UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS ÁKILLA DE OLIVEIRA ALVES

0 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS ÁKILLA DE OLIVEIRA ALVES EFEITO DA ADOÇÃO DO PAGAMENTO DO LEITE POR QUALIDADE SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2008

1 ÁKILLA DE OLIVEIRA ALVES EFEITO DA ADOÇÃO DO PAGAMENTO DO LEITE POR QUALIDADE SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, UnU de São Luís de Montes Belos, como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho. SAO LUÍS DE MONTES BELOS 2008

2 ÁKILLA DE OLIVEIRA ALVES EFEITO DA ADOÇÃO DO PAGAMENTO DO LEITE POR QUALIDADE SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, UnU de São Luís de Montes Belos, como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em: / /. BANCA EXAMINADORA Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho UEG Orientadora Profª. Ms. Joice Vinhal Costa - UEG Membro Profº. Ms. Rafael Costa Vieira - UEG Membro

3 À Deus, aos meus pais, a toda minha família, aos colegas de faculdade, aos professores e a todos que colaboraram de certa forma nesta caminhada. DEDICO.

4 AGRADECIMENTOS Em todos esses três anos de faculdade tive experiências fantásticas, foi aberta uma porta repleta de novidades, e essas conquistas hoje são baseadas em compartilhamentos, logo agradeço a Deus por me guiar em todas as minhas escolhas. Aos meus pais, Aquiles e Cida, e à minha irmã Maratyelle, que me deram todo apoio necessário, por acreditar que eu venceria, até mesmo quando pensava em desistir. Aos meus colegas e amigos que ganhei nesta empreitada, por fazer dos meus dias, melhores e mais produtivos. Diogo Araújo por seu carisma e sinceridade. Déborah Tavares por não sei que motivo tantas vezes mentia que tava dormindo na sua casa só pra não me atender, entretanto me ajudou muito com trabalhos. Michelle Lopes por seu jeito doce de tratar as pessoas. Fabiana Daniella pelas histórias e diversões. Douglas Cândido por me agüentar, mas sua risada é única. Douglas Azevedo pelos bons momentos que já passamos. Simone Maria, por tantas palavras de sabedoria e a todos que fizeram parte desta turma de Tecnologia em Laticínios. Às minhas companheiras, Júlia Frutuoso e Elenice Nobre, por tantas festas, conselhos e por todos esses anos de amizade e companheirismo. Ao Lourival Marques por toda atenção, consideração e carinho. À minha orientadora, Profª. Dr.ª Karyne Oliveira Coelho, que colaborou muito com o desenvolvimento deste trabalho. No decorrer da faculdade fica o agradecimento a cada palavra de sabedoria dos professores. Agradeço também a Tecnóloga em Laticínios, Silvana Coelho Leão, supervisora do meu estágio, por todo apoio e confiança. À UEG - Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos, e a coordenação do curso de Tecnologia em Laticínios, que possibilitou a execução do mesmo, e que lutaram para o nosso aprimoramento.

5 O insucesso é apenas uma oportunidade para recomeçar com mais inteligência. (Henry Ford).

6 RESUMO A indústria, visando melhorar a qualidade do leite dos seus fornecedores, adotou um programa de pagamento pela qualidade do leite, com penalizações para o leite de baixa qualidade, fazendo com que o produtor invista em cuidados principalmente na higiene da matéria-prima. Dentre os parâmetros previstos, a contagem bacteriana total (CBT) torna-se uma ferramenta utilizada na averiguação da qualidade do leite, sendo que o limite máximo para CBT do leite cru refrigerado é de 750.000 UFC/mL, prevendo a redução gradativa para 100.000 UFC/mL em 2011, para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito da adoção de um programa de pagamento próqualidade sobre a contagem bacteriana total do leite cru refrigerado. Diante dos resultados encontrados, fica evidente que por meio da informação e do incentivo ao produtor de leite, pode-se melhorar a qualidade da matéria-prima e, conseqüentemente, dos seus derivados. Palavras-chave: Pecuária Leiteira. Qualidade do Leite. Normativa 51.

