Anais do VIII Seminário de Iniciação Científica e V Jornada de Pesquisa e Pós-Graduação UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS 10 a 12 de novembro de 2010 ANÁLISE DO RENDIMENTO E ACEITABILIDADE DE FRUTOS DE CAQUI DESIDRATADOS PREVIAMENTE SUBMETIDOS A TRATAMENTO OSMÓTICO Eduardo Alves de Almeida 1 ; Jéssyca Mendes da Silva 1 ; Kelly Nobre Marra 3 Universidade Estadual de Goiás UnUCET, CEP 75132-903, Brasil eng.eduardoalves@hotmail.com, jejemsilva@hotmail.com, kellynobre01@yahoo.com.br 1 Graduando em Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Goiás UEG 2 Professora Orientadora MSc. Universidade Estadual de Goiás, UnUCET-UEG PALAVRAS-CHAVE: Caqui; Fruta Seca; Desidratação; Tratamento Osmótico. 1 INTRODUÇÃO O mercado de frutas desidratadas ainda é pouco explorado em nosso país se comparado à demanda de matéria-prima disponível. Sendo assim, o processo de desidratação vem se tornando cada vez mais atrativo aos produtores e comerciantes pelo fato de proporcionar aos clientes novos produtos oriundos da mesma fonte, mas com características físicas, químicas e degustativas distintas (SEBRAE, 2010). Outro fator relevante é a possibilidade de aproveitamento de partes descartadas de certos alimentos que possuem comumente, elevado grau nutritivo gerando, portanto, a redução das peradas nas colheitas e aumentado, consequentemente, o valor agregado do produto (IFC et. al, 2010). Além desse fato, frutas não consumidas in natura e que são submetidas a qualquer tipo de processamento, podem ser usadas na produção de iogurte, sobremesas congeladas, sorvete, saladas de frutas, cereais e outros (TORREGGIANI & BERTOLO, 2001).
Em termos comerciais, o caqui apresenta dados expressivos e boa aceitação popular (SAKANAKA et. al, 2005). Esse fato é devido, principalmente, a chegada de imigrantes japoneses que trouxeram vários clones de diversas cultivares do caqui. É uma fruta de grande agrado popular por ter um sabor agradável com cerca de 14 a 18% de açúcar em sua composição (valor elevado se comparado a outras frutas), especialmente quando maduro, além de ser uma planta rústica, vigorosa e produtiva com baixos índices de problemas no cultivo se comparado a outras frutíferas (Martins & Pereira, 1989). A cultivar Fuyu é uma das mais aceitas no mercado brasileiro e sua maturação ocorre no período de fevereiro a maio. Entretanto, mesmo com todas essas variedades, o caqui apresenta baixo período de armazenagem, pois sua maturação é rápida, diminuindo o tempo de prateleira do produto no mercado. Uma das alternativas encontradas, além do processo de secagem, é o armazenamento do mesmo em baixas temperaturas (2º a 90% de umidade) que faz com que o seu tempo de oferta aumente (TODA FRUTA, 2010). A secagem ou desidratação osmótica (imersão da fruta em solução concentrada) é realizada, comumente, através do processo de remoção da umidade do fruto, sendo que a secagem em estufa é a mais comum para frutas de todos os processos conhecidos (LOMBARD et al). Este método se dá quando eleva-se a temperatura do frutos, fazendo com que o ar quente seja absorvido por uma camada muito fina do alimento e transportada por convecção. É necessário, na maioria das vezes, dispor de muito tempo para que ocorra a secagem devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. Além da estufa, pode-se secar à exposição direta do sol, dispondo de cerca de dois dias para a secagem total. (PARK et al, 2004). Entretanto, no processo de secagem ou desidratação é necessário manter as características qualitativas e uma melhor conservação das frutas, evitando o uso de aditivos para manter as qualidades iniciais da fruta. Isso é necessário para que se tenha um aumento no tempo de comercialização do fruto aumentando o tempo de consumo do mesmo e lucratividade do produtor e comerciante. Sabe-se ainda, que o defeito comum da desidratação é o ressecamento superficial da fruta, tornando-o mais duro, com rugosidade, degradação da cor, aroma e sabor (MASSON et al, 2005).
