Para que isso ocorra, precisamos que você, manipulador de alimentos, tenha informações básicas para garantir a produção segura dos alimentos.

INTRODUÇÃO Garantir a produção segura de alimentos e oferecer produtos com qualidade é o nosso grande objetivo e significa para nós a certeza de respeito aos nossos clientes e de credibilidade no mercado. A missão do profissional de alimentação é preparar uma refeição não só gostosa, mas também saudável, isto é, livre de qualquer tipo de contaminante, físico, químico ou biológico. Para que isso ocorra, precisamos que você, manipulador de alimentos, tenha informações básicas para garantir a produção segura dos alimentos. A partir de agora, vamos mostrar os procedimentos corretos que você deve adotar no exercício de suas atividades diárias e que devem ser seguidos rigorosamente para evitar a contaminação dos alimentos. OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 1 03/05/13 15:22

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sumário 1 Microbiologia de alimentos 6 2 Micro-organismos 9 3 Toxinfecção alimentar 11 4 Boas práticas 14 5 Recebimento 18 6 Armazenamento 18 7 Descongelamento 19 8 Cocção 19 9 Resfriamento e refrigeração 20 10 Distribuição 20 11 Higienização 20 12 Controle de pragas 22 Regras de ouro da OMS para a preparação higiênica dos alimentos 24 Normas e Procedimentos do Departamento de Alimentos e Bebidas 24 Termo de Compromisso 26 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 3 03/05/13 15:22

Microbiologia de Alimentos Micro-organismos TOXINFEcÇÃO Alimentar 4 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 4 03/05/13 15:22

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Lembre-se: Todo cuidado é pouco. Boa saúde, e higiene são fundamentais para o preparo de alimentos. 1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Micro-organismos são a menor forma de vida independente que conhecemos. Como são muito pequenos, só podem ser vistos com a ajuda do microscópio. São eles: Vírus Fungos Bactérias Parasitas Exemplos de contaminação por micro-organismos 6 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 6 03/05/13 15:22

1. 1 MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS São micro-organismos perigosos, que podem causar doenças por sua presença ou de sua toxina ( veneno ). Colocam em risco a saúde e até mesmo a vida do homem. 1. 2 MICRO-ORGANISMOS NÃO PATOGÊNICOS São aqueles que, mesmo alterando características do alimento como cor, odor ou textura, não causam doenças ao homem. Onde podemos encontrá-los? Eles se encontram em todos os lugares: no ar na água no corpo humano nos animais nos equipamentos e utensílios nos alimentos nos excrementos Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 7 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 7 03/05/13 15:22

1. 3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRO-ORGANISMOS Como os micro-organismos se multiplicam? Eles se multiplicam quando encontram condições ideais para sua sobrevivência. São elas: Alimento As bactérias gostam de alimentos nutritivos e com muita umidade. Por esse motivo, os alimentos muito proteicos, com alta atividade de água (água livre) e na temperatura ideal são considerados potencialmente perigosos. Portanto, ATENÇÃO com: carnes, peixes, aves, ovos, leite e derivados, cremes, molhos etc. Umidade As bactérias preferem ambientes e alimentos úmidos, com água suficiente para sua sobrevivência e multiplicação. Todos os fatores a seguir, associados à falta de higiene, transformarão a cozinha numa verdadeira casa de bactérias, causando a contaminação dos alimentos e consequentemente uma série de doenças severas, que podem levar até a morte. Temperatura As bactérias multiplicam-se na faixa de temperatura entre 10ºC e 60ºC. Por isso, se desejamos controlar a sua multiplicação e o seu crescimento, devemos controlar a temperatura. Tempo As bactérias se multiplicam rapidamente quando os alimentos apresentam as condições ideais para a sobrevivência delas. O tempo de multiplicação de uma bactéria é de 20 minutos, ou seja, ela se transforma em duas nesse pequeno espaço de tempo. 8 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 8 03/05/13 15:22

