos de convivência. À professora e orientadora, Mariely Barcelos, pela sua dedicação e paciência na execução deste trabalho. A Professora Fernanda Salvador Alves, que auxiliou no inicio deste trabalho, passando seus conhecimentos durante todo seu tempo de permanência na Universidade. A Professora Maria Cristina Gonçalves de Souza, pela atenção e disponibilidade em responder meus e-mails e pelo material encaminhado, que tanto serviu para o meu trabalho. Ao Coordenador do Curso de Nutrição, Marco Antônio da Silva, pela força e incentivo para realização deste trabalho. Aos caros colegas e amigos, o meu muito obrigada pela compreensão.

6 No meio da dificuldade, encontra-se a oportunidade. Albert Einstein.

7 RESUMO Atualmente, observam-se um aumento considerável de indivíduos que buscam uma alimentação balanceada, que propicie benefícios ao organismo humano. Neste cenário, encontramos os alimentos funcionais, tidos como alimentos que, além de suas propriedades nutricionais, fornecem outros benefícios ao organismo. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo verificar a aplicabilidade dos alimentos funcionais na Alimentação Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense, como também o conhecimento que os profissionais de Nutrição possuem sobre o tema. Fica claro o papel da Alimentação e Nutrição Coletiva na promoção de saúde e na qualidade de vida dos clientes/comensais, visto que esse ramo abrande uma parcela significativa da população. Constatou-se que todos os Nutricionistas conheciam os alimentos funcionais, como também, demonstraram conscientes quanto a importância desses alimentos para a saúde humana. Quanto a aplicabilidade dos alimentos funcionais, 54% relataram que já aplicaram os princípios dos alimentos funcionais e 46% responderam que nunca aplicaram. Quando questionados quais os alimentos consideravam funcionais, a maioria dos Nutricionistas assinalou todos os alimentos propostos. Concluiu-se que é imprescindível que o Nutricionista aliado a sua prática de prescrição, planejamento alimentar, conheça os alimentos funcionais, suas funções, quantidades recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de seus constituintes, para melhorar as condições nutricionais através de cardápios adequadas para a manutenção da saúde de seus comensais. Também foi possível constatar que, apesar do grande destaque que o tema tem na atualidade e a busca incessante de consumidores por esta modalidade alimentar, ainda há carência de estudos no Brasil que comprovem ou não os reais benefícios dos alimentos funcionais ao organismo humano. Palavras Chaves: Alimentos Funcionais. Alimentação Coletiva. Nutrição. Cardápio

8 LISTA DE FIGURAS QUADRO 1 Os Principais alimentos funcionais e suas alegações de propriedades funcionais...19 QUADRO 2 Situação da Legislação para alimentos funcionais em termos mundiais...23 FIGURA 1 O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentação Funcional...31 FIGURA 2 Termo Alimentação Funcional considerado recente ou não para os nutricionistas...32 FIGURA 3 Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentação Funcional...33 FIGURA 4 A forma que conhecem a Alimentação Funcional...34 FIGURA 5 O conceito e significado de Alimento Funcional...35 FIGURA 6 O interesse dos nutricionistas em aplicar os princípios da Alimentação Funcional na Área de Alimentação Coletiva...37 FIGURA 7 Os principais impedimentos para aplicação dos princípios da Alimentação Funcional na Área de Nutrição Coletiva...37 FIGURA 8 A percepção dos nutricionistas quanto ao interesse dos comensais sobre Alimentação Funcional...38 FIGURA 9 Os Alimentos considerados Funcionais pelos nutricionistas...39 FIGURA 10 Justificativa da escolha dos alimentos funcionais pelos nutricionistas 41 FIGURA 11 Tipo de mercado considerado mais expressivo no uso da Alimentação Funcional...41 FIGURA 12 As propostas mais citadas pelas nutricionistas para introdução da alimentação funcional na Área de Alimentação Coletiva...42

9 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO...10 3 OBJETIVOS...13 3.1 objetivo geral...13 3.2 objetivos específicos...13 4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA...14 4.1 Alimentos Funcionais: Definição...14 4.1.2 Histórico e evolução do conceito...16 4.1.3 Classificação dos Alimentos Funcionais...18 4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possíveis benefícios ao organismo humano...19 4.1.5 Legislação...22 4.1.6 Visão do consumidor...25 4. 2 Alimentação Coletiva...26 5 METODOLOGIA...28 5.1 Delineamento da pesquisa...28 5.2 População de estudo e amostra...28 5.3 Critérios de inclusão e exclusão...28 5.4 Instrumento de obtenção de dados...29 5.5 Procedimentos de obtenção de dados...29 5.6 Forma de análise dos dados...29 5.7 Aspectos éticos...29 5.8 Limitações do estudo...30 6 RESULTADOS E DISCUSSÃO...31 7 CONCLUSÃO...44 REFERÊNCIAS...45 APÊNDICE A Questionário aplicado para profissionais Nutricionistas...49 APÊNDICE B Termo de consentimento livre e esclarecido...53 ANEXO C Documento de Aprovação do Comitê de Ética de Pesquisa...55

