CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, DIGESTIBILIDADE PROTÉICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FEIJÃO COMUM (PHASEOLUS VULGARIS L.)*

ISSN 003-4235 Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.4, p. 59-598, out./dez. 2009 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, DIGESTIBILIDADE PROTÉICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FEIJÃO COMUM (PHASEOLUS VULGARIS L.)* Ariane Gomes da SILVA** Larissa Catelli ROCHA** Solange Guidolin CANNIATTI BRAZACA*** RESUMO: Polifenóis são substâncias encontradas nas leguminosas e que se ligam às proteínas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo. Essa interação, portanto, pode prejudicar a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos. Tendo como base esta problemática, a pesquisa teve por objetivo a caracterização físico-química, a digestibilidade protéica e a capacidade antioxidante de três cultivares de feijão comum. Foram utilizados grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) de 3 diferentes cores: preto, marrom e branco, todos doados pela EMBRAPA Centro de Pesquisa Arroz e Feijão. Os grãos foram analisados tanto na forma crua quanto cozida em autoclave e para sua caracterização foram realizadas as análises de composição centesimal, de peso e de densidade. Nos grãos crus e cozidos foram realizadas as análises de digestibilidade protéica, teor de taninos, fenólicos totais, cor e atividade antioxidante. Os resultados obtidos demonstraram que a cocção dos grãos promoveu redução nos teores de taninos, fenólicos totais e atividade antioxidante e aumento na digestibilidade protéica. A cocção influenciou a cor do tegumento dos grãos, intensificando suas cores vermelhas e amarelas. Quanto à digestibilidade protéica, observamos que não houve diferença significativa entre os cultivares. PALAVRAS-CHAVE: Feijão; compostos fenólicos; atividade antioxidante; composição físico-química; digestibilidade protéica. INTRODUÇÃO O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) constitui importante fonte protéica, principalmente em países onde o consumo de proteína animal é restrito. No Brasil, é a principal leguminosa fornecedora de proteínas, fazendo parte da dieta diária de grande parte da população. Além de seu teor protéico relativamente alto, o feijão possui fibra alimentar, que apresenta efeito hipoglicêmico e hipocolesterolêmico, carboidratos complexos, polifenóis (os polifenóis abrangem extenso grupo de substâncias que possuem um anel aromático contendo pelo menos uma hidroxila) e vitaminas do complexo B. Esse grão também apresenta substâncias antioxidantes, os polifenóis, principalmente os taninos. Os antioxidantes são substâncias que podem retardar ou inibir danos oxidativos, evitando o início ou a propagação das reações de oxidação em cadeia e, dessa forma, podem prevenir doenças inibindo os prejuízos causados por radicais livres. 7, 30 No entanto, há também fatores nutricionais negativos, como baixa digestibilidade protéica, baixa biodisponibilidade de minerais, conteúdo reduzido de aminoácidos sulfurados e presença de antinutricionais que estão presentes em sua composição química. 8 Este presente estudo teve por objetivo fazer a caracterização físico-química, determinar a digestibilidade protéica e a capacidade antioxidante de três cultivares de feijão de diferentes cores, antes e após tratamento térmico. MATERIAL E MÉTODOS Amostras Os grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) - BRS Supremo de coloração preta, Carioca Pontal de coloração marrom e WAF 75 de coloração branca - foram doados pela EMBRAPA - Centro de Pesquisa Arroz e Feijão. Foram analisados os grãos de feijão cru e após processamento térmico. Para as análises dos grãos crus, as amostras foram trituradas em moinho de facas e peneiradas em malha de 30 mesh com a finalidade