1. 4 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO: PERIGOS Quais são os tipos de contaminação que podem ser encontrados nos alimentos? Existem três tipos, que classificamos como perigos físicos, químicos e biológicos. Perigo físico Presença de qualquer objeto ou corpo estranho nos alimentos. Ex.: metais, cabelo, pedras etc. Perigo químico Contaminação dos alimentos por substâncias químicas. Ex.: detergentes, desinfetantes, agrotóxicos, pesticidas, antibióticos etc. Perigo biológico ou microbiológico Contaminação dos alimentos por microorganismos ou suas toxinas como vírus, fungos, parasitas e, principalmente, bactérias. Ex.: salmonela, cólera, coliformes fecais, tênia, giárdia etc. 2 MICRO-ORGANISMOS 2. 1 Vírus Os vírus são as menores e mais simples formas de vida conhecidas, mas, nem por isso, menos importantes. Para se reproduzirem, precisam de uma célula de outro ser, chamada célula hospedeira. Assim como as bactérias, os vírus podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos. Principais viroses associadas aos alimentos: hepatite A, gastroenterite por vírus Norwalk e gastroenterite por rotavírus. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 9 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 9 03/05/13 15:22

2. 2 2. 3 Fungos Os fungos constituem um grupo variado e muito importante de micro-organismos, que interferem na qualidade dos alimentos, entre os quais destacam-se os bolores e as leveduras. São veiculados pelo ar, pelo solo, pela água, por equipamentos, tetos e pisos mal higienizados e por manipuladores descuidados da higiene pessoal. Eles não estão associados a doenças de origem alimentar e sim à deterioração dos alimentos, o que causa sérios prejuízos econômicos. Entretanto certos bolores produzem substâncias químicas, chamadas micotoxinas, que têm efeito cumulativo no organismo e podem até causar câncer. Bactérias As bactérias estão entre os mais perigosos micro-organismos existentes. Elas podem ser patogênicas ou apenas deterioradoras de alimentos. Podem transmitir, por exemplo, a cólera ou algumas infecções alimentares de origem fecal. 2. 4 Parasitas Os parasitas são seres vivos que se alojam em outros seres vivos, os hospedeiros. São popularmente conhecidos como VERMES. Muitos parasitas podem se alojar nas pessoas, causando doenças. Entre eles estão os parasitas intestinais, isto é, aqueles que só podem morar no intestino humano durante muito tempo ou temporariamente. 10 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 10 03/05/13 15:22

3 TOXINFECÇÃO ALIMENTAR A toxinfecção alimentar é uma doença causada por alimentos contaminados pelos micro-organismos ou pelas substâncias que eles produziram (toxinas). Geralmente apresenta sintomas como: Enjoo e vômito Febre Dor de barriga Diarreia Tontura e mal-estar Desidratação A infecção alimentar pode até mesmo causar a morte. Mas como prevenir uma toxinfecção alimentar? Existem três maneiras principais de romper essa sequência de acontecimentos: PROTEGER os alimentos da contaminação PREVENIR a multiplicação das bactérias nos alimentos DESTRUIR as bactérias presentes nos alimentos Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 11 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 11 03/05/13 15:22

BOAS PRÁTICAS RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO DESCONGELAMENTO COCÇÃO Resfriamento refrigeração D i s t r i b u i ç Ã O HIGiENIZAÇÃO Controle de pragas 12 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 12 03/05/13 15:22

Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 13 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 13 03/05/13 15:22