10 1 INTRODUÇÃO Alguns alimentos exercem função essencial na formação e na manutenção de tecidos, regulam o organismo humano, e assim se tornam indispensáveis para a saúde do indivíduo. Sabe-se hoje, que cada parte do organismo age de forma diferente, contribuindo para o equilíbrio corporal. Tudo isso ocorre de acordo com os diferentes tipos de nutrientes ingeridos e sintetizados, sendo que cada nutriente possui uma função específica para cada sistema (MAIA e SANTOS, 2005). Atualmente, define-se que Alimento é Toda substância ou mistura de substâncias, nos estados sólido líquido ou pastoso em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, podendo, ainda, proporcionar benefícios médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças (MAIA e SANTOS, 2005, p. 25). Há alguns anos, os profissionais da saúde vêm investigando sobre os efeitos benéficos de determinados alimentos. Eles recomendam o consumo diário de alimentos ricos em fibras e pobres em gorduras, assim como a ingestão de muitas frutas e hortaliças. Apesar de muitos estudos, ainda há discussões e controvérsias entre os mesmos, pois acreditam-se que esses alimentos podem reduzir o risco do desenvolvimento de doenças crônicas como o câncer, e também, doenças cardiovasculares (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995; MORAES e COLLA, 2006). Os alimentos que cumprem alguma função benéfica para o organismo são considerados pela comunidade internacional como alimentos funcionais ou, também chamados de designer foods, therapeutic foods, pharmafoods, nutritional foods e phytogenic substances, dentre outros (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995; ARABBI, 2001). Os alimentos funcionais são caracterizados como produtos que contêm compostos envolvidos na prevenção e na promoção da saúde. Promovem saúde através da nutrição e estão incluídos nessa classe alimentos comuns e alimentos enriquecidos ou realçados, desde que tenham ação benéfica quando consumidos em uma dieta usual (HASLER, 2000; MAIA e SANTOS, 2005).

11 Dentre a lista de alegações de propriedades funcionais que um alimento deve conter para ser considerado com funcionalidade e regulamentado pelo Governo Brasileiro, destacam-se: Ômega 3, carotenóides (licopeno, luteína, zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana, dextrina resistente, frutooligossacarídeo FOS, goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose, polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteróis, polióis e probióticos (BRASIL, 1999). Em virtude das alegações de suas propriedades funcionais que combatem e também protegem o organismo humano contra as doenças crônicas, a maioria da população tem demonstrado grande interesse por estes alimentos. Assim, pode-se optar pela prevenção ao invés da cura da doença, o que influencia significativamente nos custos médicos e no combate aos males provocados pelas poluições no ar, na água e nos alimentos por agentes químicos e microorganismos (SANDERS, 1998; ARABBI, 2001). Neste sentido, é de responsabilidade dos profissionais da saúde, o nutricionista, entre eles, transmitir a orientação que permite à população a seleção de alimentos com qualidade em quantidade adequada para manter a saúde do organismo. De forma que, ao adquirirem o conhecimento correto das ações benéficas desses novos alimentos, as pessoas passem a consumi-los (CUPPARI, 2005). Segundo Proença et al (2005), o objetivo de Alimentação Coletiva é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal. Esta adequação deve acontecer tanto no sentido de manter quanto de recuperar a saúde do indivíduo, também auxiliando no desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis. Fica claro o papel da Alimentação Coletiva na promoção de saúde e na qualidade de vida dos clientes/comensais. Assim, cabe ao profissional nutricionista a função de transmitir orientações nutricionais adequadas para promover a alimentação saudável às pessoas e modificar o mercado e os fornecedores. Ainda que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) seja produtora de refeições, esta também é responsável pelo bem estar e qualidade de vida dos clientes, seja por meio das refeições ou, seja por ações educativas (FREIRE; SILVA; MAGRI, 2001; RODRIGUEZ et al, 2003).

12 A intervenção alimentar reflete no estado de saúde do individuo, influenciando muitas vezes nos hábitos alimentares saudáveis do mesmo. Neste contexto, surge uma nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, que possuem as funções básicas de nutrir e também contribuem para a manutenção e o reforço da saúde dos consumidores. Assim, é possível obter uma relação de afinidade entre o papel dos Alimentos Funcionais e a promoção de saúde transmitida pela Alimentação Coletiva, de maneira que possibilite verificar quais as vantagens desses nesta área de atuação do Nutricionista (PROENÇA et al, 2005; SILVA e PINTO, 2008). Porém, para que os alimentos funcionais possam beneficiar os clientes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário primeiramente analisar se os Nutricionistas atuantes nestes locais estão a par dos benefícios que esses alimentos proporcionam na saúde da população. Neste sentido o presente estudo pretendeu revisar o conceito de alimentos funcionais, avaliar o conhecimento de Nutricionistas em relação a esses alimentos e também verificar sua aplicabilidade neste ramo da Nutrição.

13 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral Verificar a aplicabilidade dos Alimentos Funcionais na Alimentação Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense. 2.2 Objetivos específicos Avaliar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais de Nutricionistas atuantes em Alimentação Coletiva; Descrever o interesse de aplicar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais por Nutricionistas atuantes em Alimentação coletiva e Verificar o emprego dos Alimentos Funcionais em Alimentação Coletiva.

14 4.1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 4.1 Alimentos Funcionais: Definição Quando um alimento possui qualidade nutricional, pode-se dizer que possui funcionalidade. O conceito para Alimento Funcional, ainda é novo, e por essa razão abrange considerações diferentes em cada região. Alguns autores chamam, também, de nutracêuticos, alimentos de desenho, alimentos para uso médico, alimentos para uso saudável, alimentos medicamentos, dentre muitos outros (CUPPARI, 2005). Esse conceito é atribuído a qualquer alimento ou ingrediente que além da nutrição básica, promove algum benefício à saúde, pois possui potencial diferenciado do tradicional. São consumidos em dietas convencionais, e se apresentam na forma de alimentos comuns e/ou modificados. O objetivo principal dos Alimentos Funcionais é melhorar, manter e reforçar a saúde dos consumidores via alimentação, através da redução de riscos de doenças crônicas degenerativas (SANDERS, 1998; BRASIL, 1999; HASLER, 2000; ROBERFROID, 2000; CUPPARI, 2005). Os Alimentos Funcionais incluem como elementos ativos, substâncias naturais ao invés de adição ou misturas de ingredientes apropriados. Obrigatoriamente, devem apresentar primeiro as funções nutricionais básicas e sensoriais e depois seu potencial funcional para ser aceito como alimento funcional nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil. Esses alimentos estão relacionados com uma ou mais funções do organismo, têm efeitos fisiológicos além de seu valor nutricional, justificando seu caráter funcional e incluem ainda a salubridade (OLIVEIRA et al, 2002; RODRIGUEZ, 2003). A terminação foi primeiramente utilizada pelo Governo do Japão, na década de 1980, através de um programa de governo objetivando diminuir gastos com a saúde pública, levando em consideração a elevada expectativa de vida naquele país. O primeiro país a formular o processo de regulamentação específica para esses alimentos, denomina-os como Alimentos para Uso Específico de Saúde, aprovandos-os com o selo do Ministério da Saúde e Bem estar japonês. Atualmente,

