ALTERAÇÕES DO ÓLEO DE SOJA EM FRITURA DESCONTÍNUA DE PRODUTOS EMPANADOS CONGELADOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 3, p. 499-505, jul./set. 2012 ALTERAÇÕES DO ÓLEO DE SOJA EM FRITURA DESCONTÍNUA DE PRODUTOS EMPANADOS CONGELADOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Fabiele WITSCHINSKI* Cilda Piccoli GHISLENI** Eunice VALDUGA*** RESUMO: O objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado em processo de fritura descontínuo de produtos empanados congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Durante o processo de fritura descontínua (com e sem reposição de óleo), coletouse amostras de óleo de soja periodicamente a fim de avaliar a estabilidade oxidativa (Acidez total, Índice de peróxido e do ácido tiobarbitúrico TBARS) e de cor. Na fritura de produtos empanados congelados observou que a acidez do óleo de soja aumentou gradativamente com o tempo de fritura, atingindo 0,9 % de ácido oleico com 6,7 horas de fritura no lote com reposição de óleo e 6,2 horas no lote sem reposição, respectivamente. No entanto, o grau de rancidez hidrolítica (hidroperóxidos e malonaldeido) e o escurecimento do óleo foi mais acentuada após 10 horas de processamento, perdendo luminosidade (brancura), predominando a cor mais intensa para amarelo e com teores de peróxidos e malonaldeído superiores a 9 meq.kg -1 e 0,49 mg de malonaldeído.kg -1, respectivamente. O grau das alterações no óleo de soja, submetido à fritura descontínua, variou principalmente em função de características dos produtos empanados congelados (tamanho das porções, atividade de água dos alimentos e quantidade de partículas sólidas) e da reposição ou não de óleo durante o processamento, sendo que o período máximo de utilização do óleo foi de aproximadamente 10 horas. PALAVRAS-CHAVE: Óleo de soja; fritura descontínua; alimentos empanados; oxidação. INTRODUÇÃO Os óleos vegetais desempenham um papel importante na indústria alimentícia, melhorando as características sensoriais dos alimentos como sabor, odor e textura. Atualmente, devido à praticidade e à rapidez, necessárias ao preparo dos alimentos, grande parte dos óleos vegetais comestíveis está sendo usada em processos de fritura. 18 Durante o processo de fritura, ocorre à exposição do óleo às altas temperaturas, à umidade proveniente do alimento e ao ar, e este óleo sofre várias alterações químicas que prejudicam a sua qualidade. O grau das alterações sofridas pelo óleo varia em função do tempo de aquecimento, da temperatura utilizada, do tipo de gordura e das características do alimento que está sendo processado. Nesta operação de fritura, o óleo sofre diversas reações químicas, que geram uma grande variedade de compostos de diferentes pesos moleculares e polaridade, tais como peróxidos, aldeídos (monoinsaturados e di-insaturados), alcanos, lactonas, cetonas (metil-cetonas), alquenos, radicais livres, ácidos graxos trans, pirazinas, acrilamida, e pentil-furanos entre outros, oriundos de reações de hidrólise, oxidação e de polimerização. 8,16 Os compostos de degradação formados pela utilização excessiva do óleo apresentam toxicidade e podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, os quais já foram reportados o desenvolvimento de doenças de natureza cardiovascular, artrite e envelhecimento precoce, 9,18 ação mutagênica e carcinogênica, 14 genotoxicidade, neurotoxicidade e distúrbios reprodutivos. 6 Os produtos resultantes das reações hidrolíticas, oxidativas e de decomposição dos óleos usados nos processos de fritura afetam não apenas a qualidade sensorial, mas ainda a qualidade nutricional do alimento frito, podendo comprometer a saúde do consumidor uma vez que parte dessas substâncias poderá apresentar efeitos tóxicos e antinutricionais ao organismo humano. 17, 21 Além disso, do ponto de vista econômico, o ponto de descarte dos óleos de fritura tem sua relevância porque implica em maior custo quando o rejeito ocorre muito cedo e implica ainda na qualidade do produto quando descartado tardiamente. 17 Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado * Departamento de Ciências Agrárias Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões URI 99700-000 Erechim RS Brasil. E-mail: fabiele_w@hotmail.com. ** Departamento de Ciências da Saúde Curso de Nutrição URI 99700-000 Erechim RS Brasil. *** Departamento de Ciências Agrárias Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos URI 99700-000 Erechim RS Brasil. 499