de obtenção de uma farinha. Essa farinha foi armazenada em saco fechado de polietileno, e mantida em temperatura de refrigeração (4ºC). As amostras destinadas à realização das análises nos grãos cozidos foram maceradas por 0 horas em água destilada e cozidas em autoclave à 2ºC por 0 minutos. Após cocção, foram colocadas em estufa a 55 60 C até secarem e foram posteriormente moídas. * Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq (PIBIC) sob a forma de bolsa de Iniciação Cientifíca (Processo 500887/2007-). ** Curso de Graduação em Ciências dos Alimentos Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ Universidade de São Paulo USP 348-900 Piracicaba SP Brasil. *** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição ESALQ USP 348-900 Piracicaba SP Brasil. E-mail: sgcbraza@esalq.usp.br. 59

Análises químicas As amostras foram avaliadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína, extrato etéreo, fibras, carboidratos, taninos e fenólicos totais. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O teor de umidade das amostras foi estabelecido utilizando-se estufa a 05 C até que as amostras adquirissem peso constante. As cinzas foram avaliadas por meio da incineração das amostras em mufla a 550-600 C, segundo o método descrito pela AOAC. 5 Para a determinação do teor de proteína utilizou-se destilador Microkjeldahl e bloco digestor segundo AOAC, 5 avaliando-se a porcentagem de nitrogênio na amostra. A conversão para proteína foi realizada multiplicando-se o conteúdo de nitrogênio total pelo fator 6,25. O teor de extrato etéreo foi determinado pela extração das amostras de feijão com éter etílico utilizando extrator Soxhlet por metodologia descrita pela AOAC. 5 A análise do teor de fibra alimentar foi realizada segundo metodologia descrita por Asp et al., 4 utilizando uma combinação de método enzimático e gravimétrico. Para esta análise somou-se o teor de fibra solúvel e a insolúvel. A determinação de carboidratos foi realizada por diferença, subtraindo-se de 00 a soma dos teores de lipídios, proteínas, umidade e cinzas, segundo AOAC. 5 Avaliou-se o teor de taninos de acordo com metodologia descrita por Price & Hagerman 24 sendo expresso em mg de catequina por 00g de amostra. E, finalmente, a concentração de fenólicos totais foi determinada segundo metodologia proposta por Swain & Hillis 32 e os resultados foram também expressos em mg de catequina por 00g de amostra. Determinação da digestibilidade protéica Para determinar a digestibilidade in vitro das amostras utilizou-se o método descrito por Akeson & Stahman, 2 o qual se baseia na hidrólise enzimática das proteínas com pepsina e pancreatina seguida da determinação do nitrogênio não precipitável com ácido pícrico. As amostras foram misturadas com solução de pepsina na concentração de 3mg/mL em HCl 0,0N e deixadas a 37ºC por 3 horas. Posteriormente, a solução foi neutralizada com NaOH 0,N, sendo então adicionada à solução de pancreatina na concentração de 0,4% em tampão fosfato 0,M em ph 8,0. Após este processo, a mistura foi incubada por 24 horas sob agitação à 37ºC. Foram retirados 2mL da mistura, na qual foram acrescentados 8mL de ácido pícrico a %. Logo em seguida centrifugou-se a 4000rpm por 30 minutos. Foi determinado o nitrogênio do sobrenadante através do método de Kjeldahl segundo AOAC. 5 Análises físicas A determinação do peso dos grãos foi realizada através da mensuração em balança analítica de, aproximadamente, 0 grãos do feijão colocados em proveta de 50mL. Este procedimento foi repetido 0 vezes para cada amostra, sendo feita a média das 0 medidas alcançadas. O volume foi estabelecido pela alteração volumétrica provocada pela imersão dos grãos em 20mL de água destilada. Assim, o peso (g) foi dividido pela alteração do volume (ml). A cor dos grãos foi determinada pelo equipamento Hunter Lab Color Quest