7 ABSTRACT The industry aiming to improve the milk quality of suppliers adopted a program, payment for the milk quality and punishment for the low quality of milk, doing with that the producer invests in care mainly in the hygiene of the raw material. Among the foreseen parameters, the total bacterial count (CBT) becomes one tool used in the milk quality verification, and the maximum limit for CBT of the refrigerated raw milk is of 100.000 UFC/mL, foreseeing the level reduction for 750.000 UFC/mL in 2011, for South, Southeast and Center-west areas. Relating to the exposed, objective with the present work to consider the adoption effect of a payment program for quality about the count total bacteria of the refrigerated raw milk. Relating to the found results, it is evident that through the information and of the milk producer incentive, it can improve the raw material quality and consequently its derived. Key-words: Livestock Milk pan. Milk Quality. Normative 51.

8 LISTA DE ABREVIATURA BPA Boas Práticas Agropecuárias CBT Contagem Bacteriana Total CCS Contagem de Células Somáticas EV Escola de Veterinária IN51 Instrução Normativa 51 LQL Laboratório de Qualidade do Leite MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ml Mililitros PNMQL Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite RBQL Rede Brasileira de Qualidade do leite SAGLN Sistema Agroindustrial do Leite Nacional UFC Unidade Formadora de Colônia UFG Universidade Federal de Goiás

9 LISTA DE TABELA Tabela 1. Padrões de CBT para bonificação ou penalização do leite em um programa de pagamento por qualidade... 20

10 LISTA DE FIGURA Figura 1. Percentual de amostras de leite em acordo com o nível de CBT, antes e após a adoção de um programa de pagamento por qualidade... 22

11 SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO... 12 2.0 REVISÃO DA LITERATURA... 14 2.1 Qualidade do Leite... 14 2.2 Legislação x Qualidade do Leite... 16 2.3 Pagamento do Leite por Qualidade... 18 2.4 Alimentação do Animal... 19 3.0 MATERIAIS E MÉTODOS... 20 4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 22 5.0 CONCLUSÃO... 24 6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 25

12 1.0 INTRODUÇÃO De todas as cadeias produtivas do setor agropecuário, a que mais se transformou, nos últimos anos, foi a do leite. Após meio século de poucas mudanças, grande parte devida à forte intervenção do governo no mercado de lácteos, a cadeia produtiva do leite começou, no início dos anos 90, a experimentar profundas transformações em todos os seus segmentos, da produção ao consumo (SEAGRI, 2008). A partir da década de 90 observou-se um aumento significativo no consumo de leite e derivados. A produção de leite no Brasil teve um aumento de 4,29% ao ano (ANUALPEC, 2006). Atualmente o Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo, ocupando o sexto lugar, com uma produção total de 26 bilhões de litros anuais (SEAGRI, 2008). Esse aumento do consumo de leite fez com que o mercado consumidor se tornasse mais exigente em relação à qualidade e garantia do leite, tendo como conseqüência direta alterações nas condições de sua obtenção. Assim receberam mais atenção procedimentos de manejo da ordenha, condições de conservação e transporte do leite. Portanto, torna-se necessário que o leite produzido e comercializado para o consumo humano seja seguro e não apresente riscos para a saúde pública. Desta maneira, o setor é forçado a se adaptar às novas exigências de mercado para se tornar competitivo (SANTOS e FONSECA, 2006). Diante deste novo panorama, foi criado o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) com o intuído de consolidar a cadeia láctea do país. Desde então, diversos foram os avanços para a melhoria da qualidade do leite, consolidando programas, através da aprovação da Instrução Normativa nº. 51/2002 (IN 51) do MAPA, que entrou em vigor em julho de 2005, no centro-sul do país. A IN 51 institui regulamentos técnicos, fixando condições e requisitos mínimos de higienesanitária para a obtenção e coleta da matéria-prima, produção e comercialização, permeando assim os níveis de qualidade do leite (BRASIL, 2002). Ressalta-se que dentre os parâmetros previstos, a contagem bacteriana total (CBT) torna-se uma ferramenta utilizada na averiguação da qualidade do leite, sendo que o limite máximo para CBT do leite cru refrigerado é de 750.000 UFC/mL,

