DESENVOLVIMENTO DE PASSAS A PARTIR DOS FRUTOS DO CERRADO: UMA ALTERNATIVA PARA A PERPETUAÇÃO DA CULTURA ALIMENTAR LOCAL

Transcrição

1 DESENVOLVIMENTO DE PASSAS A PARTIR DOS FRUTOS DO CERRADO: UMA ALTERNATIVA PARA A PERPETUAÇÃO DA CULTURA ALIMENTAR LOCAL Caroline Dantas Mendes da Silva; Caroline Roberta Freitas Pires 2 ; Tatienne Neder Figueira da Costa 3 1 Aluno do Curso de Nutrição; Campus de Palmas; carol_dms@uft.edu.br PIBIC/UFT 2 Orientador(a) do Curso de Nutrição; Campus de Palmas; carolinerfpires@gmail.com 3 Co-orientador(a) do Curso de Nutrição; Campus de Palmas; tatienneneder@uft.edu.br RESUMO O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de passas a partir da gabiroba como forma de agregar valor ao fruto e aumentar sua vida de prateleira, avaliando a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose no processo de desidratação e a aceitabilidade desse novo produto. Foram utilizadas duas concentrações de solução de sacarose (45 Brix e 65 Brix) e duas temperaturas diferentes (50 C e 70 C) para a determinação da perda de massa, perda de água, incorporação de sólidos solúveis, taxa de encolhimento e capacidade de reidratação. Foram submetidas à análise sensorial três amostras (45 Brix 50 C, 45 Brix 70 C e 65 Brix 50 C) para a avaliação da aceitabilidade quanto aos atributos cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. A alta temperatura e a alta concentração de sacarose favoreceram a perda de massa, incorporação de sólidos solúveis e a taxa de encolhimento. Houve uma baixa aceitação da gabiroba passa devido ao sabor amargo que o produto apresentou. Palavras-chave: Desidratação osmótica, qualidade, Campomanesta pubescens, aceitação. INTRODUÇÃO O cerrado é o segundo maior bioma brasileiro ocupando 23,92% da área total do Brasil (IBGE, 2004) e ao longo dos anos percebeu-se uma substituição da vegetação natural do cerrado por pastagens e cultura agrícola (SANO et al., 2008). Apresentando relevos variados que vão desde o campo limpo ao cerradão (COUTINHO, 1978), o cerrado exibe uma grande biodiversidade. Uma de suas riquezas naturais são as plantas, sendo essas correspondentes a 12% das espécies Brasileiras (KLINK, 2005) onde pode-se destacar as frutíferas nativas. Seus Página 1

2 frutos são comercializados em feiras e potencialmente explorados nos setores alimentício, farmacêutico, oleoquímico e para produção de peças de artesanato. A gabiroba é um fruto do cerrado arredondado, de coloração amarelo-esverdeada, com diâmetro variando de 1 a 2 cm (ALMEIDA et al., 1998). Apresenta baixo valor calórico e um alto conteúdo dos minerais, tais como, cálcio, zinco e ferro (SILVA et al., 2008). Apesar da exploração industrial da gabiroba ainda ser incipiente, alguns estudos vem citando a sua utilização na elaboração de sucos, doces e sorvetes, como possibilidades de aproveitamento tecnológico (SILVA et al., 2001; ALMEIDA et al., 1998). Uma das alternativas para agregar valor aos frutos, consiste no processo de secagem onde destaca-se a desidratação osmótica que acarreta a remoção da água, por diferença de gradiente, modificando a interação desta com demais compostos, de forma a reduzir sua disponibilidade para deterioração química e biológica (LERICI et al., 1985). Neste contexto o objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de passas a partir da gabiroba como forma de agregar valor ao fruto e aumentar sua vida de prateleira, avaliando a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose no processo de desidratação e a aceitabilidade desse novo produto. MATERIAL E MÉTODOS Os frutos gabiroba foram colhidos no estágio de maturação comercial, armazenados e resfriados até o momento do processamento. Os frutos foram selecionados, lavados e sanitizados. Após a higienização, os frutos in natura foram branqueados e posteriormente imersos em solução antioxidante de ácido ascórbico para prevenir a reação enzimática de escurecimento. Sequencialmente os frutos foram transferidos para cubas contendo as soluções osmóticas (45 e 65 Brix) e deixados em contato com a solução por 8 horas à temperatura de 50 e 70 C como descrito na tabela 01. A proporção fruta/solução foi mantida constante em 1:4 (p/p). Após decorrido o tempo de contato com a solução osmótica os frutos foram retirados, drenados, enxaguados e colocados sobre papel absorvente para remover o excesso de solução. Pesou-se os frutos pré-secados em balança analítica, reservando-se amostras para análise dos teores de umidade. Página 2

