INFLUÊNCIA DE DIFERENTES DOSES DE ANIDRIDO SULFUROSO NA MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO DO MOSTO DA CULTIVAR MERLOT

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DO CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES DOSES DE ANIDRIDO SULFUROSO NA MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO DO MOSTO DA CULTIVAR MERLOT (Vitis vinífera L.) Luiz Renato de Oliveira Pozza Bento Gonçalves, RS, Agosto de 2011

2 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DO CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES DOSES DE ANIDRIDO SULFUROSO NA MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO DO MOSTO DA CULTIVAR MERLOT (Vitis vinífera L.) Monografia apresentada como requisito parcial para a conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. Luiz Renato de Oliveira Pozza Orientador: Prof.MSc.Juliano Garavaglia Professor de Enologia do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, IFRS - BG Supervisor: Tecnólogo Daniel Dalla Valle Supervisor técnico da Casa Valduga Vinhos Finos Ltda. Bento Gonçalves, RS Agosto de 2011

3 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES DOSES DE ANIDRIDO SULFUROSO NA MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO DO MOSTO DA CULTIVAR MERLOT (Vitis vinífera L.) Monografia apresentada como requisito parcial para a conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. Aprovado em xx/xx/2011 BANCA EXAMINADORA Professora Drª. Larissa Dias de Ávila Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia IFRS - BG Professora Drª. Simone Rossato Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia IFRS - BG Professor Mestre Juliano Garavaglia Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia IFRS - BG

4 No vinho está a verdade (Plínio, naturalista romano).

5 DEDICATÓRIA Dedico este trabalho à todos os amantes do vinho, que trabalham incansavelmente em seu dia-a-dia para melhorar cada vez mais a qualidade do vinho brasileiro. Dedico também à todas as pessoas que cruzaram minha vida dando-me apoio, com especial atenção à minha namorada, amigos, mestres e familiares. Estas sim são as pessoas que fazem os seres humanos crescerem como pessoas e profissionais.

6 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente à minha família por proporcionar-me todas as oportunidades que um jovem estudante possa querer, além da atenção, carinho e companheirismo. Agradeço também a todos os funcionários da Casa Valduga Vinhos Finos Ltda., pelas lições enológicas, porém também as de vida. Em especial atenção, agradeço ao meu supervisor Daniel Dalla Valle pela oportunidade de estágio, além da transparência profissional nos inúmeros questionamentos respondidos. Este trabalho de conclusão também não seria possível sem a força da Ana Laura, Placidina e Juliana pela execução das análises laboratoriais, ou sem o companheirismo e a ajuda de meu colega e amigo Jhonatan Marini. Não poderia também deixar de fora a ajuda imprescindível de meu orientador Juliano Garavaglia, que esteve presente em todos os momentos com o seu conhecimento boa vontade, e pelas inúmeras horas usadas em minha orientação. Todos os professores que encontrei em meu curso contribuíram para minha formação. Sendo assim, agradeço à todos eles, mas com especial atenção à Simone Rossato, pelo vasto conhecimento de laboratório e disponibilidade de ensino sem o qual as análises de taninos e antocianinas não seriam possíveis. Desde o início desta jornada, muitos amigos foram feitos, e muitos conhecimentos e lições foram aprendidas. Meus amigos e colegas de curso têm um lugar especial em meu coração (Alemão, Tansini, Pimpão, Taci, Baludo, Marki, Xota, Michel, Mateus e tantos outros). Peço desculpas às pessoas que deixei de fora para não fazer com que este agradecimento seja muito longo. Vocês sabem o quanto especial foram e são. Destes meus colegas, uma tornou-se especial: Raquel, minha namorada. Careço de palavras para agradecer-te de forma curta. Digo-te somente que te amo!

7 RESUMO A maceração pré-fermentativa a frio na presença de dióxido de enxofre visa a obtenção vinhos jovens e levemente estruturados. Por suas várias propriedades de extração e de manutenção da cor e de polifenóis, o anidrido sulfuroso é amplamente utilizado na indústria enológica. Em 2011 foi elaborado na Casa Valduga Vinhos Finos Ltda. um vinho varietal da cultivar Merlot, da Serra Gaúcha, com doses de 30, 60 e 90 mg/l de anidrido sulfuroso e a o Controle, sem adição de enzimas, por meio da técnica de maceração pré-fermentativa a frio, durante 5 dias e a temperatura controlada de 7 ºC. Foram realizados quatro tratamentos, com duas repetições, utilizando ANOVA e Teste Tukey (5%) para análise estatística. O processo de vinificação transcorreu conforme o planejado, totalizando 13 dias de maceração e 11 dias de fermentação. Depois da fermentação, o vinho foi clarificado com albumina de ovo e engarrafado, sem realização de fermentação malolática. As análises físico-químicas de açúcar, acidez total e volátil, índices de refração 280nm, 420nm, 520nm e 620nm, dióxido de enxofre total e livre, ph foram feitas no laboratório da Casa Valduga Vinhos Finos Ltda., a análise sensorial e de antonianas livres e taninos totais foram realizadas no IFRS de Bento Gonçalves. O vinho sem adição de anidrido sulfuroso teve uma fraca intensidade de cor, confirmada pela análise de taninos totais e antocianinas livres (124,16 g/l). O vinho de 30 e 90 mg/l tiveram valores intermediários (respectivamente 0,68 e 0,63), e mostraram ter uma intensidade de cor mediana dentre as amostras. O vinho de 60 mg/l obteve os melhores resultados, com o maior índice de cor e índice de polifenóis totais (38,20). A análise sensorial, feita de forma quantitativa com 8 degustadores treinados, confirmou os resultados físico-químicos de intensidade de cor, além de que o vinho com maior teor de anidrido sulfuroso obteve uma maior intensidade aromática de especiarias e vegetal/herbáceo. Todos os tratamentos apresentaram baixa intensidade de matiz alaranjada, e nenhum dos vinhos apresentou quantidade significativa de notas frutadas. Palavras-Chave: maceração a frio, Merlot, polifenóis, anidrido sulfuroso