em processo de fritura descontínuo de produtos empanados congelados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. MATERIAIS E MÉTODOS Coleta e Preparo de Amostras O processo de fritura descontínua de produtos empanados (risóles, croquetes, coxinha e pastéis) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional foi acompanhado desde o carregamento da fritadeira elétrica (Tedesco, capacidade total 15 L e volume de trabalho 9 L, Caxias do Sul/RS, Brasil) até o descarte do óleo após a utilização. A temperatura durante os processos de aquecimento e utilização do óleo foi registrada com o auxílio de um termômetro (Testo 735 - Testo AG, SP, Brasil) e controlada para não exceder os 200Cº. Foram coletadas amostras de dois lotes (Lote 1 - sem reposição de óleo de soja; Lote 2 - com reposição de 100 ml de óleo de soja na 6º, 8º e 10º hora de processamento) do processo de fritura de empanados, antes da primeira fritura (aquecimento do óleo por 10 minutos) e a cada 2 horas de processamento, em quantidade suficiente (~100 ml), a fim de se proceder as análises físico-químicas. O óleo coletado foi armazenado sob refrigeração (5ºC), em frascos âmbar, sob atmosfera de nitrogênio até as análises. Determinações Analíticas Acidez (rancidez hidrolitica): O teor de acidez (rancidez hidrolítica) foi determinado pelo método Cd 3d63, AOAC, 3 o qual foi expresso em g de ácido oleico por 100 g de amostra. Índice de peróxidos (rancidez oxidativa): O índice de peróxido foi determinado seguindo as normas da AOAC, 3 método Cd 8-53. O resultado foi expresso em meq O 2 por quilograma de amostra (meq.kg -1 ). Índice de acido tiobarbitúrico (TBARS): O TBARS é um método muito utilizado para avaliar a oxidação dos lipídeos que se baseia na reação de condensação do ácido tiobarbitúrico com os produtos de decomposição dos hidroperóxidos. Para avaliação do nível de oxidação lipídica das amostras, utilizou-se o teste das substâncias reativas ao ácido 2 tiobarbitúrico. 20 Os valores de TBARS para cada amostra e os resultados foram expressos em miligramas de malonaldeído por quilograma de amostra (mgmda.kg -1 ). Cor objetiva: Para a determinação da cor objetiva utilizou-se o colorímetro Chroma Meter CR 400, onde o L* representa a brancura e/ou luminosidade, a* (+a: cromaticidade predominante para o vermelho; -a: cromaticidade predominante para o verde) e o b* (+b: cromaticidade predominante para o amarelo, -b: cromaticidade predominante para o azul). 23 Análise Estatística Para determinar a influência do tempo de fritura sobre a alteração do óleo submetido ao processo de fritura, os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos a tratamentos estatísticos (Análise de variância - ANOVA), utilizando o programa Statistic for Windows versão 6.0 e aplicando o teste de Tukey para avaliar e comparar as diferenças entre as médias (p<0,05). RESULTADOS E DISCUSSÃO A legislação brasileira não dispõe de regulamento para monitorar o descarte de óleos e gorduras vegetais utilizados em processo de fritura, porém em 2003 a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) recebeu documentação de uma Associação de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento à participação nas ações para criação de Norma Brasileira que disponha sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, no sentido de determinar que a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%; o teor de compostos polares não seja maior que 25% e os valores de ácido linolênico, presentes nas frituras não ultrapasse o limite de 2%. 