15 estão licenciados 100 produtos (PIMENTEL et al, 2005; MORAES, 2006; STRINGHETA et al, 2007). Stringheta et al (2007, P. 181) apontam que os alimentos funcionais são alimentos processados, semelhantes em aparência aos alimentos normais, empregado como aporte de uma dieta convencional e que evidenciam benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções nutricionais básicas. Já para Evangelista (2005), os alimentos funcionais são aqueles que exercem atividade estimulante, diurética, antibacteriana, antianêmica, adstringente, laxativa, vermífuga e outras em virtude do conteúdo químico e/ou outras propriedades. No entanto, Padilha e Pinheiro (2004) afirmam que alimento funcional é um termo muito amplo e que supostamente os hábitos dietéticos podem dominar as funções orgânicas, colaborando desta forma, para a manutenção da saúde e redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas. Sgarbieri e Pacheco (1999) acreditam que alimento funcional é qualquer alimento, natural ou elaborado, que possuem substâncias qualificadas como nutrientes ou não nutrientes, atuantes no metabolismo de doenças crônicodegenerativas e melhoram a qualidade e a perspectiva de vida das pessoas. Lajolo (2001) e Roberfroid (2002) descrevem que alimento funcional é similar ao alimento convencional, ingerido com a dieta usual, para auxiliar na redução do risco de doenças crônico-degenerativos e além das suas funções nutricionais básicas. Esses alimentos sustentam efeitos metabólicos e fisiológicos significativos e úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, aumentando desta forma, a expectativa de vida. Duarte (2006) acredita que os alimentos funcionais são compostos de princípios ativos e/ou substâncias bioativas que proporcionam benefícios à saúde humana, quando consumidos em quantidades adequadas. Estes podem ser encontrados em classes, de origem vegetal ou animal, atuando como moduladores e prevenindo o aparecimento precoce de doenças degenerativas. Entretanto, apesar de vários estudos dentro da comunidade científica, ainda não se chegou num consenso para a definição de alimentos funcionais. O termo alimento funcional, de certa maneira integrou as ciências médicas, pois aprovou ser o melhor termo já encontrado, ao invés das nomenclaturas

16 anteriormente chamadas, como, nutracêuticos, alimentos especiais, alimentos planejados e alimentos médicos (SHILS, 2003). Na Legislação Brasileira, a portaria nº. 398 de 30/04/99, de responsabilidade do Ministério da Saúde, junto à Câmara Técnica de Alimentos e a Comissão de Assessoramento Técnico Científico de Alimentos Funcionais e novos alimentos, atribui como alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou efeitos fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999) Alguns estudiosos explicam também que esses alimentos isolados não asseguram boa saúde, é necessário estarem inclusos em uma dieta variada e equilibrada nutricionalmente (RODRIGUEZ et al., 2003; MORAES, 2006; VIEIRA et al., 2007). Cuppari (2005) adverte que para que determinado componente do alimento tenha seu efeito comprovado, são necessárias muitas etapas de avaliações e esse tempo não dá conta da variedade de oferta de alimentos no mercado, vários deles, sem ação comprovada cientificamente. É importante salientar que a maioria dos estudos encontra-se ainda muito prematura, e com freqüentes conflitos de definições. Visto isso, sugere-se que faça uso de tais compostos com orientações do profissional da saúde (HASLER, 2000). 4.1.2 Histórico e evolução do conceito Segundo Hasler (2000) e Evangelista (2005), a imagem de que os alimentos previnem e tratam doenças surgiu aproximadamente 2.500 anos atrás, divulgado por Hipócrates, que alegam Deixe o alimento ser teu remédio e o remédio ser teu alimento, de forma que todos os alimentos eram considerados funcionais, por proporcionar sabor, aroma ou valor nutritivo. O termo Alimento Funcional, sempre esteve presente na história humana. Eles surgiram em meados de 1920, quando alguns compostos foram isolados nos alimentos por estudiosos que comprovaram seus benefícios (EVANGELISTA, 2005; PIMENTEL et al, 2005).