8 ABSTRACT The pre-fermentative cold maceration of grapes with sulfur dioxide aims at young and lightly structured wines. For its various properties of extraction and maintenance of color and polyphenols, sulfur dioxide is widely used in the wine industry. In 2011 was made at Casa Valduga Vinhos Finos Ltda. a varietal wine from the cultivar Merlot, from Serra Gaucha, with doses of 30, 60 and 90 mg/l of sulfur dioxide, and Control, without addition of enzymes, through the technique of prefermentation cold maceration for 5 days and at controlled temperature of 7 C. Four treatments were performed with two replicates, using ANOVA and Tukey Test (5%) for statistical analysis. The vinification process went as planned, totaling 13 days of maceration and 11 days of fermentation. After fermentation, the wine was clarified with egg albumen and bottled without performing malolactic fermentation. The physical-chemicals analysis of sugar, total and volatile acidity, 280nm, 420nm, 520nm and 620nm refractions, total and free sulfur dioxide and ph were made in the laboratory of at Casa Valduga Vinhos Finos Ltda. And the sensory, free anthocyanins and total tannins at IFRS from Bento Gonçalves. The wine without sulfur dioxide addition had a weak color intensity, confirmed by analysis of total tannins and free anthocyanins (124.16 g/l). The wine of 30 and 90 mg/l had intermediate values (respectively 0.68 and 0.63), and shown to have a median color intensity among the samples. The wine with 60 mg/l achieved the best results with the highest level of color and total polyphenolic index (38.20). The sensory analysis, done in a quantitative manner with 8 trained tasters, confirmed the results of the color intensity s physical-chemical analysis, and demonstrate that the wine with the largest quantity of sulfur dioxide obtained a more intense aroma of spices and vegetable/herb. All treatments showed low intensity of orange hue, and none of the wines showed a significant quantity of fruity notes. Keywords: cold maceration, merlot, polyphenols, sulfur dioxide

9 SUMÁRIO INTRODUÇÃO...13 1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...14 1.1 Compostos fenólicos da uva e do vinho...14 1.2 Não-flavonóides...15 1.3 Flavonóides...15 1.3.1 Antocianinas...15 1.3.2 Taninos...17 1.4 O SO2 e seu papel na cor dos vinhos tintos...17 1.4.1 Prevenção de Oxidação...18 1.4.2 Relação com o Etanal...18 1.4.3 Combinação com Antocianinas...19 1.4.4 Propriedade de extração durante a maceração...19 1.5 A Maceração pré-fermentativa a frio...20 2 MATERIAIS E MÉTODOS...23 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES...26 3.1 Influência do anidrido sulfuroso nos parâmetros físico-químicos...26 3.2 Influência do anidrido sulfuroso na cor e nos compostos fenólicos...27 3.3 Influência do anidrido sulfuroso na análise sensorial...34 CONCLUSÃO...37 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...39 ANEXOS...40

10 ÍNDICE DE TABELAS Tabela 1. Características físico-químicas do mosto e vinho da cultivar Merlot, com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e em diferentes fases da vinificação...26 Tabela 2. Índice de polifenóis totais do mosto e vinho cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação...28 Tabela 3. Intensidade corante do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação...30 Tabela 4. Taninos totais (g/l) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação...32 Tabela 5. Antocianinas livres (mg/l) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação...32

11 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Estrutura primária de um fenol...14 Figura 2.. Fórmula estrutural básica das antocianinas...16 Figura 3. Estrutura química do etanal...18 Figura 4. Evolução do IPT do mosto e vinho cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação...29 Figura 5. Evolução da Intensidade de Cor do mosto e vinho cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação...31 Figura 6. Evolução dos Taninos Totais (g/l) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação...33 Figura 7. Evolução Antocianinas livres (mg/l) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação...34 Figura 8. Perfil sensorial do vinho cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa...35

12 ÍNDICE DE SIGLAS IFRS...INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL - BRASIL OIV...ORGANISATION INTERNACIONEL DE LA VIGNE ET DU VIN FRANÇA IPT...ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS (DO 280 nm)

13 INTRODUÇÃO A situação atual do mercado vitivinícola mundial não é mais a mesma de uma época anterior. Novas regiões vitivinícolas surgem à cada dia, e despontam como competidores fortes no cenário atual. No Brasil, a situação ainda não é tão promissora, porém não carece de oportunidades e vitórias para levar a produção atual cada vez mais perto do topo. Aliada à toda esta diversidade de terroirs, destaca-se que o Novo Mundo é famoso por seus vinhos de caráter leve e frutado. Vinhos, estes, que ganham cada vez mais mercado frente ao Velho Mundo. Nosso país não é exceção, e o consumidor nacional anseia cada vez mais pela diversidade do mercado interno, aliado à um preço justo e ao seu estilo pessoal de vinho. Fazendo um paralelo à estes assuntos, cresce no mundo a preocupação para com a saúde. Apesar de o vinho ser visto como uma bebida aliada do coração e da boa saúde, problemas recentes como o nível de sulfitos e o grau alcoólico dos vinho é posto à tona. Cada vez mais importância mercadológica é dada ao vinho orgânico e de baixo teor alcoólico. É com estes tópicos em mente que o presente trabalho tem como o objetivo avaliar o efeito de diferentes doses de anidrido sulfuroso na maceração pré-fermentativa a frio, e observar se está é uma técnica eficiente e e que visa o resultado final de elaborar um vinho com as características buscadas pelo mercado atual.

14 1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1.1. Compostos Fenólicos da Uva e do Vinho Todos os compostos fenólicos estão baseados na estrutura química primária do hidroxibenzeno, um fenol (Figura 1). Os compostos fenólicos da uva e do vinho podem ser divididos em dois grupos: não-flavonóides e flavonóides (LEA, 2007). Figura 1. Estrutura primária de um fenol Fonte: FLANZY, (2003.) Os polifenóis não-flavonóides correspondem aos ácidos fenólicos e aos estilbenos. Os compostos flavonóides são os flavonóis, as flavanonas, as antocianinas e os flavanóis (taninos) (RIBÈREAU-GAYON et. al., 2006). Todos podem ser encontrados na uva e no vinho, em concentrações que variam conforme o composto analisado, alcançando teores que variam de 2 a 7g/l (GUERRA, 1998). Os compostos fenólicos possuem um papel importante na Enologia. Eles são responsáveis pelas diferenças entre o vinho tinto e branco e, especialmente, influenciam na cor e flavor do vinho tinto (RIBÈREAU-GAYON et. al., 2006). Um conhecimento profundo das diversas estruturas polifenólicas presentes na uva, e seus mecanismos de evolução durante o transcurso da vinificação, é uma base indispensável na avaliação do seu papel na Enologia e no desenvolvimento dos processos tecnológicos adaptados à matéria-prima e ao tipo de produto a ser elaborado (FLANZY, 2003).