Serial 08 utilizando o modo de refletância especular com escala CIELab e observação 0º. O Croma e o Hº foram calculados pelas equações: C = (a 2 + b 2 ) 0,5 H 0 b arctg a Para cada parâmetro avaliado (L*, a* e b*) foram realizadas 20 medidas e a partir desses dados foram calculados o Croma e o ângulo H considerando os valores de a* e b* realizados em cada medida. Atividade antioxidante A capacidade antioxidante dos diferentes feijões foi determinada segundo o método descrito por Brand-William et al., 9 utilizando,-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Este método consiste na redução do radical estável DPPH através da ação dos antioxidantes presentes na amostra. Os resultados foram expressos em μmol TEAC/g de amostra. A atividade antioxidante também foi estabelecida pelo método ABTS, proposto por Berg et al. 8 e Re et al. 26 Esta metodologia mede a capacidade antioxidante baseada na habilidade das substâncias em inativar radicais, neste caso o radical ABTS (ABTS ). Os resultados foram expressos como porcentagem de inibição. Análise estatística A ordem dos ensaios foi realizada ao acaso. Para os dados obtidos no estudo de compostos fenólicos e atividade antioxidante foi utilizado o software SAS 3 para análise de variância pelo teste F e para a comparação das médias utilizando teste de Tukey (p 0,05). RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram analisados o peso e a densidade dos três cultivares (Tabela ). Os grãos foram analisados quanto a sua composição centesimal (Tabela 2) para caracterização dos grãos. Quanto à densidade, não houve diferença entre os diferentes grãos. Em relação ao peso, houve diferença para todos os cultivares; o feijão branco apresentou maior valor, seguido do preto, e por último o marrom, indicando ser esse o menor grão estudado. A diferença no peso dos grãos está relacionada com o cultivar, pois o que apresenta grãos brancos tem maior tamanho em relação àqueles com grãos marrons e pretos. Os resultados obtidos na caracterização de cultivares de feijão comum (Tabela ) mostram diferença para umidade apenas para o cultivar BRS Supremo, pois provavelmente este cultivar ficou mais tempo em processo de secagem ou foi colhido com um teor de umidade menor, quando comparado aos outros dois. No entanto, os valores 592

Tabela Peso e densidade dos diferentes tipos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Cultivar Peso (g) de 0 grãos Densidade(g/mL) BRS Pontal 2,48±0,05,±0,0 BRS Supremo 2,6±0,04,7±0,09 WAF 75 5,97±0,06,9±0,68 Média de 0 repetições ± desvio padrão. Tabela 2 Composição Centesimal (% em base seca) de cultivares de feijão comum cru. Cultivar Umidade Cinzas Proteína Extrato Etéreo Fibra Alimentar CHO BRS Pontal 9,5±,0 4,9±0, 25,62±0,7 2,28±0,2 2,52±2, 45,67 BRSSupremo 5,8±0,6 4,95±0,2 24,53±, 2,56±0,2 2,0±0,7 55,95 WAF 75 8,08±0,2 4,65±0,4 24,50±0,3,93±0,6 25,08±,8 43,84 Médias de 3 repetições desvio padrão; CHO: Carboidratos disponíveis. apresentados estão próximos aos encontrados por Oliveira et al. 22 e Ramírez-Cárdenasi, 25 de 9% a % em base seca. Para cinzas, não houve diferença significativa entre os três cultivares, sendo todos os valores semelhantes aos encontrados por Ramírez-Cárdenasi et al., 25 3,36 a 4,22%, e USDA 34 (3,32 a 4,30%). De acordo com Esteves, 6 os teores de proteínas no feijão variam de 22 a 26%, valores semelhantes aos apresentando na Tabela. No estudo realizado por Brigide 2 encontrou-se, para feijão carioca cru em base seca 27,4% e USDA, 34 variação de 20,96 a 23,86%. Oliveira et al. 22 encontraram 2,3% de extrato etéreo em feijão cru, assim como Barampama & Simard, 6 que encontraram valores de,9 a 2,0% estando de acordo com os dados apresentados na Tabela. Observa-se, com relação à fibra alimentar total, que houve diferença apenas para o cultivar BRS Supremo (2,0%). Sendo assim, apenas este cultivar