17 Assim, há aproximadamente 20 anos atrás, foi lançada, pelo Japão, uma nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, e vêm ganhando significativo espaço do mercado alimentício (CANDIDO e CAMPOS, 1995). Craveiro e Craveiro (2003) consideram o Japão como o berço mundial do mercado de alimentos funcionais, correspondendo aproximadamente dois bilhões de dólares no total de vendas. Dentre os produtos classificados como funcionais no Japão, está a quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal com propriedades de auxiliar na redução do colesterol, quando excreta os ácidos biliares, a gordura advinda da alimentação (CRAVEIRO e CRAVEIRO 2003). Em contrapartida, os Estados Unidos não reconhecem legalmente essa categoria de alimentos. Porém, desvinculado à lei, uma gama de organizações tem proposto definições para esta nova área da ciência de alimentos. No Comitê de Alimentos e Nutrição do Instituto de Medicina (IOM/FNB, 1994), considera-se alimento funcional como sendo qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele contém (HASLER, 2000; MORAES e COLLA, 2006; VIEIRA et al, 2007). Assim, como os Estados Unidos, a União Européia proibiu utilizar a alegação de propriedades funcionais, mas estão estudando propostas fundamentadas cientificamente para formular novas diretrizes baseadas em consensos entre cientistas, autoridades governamentais e indústria. Contudo, é apresentada uma declaração de rotulagem que permite a associação entre alimentos e dieta saudável, registrando sua importância e papel fisiológico do nutriente na alimentação. O Ministério da Agricultura Pesca e Alimentos (MAFF) do Governo Japonês, diferencia esses alimentos como sendo um alimento cujo componente incorporado oferece benefício fisiológico e não apenas nutricional (RODRIGUEZ et al, 2003; PIMENTEL et al, 2005; MORAES e COLLA, 2006;). Até meados da década de 90, o Brasil não reconhecia os alimentos como agentes do bem-estar, redução de riscos de doenças e promotores da qualidade de vida. No decorrer dos anos, aumentou o número de pedidos e a variedade para análise e registro desses diversos produtos. Diante disso, a Agencia Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) mostrou-se contrária à aprovação desses novos alimentos, pois existia certa preocupação na segurança do comensal. Somente após um ano de investigações, com a contribuição de instituições e pesquisadores da

18 área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outros estabeleceu-se uma regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, incluindo alegações de propriedades funcionais e ou de saúde aos alimentos (BRASIL, 2005; MAIA; SANTOS, 2006; VIEIRA et al., 2007). 4.1.3 Classificação dos Alimentos Funcionais Segundo Souza et al (2003) e Moraes e Colla (2006) os alimentos funcionais podem ser classificados em duas classes: Quanto à fonte (de origem vegetal ou animal) ou quanto aos benefícios que oferecem, em seis áreas diferentes do corpo humano (no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes). Em contrapartida, Craveiro e Craveiro (2003), divide os alimentos funcionais em três categorias respectivas: Alimentos que tradicionalmente proporcionam benefícios para a saúde em relação a outros alimentos semelhantes (como por exemplo, hortaliças obtidas por técnicas adequadas de cultivo); alimentos processados que sofreram modificações (como por exemplo, os alimentos com teor diminuído de gorduras); alimentos enriquecidos com antioxidantes, ou outro nutriente benéfico a saúde humana ou ingredientes especificamente incorporados a alimentos, como fibras e organismos probióticos; e finalmente, os novos alimentos produzidos por biotecnologia ou métodos diferenciados (como por exemplo, quando enriquecem-se ovos com ácidos graxos poliinsaturado ômega 3). Por sua vez, Pimentel et al (2005) classificam os alimentos funcionais a partir de sua natureza química e molecular, contabilizando sete grupos: isoprenóides, compostos fenólicos, proteínas, carboidratos e derivados, ácidos graxos e lipídeos, minerais e microbióticos. A classificação brasileira, segundo a Portaria nº.398 de 30/04/99, da Secretaria de Vigilância do Ministério da Saúde no Brasil, não classifica alimento funcional, mas sim relacionam alegações de propriedades funcionais e alegações de propriedades e de saúde, estabelecendo diretrizes para sua utilização (BRASIL, 1999).

19 4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possíveis benefícios ao organismo humano Segundo Hasler (2000), os Alimentos Funcionais, mais que nutrir, fornecem ao organismo humano substâncias que ajudam na prevenção e até tratamento de doenças. Possuem diferentes componentes que afetam o metabolismo corporal e são encontrados em uma ampla variedade nos alimentos. No entanto, Craveiro e Craveiro (2008) relatam a necessidade de maiores estudos para identificação das quantidades, a freqüência e o tempo em que se deve consumir um alimento para que o mesmo ofereça os benefícios funcionais propostos. Segundo a Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais SBAF, os principais alimentos funcionais, seus compostos ativos e suas alegações funcionais, são mostrados no Quadro 1. QUADRO 1 Os Principais alimentos funcionais e suas alegações de propriedades funcionais. Alimentos Componentes ativos Propriedades funcionais Soja e derivados Isoflavonas Ação estrogênica (reduz sintomas da menopausa) e pode levar à prevenção de alguns tipos de câncer Soja e derivados Proteína da soja Redução dos níveis de colesterol Peixes como sardinha, salmão, atum, anchova, truta e arenque Óleos de linhaça, soja, nozes, amêndoas, castanhas e azeite de oliva Azeite, óleo de canola, azeitonas, abacate e frutas oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas) Chá verde, cerejas, amoras, framboesas, uva roxa, mirtilo e Vinho tinto Tomate e derivados (molho de tomate, suco de tomate), goiaba Ácidos graxos ômega-3 Ácido graxo poliinsaturado (linoléico) Ácido graxo monoinsaturado (oléico) Catequinas e resveratrol Licopeno Redução do LDL-colesterol e ação antiinflamatória Estimula o sistema imunológico, tem ação antiinflamatória e pode reduzir o risco de doença cardiovascular Ação antiaterogênica, anticancerígena, imunológica, hipotensora Podem previnir certos tipos de câncer, inibem a agregação plaquetária, Ação antioxidante, reduz níveis de colesterol e podem prevenir o risco de certos tipos de câncer,