15 1.2. Não-Flavonóides Os compostos não flavonóides compreendem os ácidos fenólicos, benzóicos e cinâmicos, e outros derivados fenólicos, como os estilbenos. (CABRITA et. al., 2003). São encontrados na polpa da uva e na madeira de carvalho, e são geralmente encontrados no vinho em pequenas concentrações. A exceção são os ácidos hidroxicinâmicos, que constituem na maior parte de não-flavonóides presentes no vinho (CRAVERO et. al., 1990). Eles possuem um papel importante nas oxidações que conduzem ao pardeamento de mostos e vinhos (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Embora não exerçam uma influência direta no sabor dos vinhos, estão implicados no aparecimento de fenóis voláteis com conseqüentes alterações aromáticas (CABRITA et. al., 2003). Vários ácidos cinâmicos estão presentes na uva e no vinho. Já foram identificados em sua forma livre, porém estão, em sua maioria, esterificados com ácido tartárico (RIBÉREAU-GAYON, 1982). Eles também podem ser simples glicosidases (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). 1.3. Flavonóides Os flavonóides são compostos de estrutura geral C6-C3-C6, constituída por dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado. Esta classe de compostos pode ser dividida em famílias, as quais se distinguem pelo grau de oxidação do anel central, sendo as antocianinas e os taninos os compostos de maior concentração e mais importantes na uva e no vinho (CABRITA et al., 2003; PARONETTO, 1977; RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). 1.3.1. Antocianinas As antocianinas (Figura 2) são os pigmentos vermelhos da uva, localizados principalmente na casca e, mais raramente, na polpa. Também estão presentes em

16 grandes quantidades nas folhas, principalmente no fim do crescimento vegetativo (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Sua cor pode variar de vermelho até o violáceo. Esta variação é devida à sua hidroxilação, metilação, e glicolização de sua estrutura básica (DICEY, 1996). Desta forma, cada um dos processos de vinificação pode contribuir, de maneira significativa, para a variação das estruturas das antocianinas. Cinco moléculas já foram identificadas na uva e no vinho, são elas, a cianidina, a petunidina, a delfinidina, a malvidina e a peodinina. A malvidina é a molécula dominante em todas as variedades, representando de 50 a 80% do total na uva madura. Das antocianinas restantes, temos 5 a 10% de cianidina, 10 a 20% de delfinidina, 15 a 25% de petunidina e 15 a 30% de paeonidina (GUERRA, 1998). As antocianinas são responsáveis pela cor dos vinhos jovens, sendo encontradas de 400 a 1.500 mg/l no vinho recém elaborado (GUERRA, 1998). Ao ph do vinho, a cianidina tem cor rosa, a delfinidina é ligeiramente azulada, a petunidina e a peonidina são vermelho-alaranjadas e a malvidina apresenta cor vermelho-carmim (GUERRA, 1998). A maioria destes pigmentos se associa, através da condensação com os taninos do vinho, com a formação de moléculas de coloração mais estável. Estes complexos podem diminuir a quantidade de antocinaninas livres no vinho, pois, são mascaradas pelos métodos clássicos de quantificação, alcançando valores limites de 0 a 50 mg/l durante o envelhecimento do vinho. Outra parte das antocianinas, considerada relativamente pequena, desaparece, seja por degradação ou por precipitação, sendo prejudicial à qualidade do vinho, pois produz a diminuição da cor (RIBÉREAU- GAYON et al., 2006). Figura 2. Fórmula estrutural básica das antocianinas. Fonte: FLANZY, 2003

17 1.3.2. Taninos Os taninos são os compostos fenólicos que têm a capacidade de se combinarem com as proteínas e outros polímeros, tais como os polissacáridos, provocando a sensação de adstringência, que não é mais que a perda do efeito de lubrificação da saliva por precipitação das proteínas (CABRITA et. al., 2003). Os taninos não possuem cor, pois não têm o sistema conjugado aromático total das antocianinas. Entretanto, os taninos possuem sim uma reatividade em campos deficientes de elétrons, sendo capazes de participar em reações de polimerização (JOSCELYNE, 2009). No vinho, eles podem obter uma cor vermelha, atuando como coopolímeros com moléculas de antocianinas dando, assim, cor ao vinho e estabilidade corante. Também é especulado que os taninos podem aumentar a cor do vinho pela coopigmentação, através dissociações moleculares ou complexos com pigmentos e outros compostos, incrementando a intensidade de cor dos vinhos (JOSCELYNE, 2009). Durante a conservação e o envelhecimento dos vinhos, as modificações no estado de condensação dos taninos pode influenciar sua cor e suas características organolépticas. Os vinhos jovens possuem taninos com uma peso molecular médio, que vai aumentando com o envelhecimento dos vinhos (CABRITA et. al., 2003). Isto se deve, principalmente, às reações de condensação e polimerização que acontecem entre moléculas de tanino monoméricas. 1.4 O SO2 e seu papel na cor dos vinhos tintos A adição do SO2 em vários estágios da vinificação é de extrema importância para a qualidade do vinho elaborado. É o agente mais recomendado para o controle de microorganismos indesejáveis, na diminuição do da cor marrom, e como agente antioxidante. De forma geral, o SO2 auxilia na extração de pigmentos durante a fermentação (DALLAS et. al., 1994).

18 1.4.1. Prevenção de oxidação O SO2 tem um efeito antioxidante e antioxidásico. Na presença de catalisadores, protege o vinho de oxidações químicas, mas não tem efeito nas oxidações de reações enzimáticas, que são muito rápidas (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Ele protege o vinho da oxidação excessivamente intensa, preservando compostos fenólicos e certos elementos de aroma (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Ele instantaneamente inibe o funcionamento de enzimas oxidásicas (tirosinase, lacase), e garante a sua destruição com o tempo. Antes da fermentação, o SO2 protege os mostos de oxidação por este mecanismo. Também ajuda a prevenir a casse oxidásica em vinhos brancos e tintos feitos de uvas podres (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). 1.4.2 Relação com o Etanal A combinação do SO2 com o etanal (Figura 3) geralmente representa a porção mais significativa de todas as combinações (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Foi observado que o acetaldeído, produzido ao decorrer do envelhecimento dos vinhos, toma parte na formação de compostos intensamente colorantes, responsáveis pela estabilização de cor. Estes pigmentos derivam da reação entre o acetaldeído e uma molécula de flavanol ou flavona, seguida pela combinação de uma molécula de antociana (BOSSO, 2007). Algumas técnicas com o intuito de obter uma produção controlada de etanal foram estudadas, para obter uma aceleração da estabilidade de cor dos vinhos tintos. Entre elas, está a microoxigenação (LAMAIRE, 1995). O etanal também pode ser produzido microbiologicamente e é, de fato, um produto secundário das leveduras na fermentação alcoólica (BOSSO, 2007 apud DALCIN, 1978). Figura 3: Estrutura química do etanal Fonte: RIBÉREAU-GAYON et. al. (2006).

19 A acumulação de etanal é ligada à intensidade da fermentação gliceropirúvica. Depende principalmente no nível de aeração, mas os valores mais altos são obtidos quando atividade de leveduras ocorre em presença de SO2 livre (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006). Conseqüentemente, o nível de sulfitagem da uva controla a quantidade de etanal formada e a concentração deste combinada com o SO2. Segundo Bosso (2007) o etanal também pode ser reduzido na fermentação, tranformando-se em etanol (reoxidação do NADH). Independentemente disso, as concentrações de etanal no mosto tornam-se maiores conforme o nível de oxidação deste na fermentação (BOSSO, 2007). Todas estas variações na concentração de etanal em mostos e vinhos geram, sem dúvida, uma modificação mais ou menos importante na cor destes. 1.4.3. Combinação com antocianinas Quando SO2 em excesso é adicionado a um vinho, há uma perda de cor da antocianina, já que esta se torna incolor. Os íons bissulfito reagem com as antocianinas na posição 4 do anel de carbono, para formar um complexo bissulfito, que é incolor (BIRSE, 2007). As antocianinas têm sua cor fortemente reduzida com o SO2. Em um ph de 3.2, 96% do ácido sulfúrico (SO2 + H2O) consiste em íon bissulfito que reage com um cátium flavilium (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Este efeito pode ser revertido pela adição de acetaldeído. Isso se deve ao fato que o acetaldeído reage, preferencialmente, com o íon bissulfito, e então a cor da antocianina é reposta (BIRSE, 2007). 1.4.4. Propriedade de extração durante a maceração Na vinificação em tinto, o SO2 favorece a dissolução de minerais, ácidos orgânicos e especialmente compostos fenólicos, antocianinas e taninos, que constituem as substâncias corantes dos vinhos. Essa atividade é devido à destruição das células da película da uva, que liberam seus constituintes sólidos mais facilmente desta maneira (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). A extração utilizando SO2 é bem específica, pois leva a extração de algumas antocianinas mais suscetíveis que outras nesta forma maceração. A adição também pode deixar mais lentas as formações de pigmentos poliméricos durante a maturação do vinho