não se enquadra nos resultados encontrados por Ramírez-Cárdenasi et al., 25 que encontraram teores de fibra alimentar em feijão cru entre 2,60 e 26,07%. Acevedo & Bressani encontraram em feijão preto um teor de 26,77% de fibra alimentar e, em feijão branco, 24,65%. Londero et al. 20 encontraram valores diferentes de fibra alimentar para cultivares de diferentes ambientes. A maior fração encontrada nos grãos de feijão é de carboidratos disponíveis, variando de 43,84 a 55,95%. Segundo a USDA, 34 a variação entre diferentes feijões foi de 44,38 a 5,49%. Embora haja diferença entre os teores de carboidratos disponíveis e de fibra alimentar para o cultivar BRS Supremo, os carboidratos totais estão em acordo com o USDA, 34 pois os 3 cultivares (BRS Pontal, BRS Supremo e WAF 75) apresentam teores de 67,9%, 67,96% e 68,92%, respectivamente. Isso indica que o tipo de carboidrato é diferente entre os feijões; porém, o teor total é semelhante, sendo o cultivar BRS supremo aquele com o menor teor de fibra. Para a quantificação de taninos (Tabela 3) foi observado que o feijão branco (WAF 75) obteve o menor teor tanto para feijões crus como para os cozidos, o que era esperado, já que se trata de um cultivar de cor branca. Estes resultados estão de acordo com Beninger & Hosfield 7 e Islam et al., 9 que consideram que quanto mais escuro o grão maior a quantidade de taninos. Em todos os cultivares, a cocção dos grãos reduziu o teor de taninos. No entanto, apenas no cultivar WAF 75 esta redução não foi estatisticamente significativa, pois feijão branco possui naturalmente menor teor de taninos, não causando um efeito significativo com a cocção. Para o conteúdo de fenólicos totais ocorreu diferença estatística entre as três amostras dos diferentes cultivares e, em relação ao processamento térmico, ocorrendo diminuição do mesmo. Cardador-Martinez et al. 3 encontraram variação de fenólicos totais em equivalente em catequina para cada grama de feijão cru de 0,6 a 6,3mg/g, resultado similar ao encontrado em nosso estudo (Tabela 3). Mesquita et al. 2 encontraram valores para compostos fenólicos menores aos apresentados na Tabela 3 (0,003 a 0,0mg de ácido tânico/g de matéria seca). No entanto, é importante ressaltar que, no experimento realizado por Mesquita et al., 2 foi utilizado como padrão o ácido tânico, diferentemente do padrão utilizado neste estudo, que foi a catequina. Este pode ter influenciado nos resultados finais obtidos. Para atividade antioxidante pelo método DPPH houve diferença estatística para todos os cultivares de feijão, tanto para grãos crus como para cozidos. Observa-se que houve influência da cocção dos grãos para esta análise, ocasionando a redução da capacidade antioxidante para todas as amostras. No entanto, apenas o cultivar WAF 75 não apresentou diferença estatística significativa. O decréscimo da atividade antioxidante pelo cozimento ocorre, porque os compostos com capacidade antioxidante são parcialmente alterados pelo processo de cocção dos grãos. 593

Cardador-Martinez et al. 3 encontraram valores para atividade antioxidante pelo método de DPPH em amostras de feijão cru entre 2, e 2,4 expressos como equivalentes de Trolox. Este resultado, como pode ser verificado na Tabela 4 foi bastante abaixo do encontrado. No entanto, Oomah et al. 23 e Xu et al. 35 encontraram teores que variaram de 5,9 a 33,2 equivalentes de Trolox em grãos de feijões crus, valores mais próximos aos apresentados na Tabela 4. Como resultado para atividade antioxidante pelo método ABTS não foi obtida diferença estatística entre os cultivares para grãos crus e cozidos. Observa-se que o processo de cocção influenciou estatisticamente apenas o cultivar WAF 75. Apesar de todos esses dados, os resultados são de difícil comparação devido à escassa literatura referente à cocção de feijão e as supostas influências