13 prevendo a redução gradativa para 100.000 UFC/mL até 2011, para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. No que concerne às normas para a produção, destaca-se à adoção do sistema de granelização, que tem por finalidade o resfriamento do leite após a ordenha à temperatura de 4 C a 7ºC em um período máximo de duas horas, sendo que o armazenamento no tanque de expansão na propriedade não deve ultrapassar 48 horas, seguindo o transporte em caminhão isotérmico para a indústria beneficiadora (BRASIL, 2002). Salienta-se que além dos programas voltados para o estabelecimento de novas normas de produção, o país iniciou um processo de incentivo através da implantação de programas isolados de pagamento do leite em função da sua qualidade, estimulando os produtores de leite a produzirem com melhor qualidade e produtividade (MACHADO et al, 2000). Alguns sistemas de pagamento do leite por qualidade têm valorizado aspectos fundamentais como a contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT), proteína e gordura. No entanto, de maneira geral os programas são ineficientes, não focando os parâmetros necessários para o desenvolvimento da pecuária de leite brasileira (SANTOS e FONSECA, 2006). Horta (2006) relata que a qualidade do leite envolve a composição e as condições sanitárias do mesmo. Mas no Brasil, os programas considerados de pagamento por qualidade geralmente incluem uma série de fatores relacionados às condições de produção. Esses procedimentos não garantem a qualidade do produto, pois são ignoradas informações relativas ao sistema de produção tais como: o volume, a sazonalidade, a infra-estrutura, o manejo, a raça do reprodutor, os cuidados sanitários, dentre outros. Diante do exposto, o presente trabalho foi proposto com o objetivo de avaliar o efeito da adoção de um programa de pagamento de qualidade sobre a contagem bacteriana total.

14 2.0 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 Qualidade do Leite O leite é um alimento rico em nutrientes contendo proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Depois de secretado da glândula mamária, o leite pode ser contaminado por microrganismos (SANTOS e FONSECA, 2006). O contato com a pele do úbere, o ambiente, o ordenhador e os utensílios, são fontes de contaminação. Assim sendo, o leite cru pode se contaminar a partir do próprio animal, do homem e do ambiente. Exceto em casos de mastite, o leite ejetado apresenta baixo número de microrganismos, que não constituem riscos à saúde do consumidor (ARCURI et al, 2006). O leite é um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos, por apresentar nutrientes, umidade e ph próximo da neutralidade (ARCURI et al, 2006). A pele da teta é uma das principais fontes de contaminação microbiana do leite cru, além de contribuir para o aumento dos índices de infecção da glândula mamária. A limpeza e assepsia das tetas são feita através do pré-dipping (imersão dos tetos em uma solução de hipoclorito de sódio a 2%, durante 30 segundos). Isso contribui para melhorar a qualidade do leite e preveni a ocorrência de mastite nos rebanhos leiteiros (BRITO et al, 2000). O pos-dipping (imersão dos tetos em uma solução de iodo glicerinado) é feito durante o intervalo entre as ordenhas ou ao final delas, pois o canal do teto pode levar até duas horas para se fechar completamente. O uso do iodo glicerinado forma uma barreira contra a entrada de microrganismos causadores da mastite. No momento em que as vacas estão deitadas, ocorre intensa contaminação da pele dos tetos e do úbere, principalmente. Se o ambiente estiver altamente contaminado (DESMASURES e GUEGUEN, 1997). O controle higiênico-sanitário da ordenha se faz necessário, a fim de diminuir a incidência de microrganismos contaminantes nos tetos, como por exemplo os psicrotróficos, capazes de se multiplicar a 7 C ou menos, e os termoduricos, que são resistentes à pasteurização (DESMASURES e GUEGUEN, 1997). Também deve-se considerar as bactérias láticas, que podem acidificar rapidamente o leite cru não-