20 (DALLAS.). Algum controle precisa ser exercitado no seu nível de adição, já que seu excesso pode alterar o perfil sensorial do vinho, e inibir a fermentação Malolática (DICEY, 1996). De qualquer forma, o efeito dissolvente da sulfitagem, com respeito aos compostos fenólicos, é obviamente maior no caso de uma maceração limitada (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). A sulfitagem também possui certos efeitos na qualidade do vinho que continuam muito pouco definidos. A propriedade geral do dióxido de enxofre, possivelmente, gera conseqüências indiretas, tais como, proteção contra oxidação e ligação com o etanal. Neste sentido, a sulfitagem pode melhorar o sabor do vinho (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Dicey (1996) observa que o nível de SO2 na maceração a frio influencia grandemente as diversas etapas de vinificação, além de também ser dependente da variedade. Neste caso, uma dose intermediária de 50mg/l obteve resultados mais satisfatórios. 1.5. A Maceração pré-fermentativa a frio Esta técnica de maceração tem uma longa história na Borgonha (França), aparentemente, foi utilizada regularmente a partir de 1976. Mas somente na história mais recente que esta técnica vem sendo mais comumente utilizada tanto em Borgonha quanto no Novo Mundo, em áreas como Óregon, Califórnia e Nova Zelândia. Na Borgonha, esta técnica foi revivida por Guy Accad, um enólogo que presta consultoria e que implementou esta técnica em um número de vinícolas (MATTHEWS, 1990). A maceração pré-fermentativa a frio consiste em deixar macerar a massa vínica (partes sólidas e líquidas) em um período anterior à fermentação, que vai de 3 a 7 dias. É uma técnica que permite obter vinhos mais frutados e mais finos (DE MEDEIROS, 2008). Segundo Flanzy (2003), a técnica consiste em manter o mosto sem clarificar, sulfitado i s i i sem iniciar o processo de fermentação. Esta prática facilita a manifestação dos caracteres aromáticos da cepa, já que, favorece a liberação, a partir dos sólidos, de aromas livres e ligados. Esta tecnologia dá lugar, geralmente, a aromas varietais mais

21 desenvolvidos e mais complexos. Os vinhos são mais encorpados, melhor equilibrados, e mais longos em boca. Na Borgonha se pratica uma variante da maceração prefermentativa, a maceração sulfítica a frio. Consiste em adicionar à vindima doses particularmente elevadas de anidrido sulfuroso (20 a 30g/hL). Essa prática resolve, logicamente, os problemas de arranque antecipado de fermentação alcoólica, assim como, os perigos de oxidação e de picado acético da vindima (FLANZY, 2003). Ao terminar a maceração pré-fermentativa, as vindimas são aquecidas a 20-25 C e depois, fermentam com a flora indígena de leveduras ou são inoculadas com leveduras secas ativas (Saccharomyces cerevisae) a doses entre 10 a 20 g/hl. A continuação, se realiza um encubado tradicional com remontagens cotidianas, deixando subir a temperatura até 28-32 C (FLANZY, 2003). O conteúdo de compostos fenólicos não é significativamente maior, podendo ser menor em vinhos com tempo total de maceração muito próximos, embora isso possa ser corrigido com maior tempo de maceração ou maior temperatura de fermentação (FLANZY, 2003). Alvares et. al. (2006) observaram um pequeno aumento na quantidade de polifenóis totais e de antocianinas em vinhos submetidos à maceração à frio, sendo os valores de proantocianidinas significativamente maiores, aumentando a densidade de cor. Gómez-Míguez et. al,. (2006) também observam resultados similares, especialmente no que diz respeito ao aumento das antocianas e, por conseqüência, uma elaboração de vinhos tintos mais intensos em cor. Estes autores, apesar disso, também observaram que a extração máxima de antocianinas e cor se deu no quarto dia de maceração à frio, não havendo diferenças significativas após esta data. A maceração pré-fermentativa a frio tem como objetivo facilitar a extração de compostos da película por meios enzimáticos e difusivos, à fim de aumentar a complexidade aromática e gustativa dos vinhos, além de melhorar as características de cor (OIV, 2005). Como qualquer etapa pré-fermentativa, convém proteger ao máximo a vindima de oxidações e dilacerações. Estas podem levar ao escurecimento do vinho e oxidações exacerbadas. Além deste cuidado, o risco de problemas fermentativos por leveduras selvagens também é considerável. Flanzy (2003) observou que a flora predominante na maceração é de Kloeckera apiculata, porém após a inoculação de Saccharomyces cerevisiae, estas rapidamente dominam o meio fermentativo. Hierro et. al., (2005)

22 também observam este mesmo padrão, porém com leveduras da espécie Candida stellata, Hanseniaspora uvarum e Hanseniaspora osmophila. A adição de preparados enzimáticos também é recomendada. Parley et. al. (2001) observa que vinhos macerados com enzimas não aumenta a extração de antocianinas monoméricas, porém aumenta a intensidade de cor, que por sua vez significa que há uma maior densidade desta, além de maior formação de pigmentos poliméricos.