que este processo pode ocasionar na atividade antioxidante de compostos fenólicos. Assim, são necessárias mais pesquisas a respeito deste assunto, visto a precariedade de estudos nesta área. No presente estudo, verificou-se que os maiores teores de compostos fenólicos (Tabela 3) proporcionaram maiores capacidades antioxidantes (Tabela 4). Assim, em feijões crus, a maior quantidade encontrada para taninos e fenólicos totais foi para o cultivar BRS Pontal, que apresentou maior atividade antioxidante. Para feijões cozidos, os maiores teores de taninos e atividade antioxidante foram encontrados no cultivar BRS Supremo. O cultivar WAF 75 foi o que apresentou a menor quantidade para os compostos fenólicos e atividade antioxidante para ambos os tratamentos, indicando que os compostos fenólicos são importantes para a atividade antioxidante dos feijões. A digestibilidade protéica é um parâmetro nutricional que avalia o aproveitamento de uma fonte protéica, podendo ser influenciada por vários fatores, tais como a presença de compostos fenólicos, inibidores de proteína e tratamento térmico 33 (Tabela 5). A digestibilidade do feijão cru varia de 25 a 60% segundo Reyes-Moreno & Paredes- Lopez 27 e Egg Mendonça et al. 5 A baixa digestibilidade no feijão cru é atribuída à atividade dos inibidores de proteases, que diminuem a atividade das enzimas digestivas. Os cultivares avaliados apresentaram valores superiores, pro- Tabela 3 Compostos fenólicos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.), em mg de catequina/g de amostra. Taninos mg/g mg/g BRS Pontal 0,86±0,0 aa 0,05±0,0 ab BRS Supremo 0,74±0,0 ba 0,0±0,0 bb WAF 75 0,02±0,0 ca 0,0±0,0 ca Fenólicos Totais mg/g mg/g BRS Pontal 4,5±0, aa 0,49±0,0 ab BRS Supremo 2,3±0,0 ba 0,37±0,0 bb WAF 75 0,93±0,0 ca 0,25±0,0 cb Média de 3 repetições ± desvio padrão; Letras minúsculas diferentes na vertical, para a mesma análise, indicam diferença significativa (p 0,05) com relação à cultivar; Letras maiúsculas diferentes na horizontal indicam diferença significativa (p 0,05) com relação ao tratamento utilizado. Tabela 4 Atividade antioxidante de feijão comum utilizando DPPH, expresso como equivalente de Trolox e utilizando ABTS expresso em % de inibição. DPPH (Trolox equivalente) BRS Pontal 22,57±0,6 aa 2,8±0,44 bb BRS Supremo 2,73±0,6 ba 3,63±0,78 ab WAF 75 3,05±0,45 cb,72±0,30 cb ABTS (% inibição) BRS Pontal 7,02±0,78 aa 2,9±,76 aa BRS Supremo,26±0,50 aa 2,27±0,7 aa WAF 75,3±0,93 ab 4,23±0,47 aa Média de 5 repetições ± desvio padrão; Letras minúsculas diferentes na vertical, para a mesma análise, indicam diferença significativa (p 0,05) com relação à cultivar; Letras maiúsculas diferentes na horizontal indicam diferença significativa (p 0,05) com relação ao tratamento utilizado. 594

vavelmente devido a metodologia in vitro utilizada para a medida, a qual não é influenciada por fatores fisiológicos. O tratamento térmico do feijão, no processo de cozimento, inativa os inibidores de proteases, promovendo efeito benéfico na digestibilidade. 3 O tratamento térmico dado com a finalidade de cozinhar os grãos reduz o efeito dessas substâncias, podendo aumentar a digestibilidade protéica de 65 a 85%, dependendo da variedade do feijão e do processo de cozimento usado. 0, Esse efeito pode ser verificado nos resultados obtidos para os cultivares avaliados (Tabela 5). Comparando-se com resultados de digestibilidade protéica encontrados na literatura, cujos percentuais variaram de 48,80 a 73,00%, 5,6,29 observa-se que os resultados (Tabela 5) foram superiores. Isto possivelmente deve-se ao crescente melhoramento genético no cultivar, ou pelos diferentes métodos de determinação de digestibilidade da proteína. Não houve diferença entre os três cultivares de feijão estudados, tanto para o cru como para o cozido. A digestibilidade aumentou após a cocção, não apresentando