15 refrigerado, além dos coliformes e bactérias patogênicas, que podem causar mastite e/ou oferecer riscos a saúde do consumidor (ARCURI et al, 2006). A cama ou local de permanência dos animais pode abrigar elevadas cargas microbianas, podendo atingir uma contagem bacteriana de 10 8 a 10 10 UFC/mL (AGUIAR et al, 2005). Na lavagem dos utensílios é necessário utilizar água potável, e detergentes adequados. Os estábulos de ordenha devem estar secos, arejados e limpos. O ordenhador deve ser treinado, colaborando assim para a diminuição da contagem bacteriana total. A avaliação da CBT serve para contestar a eficácia da higiene utilizada na ordenha. Depois de secretado, o leite deve ser resfriado imediatamente à temperatura de 4ºC a 7ºC, para evitar maior crescimento de microrganismos e, conseqüentemente, diminuir a qualidade. A ação das bactérias ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causa várias alterações no leite e seus derivados. Essas alterações incluem sabores e aromas indesejáveis e diminuição da vida de prateleira. Muitas bactérias contaminantes do leite cru produzem enzimas extracelulares, proteases e lípases termorresistentes, cuja atividade residual afeta a qualidade dos produtos finais, mesmo na ausência de células bacterianas viáveis (BRITO et. al, 2000). Mesmo sob refrigeração o leite pode ser facilmente deteriorado, servindo para a proliferação de grande número de bactérias. Algumas bactérias conseguem dobrar sua população a cada 20 ou 30 minutos. As principais fontes de contaminação do leite estão relacionadas às praticas de ordenha, armazenamento e transporte (SANTOS e FONSECA, 2006). Além da CBT, outro parâmetro utilizado mundialmente para avaliar a qualidade do leite é a contagem de células somáticas (CCS). A principal causa do aumento da contagem de células somáticas do leite é a infecção bacteriana. Essa infecção será conhacida por é a mastite. Como resultado da inflamação, as paredes dos vasos sangüíneos se tornam dilatadas e diversas substâncias do sangue passam junto com os leucócitos para o leite. São passados íons de cloro e sódio, que deixam o leite com sabor salgado, alem das enzimas que causam alterações na proteína e na gordura. Devido às lesões no tecido mamário, as células secretoras se tornam menos eficientes (PHILPOT e NICKERSON, 1991). A CCS do leite de uma vaca indica de maneira quantitativa o grau de infecção da glândula mamária. Já a CCS do leite do tanque de resfriamento indica a