23 2. MATERIAIS E MÉTODOS O vinho foi elaborado na vinícola Casa Valduga Vinhos Finos Ltda., localizada na Linha Leopoldina, do Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves. A uva da variedade Merlot (Vitis vinifera) foi recebida no dia 10 de março, colhidas da propriedade de um dos clientes da vinícola, no município de Cotiporã. O sistema de condução é a espaldeira simples em cordão esporonado, de espaçamento de 2,5m x 1m, clone 181, enxertada sobre o porta-enxerto SO4, possuindo uma área foliar de 1,2 a 1,5m² por kg de uva. O estado sanitário era excelente, e de maturação mediana, com um teor de sólidos solúveis totais de 18º Babo. Foram colhidas manualmente e transportadas em caixas plásticas de capacidade de 25kg de uva, completadas com até aproximadamente 17kg de uva. Os cachos de uva foram selecionados para a remoção de folhas, galhos, bagas esmagadas e podres, além de qualquer outra matéria não pertencente a colheita. Após, as uvas foram desengaçadas, sem esmagamento, e transferidas para um tanque de aço inox por meio de uma bomba peristáltica, onde foram coletadas para o experimento. Em recipientes de 20 L de capacidade previamente lavadas com solução de hidróxido de sódio à 5% e ácido peracético a 1% a uva desengaçada foi depositada, até completar um volume de aproximadamente 17 L. No total, quatro tratamentos e duas repetições, totalizando oito recipientes. Com uma solução de metabissulfito de potássio a 25%, o SO2 foi adicionado de acordo com as seguintes concentrações: 30 mg/l, 60 mg/l, 90 mg/l e o tratamento controle, que não sofreu adição de SO2. Após a adição do SO2, os recipientes foram levados até uma câmara fria, onde permaneceram por 5 dias de maceração à uma temperatura controlada de 7 ºC. No primeiro, terceiro, e último dia de maceração, amostras foram coletadas para as posteriores análises. Para a coleta, os recipientes foram levemente agitados manualmente, para homogeneização. A adição de enzimas não foi empregada, para não haver qualquer interferência nos resultados. Com o fim da maceração à frio, os recipientes foram retirados da câmara fria, e uma adição de 40 g/hl de lisozima foi feita, para prevenir a fermentação Malolática.

24 Em seguida, uma adição de 30 g/hl de leveduras, na forma de leveduras secas e ativas, foi executada, após prévia hidratação, segundo orientações do fabricante. A levedura utilizada foi da espécie Saccharomyces cerevisiae da marca comercial LAFFORT Zymaflore FX10. Esta cepa é uma levedura específica para expressar as características do terroir produzindo vinhos elegantes e com bom volume de boca e cor. A duração da fermentação alcoólica foi de 11 dias para todos os tratamentos, e ocorreu a uma temperatura média de 20ºC. No oitavo dia de fermentação, foi efetuada a descuba por escorrimento, sem separação de borras, totalizando 13 dias de maceração. Diariamente, uma imersão dos sólidos era feita para homogeneização do líquido e melhor extração dos componentes da casca. As análises químicas foram feitas no terceiro, quinto, oitavo e décimo primeiro dia de fermentação. Na retirada das amostras para as análises, antes era realizada uma homogeneização por agitação, seguida por uma diminuta aeração do mosto em fermentação por meio de um becker. Um dia após a fermentação, uma dose mínima de 5 g/hl de albumina, da marca comercial AEB Ovogel foi efetuada, além de uma adição de 55 mg/l de SO2 em todos os tratamentos. Após 7 dias, o vinho foi trasfegado por sifonagem para a separação de borras. Foi feita adição de 1 g/l de carboximetilcelulose e de goma arábica, não passando o vinho por estabilização tartárica à baixa temperatura. Uma nova análise de SO2 livre foi feita para controlar se, antes do engarrafamento, era necessária uma correção. Como esta não foi necessária, o vinho foi engarrafado em embalagens de vidro com capacidade de 750mL e tampadas com rolhas de cortiça. Depois de engarrafado o vinho, foi feita uma nova. As análises físico-químicas realizadas no laboratório da Casa Valduga foram: densidade, álcool, açúcar, SO2 livre e total, ph, acidez total e volátil e os índices 280, 420, 520 e 620 nm. Além disso, a análise de extrato seco foi efetuada no vinho engarrafado, e análise quantitativa de taninos proantociânicos totais e antocianinas livres foi feita no mosto em maceração à 12h, mosto em maceração à 4 dias, no segundo dia de fermentação, na descuba, no término da fermentação e no vinho engarrafado. Estas foram feitas no laboratório de enologia do IFRS do Campus Bento Gonçalves. Todas as análises físico-químicas foram feitas em duplicata. A análise de densidade, acidez total e volátil, de SO2 livre e total, açúcar e álcool foram feitas

25 utilizando o sistema GIBERTINI. A leitura do comprimento de onda 420, 520 e 620 nm foi feita por leitura direta em cubeta de quartzo com caminho óptico de 1mm em espectrofotômetro de feixe simples. A determinação de taninos proantociânicos totais e de antocianinas livres foi feita conforme o método descrito por Ribéreau & Stonestreet (1966) e Darné (1991). Para saber o extrato seco total, foi usado o método indireto por densimetria, que é o método usual e de referência pelo Código Vitivinícola do Mercosul e da OIV. A análise sensorial foi realizada utilizando-se um júri treinado de 08 degustadores. Utilizou-se o Laboratório de Análises Sensoriais do Campus Bento Gonçalves do IFRS. Foi utilizada a metodologia de análise do Perfil Sensorial do Vinho, utilizando-se taças oficiais de degustação padrão ISO. Foram avaliados os parâmetros: intensidade corante total, matiz azul/violeta, matiz vermelho rubi, matiz alaranjada, presença de vegetal/herbáceo, especiarias, alcoólico, floral, frutado, amora, framboesa e terroso. Foi utilizada uma escala não estruturada medindo 09 cm, cujos s s v F F.As análises estatística das análises físicoquímicas e sensoriais foram feita por análise de variância e aplicação do Teste de Tukey à nível de significância de 5%.

26 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1. Influência do anidrido sulfuroso nos parâmetros físico-químicos Tabela 1. Características físico-químicas do mosto e vinho da cultivar Merlot, com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e em diferentes fases da vinificação (média dos valores de duas repetições). Controle* T1** T2 T3 Mosto 1,083a 1,084a 1,083a 1,084a Densidade Terceiro dia de Fermentação 1,052a 1,049a 1,047a 1,048a Engarrafamento 0,996a 0,996a 0,997a 0,997a Mosto 4,145a 4,630a 4,540a 4,530a Álcool (%) Terceiro dia de Fermentação 8,710a 9,265a 9,010a 9,210a Engarrafamento 11,30a 11,46a 11,28a 11,47a Mosto 181,0a 182,0a 182,0a 183,0a Açúcar (g/l) Fim de maceração 38,50a 28,85a 39,08a 35,37a Engarrafamento 2,200a 2,485a 2,695a 2,140a Mosto 0,155a 0,175a 0,255a 0,245a Acidez Volátil Fim de maceração 0,235a 0,245a 0,275a 0,225a Engarrafamento 0,360a 0,315a 0,290a 0,305a Mosto 3,325a 3,290a 3,315a 3,295a ph Fim de maceração 3,405c 3,455b 3,455b 3,565a Engarrafamento 3,405b 3,425b 3,445b 3,550a Mosto 6,470a 6,640a 6,640a 6,525a Acidez total Fim de maceração 6,245a 6,190a 6,200a 6,205a Engarrafamento 6,055a 6,075a 6,035a 6,045a * Médias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem estatisticamente pelo Teste Tukey (5%). ** Controle = 0mg/l de SO2; T1 = 30mg/l de SO2; T2 = 60mg/l de SO2; T3 = 90mg/l de SO2 As análises de densidade, álcool, açúcar, acidez volátil e acidez total não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. De acordo com a Tabela 1, não houveram alterações microbiológicas do mosto durante o andamento da maceração pré-fermentativa a frio, como pode ocorrer em mostos mantidos à estas temperaturas e desprotegidos. Todos os vinhos tiveram uma fermentação completa e sem desvios, tais como o aumento de acidez volátil.