20 vermelha, pimentão vermelho e principalmente o de próstata melancia (frutas avermelhadas) Folhas verdes em geral e milho Luteína e zeaxantina Ação antioxidante, protegem contra degeneração macular Cenoura, manga, abóbora, pimentão vermelho e amarelo, acerola e pêssego (frutas alaranjadas) Couve-flor, repolho, brócolis, couve de bruxelas, rabanete e Mostarda Soja, frutas cítricas, tomate, pimentão, alcachofra, cereja. Aveia, centeio, cevada, leguminosas (feijões, ervilha, lentilha), frutas com casca Betacaroteno Indóis e isotiocianatos Flavonóides Fibras solúveis e fibras insolúveis (alterações na visão) Precursor da vitamina A Ação hipotensiva Indutores de enzimas protetoras que podem proteger contra alguns tipos de câncer, principalmente o de mama Podem prevenir o risco de certos tipos de câncer Ação vasodilatadora, Podem auxiliar na redução do risco para câncer de cólon e o bom funcionamento intestinal Auxiliam no controle da glicemia (fibras solúveis) Podem aumentar a sensação de saciedade Alho e cebola Sulfetos alílicos (alil sulfetos) Podem auxiliar na redução de colesterol, pressão sangüínea, do risco para câncer gástrico e auxiliar os processos do sistema imunológico Linhaça, noz-moscada Ligninas Podem auxiliar na inibição da formação de alguns tipos de tumor Maçã, manjericão, manjerona, sálvia, uva, caju, soja Taninos Ação antioxidante, anti-séptica e vasoconstritora Óleos vegetais Esteróis vegetais, estanóis Podem auxiliar na redução de Leites fermentados, iogurtes e outros produtos lácteos fermentados Vegetais como chicória, alcachofra Probióticos bifidobactérias e lactobacilos Prebióticos frutooligossacarídeos e inulina Fonte: Adaptado de Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais. doenças cardiovasculares Favorecem funções gastrointestinais, com redução de obstipação e podem auxiliar na prevenção do câncer de cólon Ativação da microflora intestinal, favorecendo o bom funcionamento.

21 A importância dos Alimentos Funcionais para a saúde humana tem sido muito estudada e, apesar de não curarem doenças, apresentam componentes ativos que são capazes de trazer resultados positivos sobre a redução de riscos para algumas doenças (FREIRE et al, 2001). Em busca disso, surgiram muitos estudos que procuraram relacionar os benefícios que alguns alimentos funcionais produzem ao organismo humano. Segundo Anjo (2004), os ácidos graxos ômega 3 oferecem dois derivados essenciais (EPA ácido eicosapentoenóide e DHA ácido docosahexaenóico) para a prevenção das doenças cardiovasculares, hipertensão e redução da taxa de triglicerídeos, proporcionando benefícios no desenvolvimento da função visual e cerebral. Este mesmo estudo concluiu que não somente a alimentação, mas também, o estilo de vida, a hereditariedade e o meio ambiente podem contribuir para uma vida saudável. Carvalho (2006) acredita que o consumo de frutas e hortaliças fornece compostos funcionais que beneficiam as funções orgânicas pelos níveis acentuados de carboidratos, fibras e micronutrientes, pois possuem. Um dos compostos funcionais que cita, é a fibra alimentar, que se acredita ter um efeito preventivo na prisão de ventre e nas hemorróidas, na obesidade, na diabetes, no câncer de colo, nas úlceras e nas doenças coronarianas. Carvalho (2006) conclui que não basta o consumo do alimento isolado, é preciso uma dieta variada que fornecem diferentes substâncias vitais para a saúde. Padilha e Pinheiro (2004) sugerem que os fatores dietéticos podem contribuir para a carcinogênese mamária, tanto na progressão quanto no controle desta doença. Destacam-se os ácidos graxos poliinsaturados ômega 3, fibras, algumas vitaminas e minerais e os fotoquímicos, como agentes no bloqueio da carcinogênese, através de vários mecanismos de ação, anticarcinogênicos, antioxidantes, antiinflamatórios, anti-hormonais, antiangiogênicos, dentre outros. Guimarães et al (2008) realizaram um estudo das propriedades funcionais da raiz Yacon, para verificar suas propriedades, principalmente referente aos efeitos hipoglicemiante, hipocolesterolêmico, hipotensivo e hipotrigliceridêmico. O Yacon é uma raiz similar a uma batata alongada com casca escura, provindas das regiões andinas. A característica adocicada está condicionada a presença de FOS e inulina, que são polímeros de frutose, e considerados compostos solúveis e resistentes à ação de enzimas digestivas humanas. Concluiu-se que, apesar dos estudos serem

22 feitos com animais, o Yacon é um forte aliado na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Através de um estudo investigado por Esteves e Monteiro (2001), pôde-se analisar a relação entre o consumo das isoflavonas e a melhora de osteoporose, que demonstrou um efeito positivo na densidade óssea, tratados com preparações à base de soja e enriquecidos com isoflavonas, em um período de seis meses. 4.1.5 Legislação A legislação brasileira, de acordo com a portaria nº. 398 de 30/04/99 de responsabilidade da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Instituiu junto à Câmara Técnica de Alimentos e à Comissão de Assessoramento Técnico Científico de Alimentos Funcionais e novos alimentos. Nesta portaria definiu-se alimento funcional como sendo todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou efeitos fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. Porém segundo Stringheta et al (2006), a lei não define alimento funcionai e sim alegação de propriedade funcional e de saúde, com diretrizes para a utilização e condições de registros para os alimentos com sua alegação. Para Pimentel et al (2005) as alegações de propriedades funcionais e de saúde, são aquelas relativas ao papel metabólico ou fisiológico, que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. Para serem caracterizados como de propriedade funcional, os alimentos precisam possuir papel fisiológico no crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo e conter alegações sobre a manutenção geral da saúde, como também, na redução de riscos de doenças, em caráter opcional. Nesse mesmo contexto, são estritamente proibidas alegações que façam referência à cura ou a prevenção de doenças (OLIVEIRA et al, 2002). Entretanto, existem ainda, dificuldades no processo de registro desses alimentos, principalmente na parte de rotulagem. Assim, questiona-se ainda um