16 incidência média de mastite no rebanho. A correlação entre a CCS média no tanque e a ocorrência de mastite é alta, variando de 0,50 a 0,96 (EMANUELSON e FUNKE, 1991). Uma elevada CCS no tanque geralmente indica perda de produção de leite, sendo que a manutenção de baixa CCS no tanque é bom indicativo de boa saúde da glândula mamária do rebanho (SCHUKKEN et al, 1990). Segundo Pereira et al. (1999) as alterações na composição do leite, associadas ao aumento da CCS, ocorreriam da seguinte maneira: a porcentagem de gordura normalmente é diminuída, no entanto, se a redução da produção de leite for mais acentuada que o decréscimo da produção de gordura, ocorrerá concentração deste componente, a porcentagem de proteína é aumentada, as porcentagens de lactose e sólidos totais são reduzidas. Ainda no que concerne à qualidade do leite, sua composição deve ser avaliada, pois o parâmetro relaciona-se diretamente com a qualidade do produto final e com o rendimento industrial. A composição pode ser influenciada por uma série de fatores envolvendo o animal, o ambiente e as condições de manejo, que interagem entre si, provocando alterações na composição do leite. A alimentação, o estágio de lactação, e o fotoperíodo são alguns dos principais fatores (MACHADO et al, 2000). 2.2 Legislação x Qualidade do Leite Um dos fatos importantes para a cadeia láctea nos últimos anos foi a aprovação da Instrução Normativa 51 (IN51) do MAPA. As principais mudanças impostas com o advento da IN51 foram à adoção de parâmetros de qualidade, incluindo pela primeira vez à contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT), e composição como parâmetros para se avaliar a qualidade do leite produzido no Brasil. Além da inclusão destes parâmetros, foram sistematizados práticas de manejo a serem utilizadas na obtenção, armazenamento e transporte do leite no país (BRASIL, 2002). Para o sucesso do programa foram planejadas ações em quatro áreas: A primeira ação se refere à Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL) composta atualmente por oito laboratórios com o intuito de atender toda a demanda

17 do país. Foram adotados parâmetros internacionais para analise do leite cru, tais como: CCS, CBT, composição centesimal (gordura, proteína, estrato seco total e desengordurado). Esses parâmetros foram criteriosamente escolhidos a fim de tornar coagente na melhor obtenção da matéria-prima, para um produto final de qualidade. O laboratório possui equipamentos automatizados, com boa estabilidade analítica e simplicidade na operação, oferecendo capacidade analítica para realizar 150 análises por hora para CBT, 300 análises por hora de CCS e composição. A avaliação da qualidade do leite fornecido á indústria é feita a partir de amostras coletadas ao longo do mês (MESQUITA et al, 2006). Como segundo fator foram elaborados as normas e os padrões internacionais de identidade do leite, a serem atingidos em data definida (Instrução Normativa 51 de 20 de setembro de 2002), implantado pelo MAPA, trazendo a necessidade de toda cadeia láctea avaliar e implantar ações imediatas para o atendimento dos padrões mínimos de qualidade (BRASIL, 2002). Em relação ao terceiro ponto, foi sugerido a implantação de infra-estrutura, a fim de viabilizar os meios necessários ao atingimento das metas propostas com o PNMQL, tais como estradas, energia elétrica, equipamentos de frio, entre outros. A refrigeração do leite na propriedade e a granelização do transporte no país vêm sendo implementadas nos últimos anos, garantindo assim uma melhor qualidade da matéria-prima ao chegar à indústria, evitando maiores proliferações de microrganismos, e uma melhoria no preço do leite pago aos produtores. A aceitação do leite fluido por parte do consumidor depende em grande parte das suas características sensoriais, tais como sabor e aroma. Visando também seu valor nutricional, atributos esses que podem ser alterados pela ação proteolítica e lipolítica de bactérias psicrotróficas, com prejuízos ao tempo de vida-de-prateleira e à qualidade do leite pasteurizado (MA et al, 2000). A quarta foi a participação da indústria através da coleta de amostras diretamente dos tanques das fazendas. A coleta é feita criteriosamente de forma correta, para que não ocorram variações nos resultados, a homogeneização insuficiente do leite é a principal fonte de variação nos resultados de gordura, CBT, e CCS. A gordura, por possuir menor densidade, se concentra na superfície, juntamente com as bactérias e células somáticas que se agregam ao glóbulo de gordura. Para a manutenção das características físico-química e microbiológicas do leite é necessário o uso de refrigeração e de conservantes, e identificação das