27 O ph foi o único parâmetro a apresentar diferença estatística significativa. As diferenças começam a aumentar no fim da maceração, com o mosto sem anidrido sulfuroso diferindo-se do mosto com 90mg/L de anidrido sulfuroso. Os mostos macerados com 30 e 60mg/L de anidrido sulfuroso não apresentam diferenças estatísticas entre si, porém há uma diferença destes com os demais tratamentos citados. O ph apresenta um valor mais elevado de acordo com o aumento da dose de SO2 adicionado na maceração. Porém, a diferença estatística encontra-se somente no vinho macerado com 90mg/L de SO2. Neste tratamento, o ph foi de 3,55. No vinho sem adição de anidrido sulfuroso, o valor foi de 3,41. Sem dúvida, este resultado foi ocasionado pela capacidade extratora que o SO2 possui na maceração (Ribéreau-Gayon et al., 2006). De acordo com Dicey (1996), um aumento do conteúdo de minerais das partes sólidas da uva poderia explicar esta diferença no ph, já que este está relacionado diretamente com a quantidade de íons no meio. 3.2. Influência do anidrido sulfuroso na cor e nos compostos fenólicos O índice de polifenóis totais sofreu alterações significativas em várias etapas do processo de maceração e vinificação. Os dados podem ser observados na Tabela 2. Os mostos aumentaram o seu IPT com o nível de sulfitagem inicial. Diferenças significativas começam a ocorrer a partir do terceiro dia de maceração, demonstrando um nível de IPT maior para o terceiro e o quarto tratamentos. No quinto dia de maceração, esta diferença se acentua no mosto que recebeu a maior dose de anidrido sulfuroso (90mg/L). Depois deste momento, a diferença entre os tratamentos não é significativa. Isto indica que o SO2 parece influenciar mais fortemente no início da maceração, porém as diferenças tornam-se menos significativas conforme transcorre o período de maceração. Nas etapas finais, tanto na descuba quanto no engarrafamento, o mosto que recebeu a dose de SO2 intermediária (60mg/L) demonstrou uma grande variação estatística com relação aos demais tratamentos.

28 Tabela 2. Índice de polifenóis totais (DO 280nm) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação (média dos valores de duas repetições). Controle* T1** T2 T3 Mosto sem Maceração 19,00a 19,70a 18,15a 20,00a Terceiro dia de Maceração 22,80b 24,15b 27,50ab 32,80a Quinto dia de Maceração 26,85a 31,00a 31,55a 33,80b Oitavo dia de Maceração 35,90a 37,80a 37,45a 39,65a Décimo-terceiro dia de Maceração 40,65a 43,20a 46,45a 41,50a Descuba 41,10a 42,60a 49,10b 43,65a Engarrafamento 29,40a 32,75a 38,20b 31,60a * Médias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem estatisticamente pelo Teste Tukey (5%). ** Controle = 0mg/l de SO2; T1 = 30mg/l de SO2; T2 = 60mg/l de SO2; T3 = 90mg/l de SO2 Apesar de não haver diferenças estatísticas significativas, o mosto Controle mostra o menor nível de IPT em todas as etapas de vinificação.segundo Ribéreau- Gayon (2006), isso se deve ao fato do SO2 atuar como um importante agente extrator na etapa de maceração do mosto, além de seus efeitos antioxidantes e antioxidásico, que protegem os compostos fenólicos, garantindo uma maior estabilidade de cor. Observando os dados da Tabela 2 e da Figura 4, é possível observar que o IPT tem sua evolução crescente até o momento da descuba. Depois deste momento, todos os vinhos apresentam um decréscimo desta variável. Acredita-se que no momento da descuba, uma aeração excessiva foi provocada em todos os tratamentos. Conforme discutido por Flanzy (2003), esta oxidação acentuada pode causar uma precipitação de taninos e antocianinas. Além desta oxidação inicial, o momento do engarrafamento também foi uma etapa crítica, além do fato do dióxido de enxofre, diferentemente do ácido ascórbico, não agir imediatamente sobre as moléculas de oxigênio. Sendo um processo manual e demorado, um oxigênio excessivo foi dissolvido no líquido, remetendo à problemática elucidada anteriormente.

IPT (DO 280 nm) 29 De forma a explicar esta queda brusca de polifenóis, é de igual importância citar que todos os tratamentos foram clarificados com albumina. A albumina de ovo é universalmente reconhecida por suas qualidades como agente de clarificação, porém produz os melhores resultados em vinhos encorpados, que já sofreram alguma espécie de envelhecimento (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Este agente tem uma performance em vinhos jovens, ou vinhos de estrutura tânica leve, sendo suscetíveis a perder estrutura no processo. A proteína forma ligações de hidrogênio com os grupos hidroxila dos taninos. As cargas opostas das moléculas favorecem a formação de grandes agregados taninos-proteínas. (RIBÉREAU-GAYON et. al., 2006). Figura 4. Evolução do IPT do mosto e vinho cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação. 60 50 40 30 20 10 0 Controle T1 T2 T3 Etapas de Vinificação

30 A análise de intensidade corante (Tabela 3) também demonstra que a intensidade corante dos mostos e vinhos são significativamente influenciadas pela dose de SO 2. As diferenças estatísticas começam a ser percebidas a partir do terceiro dia de maceração. O mosto Controle e o Tratamento 3, apesar de serem opostos no experimento, não diferem-se entre si estatisticamente. Isso se deve ao fato da intensidade de cor ser a soma da DO 420, 520 e 620. Desta forma, podemos afirmar que o mosto que não recebeu anidrido sulfuroso (Controle) teve uma menor extração de compostos fenólicos, porém a sua absorbância a DO 420nm é alta, elevando a intensidade de cor do vinho elaborado. Já no Tratamento 3, apesar de ser o tratamento com o maior índice de compostos fenólicos nesta etapa de maceração, estes estão possivelmente ligados com o anidrido sulfuroso, tornando-os incolores. Este comportamento também foi constatado por Birse (2007) no estudo da cor de vinhos tintos. Tabela 3. Intensidade corante do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação (média dos valores de duas repetições). Controle* T1** T2 T3 Mosto 0,31ª 0,33a 0,29a 0,31ª Terceiro dia de Maceração 0,61ab 0,90a 0,91a 0,49b Quinto dia de Maceração 1,25ª 1,27a 1,52a 1,48ª Oitavo dia de Maceração 2,04ª 1,80a 2,20a 2,25ª Décimo-terceiro dia de Maceração 1,63ab 1,60ab 1,89a 1,39b Descuba 0,97ª 1,16a 1,60b 1,15ª Engarrafamento 0,67ª 0,68a 0,91b 0,63ª * Médias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem estatisticamente pelo Teste Tukey (5%). ** Controle = 0mg/l de SO2; T1 = 30mg/l de SO2; T2 = 60mg/l de SO2; T3 = 90mg/l de SO2

Intensidade de Cor 31 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Controle T1 T2 T3 Etapas de Vinificação Figura 5. Evolução da Intensidade de Cor do mosto e vinho cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação. O Tratamento 2 apresentou os melhores resultados do ponto de vista tecnológico, demonstrando uma maior intensidade de cor no final do processo de maceração. A Figura 5 demonstra que, dadas as variáveis, a descuba nestas condições deveria ter sido feita antes, no oitavo dia de maceração. Depois deste marco, ocorre a diminuição gradual da intensidade de cor de todos os tratamentos.