23 controle através das leis já existentes seria suficiente para regulamentar esses alimentos, ou é necessário criar registros específicos. Observando o Quadro 2, é possível ver a situação da legislação para os Alimentos Funcionais em termos mundiais (BRASIL, 1999; OLIVEIRA et al, 2002). QUADRO 2 Situação da Legislação para alimentos funcionais em termos mundiais. Padrão para Alimentos Posição sobre Atribuições de Funcionais Efeitos sobre a Saúde Codex Alimentarius Não Regulamentado Não permitido Japão FOSHU Permitido, seguindo as normas do FOSHU Estados Unidos Não Regulamentado Permitido Canadá Não Regulamentado Permitido, sendo revisto. Austrália Não Regulamentado Não permitido, sendo revisto. Nova Zelândia União Européia Não Regulamentado Não permitido Suécia Não Regulamentado Permitidas algumas atribuições específicas estipuladas por um grupo de especialistas e indústrias Holanda Não Regulamentado Atribuições específicas autoregulamentadas, aprovadas por um grupo de especialista. FONTE: Adaptado de Oliveira et al,(2002). No Brasil, em 1999, o Ministério da Saúde, através da Vigilância Sanitária, regulamentou os alimentos funcionais através das seguintes resoluções: - Resolução ANVISA/MS nº.16/99: Regulamento técnico dos procedimentos para registro de alimentos e/ou novos ingredientes que são os alimentos ou ingredientes não consumidos no país ou consumidos em níveis superiores aos atuais observados nos alimentos de uma dieta usual. - Resolução ANVISA/MS nº. 17/99: Aprova as diretrizes básicas para avaliação do risco e segurança dos alimentos, baseados em estudos e evidencias científica, afirmando se o produto é seguro sob o ponto de risco à saúde ou não. - Resolução ANVISA/MS nº. 18/99 e Portaria nº. 398/99: Estabelecem as diretrizes básicas para análise e comprovação de alegação de propriedade funcional e/ou, de saúde declarada em rotulagem de alimentos. Essas alegações são influenciadas por

24 três funções básicas; efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde (reduzindo riscos da doença). - Resolução ANVISA/MS nº. 19/99: Regulamenta os procedimentos para registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou, de saúde em sua rotulagem. Para isso acontecer, é necessário o texto e a cópia do esboço com os dizeres da rotulagem dos produtos; as diretrizes básicas para análise e a comprovação de propriedades funcionais/saúde do rótulo. Para aqueles alimentos já existentes e que queiram alegar propriedades funcionais, devem apresentar o relatório técnico-científico, adotando os procedimentos administrativos de modificação. Os alimentos são avaliados caso a caso, tento em vista que podem ocorrer variações na ação do nutriente ou não nutriente em função da matriz ou formulação do produto. Dentre os compostos ativos com propriedades funcionais que um alimento deve conter para ser considerado com funcionalidade e regulamentado pelo Governo Brasileiro, destacam-se: Ômega 3, carotenóides (licopeno, luteína, zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana, dextrina resistente, frutooligossacarídeo FOS, goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose, polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteróis, polióis e probióticos (BRASIL, 1999). A apresentação final desses produtos não pode sair do padrão de seu significado, os alimentos devem constar obrigatoriamente registrados junto aos órgãos competentes para rotulagem e estarem em harmonia com as diretrizes da política pública de saúde. No meio industrial, há certa preocupação na inclusão desses alimentos nos hábitos dos consumidores, decorrente da instabilidade da regulamentação, como também, a falta de informações sobre seus benefícios a saúde do consumidor (VIEIRA et al, 2007). A lista de alimentos funcionais hoje nos mercados é surpreendente. Abrange tanto alimentos modificados como os processados industrialmente. A transformação de um alimento em funcional pode realizar-se eliminando algum componente nocivo (alérgico, gordura saturada), fortificando-os com substâncias benéficas (cereais, minerais, vitaminas, com fibras e com cálcio), mediante a adição de um elemento no presente de forma habitual no mesmo (azeite com antioxidantes), pela substituição de um composto prejudicial por outro saudável (gordura por insulina, leites desnatados com ácidos graxos ômega-3) ao nível de opção de biodisponibilidade/estabilidade (RODRIGUEZ et al, 2003, p. 325).

25 A partir dos estudos anteriores, explorar mais especificamente esse potencial e o tratamento científico e legislativo são os princípios adotados mundialmente. Porém, cada país ou bloco econômico adaptou-se conforme sua política, estabelecendo suas regulamentações, alegações e critérios para aprovação. Formou-se com isso, um mercado heterogêneo no contexto nutricional, de dietas, legislação, educação, poder de compras e muitos outros, que impedem estabelecer em conjunto uma definitiva consistência na definição dos mesmos (RODRIGUEZ et al, 2003; STRINGHETA et al, 2007). 4.1.6 Visão do consumidor No passar dos anos, os consumidores compreenderam melhor a relação da nutrição com a saúde humana e os benefícios que promovem ao envelhecimento da população. Assim, optam pela prevenção ao invés da cura a doença, o que influencia significativamente nos custos médicos e no combate aos males provocados pelas poluições no ar, na água, e nos alimentos por agentes químicos e microorganismos. Esses fatores comprovam o aumento da procura dos consumidores por alimentos funcionais (SANDERS, 1998). O conhecimento de como a alimentação é capaz de modificar o potencial genético de um indivíduo, fomentar seu desenvolvimento físico e mental, aumentar seu bem-estar e mudar a susceptibilidade a certas enfermidades pode ter grandes implicações, especialmente em caso de doenças de elevada prevalência e comorbidades como: doença cardiovascular, obesidade, síndrome metabólica e câncer (RODRIGUEZ et al, 2003). Como é o consumidor que adquire o produto, ele é considerado uma parte fundamental no critério de aceitação de alimentos funcionais. Fica então, na incumbência dos envolvidos (a indústria alimentícia, os órgãos governamentais, os profissionais da área da saúde, e as associações de consumidores) cumprirem adequadamente seus papéis de oferecer informações concretas, promotores de transformação de hábitos e, principalmente para aqueles que trabalham no desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente atraentes (MORAES e COLLA, 2006).