4 No entanto, a legislação alemã adota limite máximo de 24% para compostos polares totais, 2% para ácidos graxos livres, 170 C para ponto de fumaça e 0,7% para ácidos graxos oxidados; enquanto que os Estados Unidos adotam 1% como valor máximo para ácidos graxos livres. 18 Baseado, nesses critérios avaliou-se o teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, teor malonaldeído e cor objetiva (L*, a*, b*) de amostras de óleo de soja utilizado em fritura de produtos empanados congelados. De acordo com a Tabela 1, observa-se que os ácidos graxos livres aumentaram durante o processo de fritura, tanto para o óleo com reposição (Lote 2) como o sem reposição (Lote 1), operando à temperatura de no máximo 200ºC. Nos tratamentos sem reposição (Lote 1) e com reposição, verificou-se que com 6,7 e 6,2 horas de fritura o óleo se encontrava dentro dos padrões técnicos de utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura para óleos vegetais, 4,5 que estabelece um valor máximo de 0,9%. Jorge et al. 15 em ensaios de frituras domésticas de batata inglesas em óleo de soja, girassol e milho, observaram que a acidez do óleo de soja aumentou gradativamente com o aumento do tempo de fritura, atingindo 0,42% de ácido oleico com 7,5 horas de fritura, tempo máximo de utilização. Em outro trabalho realizado por Vergara et al. 25 comparando o comportamento de óleo de soja e de arroz utilizados em frituras sucessivas de batatas, os referidos autores observaram que após o oitavo período de fritura, correspondente a um período de 40 minutos em temperatura de 180ºC, o óleo de soja sofreu acréscimo brusco na acidez (0,33g de ácido oleico/100 g), sendo significativamente superior ao valor de acidez do óleo de arroz (0,14g de ácido oleico/100 g). No tratamento com reposição de óleo (Lote 2), após 8 horas de processamento não diferiu estatisticamente (p<0,05) do tratamento sem reposição, porém ambos ficaram fora dos limites estipulados estabelecidos pela legislação brasileira e da legislação dos Estados Unidos da Amé- 500

Tabela 1 Ácidos graxos livres (g de ácido oleico/100g) do óleo de soja com os respectivos períodos de utilização em fritura de produtos empanados congelados. Ácidos Graxos livres** Período (g de ácido oleico/100g) Sem reposição de óleo (Lote 1) Com reposição de óleo (Lote 2) 0 0,11 da ± 0,01 0,19 ea ± 0,03 2 0,14 db ± 0,06 0,28 da ± 0,04 4 0,20 db ± 0,02 0,53 cda ± 0,01 6 0,31 cb ± 0,01 0,77 ca* ± 0,02 8 2,06 ba ± 0,11 2,03 ba* ± 0,27 10 2,42 aa ± 0,16 1,89 Aa* ± 0,28 12 2,36 aba ± 0,23 2,31 ba ± 0,06 * Reposição de óleo; **Média ± desvio padrão, seguida de letras minúsculas/maiúsculas iguais nas colunas/ linhas não diferem estatisticamente a nível de 5% (teste de Tukey). rica. Neste caso específico, a reposição de óleo objetivou compensar perdas resultantes da absorção pelo alimento durante a fritura e manteve constante a relação superfície/volume na fritadeira, mas não auxiliou na diminuição da deterioração do óleo de soja em fritura descontínua de empanados congelados. Mendonça et al. 18 também verificou que mesmo com a reposição de óleo, o valor da acidez manteve-se crescente, com valores próximos a 0,6% em ácido oleico, porém com um tempo de fritura de aproximadamente 20 horas. O processo de fritura ataca a ligação éster entre o glicerol e o ácido graxo, rompendo-a e formando diacilgliceróis e monoacilgliceróis, glicerol e ácidos graxos livres, 8 possivelmente em função da atividade de água dos alimentos, do vapor de água produzido pelo alimento durante a fritura, associado à quantidade de partículas queimadas provenientes dos produtos empanados congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis) acumuladas no recipiente e a temperatura do óleo (180 a 200ºC). Vários autores afirmam que a formação de ácidos graxos livres varia em função de alguns fatores, tais como a temperatura de fritura, o número vezes em que o óleo é reaquecido, a quantidade de água no alimento a ser frito, presença de contaminantes metálicos, tipo de aquecimento, presença de antioxidantes, relação superfície/volume, a reposição de óleo novo, condições de conservação da gordura, entre outros. 