32 Tabela 4. Taninos totais (g/l) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação (média dos valores de duas repetições). Controle* T1** T2 T3 Mosto 1,03a 1,00a 1,02a 1,01a Terceiro dia de Maceraçâo 2,10c 3,11b 3,19ab 3,39a Sétimo dia de Maceração 2,39c 3,45b 3,42b 3,91a Descuba 2,15b 2,44ab 2,57a 2,37ab Final de Fermentação 1,15d 1,44c 1,71b 1,97a Engarrafamento 1,15c 1,51b 1,70a 1,60ab * Médias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem estatisticamente pelo Teste Tukey (5%). ** Controle = 0mg/l de SO2; T1 = 30mg/l de SO2; T2 = 60mg/l de SO2; T3 = 90mg/l de SO2 Tabela 5. Antocianinas livres (mg/l) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa e nas diferentes fases de vinificação (média dos valores de duas repetições). Controle* T1** T2 T3 Mosto 33,05a 34,56a 31,12a 35,81a Terceiro dia de Maceraçâo 59,77a 94,57b 168,23c 213,43d Sétimo dia de Maceração 274,71a 277,96a 335,18a 308,18a Descuba 407,64a 422,22a 572,45b 410,95a Final de Fermentação 216,18c 351,80b 441,26a 396,56ab Engarrafamento 124,16b 320,25a 342,88a 335,64a * Médias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem estatisticamente pelo Teste Tukey (5%). ** Controle = 0mg/l de SO2; T1 = 30mg/l de SO2; T2 = 60mg/l de SO2; T3 = 90mg/l de SO2 Nas tabelas 4 e 5 é possível visualizar a quantificação de taninos totais e antocianinas livres nas diferentes etapas de vinificação. Observamos um aumento lento e constante dos taninos totais em todos os tratamentos, porém há uma quantidade estatisticamente significativa maior de taninos totais nos mostos que receberam uma dose maior de anidrido sulfuroso.

Taninos totais (g/l) 33 Fazendo uma relação entre a quantidade de taninos e antocianas, observa-se que está aproxima-se da condição ideal (500mg/l de antocianas para 1g a 3g de taninos), apesar das antocianas analisadas serem somente as livres. Quanto maior a dose de dióxido de enxofre na maceração, menor fica este valor, indicando que o dióxido de enxofre teria uma influência maior na extração de taninos do que nas antocianinas. 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Controle T1 T2 T3 Etapa de Vinificação Figura 6. Evolução dos Taninos Totais (g/l) do mosto e vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação. Provavelmente devido à alta oxidações ou um descuido da vinificação, os taninos totais de todos os tratamentos começam a diminuir no sétimo dia de maceração (Figura 6). Outra diminuição ocorre após a descuba, porém depois desta etapa, mantêmse relativamente constantes. Apesar disso, os taninos totais do Controle foram inferiores, quando comparado aos outros tratamentos. Diferentemente dos taninos, a quantidade de antocianinas livres aumentou rapidamente em relação à quantidade de anidrido sulfuroso no mosto. Houve um aumento gradativo de antocianinas em todos os tratamentos até o momento da descuba. O dia em que há uma maior diferença estatística entre tratamentos é no terceiro dia de maceração.

Antocianinas Livres (mg/l) 34 700 600 500 400 300 200 100 0 Controle T1 T2 T3 Etapa de Vinificação Figura 7. Evolução das Antocianinas Livres (mg/l) do mosto e vinho cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa, nas diferentes fases de vinificação. No engarrafamento, a quantidade de antocianinas livres não é estatisticamente diferente entre si nos tratamentos que receberam anidrido sulfuroso na fermentação. Os resultados destas análises apoiam os resultados e as discussões anteriores quanto ao IPT e à intensidade de cor. Esta observação é apoiada pelo resultado de antocianas livres no vinho engarrafado que não sofreu sulfitagem na maceração, já que obteve um valor menor dos demais. As antocianinas livres presentes no Controle são muito inferiores aos demais tratamentos. Conforme comentado anteriormente, acredita-se que a explicação neste caso seja devido à precipitações destas por estarem pouco protegidas de oxidações. Segundo Ribéreau-Gayon (2006), a queda na quantidade de antocianinas após uma aeração afeta principalmente as suas formas livres.

35 Além destas oxidações excessivas, também deve-se ressaltar que a etapa de clarificação protéica, executada alguns dias após o término da fermentação, pode ter ocasionado esta diminuição na quantidade antocianinas livres. De acordo com Castillo- Sánches (2005), vinhos tratados com clarificantes proteicos apresentam uma coloração menos intensa e menor conteúdo de antocianinas em relação à vinhos não tratados. 3.3. Influência do anidrido sulfuroso na análise sensorial A análise sensorial foi estritamente executada com relação à aromas e cor. O gráfico dos resultados corresponde à Figura 8. Intensidade Corante Total Terroso Matiz Azul/Violeta Framboesa Amora Frutado Matiz Vermelho Rubi Matiz Alaranjada Vegetal/Herbáceo Controle* T1 T2 T3 Floral Alcoólico Especiarias Figura 8. Perfil sensorial do vinho da cultivar Merlot com diferentes doses de SO2 na etapa pré-fermentativa. * Controle = 0mg/l de SO2; T1 = 30mg/l de SO2; T2 = 60mg/l de SO2; T3 = 90mg/l de SO2 Nenhum dos tratamentos apresentou vinhos com aromas excessivamente alcoólicos, florais, frutados, de amora, framboesa, ou terrosos.