26 4. 2 Alimentação Coletiva O ato de alimentar-se abrange tanto razões biológicas evidentes quanto pelas questões sociais e culturais. Visto isso, considera-se a alimentação uma das atividades mais importantes dos seres humanos. Este item engloba desde produção do alimento até o produto final, a refeição disponibilizada às pessoas (PROENÇA et al, 2005). Segundo Freire et al (2001), a Alimentação Coletiva tem como objetivo principal fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, oferecendo apropriados níveis de sanidade adequados aos consumidores. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido de manter e/ou recuperar a saúde do comensal como auxiliar no desenvolvimento de hábitos saudáveis, através da educação alimentar. Visto isso, o cardápio é considerado hoje um cartão de visitas dos serviços de Alimentação nas empresas, possibilitando a venda de seus serviços, bem como a produção de refeição equilibrada nutricionalmente. Assim, é preciso o cardápio esteja voltado para o público-alvo, logo é preciso cuidados na elaboração das preparações. (VASCONCELLOS et al, 2002). Em virtude da busca pela qualidade de vida, como também, da importância da alimentação na manutenção da saúde, busca valorizar além do poder nutricional, o processo de produção e conservação de alimentos, ressaltando alimentos naturais, estimulados também pela consciência ecológica. É possível averiguar também, pelos marcadores de mercado, o crescimento na venda de produtos naturais, orgânicos ou biológicos, cuja qualificação varia de acordo com cada país (PROENÇA et al, 2005; CUPPARI, 2005). Os recentes avanços tecnológicos permitiram as indústrias alimentícias oferecerem, ao mercado, produtos com peculiaridades mais específicas, comercializados sob diferentes denominações, segundo a sua origem: alimentos funcionais, alimentos para usos específicos, fármacos-alimento ou nutracêuticos (PROENÇA et al, 2005). Embora, cientificamente, as controvérsias sejam inúmeras, esta é uma temática de pesquisa atual, que vem amparando a evolução constante da legislação sobre o assunto. Ressalta-se, contudo, que as recomendações continuam apontando para a variedade de alimentos como principal estratégia na busca do equilíbrio alimentar (PROENÇA, 2005, p. 24)

27 Apesar de ser comumente conhecidos pelas pessoas, o prazer de comer e a absorção dos nutrientes, elas desconhecem que cada alimento inicia seu processo de aproveitamento já pelo ato de mastigação. Torna-se, extremamente, importante respeitar o momento alimentar e a história pessoal, pois o ser humano que come exige mais da alimentação e cada vez mais preocupados com as conseqüências do ato alimentar (POPOLIM, 2007).

28 5 METODOLOGIA 5.1 Desenho do estudo A pesquisa foi um estudo de caso de natureza aplicada, com caráter descritivo, abordagem quali-quantitativa e com período transversal. 5.2 População e amostra A pesquisa foi composta de Nutricionistas atuantes em Alimentação coletiva na região do Extremo sul Catarinense. A amostra foi por conveniência, selecionada conforme a possibilidade e disponibilidade desses profissionais em responder o questionário. Fizeram parte da pesquisa 28 profissionais nutricionistas que trabalham em empresas de Alimentação Coletiva, na região do Extremo Sul Catarinense. 5.3 Critérios de inclusão e exclusão No critério de inclusão os nutricionistas deveriam encontrar-se trabalhando no ramo de Alimentação Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense e aceitar participar da pesquisa. E na exclusão da amostra, entra os nutricionistas que não trabalham em Alimentação Coletiva.

29 5.4 Instrumento de obtenção de dados O questionário de coleta de dados (APÊNDICE A) era composto por 17 perguntas, 15 fechadas e 2 abertas. Foi desenvolvido pela autora com base na revisão de literatura O questionário visou avaliar os conhecimentos sobre Alimentos Funcionais dos profissionais Nutricionistas. 5.5 Forma de obtenção de dados A obtenção dos dados ocorreu por meio do questionário (APÊNDICE A). O mesmo foi entregue aos profissionais para que esses pudessem respondê-lo, sendo que a autora permanecia junto com o entrevistado para esclarecimentos de dúvidas do questionário. 5.6 Forma de análise dos dados Para a análise das respostas objetivas foi utilizado o programa Excel, Windows 2008. Para as respostas subjetivas foram agrupadas a fim de facilitar o julgamento do mesmo e discutidos com a literatura proposta. 5.7 Aspectos éticos O projeto de pesquisa foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, de forma que os indivíduos participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APÊNDICE B).

30 5.8 Limitações do estudo No presente estudo ocorreu limitações em relação ao tempo disponível dos profissionais em responderem com atenção todas as perguntas do questionário, pois muitos desses Nutricionistas apresentavam vidas profissionais agitada. A particularidade de cada resposta, o que resultou em diferentes conceitos sobre o tema. Os dados foram analisados de acordo com a particularidade de cada resposta e agrupadas quando possuía semelhança nos questionamentos. No critério bibliográfico, o tema aborda um assunto recente, que está em fase de exploração para muitos desses profissionais no ramo de Alimentação Coletiva, o que contribuiu para a limitação da análise.