3 Após a pré-secagem osmótica os frutos foram colocados em bandeja para secagem complementar em estufa à temperatura de 60 C. As amostras foram monitoradas até atingissem o teor de umidade na faixa de 20 a 22% (base úmida). O tempo de secagem foi de aproximadamente 6 horas. As gabirobas-passa foram embaladas em sacos de polietileno de 0,15 mm de espessura e armazenados à temperatura ambiente. Após 4 dias, tempo suficiente para o equilíbrio da umidade, foram realizados os ensaios sensoriais. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado (DIC) com 3 repetições. A análise estatística foi realizada com o auxílio do programa SISVAR (FERREIRA, 2000). Tabela 1- Tratamentos utilizados na desidratação osmótica de gabiroba. Tratamento 1 (T1) Tratamento 2 (T2) Tratamento 3 (T3) Tratamento 4 (T4) Imersão em xarope de sacarose a 45 ºBrix (proporção fruto:xarope 1:4) à 50 C. Imersão em xarope de sacarose a 45 ºBrix (proporção fruto:xarope 1:4) à 70 C. Imersão em xarope de sacarose a 65 ºBrix (proporção fruto:xarope 1:4) à 50 C. Imersão em xarope de sacarose a 65 ºBrix (proporção fruto:xarope 1:4) à 70 C O potencial hidrogeniônico das amostras foi determinado utilizando phmetro portátil. A acidez titulável das amostras foi determinada de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os parâmetros perda de água (PA), perda de massa (PM) e incorporação de sólidos (IS) do processo de secagem osmótica, foram calculados a partir das seguintes relações: PA= (U f M f -U i M i )/M i x 100 (g água 100 g -1 massa inicial) PM= (M f -M i )/M i x 100 (g água 100g -1 massa inicial) IS= ST f M f -ST i M i /M i x 100 (g água 100g -1 massa inicial) Onde, U f corresponde ao teor de umidade no final do processo, %; M f - massa no final do processo, g; U i - teor de umidade inicial, %; M i - massa inicial, g; ST f - teor de sólidos totais no final do processo, %; St i - teor de sólidos iniciais, %. A determinação do encolhimento foi feita através do método adaptado de Zogzas et al. (1994). A capacidade de reidratação foi obtida com base no método recomendado pela United States of Department Agriculture USDA (1944) Página 3