4 BOAS PRÁTICAS Boas práticas são normas e procedimentos adequados para a produção de alimentos seguros. Quando adotadas, ajudam a reduzir, prevenir ou eliminar os perigos. Os cuidados de prevenção podem ser resumidos em: higiene pessoal, higiene ambiental, higiene de equipamentos e utensílios, higiene na manipulação de alimentos, controle integrado de pragas e vetores e, finalmente, controle da higienização do reservatório de água. 4. 1 HIGIENE PESSOAL Mãos Procedimentos corretos para a higienização das mãos: Umedecer as mãos e os antebraços com água. Passar o sabão bactericida e esfregar por 15 a 20 segundos. Enxaguar as mãos e os antebraços. Secar com papel-toalha. Nas seguintes situações, as mãos devem ser higienizadas com sabão bactericida e secas com papel-toalha: Depois de usar o banheiro, tossir, espirrar ou assoar o nariz. 14 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 14 03/05/13 15:22

Antes de manusear alimentos prontos para o consumo. Ao chegar ao trabalho ou entrar no setor. Depois de usar panos ou materiais de limpeza. Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos. Depois de pentear os cabelos. Ao entrar na área de preparação dos alimentos e antes de usar os equipamentos. Depois de comer ou fumar. Depois de manipular lixo ou restos de alimentos. CORPO A higiene corporal é importante para a saúde e também é fundamental para a proteção dos alimentos. Por isso, deve-se: Tomar banho diariamente. Escovar os dentes após as refeições. Manter as unhas curtas e limpas. Manter-se barbeado. Equipamento de Proteção Individual (EPI) Atenção ao uso dos EPIs: eles são indispensáveis para garantir sua proteção e integridade física. Não usar joias, perfumes, esmaltes ou bases. Em caso de ferimentos, cobri-los com proteção à prova d`água e colorida. Manter os cabelos sempre limpos e presos. Usar uniformes limpos e em bom estado de conservação. Não mascar gomas. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 15 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 15 03/05/13 15:22

4. 2 Lembre-se: a boa aparência e o comportamento adequado no trabalho são importantes para evitar contaminações alimentares. 4. 3 COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO Esteja sempre atento ao que não se deve fazer enquanto estiver manipulando alimentos: Coçar-se. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. Assoar o nariz. Cuspir no chão do local de trabalho. Mascar chicletes, palitos ou outras coisas. Pentear-se ou passar as mãos nos cabelos. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos. Provar os alimentos com talheres e retorná-los para a panela. Ter contato com dinheiro. Usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos. Provar os alimentos nas mãos. HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS Todas as etapas envolvidas na manipulação de alimentos exigem cuidados que devem ser conhecidos e seguidos, para garantir a qualidade do produto final. São elas: Manter o ambiente de trabalho (piso, bancadas, janelas) sempre limpo e organizado. Conservar as lixeiras sempre tampadas. Lavar e desinfetar as lixeiras a cada troca de lixo. 16 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 16 03/05/13 15:22

Contaminação cruzada: é a transferência de contaminantes de um determinado local, de uma superfície ou de um alimento para outros alimentos e superfícies, por meio de utensílios, equipamentos, mãos etc. 4. 4 Evitar a preparação de véspera de alimentos com consumo previsto para o dia seguinte. Lavar as mãos a cada mudança de manipulação. Utilizar tábuas e utensílios diferentes para manipular alimentos diferentes (ex.: não cortar carnes e verduras na mesma tábua). Não deixar que os alimentos já preparados fiquem mais de meia hora na temperatura ambiente. Higienizar os vasilhames para guardar os alimentos. Jamais usar as mãos para misturar alimentos já preparados. Nunca provar comida na mão nem com a mesma colher que estiver usando na preparação. PROCEDIMENTOS PARA A HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI Verduras, frutas e legumes necessitam de limpeza e desinfecção adequadas, que devem ser realizadas da seguinte maneira: Escolher uma a uma, retirando as que estiverem estragadas. Lavar com água corrente, removendo as sujidades. Deixar em imersão na solução clorada (100 a 200 ppm de cloro ativo) por 15 minutos. Medir com a fita dosadora e anotar na planilha de cloro. Enxaguar em água corrente. Deixar escorrer e consumir. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 17 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 17 03/05/13 15:22

