AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE AO ARMAZENAMENTO EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE LINGUIÇA CALABRESA

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE AO ARMAZENAMENTO EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE LINGUIÇA CALABRESA C.M. Paraíso 1, G.L. de Moraes 2, S.S. Santos 3, A. G. Mizuta 4, G.S. Madrona 5 1- Pós-graduação em Ciência de Alimentos Universidade Estadual de Maringá - CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: (44) (carolina.moser@hotmail.com) 2- MBA em Qualidade e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá - CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: (44) (gilomo54@hotmail.com) 3 - Pós-graduação em Ciência de Alimentos Universidade Estadual de Maringá - CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: (44) (suelensiqueira.eng@gmail.com) 4-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá, CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: 55 (43) amanda_gm@hotmail.com 5 Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá - CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: (44) (gsmadrona@uem.br) RESUMO A linguiça para ser classificada como Calabresa deve ser obtida exclusivamente de carne suína, curada, e adicionada de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa. Esta pesquisa objetivou avaliar a estabilidade ao armazenamento de linguiça calabresa durante 30 dias em duas temperaturas. As linguiças foram adquiridas no comércio da cidade de Maringá - PR, foram armazenadas em BOD a 25 e 35 ºC e avaliadas nos tempos 1, 15 e 30 dias quanto a parâmetros microbiológicos e oxidação lipídica. Observou-se ausência de Salmonella e Listeria Monocytogenes em 25 g, a contagem total de coliformes termotolerantes em todos os tempos foi <1,0 x 10¹ (UFC/g), indicando que durante os 30 dias de armazenamento o produto manteve-se com a devida qualidade microbiológica. A oxidação lipídica não diferiu entre as temperaturas avaliadas, entretanto em relação ao tempo na temperatura de 35 ºC notou-se um aumento desta oxidação após 15 dias. ABSTRACT The sausage to be classified as Calabresa must be obtained exclusively from pork, cured, and added with ingredients, and must have the characteristic peppery flavor of pepper. This research aimed to evaluate the storage stability of Calabresa for 30 days at two temperatures. Sausages were commercially purchased from Maringá - PR, were stored in BOD at 25 and 35 ºC and evaluated at times 1, 15 and 30 days for microbiological parameters and lipid oxidation. The absence of Salmonella and Listeria Monocytogenes in 25 g was observed, the total count of thermotolerant coliforms at all times was <1.0 x 10¹(CFU/g), indicating that during the 30 days of storage the product was maintained with the appropriate microbiological quality. The lipid oxidation did not differ between the evaluated temperatures, however in relation to the time in the temperature of 35 ºC an increase of this oxidation was noticed after 15 days. PALAVRAS-CHAVE: análises microbiológicas; oxidação lipídica; carne suína. KEYWORDS: microbiological analyses; lipid oxidation; pork meat. 1. INTRODUÇÃO