18 amostras. É preciso também que haja o treinamento dos ordenhadores para garantir a qualidade do leite e que sejam estabelecidos incentivos ou penalizações para tanto. Somente com a implantação das boas práticas na produção o Brasil se adequará às exigências para produzir leite seguro e de qualidade, tanto para atender o consumidor brasileiro, quanto o mercado externo (REIS et al, 2007). 2.3 Pagamento do Leite por Qualidade A competitividade, definida como a capacidade de sustentar ou ampliar a posição de uma empresa dentro do cenário econômico vigente, tornou-se conceito comum dentro da pecuária leiteira internacional. Este conceito foi enfatizado dentro do Sistema Agroindustrial do Leite Nacional (SAGLN), a partir da década de 90, quando a regulamentação do mercado existente desde 1945 cede lugar ao processo de abertura econômica (SANTOS e FONSECA, 2006). Este cenário associado à criação do Plano Real (1994) culminou com o aumento das importações de produtos lácteos advindos de países como Argentina e Uruguai (MARTINS, 2004). O novo quadro levou a mudança de postura dos integrantes do SAGLN. Assim como as grandes empresas americanas, argentinas e uruguaias, a indústria nacional e as multinacionais passaram a modificar o sistema de premiação oferecida ao produtor. No momento atual e de transição, o volume captado que até então era principal fator de diferenciação, passa a ser substituído por pagamento pela qualidade. Em geral, os incentivos por qualidade variam entre as indústrias ou cooperativas (MACHADO, 2000). Visando a diminuição da CBT do leite o pagamento pela qualidade é um instrumento empregado pelas indústrias para incentivar o produtor a investir em cuidados que resultem em melhor qualidade do produto. Além do pagamento de bonificações pelo leite de alta qualidade, podem ser incluídas penalizações para o leite de baixa qualidade (MARTINS, 2004). Esses programas têm constituído ferramenta importante na motivação de produtores. Sendo que indicadores, tais como a CBT, a CCS, a ausência de resíduos de antibióticos ou de fraude por adição de água e soro, são contempladas. Desta maneira as indústrias ou cooperativas estabelecem seus próprios requisitos,

19 que geralmente, são mais rigorosos que os padrões oficiais (IN 51), oferecendo bonificações para os produtores que se adequarem às normas de produção. Outro fator que é usado pelas indústrias como penalidade para o produtor é a CCS (NERO et al, 2005). Ressalta-se que alguns programas impostos pela indústria laticinista utiliza modelo de bonificação pelos componentes e penalizarão pelos altos teores de CCS, CBT e baixo teor de componentes (ARCURI et al, 2006). 2.4 Alimentação do Animal A alimentação do animal é outro interferente importante na composição do leite. A alimentação correta fornece ao individuo os alimentos capazes de manter a vida e assegurar a elaboração das produções que o homem espera desse grupo de animais (CHAPAVAL e PIEKARSKI 2000). Em vacas leiteiras, os nutrientes atendem a manutenção das funções vitais, e do somatório desta com os nutrientes necessários à produção de cada litro de leite. Se uma vaca leiteira de alta produção não receber quantidade necessária de nutrientes, para atender a essa capacidade, certamente vai mobilizar os nutrientes para atender a sua função genética principal, mesmo que isso acarrete prejuízos para higidez (CHAPAVAL e PIEKARSKI 2000). Contudo o animal precisa ingerir na sua dieta na forma de energia (carboidratos e lipídeos), proteína, minerais e vitaminas, em quantidades suficientes para manter o processo fisiológico normal e a produção máxima de leite (CHAPAVAL e PIEKARSKI 2000).