5 RECEBIMENTO Devemos, nesta etapa, seguir criteriosamente o seguinte processo: Com um termômetro, medir e registrar a TEMPERATURA adequada para cada tipo de alimento. Observar as condições da EMBALAGEM, que deve estar íntegra, limpa e sem vazamentos. Observar as datas de fabricação e de VALIDADE. Observar a procedência, a ROTULAGEM e o REGISTRO nos órgãos competentes. Observar as CONDIÇÕES DE TRANSPORTE, que deve ser feito em veículos fechados, refrigerados ou lonados, limpos e bem conservados. Os produtos perecíveis devem ser transportados em caminhões isotérmicos ou refrigerados, obedecendo às seguintes temperaturas: Produtos refrigerados Entre 0ºC e 5ºC Produtos congelados Entre -12ºC e -18ºC Produtos quentes Acima de 65ºC 6 ARMAZENAMENTO A conservação dos alimentos é fundamental para garantir a qualidade. Lembre-se de que alimentos contaminados trazem sérios problemas para a saúde. Evitar a contaminação cruzada. Para isso, separar os alimentos crus dos cozidos. 18 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 18 03/05/13 15:22

Realizar o PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai). Manter geladeiras, câmaras e freezers higienizados e organizados. Manter todos os produtos bem acondicionados e identificados com etiqueta contendo nome do produto, data de fabricação e validade. Temperaturas recomendadas: Produtos refrigerados Máximo 5ºC Produtos congelados -18ºC 7 DESCONGELAMENTO É importante seguir corretamente as etapas de descongelamento dos alimentos para evitar que fiquem expostos à temperatura ambiente na ZONA DE PERIGO. Portanto, para um descongelamento seguro, devemos: Descongelar em câmara ou geladeira a 4ºC por até 48 horas. Em forno de micro-ondas, o descongelamento é para o consumo imediato. Jamais recongelar alimentos. 8 COCÇÃO Os alimentos deverão ser cozidos em todas as suas partes até atingir a temperatura interna de, no mínimo: Cocção: 70ºC. Óleo de fritura: entre 160ºC e 180ºC. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 19 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 19 03/05/13 15:22

9 10 RESFRIAMENTO E REFRIGERAÇÃO O resfriamento é uma etapa que requer muita atenção, pois, mesmo depois de todo o preparo, o alimento ainda poderá se contaminar. Para evitar que isso aconteça, todos os alimentos deverão ser resfriados em até 2 horas a temperaturas que variam de 60ºC a 10ºC. DISTRIBUIÇÃO Nesta etapa, deve-se assegurar o controle correto de tempo e temperatura para evitar contaminações. Para isso, deve-se medir a temperatura de 2 em 2 horas. A temperatura dos alimentos deve ser mantida da seguinte forma: Alimentos frios: abaixo de 4ºC. Alimentos quentes: acima de 60ºC. 20 11 HIGIENIZAÇÃO A ordem e a limpeza ajudam a manter o bem-estar. Organize o seu trabalho, coloque os objetos no lugar. É importante manter bem higienizados e organizados o local de trabalho, o depósito, os utensílios e os equipamentos. Com isso, você evita o acúmulo de sujidades e o aparecimento de pragas. A higienização é composta de duas fases: 1) Limpeza: remoção das sujidades visíveis com água e detergente. 2) Sanitização: remoção ou redução, a níveis aceitáveis, dos micro-organismos (invisíveis a olho nu). Para isso, deve-se utilizar o calor ou produtos químicos. OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 20 03/05/13 15:22