17 Para esses autores a acidez livre também pode expressar a concentração de ácidos graxos presentes no óleo antes do aquecimento e aqueles extraídos dos alimentos no processo de fritura. Alguns pesquisadores têm questionado sua importância no monitoramento da degradação de óleos, pois os ácidos graxos livres são moderadamente voláteis e uma quantidade desconhecida é perdida durante o aquecimento. Estes ácidos graxos livres também podem sofrer oxidação e serem convertidos em outros produtos que não são medidos por método oficial de determinação. 10 A Tabela 2 apresenta os resultados do índice de peróxido do óleo de soja submetido à fritura de produtos empanados congelados por um período de 12 horas. O índice de peróxido expressa a quantidade de meq de peróxido ou meq O 2 existente em quilograma de óleo ou gordura oriunda de reações de oxidação, que são degradativas e ocorrem quando o oxigênio atmosférico e/ou o que está dissolvido no óleo, reage com os ácidos graxos insaturados presentes. Comparando os diferentes tratamentos (Tabela 2), observa-se que houve um comportamento distinto entre os mesmos, sendo que com 4 horas de fritura o Lote 2 (ainda sem reposição) apresentou diferença significativa (p<0,05) do Lote 1, com índice de peróxidos de 8,5 meq. Kg -1. No Lote 2, as amostras com 10 e 12 horas não diferiram estatisticamente (p<0,05) entre si, visto que a reposição manteve-se estes níveis. A adição de óleo virgem dilui os compostos produzidos durante a fritura e repõe substâncias antioxidantes contribuindo assim para diminuir a degradação do óleo. 21 No tratamento sem reposição (Tabela 2) as amostras de 0, 2, 4 e 6 horas não diferiram estatisticamente (p<0,05) entre si. Porém, a partir de 8 horas os valores foram aumentando progressivamente, sendo que com 10,3 horas o valor foi semelhante ao estabelecido pelo regulamento técnico para óleos vegetais, gordura e creme vegetal, que é de no máximo 10 meq.kg -1 4 e, com 12 horas atingiu valor acima de 15 meq.kg -1, um dos indicativos 11, 15 de descarte de óleo. No entanto, com um período de fritura de 6 horas o grau de deterioração do óleo com reposição (7,6 meq. Kg -1 ) foi significativamente (p<0,05) superior do óleo sem reposição, com uma diferença de aproximadamente 40%. Concordando com o estudo de Damy & Jorge, 10 os quais concluíram que experiências de frituras realizadas em laboratórios, com e sem adição de óleo novo, dão como resultados uma alteração maior quando existe reposição, o que se atribui ao efeito catalítico dos produtos de alteração presentes nos óleos usados. Outro fator que deve ter contribuído para o comportamento distinto entre os Lotes (Tabela 1 e 2) está associado ao tamanho das porções dos salgados do Lote 2, os quais apresentavam aproximadamente 30 g superior ao do Lote 1. Em consequência dos alimentos empanados de maior tamanho desprenderem quantidades superiores de partículas de sua crosta para o óleo, associados ao excesso de água, podem ter ocasionado alteração na sua 501

Tabela 2 Índice de peróxidos (meq.kg -1 ) do óleo de soja com os respectivos períodos de utilização em fritura de produtos empanados congelados. Índice de Peróxidos** Período (meq.kg ) Sem reposição de óleo (Lote 1) Com reposição de óleo (Lote 2) 0 5,47 ca ± 0,92 4,57 da ± 0,43 2 4,69 ca ± 0,71 3,95 da ± 0,25 4 4,60 cb ± 0,29 8,45 aca ± 0,19 6 4,00 cb ± 0,32 7,58 bca* ± 0,13 8 7,44 ba ± 0,54 7,31 bca* ± 0,18 10 9,01 ba ± 0,61 9,01 aba* ± 0,36 12 15,02 aa ± 0,99 9,95 ab ± 1,63 *Reposição de óleo nas respectivas horas; **Média ± desvio padrão seguido de letras minúsculas/maiúsculas iguais nas colunas/linhas não diferem estatisticamente a nível de 5% (teste de Tukey). composição. Pois, segundo Silva et al. 22 o desprendimento de partículas sólidas e água resultam na queima e/ou formação de off fl avor, consequentemente deteriorando o óleo, pela formação de hidroperóxidos e de reações hidrolíticas. A partir de determinado ponto, a taxa de degradação dos peróxidos torna-se superior à sua taxa de formação, originando inúmeros compostos secundários no meio. A tendência que normalmente se verifica é a do aumento no valor do índice de peróxido nas primeiras vinte horas do processo de fritura, seguido de uma redução, sugerindo que a decomposição de hidroperóxidos ocorre numa velocidade maior que a da sua formação. A extensão e o tipo de reação definem a perda de qualidade. 