diferenças entre os cultivares avaliados. A digestibilidade não foi influenciada pela quantidade de taninos e pelo teor de compostos fenólicos presentes no grão (Tabela 3). Para os resultados das análises de cor (Tabela 6 e Tabela 7) pode ser observado que para todos os parâmetros (cromaticidade a* e b*, luminosidade, Croma e H ) apresentaram diferença entre os três cultivares de feijão analisados, incluindo os períodos anterior e posterior à cocção. Para o feijão cru, os valores obtidos para o feijão BRS Pontal ficaram abaixo da média citada por Carneiro et al., 4 que consideram o valor L=53 como padrão, enquanto o resultado foi de 44,84 (Tabela 6). Há muitas variações no feijão Carioca, o que pode explicar essa diferença. O valor de L significa luminosidade (quanto mais claro o grão maior o valor de L). Assim, o feijão branco foi o que apresentou maior valor de L, com a média de 63,24. Já em feijões do grupo comercial preto, valores de L dentro da faixa de 20 a 22 podem ser considerados adequados. 28 A média obtida para este feijão foi de 8,3. Porém, esta diferença sutil não traz problemas, mas apenas valores de L elevados (maior claridade) que implicará na percentagem superior de grãos arroxeados, o que deprecia o valor comercial do feijão. 28 Para cromaticidade a*, cuja variação de cor vai do azul para o vermelho, quanto maior o seu valor mais próximo ele estará da cor vermelha. O maior valor de a* obtido foi o do BRS Pontal, conforme o esperado, com valor de 7,2. Para os valores de b*, cuja variação vai do verde ao amarelo, o valor mais alto, que se aproxima mais ao amarelo, é o do feijão marrom (BRS Pontal), seguido pelo feijão branco (WAF 75). Após a cocção, ocorreram alterações significativas para os três cultivares de feijão. Observou- Tabela 5 Digestibilidade da proteína (%) de diversas cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Digestibilidade % % BRS Pontal 87,52±0,3 98,6±0,5 BRS Supremo 87,2±0,6 98,88±0,4 WAF 75 86,0±0,8 98,54±0,4 Média de 3 repetições ± desvio padrão. Tabela 6 Cor (Luminosidade, cromaticidade a* e b*) medida pelo sistema Hunter Lab de diversos tipos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Cor L a* b* L a* b* Pontal 44,84±4,5 7,2±,5 2,92±,2 34,63±5,3 8,89±2,0,45±,5 Supremo 8,3±,8 0,32±0, 0,47±0,2 9,90±3,3 3,39±0,8 2,2±0,6 WAF75 63,24±3,8,29±0,2 0,2±, 50,37±4,5 2,24±0,6 2,92±,6 Média de 20 repetições ± desvio padrão. Tabela 7 Cor (Croma e H ) medida pelo sistema Hunter Lab de diversos tipos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Cor Croma H Croma H BRS Pontal 4,82±,6 0,50±0, 4,58±,9 0,66±0, BRS Supremo 0,60±0,2 0,62±0,3 4,05±,0 0,99±0, WAF75 0,2±, 0,3±0,0 3,3±,6 0,7±0, Média de 20 repetições ± desvio padrão. 595

se aumento nos valores (do cru para o cozido) de todos os parâmetros para o feijão preto (BRS Supremo) e para o feijão branco, com exceção do valor L (luminosidade). Finalmente, para o feijão marrom, os resultados variaram. Houve aumento para o valor de a* e de H e decréscimos para os valores de L, b* e não houve alteração no Croma. Portanto, pode ser observado que a cocção interfere na cor dos grãos de forma diferente entre os cultivares avaliados. Isso provavelmente ocorra devido a diferença de pigmentos presentes em cada cultivar. CONCLUSÃO Os resultados obtidos, para feijão antes e após cocção, indicam influência significativa da cocção em relação aos teores de compostos fenólicos, coloração dos grãos, atividade antioxidante e digestibilidade protéica. Observou-se também que houve aumento da atividade antioxidante proporcionalmente ao aumento de taninos e fenólicos totais. Quanto à coloração, observamos que os feijões apresentam diferentes valores de todos os parâmetros conforme o esperado e que a cocção intensifica a cromaticidade a* e b* dos feijões, o que significa tendência para a cor vermelha e amarela respectivamente. SILVA, A. G.; ROCHA, L. C.; CANNIATTI BRAZACA, S. G. Physico-chemical characterization, protein digestibility and antioxidant activity of commun bean (Phaseolus vulgaris L.). Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p. 59-598, out./dez. 2009. ABSTRACT: Polyphenols are substances found in legumes which link to proteins decreasing their digestibility and benefits to organism. This interaction is detrimental to antioxidant capacity of total phenolic compounds. This research has as objetive the physico-chemical, protein digestibility and antioxidant capacity characterization of three cultivars of beans of different colours. Beans grains (Phaseolu vulgaris L.) of three different colors, black, brown and white,were given by EMBRAPA rice and bean. Raw and cooked grains were analyzed. To characterize the grain, proximal composition, weight and density are done. Protein digestibility, tannin, total phenolic compounds amount, colour and antioxidant capacity analysis were done at raw and cooked grains. The process of cooking decreased tannin, total phenolic amount and antioxidant capacity and increased the protein digestibility. The process altered the grain color, intensifying the red and yellow colors. The different cultivars do not differ to protein digestibility. KEYWORDS: Beans; phenolic compounds; antioxidant activity; physico-chemical composition; protein digestibility. REFERÊNCIAS. ACEVEDO, E.; BRESSANI, R. Contenido de fibra dietetica y digestibilidad del nitrogeno en alimentos centroamericanos: Guatemala. Arch. Latinoam. Nutr., v. 40, n. 3, p. 439-45, 990. 2. AKESON, W. R.; STAHMAN, M. A. A pepsin pancreatin digest index of protein quality evaluation. J. Nutr., v. 83, p. 257-26, 964. 3. ANTUNES, P. L. et al. Valor nutricional de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), cultivares Rico 23, Carioca, Pirata- e Rosinha-G2. Rev. Bras. Agrociênc., v., n., p. 2-8, 995. 4. ASP, N. G.; JOHANSSON, C. G.; HALLMER, H. Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., v. 3, p. 476-482, 983. 5. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington, DC, 995. methods. 6. BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Nutrient composition, protein quality and antinutritional factors of some varieties of dry beans (Phaseolus vulgaris, L.) grown in Burundi. Food Chem., v. 47, n. 2, p. 59-67, 993. 7. BENINGER, C. W.; HOSFIELD, G. L. Flavonoid composition of three genotypes of dry bean (Phaseolus vulgaris) inffering in seed coat color. J. Am. Soc. Hortic. Sci., v. 24, n. 5, p. 54-58, 999. 8. BERG, V. D. et al. Applicability of an improved Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) assay for evaluation of antioxidant capacity measurements of mixtures. Food Chem., v. 66, n. 4, p. 5-57, 999. 9. BRAND-WILLIAMS, W.; CUVIER, M. E.; BERSET, C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Leb.-Wis.Technol., v. 28, n., p. 25-30, 995. 0. BRESSANI, R. Grain quality of common beans. Food Rev. Int., v. 9, n. 2, p. 237-297, 993.. BRESSANI, R. et al. Tannin in common beans: methods of analysis and effects on protein quality. J. Food Sci., v. 48, n. 3, p. 000-00, 983. 2. BRIGIDE, P.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Antinutrients and in vitro availability iron of irradiated common beans (Phaseolus vulgaris). Food Chem., v. 98, n., p. 85-89, 2006. 3. CARDADOR-MARTINEZ, A.; LOARCA-PINÃ, G.; OOMAH, B. D. Antioxidant activity in common beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., v. 50, n. 24, p. 6975-6980, 2002. 4. CARNEIRO, G. E. S.; SOARES, D. M.; COSTA, J. G. C. Resultados do ensaio sul-brasileiro de avaliação de linhagens de feijão nos anos 997/98 e 998/99. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2000. 77 p. (Embrapa Arroz e Feijão. Documentos, 02). 596

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