2 MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no laboratório de química industrial da Universidade Estadual de Goiás, localizada na cidade de Anápolis-GO no mês de maio de 2010. Utilizou-se uma amostra de 14 caquis da variedade Fuyu adquiridos no comércio local, sendo previamente selecionadas de acordo com a cor e firmeza dos frutos. Realizou-se a lavagem dos frutos em água corrente, sendo posteriormente imersos em solução de água clorada pelo período de 10 minutos. Em seguida foram retiradas as partes não aproveitáveis dos frutos (cálices). Os frutos foram cortados em quatro partes iguais, sendo posteriormente cortados em fatias no formato de meia-lua com aproximadamente 2 mm de espessura. Após o corte a amostra foi selecionada e pesada, resultando em uma amostra de 1 kg de caqui em fatias homogêneas. A amostra foi dividida em duas partes, sendo que uma parte foi levada para a secagem em estufa com circulação de ar a 65ºC por 8 horas, enquanto a segunda parte da amostra foi submetida ao prétratamento osmótico, através da imersão da amostra em solução saturada de açúcar (xarope) a 50º Brix, na proporção 1:4 (fruta: xarope) pelo período de 2 horas, sendo posteriormente pesada e levada para a secagem em estufa pelo mesmo período que a amostra 1. Realizou-se testes de ph e sólidos solúveis nas amostras antes e após o pré-tratamento osmótico. Após o período de secagem as amostras foram novamente pesadas, para que fosse possível determinar o rendimento de frutas secas, sendo em seguida embaladas em bandejas de isopor e plástico filme para evitar a absorção de umidade do ambiente. Realizou-se análise sensorial do produto seco utilizando 20 provadores não treinados que avaliaram o produto através de escala hedônica de cinco pontos, no qual classificaram as amostras de frutas secas em: desgostei extremamente, desgostei moderadamente, nem gostei/nem desgostei, gostei moderadamente e gostei extremamente. Após a realização da análise sensorial, os dados foram
analisados pelo programa SisVar 5.1 através da análise de variância e teste de comparação de médias, sendo utilizado o teste de tukey a 5%. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises realizadas demonstraram que houve um aumento significativo no teor de sólidos solúveis na amostra após o pré-tratamento osmótico, sendo que antes da amostra ser submetida ao pré-tratamento essa apresentava teor de sólidos solúveis igual a 17,7 ºBrix e após o pré-tratamento esse valor foi elevado para 27,8 ºBrix. Houve também uma ligeira redução no ph das frutas, sendo que essas apresentavam valores iniciais igual a 6,4 sendo reduzidos para 6 após o prétratamento osmótico. O pré-tratamento osmótico pelo período de duas horas foi capaz de proporcionar uma perda de 18% do teor de água inicial das frutas. Após o período de 8 horas em estufa com circulação de ar a 65ºC as frutas que foram secas sem o pré-tratamento osmótico apresentaram uma redução da massa inicial da amostra igual às frutas que passaram pelo pré-tratamento osmótico, sendo que a redução foi de aproximadamente 80% da massa inicial. Sendo assim, para que se produza 1 kg de caqui seco, serão necessários aproximadamente 5 Kg de frutas frescas. O resultado da análise sensorial do caqui seco demonstrou que não houve uma boa aceitabilidade por parte dos provadores, tanto para o caqui que passou pelo pré-tratamento osmótico, quanto para o caqui seco diretamente em estufa, não havendo diferença média significativa entre os tratamentos, podendo ser caracterizado pela escala hedônica em nem gostei / nem desgostei. (TABELA 1). Tabela 1 Médias da análise sensorial do caqui seco, com o respectivo coeficiente de variação e probabilidade. Tratamentos Caqui+PTO Caqui+SPTO Média C.V (%) Prob. F Grau de aceitabilidade 3,00 2,95 2,98 18,04 0,7715
Caqui+PTO = Caqui com pré-tratamento osmótico, Caqui+SPTO = Caqui sem prétratamento osmótico Os resultados obtidos discordam de Elias(2008), que na avaliação sensorial do caqui desidratado obteve uma boa aceitabilidade, ficando na escala hedônica caracterizado entre gostei muito e gostei regularmente. 4 CONCLUSÃO O caqui é uma fruta que apresenta alta porcentagem de água, sendo que após a secagem seu volume é reduzido em aproximadamente 20% do volume original, o que provavelmente acarretaria em um produto final de custo elevado. Os resultados da análise sensorial demonstraram que não houve uma boa aceitabilidade das frutas de caqui desidratadas, fazendo com que não haja mercado para esse tipo de produto na região em que foi estudado. REFERÊNCIAS ELIAS, N. F. BERBERT, P. A. MOLINA, M. A. B. VIANA, A. P. DIONELLO, R.G. QUEIROZ, V. A. Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido a desidratação osmótica e secagem por convecção. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas SP, abr.-jun. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n2/a09v28n2.pdf>. Acesso em: 7 de junho de 2010. IFC, International Finance Corporation. ETHOS, Instituto Ehetos de Empresas e Responsabilidade Social. PÓLIS, Instituto de Estudo, Formação e Acessoria em Políticas Sociais. Segurança Alimentar e Nutricional: a contribuição das empresas para a sustentabilidade das iniciativas locais. Disponível em: <www.polis.com.br>. Acesso em: 8 de junho de 2010. LOMBARD, G.E.; OLIVEIRA, J.C.; FITO, P.; ANDRÉS, A. 2008. Osmotic dehydration of pineapple as a pre-treatment for further drying. Journal of Food Engineering, 85:277 284. MASSON, M. L.; MOURA, C. P.; NASCIMENTO JUNIOR, L. S. Desidratação osmótica do yacon. Disponível em: <http://www.prppg.ufpr.br/documentos/iniciacao/13evinci/st.pdf. Acesso em: 5 de junho de 2010.
AKANAKA, S.; TACHIBANA, Y.; OKADA, Y. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (kakinoha-cha). Food Chemistry, v. 89, n. 4, p. 569-575, 2005. PARK,K. ; TUBONI, C. T.; OLIVEIRA, R. A. Estudo da secagem de caqui giombo com encolhimento e sem encolhimento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.6, n.1, p.71-86, 2004. SEBRAE. Idéias de Negócios - Frutas Desidratadas. Disponível em: <www.sebrae.com.br>. Acesso em: 7 de junho de 2010. TODA FRUTA, Caqui desidratado. Disponível em: <www.todafruta.com.br>. Acesso em: 5 de junho de 2010. TORREGGIANI, D.; BERTOLO, G. High-quality fruit and vegetable products using combined processes. In: FITO, P. et al. (Ed.). Osmotic dehydration and vacuum impregnation. Lancaster: Technomic Publishing Company, 2001. p. 3-9.