25 Alguns pesquisadores identificaram também que óleos de fritura apresentaram comportamento instável durante o processo de fritura para o parâmetro índice de peróxido e justificam que isso se deve possivelmente ao fato de que os peróxidos são substâncias que se decompõem rapidamente em produtos secundários de oxidação nas temperaturas usuais dos processos de fritura; contudo, esse parâmetro pode ser um indicativo de descarte de óleo quando atinge valores acima de 15 meq.kg -1 4, 11. O aumento do tempo de aquecimento corresponde a um incremento no nível de alteração, porém sua principal consequência está na composição quantitativa dos compostos de degradação. O tempo de permanência do produto na fritadeira para atingir o desenvolvimento das características sensoriais depende da temperatura utilizada, uma vez que temperatura e tempo de aquecimento são variáveis entre si. A influência da temperatura sobre a decomposição dos lipídios já foi demonstrada por muitos autores que constataram que, a partir de aproximadamente 200 C, o efeito é drástico, por isso recomenda-se para o uso de temperatura até 180 C no processo de fritura. 2 Mesmo que o aumento da temperatura diminua a capacidade de absorção de oxigênio pela gordura, favorecerá a contínua entrada de ar no meio. Além disso, nestas condições, aumentam as reações térmicas nas camadas inferiores do equipamento onde é mais difícil o acesso do ar. 9 A Tabela 3 apresenta os teores de TBARS do óleo de fritura (tratamento sem reposição) com 0, 4, 8, 10 e 12 horas de processamento. Os valores de TBARS são utilizados como indicador do grau de oxidação lipídica, quantificando o malonaldeído, que é um dos principais produtos formados durante o processo oxidativo. Como se observa pela Tabela 3, o índice de TBARS aumentou significativamente (p<0,05) com o tempo de fritura, ocorrendo as maiores modificações a partir das 6 horas de fritura. Isto se deve ao fato que no decorrer do processo de fritura sem reposição, o volume de óleo diminui muito devido à absorção do mesmo pelo alimento que está sendo frito. Tal fato resulta em modificações na relação S/V (superfície/volume), as quais podem acelerar o desenvolvimento de reações oxidativas, hidrolíticas e térmicas. Após 6 horas de fritura, foram verificadas pequenas flutuações nos teores, embora não significativas (p<0,05). Alguns autores verificaram este mesmo comportamento em outros produtos alimentícios (linguiça e salame), os quais sugerem que a redução nos valores de TBARS observados em função do tempo de armazenamento, está associada provavelmente com o aumento das concentrações de produtos altamente polares, resultantes da polimerização dos produtos de oxidação secundária. Relataram que o malonaldeído (MDA) reage com uma larga escala de compostos ou pode formar dienos ou trienos de MDA, o que diminui a quantidade de MDA disponível para reagir com o ácido tiobarbitúrico, em consequência, os valores 12, 13 de TBARS avaliados são reduzidos. Apesar da legislação não ter definido valores para óleos de fritura, conclui-se que ocorreu rancidez hidrolítica, pois a partir de 6 horas de fritura de produtos empanados congelados, o óleo apresentou valores de aproximadamente 0,5 mg de malonaldeído.kg -1 de óleo. Porém, estes valores foram menores aos encontrado por Del Ré & Jorge 11 em óleo de fritura de Snacks, sendo este um produto empanado, no qual o valor foi de 0,86 mg de malonaldeído.kg -1, com 10 horas de fritura. Segundo Proença et al. 19 a temperatura promove a produção de compostos tóxicos como o malonaldeído (MDA), enquanto houver aquecimento, aumenta a produção de MDA que é um produto da reação da oxidação 502