Observar sempre o tempo de contato dos produtos com a superfície a ser higienizada e a diluição correta dos produtos. Para tornar o processo de higienização mais fácil, vamos dividi-lo em seis etapas: 1ª etapa: Pré-limpeza: remover as sujidades grosseiras. 2ª etapa: Limpeza principal: lavar com água, detergente e fibras apropriadas até a completa remoção das sujidades e da gordura. 3ª etapa: Enxágue: enxaguar a superfície em água corrente removendo todo resíduo de detergente. 4ª etapa: Sanitização: fazer a sanitização com solução clorada ou álcool 70% e deixar agir por 15 minutos. 5ª etapa: Enxágue final: fazer o enxágue final para retirar os resíduos do sanitizante. 6ª etapa: Secagem: deixar a superfície secar naturalmente. Esse processo vale para instalações, equipamentos e utensílios. Quando higienizar: no início das atividades; depois da utilização; na mudança de atividade; na mudança de lote; em intervalos periódicos. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 21 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 21 03/05/13 15:22

Atenção: As latas de lixo devem ser mantidas tampadas para evitar o aparecimento de pragas. O lixo deve ser retirado sempre que necessário, e as lixeiras devem ser higienizadas diariamente. 12 CONTROLE DE PRAGAS Todos os colaboradores devem estar atentos a qualquer indício de pragas para que elas não se tornem fonte de contaminação. Para isso, medidas corretivas e preventivas devem ser tomadas. São elas: Medidas preventivas: Compreender as boas práticas de fabricação e os trabalhos de educação e treinamento para evitar infestações. Medidas corretivas: Compreender a implementação de barreiras físicas, armadilhas e controle químico. 22 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 22 03/05/13 15:22

Chegamos ao final. Agora é hora de colocarmos em prática os conhecimentos aqui adquiridos. Contamos com você para que nossa empresa possa servir sempre alimentos saudáveis e seguros. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 23 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 23 03/05/13 15:22

Regras de Ouro da Organização Mundial de Saúde (OMS) para a preparação higiênica dos alimentos 1 Escolher alimentos tratados de forma higiênica. 2 Cozinhar bem os alimentos. 3 Consumir imediatamente os alimentos cozidos. 4 Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos. 5 Reaquecer bem os alimentos cozidos. 6 Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. 7 Lavar as mãos constantemente. 8 Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha. 9 Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais. 10 Utilizar água pura. Normas e procedimentos do Departamento de Alimentos e Bebidas 1 Não consumir alimentos na área de manipulação. 2 Fazer a separação do lixo de acordo com as instruções do programa de sustentabilidade. 3 Manter o uniforme sempre limpo. 4 Preencher os checklists necessários. 5 Não comer ou beber produtos que sejam vendidos no hotel. 6 Não permitir que fornecedores e pessoas de outros setores entrem na cozinha sem touca ou toquem nos alimentos. 7 Não entrar nas áreas de produção com adornos (brincos, colares, pulseiras, relógios, aliança, piercing etc.). 8 Realizar os procedimentos de higienização (equipamentos, utensílios e ambiente) de acordo com o padrão e o treinamento. 9 Utilizar os EPIs recomendados. 10 Respeitar o intervalo de descanso e registrar a marcação no ponto eletrônico. 11 Comunicar à chefia imediata qualquer não conformidade identificada (falta de produtos, alteração nas características sensoriais de qualquer produto, equipamentos danificados, falta de funcionários, acidentes de trabalho, aparecimento de pragas, problemas de manutenção). 12 Manter e cobrar a limpeza e a organização do ambiente de trabalho. 24 OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 24 03/05/13 15:22

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Termo de Compromisso Eu,, comprometo-me a seguir integralmente as normas e os procedimentos estabelecidos pela empresa, cumprindo as boas práticas de fabricação, para garantir a produção segura de alimentos. Local e data Assinatura Departamento de Alimentos e Bebidas OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 26 03/05/13 15:22

picote Termo de Compromisso Eu,, comprometo-me a seguir integralmente as normas e os procedimentos estabelecidos pela empresa, cumprindo as boas práticas de fabricação, para garantir a produção segura de alimentos. Local e data Assinatura Departamento de Alimentos e Bebidas Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 27 picote OM001513_CARTILHA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO_miolo.indd 27 03/05/13 15:22

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