20 3.0 MATERIAIS E MÉTODOS No período de fevereiro de 2008 a agosto de 2008, foram acompanhadas, mensalmente, 40 propriedades fornecedoras de leite a uma empresa laticinista localizada em Morrinhos, Goiás. Sendo que no início do mês de fevereiro foram realizadas a determinação da CBT a fim de traçar o perfil dos fornecedores. Todos os produtores possuíam tanque de expansão direta, e utilizavam a ordenha manual para a obtenção do leite, ressalta-se que os mesmos não haviam recebido capacitação em boas práticas agropecuárias (BPA). Para realização da (CBT) as amostras foram colhidas do tanque de expansão, no período matutino, em frascos esterilizados com capacidade de 40mL, contendo o conservante bacteriostático Azidiol e enviadas ao Laboratório de Qualidade do Leite da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás (LQL/EV/UFG) sob condições de refrigeração. A CBT foi realizada em equipamento Bactoscan FC (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio analítico baseia-se na citometria de fluxo. Após o diagnóstico da situação, realizou-se o acompanhamento de todas as propriedades com a finalidade de capacitar os funcionários no que concerne a adoção de boas práticas agropecuárias (BPA), sendo que, no mês de maio iniciouse o programa de pagamento por qualidade. Após a capacitação em BPA e a implantação do programa de pagamento, foram novamente colhidas amostras de leite dos tanques, por meio do mesmo procedimento citado, a fim de verificar se houve uma melhoria da qualidade do leite. Considerou-se as seguintes faixas de CBT, conforme mencionado na Tabela 1.

21 Tabela 1. Padrões de CBT para bonificação ou penalização do leite em um programa de pagamento por qualidade. Nível Contagem Ação 1 Até 100 mil UFC/mL Bonifica 2 101 a 200 mil UFC/mL Bonifica 3 200 a 400 mil UFC/mL Bonifica 4 400 a 750 mil UFC/mL ---------- 5 750 a 1,0 x 10 6 UFC/ ml Penaliza 6 >1,0 x 10 6 UFC/ ml Penaliza Fonte: Adaptado do programa Itambé. Com os resultados obtidos nas avaliações realizadas antes e após a implantação do programa por pagamento de qualidade, foi verificado se houve melhoria nos níveis de CBT.

22 4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1, pode ser visualizado o perfil dos produtores em relação a CBT, antes e após a adoção do programa de pagamento por qualidade e a capacitação em BPA. Antes Após 6 5 Níveis de CBT 4 3 2 1 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% Percentual de amostras em cada nível de CBT Figura 1. Percentual de amostras de leite de acordo com o nível de CBT, antes e após a adoção de um programa de pagamento por qualidade. Observa-se que a média de produtores que apresentaram resultados >100.000 UFC/mL durante os primeiro meses foi inferior a 10%, sendo que, após a capacitação e adoção do programa de pagamento por qualidade, este índice ultrapassou os 35%. Deve-se ter em mente que, um dos principais problemas visado pela indústria é a contagem bacteriana total. É mais fácil de ser controlada, com maior rapidez e sem maiores custos. Quanto menor a contagem, maior rigor higiênico existiu nas etapas de obtenção do leite. Em resposta a essa afirmação, BRITO et al. (2000) indicaram que medidas eficientes de higiene e sanitização nos sistemas, de obtenção, armazenamento e transporte do leite determinam uma redução da CBT.

23 Considerando os resultados de CBT, obtidos e contrastando-os com os preconizados na IN51, ressalta-se que aproximadamente 10% dos produtores antes da inclusão no sistema produziam leite com limites superiores ao preconizado na IN51, que era de 1,0 x 10 6 UFC/ ml, até julho de 2008. Considerando o novo limite de 750 mil céls/ml em ambas as avaliações observou-se que cerca de 10% dos produtores apresentam-se em desacordo com a legislação vigente. Corroborando os resultados apresentados no presente trabalho com outros já publicados, observa-se que o perfil microbiológico do leite obtido, antes ou após a inclusão dos proprietários no sistema de pagamento por qualidade, apresenta-se com melhor condição higienico-sanitária. Por exemplo, NERO et al (2005), coletaram amostras de leite cru em 210 diferentes propriedades dos estados de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paraná e São Paulo e observaram que 48,6% das amostras apresentaram contagens superiores aos estabelecidos na IN51. Diante do exposto, fica evidente que por meio da informação e do incentivo ao produtor de leite, pode-se melhorar a qualidade da matéria prima e conseqüentemente dos seus derivados. Ressalta-se que em um programa de incentivo à qualidade do leite com pagamento diferenciado, é importante que todas as regras sejam claras e de fácil compreensão por parte dos produtores, para que se consiga alcançar as metas (ARCURI et al, 2006; MACHADO, 2000). Apesar da melhoria observada na qualidade do leite após a implantação do programa, deve-se ressaltar que uma proposta de pagamento pela qualidade do leite, deve contemplar vários parâmetros, entre físico-químicos e microbiológicos. Nesse sentido, (MACHADO, 2000) para que o produtor não vise somente a melhoria de apenas um indicador, o ideal seria estipular um preço a cada componente do leite (gordura, proteína, sólidos totais e lactose), considerando ainda indicadores relacionados à sanidade CCS e a condição higiênica CBT. Deste modo, acreditase que o produtor buscaria investir na qualidade genética do rebanho, no manejo, e maior eficácia na higiene para obtenção do leite, o que refletiria de maneira positiva aos outros elos que compõe a cadeia láctea.