36 A análise sensorial confirma os resultados obtidos nas análises físico-químicas. O resultado mais facilmente observado é que o Tratamento 2 apresentou uma intensidade corante bastante superior em relação aos outros tratamentos. O Controle e o Tratamento 3 foram os que obtiveram os menores índices na intensidades de cor. Aroma de especiarias e vegetal/herbáceo foi evidenciado nos tratamentos com maior quantidade de anidrido sulfuroso na maceração. Isso pode indicar novamente o poder de extração do anidrido sulfuroso descrito por Ribéreau-Gayon (2006) e Dicey (1996), destruindo as células da película da uva, e liberando constituintes que podem alterar a análise sensorial. Neste caso, possivelmente, ocorre o aumento de constituintes aromáticos de aroma vegetal. O aroma de especiarias é característico da variedade, então um mecanismo similar parece ter desencadeado esta diferença de intensidade em relação aos demais. Em nenhum dos tratamentos foi observada uma diferença significativa de coloração alaranjada ou azul/violeta. Embora o mosto que não sofreu adição de anidrido sulfuroso na etapa fermentativa tenha em sua composição uma quantidade baixa de taninos totais e antocianinas livres, além de uma intensidade de cor baixa, não foi observado um escurecimento do vinho. De fato, o que provavelmente ocorreu foi uma precipitação destes compostos fenólicos oxidados. Qualitativamente, o Tratamento 2 obteve os melhores resultados, tendo uma intensidade maior de cor, e sendo levemente mais frutado em comparação aos demais tratamentos. Porém, os resultados não foram os esperados, de acordo com os apresentados por Flanzy (2003) e Medeiros (2008). Nenhum dos vinhos apresentou grande jovialidade no aroma. Seria possível que esta qualidade buscada existisse em alguma das etapas da vinificação, até o momento da descuba, ou ao fim da fermentação alcoólica. De fat, todos os problemas apresentados no vinho descrito anteriormente terem sua origem possível nas oxidações excessivas intrínsecas a estas etapas. De igual forma, possa ter ocorrido uma oxidação de compostos de aroma, ou ainda a sua perda por volatilização.

37 CONCLUSÃO A diferença entre as diferentes doses de anidrido sulfuroso na maceração préfermentativa a frio da cultivar Merlot atenderam os objetivos propostos. Foram observadas diferenças significativas tanto nas análise físico-química quanto na análise sensorial dos distintos tratamentos analisados. Nenhum dos tratamentos apresentou diferença estatística significativa nas análises físico-químicas corriqueiras, com exceção no ph, em que o tratamento 3 (90 mg/l de SO2) obteve o maior valor, indicando que uma dose maior de anidrido sulfuroso tem como consequência o seu aumento. Quanto aos polifenóis totais, o controle teve o menor valor, em todas as etapas de vinificação. A dose de anidrido sulfuroso na maceração teve efeito significativo no IPT em variadas etapas de vinificação. Quanto maior o teor de anidrido sulfuroso, maior era este índice. Porém foi o tratamento 2 foi o que obteve maior índice no engarrafamento. A intensidade de cor também comportou-se de maneira similar, tendo o tratamento 2 (60 mg/l de SO2) diferenciando-se estatisticamente dos outros tratamentos no vinho engarrafado. A quantidade de taninos totais (g/l) e antocianinas livres (mg/l) tiveram os maiores valores conforme o nível crescente de sulfitagem na maceração. Ambos decresceram na descuba, e na clarificação, possivelmente devido à precipitações. O controle apresentou a menor quantidade para ambas as variáveis. Nos demais tratamentos, houve pouca ou nenhuma diferença significativa. Estes dados indicam que a proteção que o anidrido sulfuroso exerce na vinificação é imprescindível na extração e manutenção da cor. A análise sensorial indicou que o tratamento 2 possui a maior intensidade colorante, seguido pelo tratamento 1. O tratamento 3 e o controle possuem a menor intensidade corante. Acredita-se que isso seja devido à combinação do anidrido sulfuroso com as antocianinas no tratamento 3, ou à precipitação de compostos corantes do controle. Uma maior intensidade de aromas de especiaria e vegetal/herbáceio foi observado no tratamento 3, possivelmente devido a uma maior destruição das células da película da uva com uma dose superior de anidrido sulfuroso. Esta destruição levaria à

38 um aumento de aromas varietais, além de aumento de constituintes aromáticos de aroma vegetal. O tratamento 2 também obteve uma tênue vantagem de aromas frutados, em contraste aos demais tratamentos. Por outro lado, em nenhum dos tratamentos foi observada uma alta intensidade de aromas frutados, diferente dos resultados observados por outros pesquisadores. De maneira geral, o tratamento 2 foi o que apresentou melhores resultados do ponto de vista enológico, sobressaindo-se tanto na análise sensorial, quanto nas demais análises, provando ter uma intensidade de cor maior, além aroma mais fino com relação aos demais tratamentos. Doses menores constataram ser insuficientes por não conferirem proteção suficiente contra oxidações, e uma dose superior levou à um perfil sensorial de menor qualidade, além apresentar uma intensidade de cor menor, não dando indícios de aumentar significativamente o teor final de taninos totais e antocianinas livres.

39 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ÁLVAREZ, I., ALEIXANDRE, J.L., GARCÍA, M.J., LIZAMA, V. Impact of prefermentative maceration on the phenolic and volatile compounds in Monastrell red wines. Analytica Chimica Acta. v. 563, n. 1-2, 2006. p.109-115. BIRSE M. J. The colour of red wine. School of Agriculture, Food and Wine. University of Adelaide, 2007. BOSSO A., MASSIMO G. Study of some factors involved in ethanal production during alcoholic fermentation. European Food Research and Technology, Volume 227, Número 3. 2007. p911-917. CABRITA, M.J.; RICARDO-DA-SILVA, J.M.; LAUREANO, O. Os compostos polifenólicos das uvas e dos vinhos. In: Seminário Internacional de Vitivinicultura, 1, 2003, Portugal. Anais. Portugal: INIFAP, 2003. CASTILLO-SÁNCHEZ J.J., MEJUTO J.C., GARRIDO J., GARCÍA-FALCÓN S. Influence of wine-making protocol and fining agents on the evolution of the anthocyanin content, colour and general organoleptic quality of Vinhão wines. Food Chemistry. 2006; 97(1) p130 136 CRAVERO, M. C;. DI STEFANO, R. I composti fenolici e l'origine varietale delle uve. Riv. Vitic. Enol., 1. 1990. p 33-44. DAL CIN G. I problemi della stabilizzazione dei vini. Scialpi. Ed, Roma, 1978. DALLAS C, LAUREANO O. Effect of sulphur dioxide on the extraction of individual anthocyanins and coloured matter of three Portuguese grape varieties during winemaking. Vitis 33, 1994. p41-47.

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ANEXOS 42

43 ANEXO 1 Ficha de avaliação sensorial elaborada através das características dos vinhos macerados pré-fermentativos a frio com diferentes doses de anidrido sulfuroso.

44 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA PERFIL GUSTATIVO DO VINHO TINTO E i s s i l lis i ssi l ç I i si sensação na amostra na escala. (FRACO 0, FORTE 9) AMOSTRA: Intensidade Corante Fraco Forte Matiz Azul/Violeta Fraco Forte Matiz Vermelho Rubi Fraco Forte Matiz Alaranjada Vegetal/Herbáceo Fraco Fraco Forte Forte Especiarias Fraco Forte Alcoólico Fraco Forte Floral Fraco Forte Frutado Fraco Forte Amora Framboesa Terroso Fraco Fraco Fraco Forte Forte Forte