4 A qualidade visual do produto foi avaliada com um índice de qualidade com valores compreendidos entre 1 (mais alta qualidade) e 5 (pouca qualidade), como apresentada na Tabela 2. Tabela 2- Índice de avaliação da qualidade visual de gabiroba obtida por desidratação osmótica seguida de secagem Índice Aparência Descrição 1 Excelente Excelente aparência em geral, secagem uniforme sem alteração da cor 2 Bom Boa aparência em geral, secagem menos uniforme, ligeira alteração da cor 3 Regular Aparência regular, secagem desuniforme, escurecimento torna-se visível 4 Ruim Aparência ruim, secagem desuniforme, escurecimento intenso de algumas amostras 5 Péssimo Aparência péssima, secagem desuniforme, escurecimento intenso de algumas amostras. A partir da tabela de índice de qualidade foram identificados quais os três tratamentos destinados à avaliação sensorial. Os testes de aceitação foram realizados com 60 julgadores não treinados, consumidores de frutas secas. No teste de aceitabilidade foram avaliados os atributos de cor, sabor, aroma e impressão global, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos (1= desgostei extremamente; 5= nem gostei/nem desgostei; 9=gostei extremamente) (CHAVES; SPROESSER, 2002). A intenção de compra do produto foi avaliada através de uma escala de cinco pontos, onde 1 = certamente não compraria e 5= certamente compraria. Os resultados foram avaliados através da análise de variância (Anova), Teste F e Teste de Tukey, empregando-se o programa SISVAR (FERREIRA, 2000). Após a determinação da amostra de gabiroba-passa mais aceita pelos provadores, esta foi caracterizada nutricionalmente. A determinação da umidade, proteína, lipídios, fibras e cinzas foram feitas seguindo a AOAC (2000). A fração glicídica ou extrato não nitrogenado (g 100g -1 da matéria integral) foi calculado pela diferença segundo a equação: % Fração glicídica= 100- (% de umidade + de extrato etéreo + % de proteína bruta + % de fibra bruta + % fração cinzas), considerando a matéria integral. A energia metabolizável foi calculada a partir da energia procedente dos nutrientes, considerando os fatores de conversão de Atwater. Kcal= (4 x g de carboidratos) + (9 x g de lipídios) + (4 x g de proteínas). Página 4

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES Na Tabela 3, encontra-se a caracterização físico-química da gabiroba in natura. De acordo com os resultados a gabiroba in natura apresentou um teor de umidade de 84,0%, 0,85% de proteína, 0,11% de lipídios, 1,38% de fibra bruta, 0,06% de cinzas e 13,57% de carboidratos. As variáveis ph, acidez e sólidos solúveis apresentaram valores de 3,76; 1,85 e 12,6, respectivamente. É importante destacar que variações na composição centesimal dos frutos são decorrentes das diferentes condições de cultivo, clima, espécies e estádio de maturação. Tabela 3- Análise físico-química de gabiroba in natura e na forma desidratada. Características físico-químicas Gabiroba Gabiroba Passa (45 Brix/50 C) Umidade 84± ,67±0,05 Proteínas 0,85±1,22 2,08±0,12 Lipídios 0,11±0,33 0,62±0,09 Fibra 1,38±1,2 2,83±0,14 Cinzas 0,09±0,07 0,55±0,06 Carboidratos 13,57± 0,09 71,25±0,11 Kcal 58,67 298,9 ph 3,76± 0,05 3,57±0,05 Acidez (% de ácido cítrico) 1,85± 0,06 1,67±0,12 Sólidos Solúveis ( Brix) 12,6± 0,02 46,65±0,03 Valores médios ± desvio padrão Na tabela 04 estão apresentados os valores médios das variáveis de perda de massa, perda de água, incorporação de sólidos solúveis, taxa de encolhimento e capacidade de reidratação das amostras de gabiroba. A taxa de perda de água durante a desidratação osmótica é influenciada por diversos fatores tais como: características do tecido vegetal, forma que o produto entrará em contato com a solução, se inteiro, cortado ou descascado, tipo e concentração do agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, proporção fruta/solução e agitação (BORIN et al., 2008; SILVA et al., 2008). Ao analisar os valores encontrados com relação à perda de água e perda de massa das amostras (Tabela 4), conforme o tratamento ao qual foram submetidas, é possível observar que as amostras de gabiroba imersas em solução com 45 Brix/50 C se diferiram das amostras Página 5