31 6 RESULTADOS E DISCUSSÃO Atualmente, a prática alimentar tem sido objeto de pesquisas para muitos estudiosos, visto que os alimentos são ótimos aliados na conquista de uma vida saudável. Logo, os alimentos funcionais possuem componentes capazes de prevenir doenças, amenizar sintomas e afetam de maneira positiva em funções orgânicas, além de suas características nutricionais básicas (HASLER, 2000). Dentre os profissionais avaliados, 96,43% (27 nutricionistas) eram do sexo feminino e 3,57% (1 nutricionista) era do sexo masculino. 1 100% FIGURA 1 O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentos Funcionais. Fonte: Autora (2009). De acordo com a Figura 1, todos os Nutricionistas conheciam os alimentos funcionais. No decorrer da pesquisa, os nutricionistas demonstraram-se conscientes quanto ao termo Alimento Funcional. Esse é um fato relevante, pois segundo Cuppari (2005), são os profissionais da saúde que passam as orientações a população para a escolha adequada de alimentos. Por isso eles devem estar bem informados da magnitude que alcançou a inclusão do conceito de prevenção das doenças na manutenção da saúde da população atualmente. Perante esta posição,

32 a dieta dita saudável tem uma função significativa, de forma que, sua qualidade funcional vai além de uma qualidade nutricional exata. Moraes (2006) afirma que é imprescindível que o nutricionista, aliado a sua prática planejamento alimentar e cardápio, conheçam os alimentos funcionais, suas funções, quantidades recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de seus constituintes, para melhorar as condições nutricionais através de cardápios equilibrados para a manutenção da saúde. 36% SIM NÃO 64% FIGURA 2 Termo Alimento Funcional considerado recente ou não para os nutricionistas Fonte: Autora (2009). Quando questionados quanto ao tempo que conhecem os alimentos funcionais, 64% consideraram o termo recente e 36% declararam não ser recente, como mostrado na Figura 2. O termo alimentos funcionais é considerado na literatura como sendo novo. Para Evangelista (2005) e Pimentel et al (2005), esses alimentos sempre existiram na alimentação humana, porém somente agora receberam esta denominação Alimentos Funcionais. De acordo com Hasler (1998), atualmente tem ocorrido grande interesse pelos supostos alimentos funcionais, por parte dos consumidores, com a finalidade de elucidar as propriedades e os efeitos que estes alimentos provocam na promoção da saúde. Vieira et al (2007) também afirmaram

33 que o conceito desses alimentos é antigo, no entanto, novo é o interesse de buscar e explorar mais amplamente esse potencial e o tratamento científico e legislativo dado hoje a essa questão. 50,0% 45,0% 46,44% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% 35,71% 10,71% 7,14% De 3 a 4 anos Mais de quatro anos De 2 a 3 anos De 1 a 2 anos FIGURA 3 Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentos Funcionais. Fonte: Autora (2009). Pode-se verificar uma concordância nas respostas 2 e 3, pois ao mesmo tempo em que a maioria não considera um termo recente (64%), também 82,15% conhecem o termo há 3 anos ou a mais de 4 anos.se considerarmos, segundo Strigheta et al. (2007), mesmo sendo novo o interesse por esses alimentos, eles já existem a mais de 20 anos. Porém Pimentel et al (2005) afirmaram que somente em 1990, quando o Instituto Nacional do Câncer iniciou um projeto denominado Programa de Alimentos Projetados, é que o conceito de alimentos funcionais começou a se disseminar entre a população.

34 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 32,14% 25% 14,28% 10,71% 7,14% 3,57% 0% Cursos Cursos e Livros ou artigos científicos Livros ou artigos científicos Outros Mídia, Cursos, Livros ou artigos científicos Mídia, Cursos, Livros ou artigos científicos, e Outros Mídia e Cursos Colegas de trabalho FIGURA 4 A forma que conhecem a Alimentação Funcional. Fonte: autora (2009). Quando questionados sobre como conheceram o termo alimentos funcionais, foram encontrados resultados distintos, como mostra a Figura 4. Entre os meios mais mencionados, estão os cursos (incluído a graduação), com 32,14%, 25% para os cursos, livros e artigos científicos e livros e artigos científicos com 14,28%. A porcentagem alta de aparecimento em cursos, pode ser devido aos profissionais, na maioria deles recém formados, terem estudado este termo na graduação, pois os cursos de nutrição, hoje em dia, estão incluindo em sua grade curricular, percebe-se assim a importância do constante aprimoramento dos profissionais e das escolas de Nutrição.

35 Alimentos com adição de novas substâncias para prevenção de doenças Alimenbtos para dietas especiais Alimentos que além, do valor nutricional já atribuido a ele, possuem principios ativos na sua composição Os três itens FIGURA 5 O conceito e significado de Alimento Funcional. Fonte: Autora (2009). Quando questionados sobre uma definição para esses alimentos, a maioria, com 92,85% dos profissionais referiram que esses alimentos seriam alimentos que além do valor nutricional já atribuído a ele, possuem ingredientes que proporcionam benefícios à saúde, seguidos por apenas 3,57% que responderam que estes seriam alimentos para dietas especiais. Aproximadamente, 3,58% responderam os três itens e nenhum participante respondeu que seriam alimentos com adição de novas substâncias para prevenção de doenças, observado na Figura 5. A Portaria nº. 398, de 30 de abril de 1999, de responsabilidade do Ministério da Saúde comprova o maior questionamento citado pelos nutricionistas, onde define como sendo, todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica. Craveiro e Craveiro (2008) descrevem que recentes pesquisas confirmam a presença desses princípios ativos nos alimentos e que possuem importantes