de lipídeos. O motivo pelo qual o calor estimula a oxidação lipídica esta relacionado à desnaturação das proteínas heme e a liberação de ferro não heme, pois o aquecimento libera o ferro não heme. Então, se houver uma temperatura em um tempo mais prolongado, maior será a liberação de ferro e maior a oxidação lipídica. A oxidação lipídica toma destaque, pois, além de estar relacionada com a deterioração da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, permite a formação de substâncias tóxicas que contribuem para processos como a arteriosclerose e possivelmente câncer. 19 Alguns trabalhos na literatura relatam a correlação entre o TBARS e características sensoriais do produto. Ahmad & Srivastava 1 não verificaram odor de ranço em amostras de carne com valores de TBARS de 0,5 e 1,0 mgmda. Kg -1. Os autores ainda relatam que valores de TBARS entre 1 a 2 mgmda.kg -1 situam-se na faixa detectada sensorialmente. O mesmo foi relatado por Torres et al. 24 onde a percepção de ranço em carnes cozidas ocorreu quando os valores de TABRS encontravam-se na faixa entre 0,6 a 2,0 mgmda.kg -1. Comparando os tratamentos, constatou-se que em relação ao índice de cor a* e b* (Tabela 4), obtiveram comportamento semelhante entre os lotes sem reposição e com reposição. Somente se verificou uma diminuição no índice de cor L* (luminosidade/brancura) no lote com reposição. Observa-se que em relação ao índice de cor a* que mede a intensidade verde para o óleo com e sem reposição, que as 6, 8 e 10 horas não diferiram estatisticamente (p<0,05) apresentando os maiores teores. No entanto, às 12 horas no óleo sem reposição e com reposição, houve um decréscimo significativo e consequentemente elevação do índice de cor amarela (b*). Isto está associado à degradação e queima das partículas que desprendem dos empanados ocorrendo Tabela 3 TBARS (mg malonaldeído.kg -1 óleo) de amostras de óleo de soja submetido a fritura (Tratamento sem reposição de óleo) por 0, 4, 8, 10 e 12 horas. Período o TBARS* (mg malonaldeído.kg -1 amostra) 0 0,190 c ± 0,01 2 0,307 b ± 0,07 4 0,336 b ± 0,03 6 0,485 a ± 0,08 8 0,527 a ± 0,06 10 0,490 a ± 0,01 12 0,522 a ± 0,01 *Média ± desvio padrão seguida de letras iguais não diferem estatisticamente a nível de 5 % (teste de Tukey). Tabela 4 Índices de cor (a*, b* e L*) do óleo de soja submetidos à fritura de produtos empanados congelados por um período de 12 horas. Período 0 2 4 6 8 10 12 Sem reposição de óleo (Lote 1) Com reposição de óleo (Lote 2) a* b* L* a* b* L* -1,51 ca 3,83 fa 48,07 aba -1,60 da 4,15 ea 43,99 ab (0,05) (0,10) (0,74) (0,02) (0,01) (0,09) -1,65 ca 4,42 efa 52,26 aa -1,65 da 4,22 ea 43,26 bb (0,04) (0,04) (1,16) (0,01) (0,01) (0,03) -1,92 ba 4,72 eb 49,82 aa -2,02 ca 6,59 da 43,27 bb (0,08) (0,03) (0,01) (0,02) (0,01) (0,02) -2,46 aa 7,59 db 52,52 aa -2,58 a A* 10,22 ca* 43,23 bb * (0,13) (0,14) (1,97) (0,01) (0,01) (0,03) -2,60 aa 8,59 cb 49,41 aba -2,68 aa* 10,77 ca* 42,60 cb * (0,01) (0,01) (2,12) (0,01) (0,01) (0,08) -2,68 aa 11,64 bb 45,38 ca -2,57 aa* 13,09 ba * 42,19 db * (0,07) (0,49) (0,47) (0,03) (0,02) (0,09) -2,56 aa 17,76 aa 43,00 ca -2,26 ba 15,24 ab 40,30 eb (0,12) (0,28) (0,68) (0,02) (0,05) (0,18) Média (desvio padrão) seguida de letras minúsculas/maiúsculas iguais nas colunas/linhas não diferem estatisticamente a nível de 5 % (teste de Tukey); * reposição de óleo nas respectivas horas ; - a* = cromaticidade predominante para o verde; b* = cromaticidade predominante para o amarelo; L* = brancura e/ou luminosidade. 503