6 imersas na solução de 45 Brix/70 C e as amostras a 65 C/50 C se diferiram das amostras de 65 Brix/70 C a um nível de 5% de probabilidade mostrando que amostras imersas em soluções com a mesma concentração foram influenciadas significativamente pela temperatura. Tabela 4- Valores médios das variáveis: perda de massa, perda de água, incorporação de sólidos solúveis, taxa de encolhimento e capacidade de reidratação de gabirobas desidratada osmoticamente. Tratamentos Perda de Massa Perda de Água Incorporação de Sólidos Solúveis Taxa de Encolhimento Capacidade de Reidratação Desidratação osmótica da gabiroba 45 Brix/ 50 C 33,33c 40,33c 7,00b 30,55c 12,47a 45 Brix/ 70 C 56,34a 64,00a 7,66b 39,78b 11,00ab 65 Brix/ 50 C 45,99b 53,66b 7,67b 37,66b 10,47ab 65 Brix/ 70 C 57,93a 68,00a 10,07a 46,99a 8,45b Na coluna, as médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si a 5% pelo teste de Tukey. Também foi possível observar que as amostras desidratadas em concentração de 45 Brix/50 C se diferiram significativamente das amostras desidratadas a 65 Brix/50 C (tabela 4), sugerindo que um aumento na concentração provocou um aumento na taxa de perda de água e de perda de massa das amostras. Com relação à incorporação de sólidos solúveis observou-se que as amostras de gabiroba imersas em soluções com concentração de 65 Brix/70 C se diferiram significativamente das demais amostras (tabela 4), este fato pode estar associado à elevada temperatura. Também foi observado que não houve diferença entre as amostras desidratadas a 45 Brix/50 C e 45 Brix/70 C com as amostras de 65 Brix/50 (tabela 4). Este fato pode ter ocorrido devido ao choque osmótico causado pela solução mais concentrada (65 Brix/50 ) ter levado a uma rápida perda de água pelas células externas e a um conseqüente colapso na estrutura das mesmas, formando uma camada rígida ao redor dos pedaços de fruta funcionando como barreira protetora contra a entrada de sólidos para o interior das amostras (LAZARIDES, 1994). Com relação à taxa de encolhimento podemos observar que os frutos de gabiroba imersos em soluções com concentração de 65 Brix/70 C apresentaram maiores valores se diferindo significativamente dos frutos imersos em soluções de 45 Brix/50 C; 45 Brix/70 C e 65 Brix/50 C (tabela 4). Página 6

7 A taxa de reidratação foi maior nos frutos de gabiroba imersos na solução de 45 Brix/50 C que se diferiu dos demais tratamentos (tabela 4). Frutos desidratados nas condições de 65 Brix/70 C (tabela 4) apresentaram menor taxa de reidratação o que pode ser atribuído a um maior dano da estrutura celular, visto que, a capacidade de reidratação é dependente do grau de rompimento celular e estrutural. As amostras de gabiroba passa destinadas à avaliação sensorial foram aquelas que apresentaram a melhor avaliação da qualidade visual, realizada pelo observador e condutor do experimento, servindo como uma referência. As três amostras de passas de gabiroba (45 Brix/50 C, 45 Brix/70 C e 65 Brix/50 C) foram encaminhadas à análise sensorial para a realização do teste de aceitação. De acordo com a tabela 5 observa-se que não houve diferença significativa das notas médias dos atributos cor, sabor, aroma, impressão global e intenção de compra das amostras de passas de gabiroba submetidas aos diferentes tratamentos. Tabela 5- Valores médios de aceitação quanto aos atributos cor, sabor, aroma, impressão global e intenção de compra. Tratamentos Cor Aroma Sabor Impressão Global Intenção de Compra Gabiroba 45 Brix/50 C 5,92 a 5,60 a 3,56 a 4,22 a 1,84 a 45 Brix/70 C 5,68 a 5,62 a 3,98 a 4,22 a 1,86 a 65 Brix/50 C 5,80 a 5,08 a 3,32 a 4,20 a 1,92 a Na coluna, as médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si a 5% pelo teste de Tukey. Com relação aos atributos cor e aroma, mais de 50% dos provadores atribuíram notas entre os conceitos gostei ligeiramente e gostei muitíssimo. No entanto, para o atributo sabor mais de 72% dos provadores atribuíram notas entre 1 e 4 indicando uma rejeição do produto. Este resultado desfavorável apresentado pela gabiroba passa pode ser atribuído a um amargor existente no fruto que faz com que este seja rejeitado pelos consumidores (Figura 1). Página 7