24 5.0 CONCLUSÃO De acordo com as condições de realização do presente experimento, concluise que a adoção de um programa de pagamento do leite por qualidade interferiu de maneira positiva na CBT, com diminuição significativa das contagens. Acredita-se que os produtores envolvidos neste tipo de programa desenvolvem uma maior preocupação, no que diz respeito à obtenção e armazenamento do leite, o que acaba contribuindo com a diminuição da CBT. Tal fato resultará na obtenção de produtos lácteos de melhor qualidade, tornando a cadeia de láctea mais competitiva, abrindo, definitivamente, as portas para o mercado exterior.

25 6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGUIAR, C.L. et al. Componentes ativos de origem animal. B.CEPPA, Curitiba, v.23, n.2, p. 413-434, jul./dez. 2005. ANUALPEC, 2006. Anuário da Pecuária Brasileira FNP Consultoria & Comércio. NEHMI, J.M.D.; NEHMI FILHO, V.; FERRAZ, J.V. (Coord.). São Paulo: Argros, 2006, 370p. ARCURI E.F. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v.58, n.3, p. 56.67, Junho, 2006. BRASIL. Instrução Normativa n. 51 de 18 de setembro de 2002. Dispõe sobre regulamentos técnicos aplicado ao leite cru e pasteurizado. Diário Oficial da União, Brasília, 20 set. 2002. Seção 1, n. 183, 46p. BRITO, J.R.F et al, Contagem bacteriana da superfície de tetas de vacas submetidas a diferentes processos de higienização, Incluindo a ordenha manual com participação do Bezerro para estimular a descida do leite. Ciência Rural, Santa Maria, v.30, n.5, p.847-850, 2000. CHAPAVAL, L.; PIEKARSKI, P.R.B. Leite de qualidade. Nutrição animal, p. 39-42, Viçosa: Aprenda fácil, 2000. DEMASURES, N.; GUEGUEN, M. Monitoring the microbiology of high quality milk by monthly sampling over 2 years. Journal of Dairy Research, Cambridge, v. 64, p. 271-280, 1997. EMANUELSON, U.; FUNKE, H. Effect of milk yeld on relationship between bulk milk somatic cell count and prevalence of mastitis. Journal of Dairy Science, v.74, p.2479-2483, 1991. HORTA, G.A. Melhorar a qualidade aumenta a produção. Anuário da Pecuária Brasileira FNP Consultoria & Comércio. NEHMI, J.M.D.; NEHMI FILHO, V.; FERRAZ, J.V. (Coord.). São Paulo. P.198 200, 2006. MA, Y. et al. Effects of somatic cell count on quality and shelf-life of pasteurized fluid milk. Journal Dairy Science, Champaign, v. 83, p. 264-274, 2000. MACHADO, P.F. et al. Composição do leite de tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v.29, n.6, p.1883-1886, 2000.

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