carbonização, consequentemente deteriorando o óleo e escurendo-o. Para o índice b*, observa-se que o óleo sem reposição (Lote 1) e com reposição (Lote 2) ocorre um aumento significativo (p<0,05) a partir das 2 horas de fritura, sendo que conforme se aumenta o tempo de fritura os valores de b*, também se elevam. Além disso, ocorre à absorção ou passagem dos pigmentos escuros dos alimentos para o óleo e também o escurecimento do alimento devido às reações de Maillard, em decorrência influenciando na cor e alterando o óleo, dentre outras. 7 O índice L*, para o óleo sem reposição, nos mostra que as amostras 0, 2, 4, 6 e 8 horas não diferem entre si, sendo que a partir desse período as amostras dos Lotes 1 e 2 obtiveram diminuição e consequentemente diferindo estatisticamente (p<0,05) das demais. Indicando, que o óleo escureceu, perdendo luminosidade (brancura) ao final do processo de fritura. Observa-se que predominou a cor mais intensa para amarelo, perdendo luminosidade/brancura para todas as amostras, verificando que a reposição não auxilia na manutenção da cor e/ou luminosidade (brancura) do óleo de fritura. CONCLUSÃO O grau das alterações sofridas pelo óleo de soja submetido à fritura descontínua variou principalmente em função do tempo de processamento, relação superfície/volume, reposição ou não de óleo durante o processamento e de características dos produtos empanados congelados, tais como tamanho das porções, atividade de água dos alimentos e quantidade de partículas sólidas liberadas no óleo. Nos ensaios de frituras de produtos empanados congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis), observou-se que o teor de ácidos graxos livres no óleo de soja aumentou gradativamente com o aumento do tempo de fritura, atingindo 0,9% de ácido oleico com 6,7 horas de fritura no lote com reposição de óleo e 6,2 horas no lote sem reposição, respectivamente. No entanto, o grau de rancidez hidrolítica (hidroperóxidos e malonaldeído) e o escurecimento do óleo foi mais acentuada após 10 horas de processamento, perdendo luminosidade (brancura), predominando a cor mais intensa para amarelo e com teores de peróxidos e malonaldeído superiores a 9 meq.kg -1 e 0,49 mg de malonaldeído. Kg -1, respectivamente. WITSCHINSKI, F.; GHISLENI, C. P.; VALDUGA, E. Changes of soybean oil in the discontinued frying of frozen breaded products in a unit of nutrition. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 499-505, ABSTRACT: In this sense, the purpose of this study was to evaluate the physical and chemical changes and the level of degradation of soybean oil used in frying process batch of frozen breaded products (risóles, croquettes, drumsticks and biscuits) in a Food and Nutrition Unit. During the process of discontinuous frying (with and without replenishment of oil), collected samples of soybean oil in order to evaluate the oxidative stability (total acidity, peroxide value and thiobarbituric acid - TBARS) and color. In tests of frozen breaded fried products, noted that the acidity of soybean oil increased with increasing frying time, reaching 0.9% of oleic acid with 6.7 hours frying the lot with replacement of oil and 6.2 hours in the lot, without replacement, respectively. However, the degree of hydrolytic rancidity (hydroperoxides and malonaldehyde) and the darkening of the oil was more pronounced after 10 hours of processing time, losing brightness (whiteness), predominantly of the more intense color to yellow and with peroxide and malondialdehyde levels above 9 meq.kg -1 and 0.49 mg malonaldeído.kg -1, respectively. The degree of changes that the soybean oil was submitted to discontinuous frying, ranged mainly due to characteristics of products (size of the portions, the water activity of food and amount of solid particles), or no spare oil during processing, and the maximum utilization of oil was approximately 10 hours. KEYWORDS: Soybean oil; frying discontinuous; breaded foods; oxidation. REFERÊNCIAS 1. AHMAD, S.; SRIVASTAVA, P.K. Quality and shelf life evaluation of fermented suasages of buffalo meat with different levels of heart and fat. Meat Sci., v. 75, p. 603-613, 2007. 2. ANS, V. G.; JORGE, N.; MATTOS, E. S. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 19, n. 3, p. 413-419, 1999. 3. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Selectos métodos oficiales y prácticas recomendadas. Illinois, 1997. métodos. 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 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