8 gabiroba. Figura 01- Histogramas de freqüência quanto à avaliação sensorial de passas de Ao avaliar a intenção de compra utilizando a escala hedônica de 5 pontos (Figura 03) podemos observar que as amostras de gabiroba passa apresentaram baixa aceitação situando na escala hedônica entre os pontos certamente não compraria e provavelmente não compraria, não sendo uma boa opção de agregação de valor ao fruto que deve ser destinado a outros processamentos tais como geléias ou polpa. Figura 03- Histogramas de freqüência quanto à intenção de compra de gabiroba passa Página 8

9 Após a realização da análise sensorial o fruto que obteve maior intenção de compra foi destinado a avaliação nutricional. De acordo com a tabela 3 observa-se que a gabiroba passa apresentou um valor médio de umidade de 22,67%, 1,92% de proteína, 0,58% de lipídios, 2,76% de fibra, 0,38% de cinzas e 71,25 de carboidratos. CONCLUSÃO Os valores de perda de massa, perda de água e incorporação de sólidos solúveis apresentaram valores mais elevados para os frutos que foram desidratados com concentração de 65 Brix e a 70 C. O processo de desidratação osmótica foi eficiente na manutenção da qualidade nutricional do produto. As passas de gabiroba apresentaram uma baixa aceitação devido o amargor que o fruto ressaltou ao ser desidratado. LITERATURA CITADA ALMEIDA, S. P. Cerrado: aproveitamento alimentar. Planaltina: EMBRAPA-CPAC,1998. AOAC- Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemits. 17 ed Arlington: AOAC Inc., v.1 e v. 2, BORIN, I.; FRASCARELI, E.C.; MAURO, M.A.; KIMURA, M. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciência Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, p , CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. 1a ed. Viçosa: UFV; COUTINHO, L. M. O conceito de cerrado. Revista Brasileira de Botânica, v.1, p.17-23, São Paulo, Disponível em: < >. Acesso em: 13 set FERREIRA, D.F. Análises estatísticas por meio do SISVAR para windows versão 4.0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45., 2000, São Carlos, SP. Programa e Resumos... São Carlos: UFScar, p.235. Página 9

10 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA(IBGE). Mapa de biomas do Brasil. Escala 1: Rio de Janeiro, IBGE, Disponível em:< >. Acesso em: 13 set INSTITUTO ADOLFO LUTZ IAL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo, p. (v. 1). KLINK, C.A. MACHADO, R. B. A conservação do cerrado brasileiro. Megadiversidade, v.1, n.1, Disponível em: < >. Acesso em: 13 set LAZARIDES, H.N. Osmotic Preconcentration: Developments and Prospects. In: SINGH, R.P. E OLIVEIRA, F.A.R. (Eds.) Minimal processing of foods and process optimisation. An Interface. Boca Raton: CRC Press, p , LERICI, C.R.; PINNAVAIA, M.; DALLA ROSA, M.; BARTOLUCCI, L. Osmotic Dehydration of fruit: Influence of osmotic Agents on Drying Behavior and Product Quality. Journal of food Science, Chicago, v. 50, p , SANO, E.E. Mapeamento semidetalhado do uso da Terra do Bioma Cerrado. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.43, n.1, p , 2008, Brasília-DF. Disponível em: < >. Acesso em: 13 set SILVA, A. S.; ALMEIDA, F.A.C.; SILVA, F.L.H.; DANTAS, H.J.; LIMA, E.E. Desidratação e efeito de pré-tratamentos no extrato seco do pimentão verde. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 10, n. 1, p , SILVA, D.B. et al. Frutas do cerrado. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, p. SILVA, M. R.; LACERDA, D.B.C.L.; SANTOS, G.G.; MARTINS, D.M.O. Caracterização química de frutos nativos do Cerrado. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 6, UNITED STATES OF DEPARTMENT AGRICULTURE. Vegetables and fruits dehydration. College Park: Bureau of Agricultural and Industrial Chemistry, p. AGRADECIMENTOS O presente trabalho foi realizado com o apoio da UFT. Página 10