2 Atualmente a moderna indústria de embutidos conta com variados ingredientes e processos, embutideiras a vácuo, envoltórios dos mais diversos tipos, estufas de cozimento e/ou defumação programadas por computador, instalações frigoríficas adequadas, embalagens e condimentos necessários para a fabricação de produtos seguros e de fácil preparação para o consumo, estes são requisitos encontrados no atual estilo de vida dos consumidores. Cita-se ainda que os alimentos cárneos, devido a sua riqueza de umidade, proteínas, gorduras e outros nutrientes, são produtos bastante susceptíveis a alterações de ordem físico-química, microbiológica e sensorial (Schwert, 2014). Sabe-se que no mercado de consumo de carnes, a parcela de carne suína frente a demais carnes ainda é bastante pequena, podemos apontar que no Brasil apenas 14,5% deste consumo é destinado a carne suína, apesar de estar longe das expectativas do mercado. No Brasil temos alguns dados relevantes que apresentam esse consumo 3,73 milhões de toneladas sendo a 4º lugar mundial;732,9 mil toneladas exportadas 4º lugar mundial; 2,4% de aumento na produção nacional em relação a 2015; 32% de aumento na exportação [em relação a 2015] consumo de 14,4 Kg de carne per capita. (Embrapa,2017). Mesmo diante desse cenário, o consumo da carne in natura absorve 65% desse consumo quanto os demais 35 % do mercado é destinado ao consumo de embutidos. O mercado doméstico, responsável historicamente por consumir entre 80 a 85% da produção nacional, tem grande potencial para aumento da demanda e consequente aquecimento da comercialização de suínos. Dentro desse mercado ainda em expansão salienta-se a fatia menor que é o consumo dos embutidos e entende-se como embutidos os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado (Oliveira et al., 2005) e dentre esses produtos elencados optou-se por analisar a linguiça tipo calabresa. A linguiça para ser classificada como Calabresa deve ser obtida exclusivamente de carne suína, curada, e adicionada de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa, embutida em envoltório natural ou artificial, submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão \"carne mecanicamente separada de...\" (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão \"contém...\" ou \"com CMS (espécie animal)\" (Brasil, 2000). Sabe-se que de forma direta a fabricação desse produto propicia o aumento de sua vida útil nas prateleiras de carnes e faz com que esse mercado ainda distante de ser mais consumido e explorado tenha uma oferta maior desses derivados, no Brasil o baixo consumo de carne suína esta interligado diretamente a fatores como a preferência e no habito alimentar do brasileiro no consumo diário de carne bovina seguida por carnes de aves e deixando o consumo da carne suína em 3º no ranking, a falta de informações sobre fatores como absorção e nutrientes oriundos da carne suína, o fato também dos valores de engorda suínas serem mais caros que o da carne bovina e da de aves, o consumo ainda pode ser maior se levarmos em conta os fatores de produção e de maior durabilidade do produto tanto para consumo do mercado interno quanto ao da exportação da carne e seus derivados. Assim, diante desse contexto esta pesquisa teve como objetivo avaliar a estabilidade ao armazenamento de linguiça calabresa em relação à oxidação lipídica e microbiológica durante 30 dias em duas diferentes temperaturas (25 e 35 ºC).

3 2. MATERIAL E MÉTODO 2.1 Amostragem Na presente pesquisa utilizou-se como amostra unidades embaladas a vácuo de 500 g de linguiça calabresa de uma única marca, adquiridas no comercio local da cidade de Maringá (Empresa A, lote 19/09/2017 1A). As linguiças foram armazenadas em BOD a 25 e 35 ºC e avaliadas nos tempos 1, 15 e 30 dias. 2.2 Análises microbiológicas Foram realizadas análises microbiológicas para verificar a vida útil da linguiça tipo calabresa armazenada em diferentes temperaturas. As amostras foram analisadas em duplicata no Laboratório Allabor, avaliou-se a presença ou ausência de Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Realizou-se ainda contagem de coliformes termotolerantes, E. coli e bactérias láticas (AOAC ). 2.3 Análise de oxidação lipídica A análise de oxidação lipídica foi realizada segundo o método de Raharjo et al. (1992). 2.4 Análise Estatística Realizou-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5 % de significância utilizando o programa estatístico Sisvar RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos nas análises microbiológicas. Observou-se ausência de Salmonella e Listeria monocytogenes em 25 g para todos os tempos e amostras avaliados. A contagem total de coliformes termotolerantes em todos os tempos foi <1,0 x 10¹ UFC/g. Para a contagem de Escherichia coli a 35 C ± 1 ºC, os resultados em todos os tempos foram <1,0 x 10¹ UFC/g. Tabela 1- Resultados das análises microbiológicas Calabresa a 25 ºC Calabresa a 35 ºC Dia 1 Bactérias láticas (UFC/g) 7,7 x103 8,0 x 10 Dia 15 Bactérias láticas (UFC/g) <1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹ Dia 30

4 Bactérias láticas (UFC/g) 1,2 x 10 5 <1,0 x 10¹ Sabe-se que Coliformes, Escherichia coli, Enterococos, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Salmonella estão frequentemente presentes na carne fresca, já que o processo de abate não apresenta nenhuma etapa bactericida. A frequência e o nível dessas bactérias no animal recém abatido variam, dependendo das condições climáticas, criação, transporte, repouso e condições de processo. Em geral, todas elas, com exceção da Salmonella, Campylobacter e L. monocytogenes podem estar presentes em nível em torno de 10 1 a 10 2 UFC/g. A Salmonella, quando presente, geralmente não pode exceder o nível de uma célula por 25 g na carne fresca (Johnston e Tompkin, 1992). Em relação a bactérias láticas houve um aumento de 7,7 x 10 3 para 1,2 x 10 5 UFC/g ao final de 30 dias de armazenamento, na temperatura de 25 graus. Ribeiro (2006) inoculou em linguiça toscana bactérias lácticas entre 6,00 e 8,00 log UFC/g, que foram armazenadas a 5 e 15 C durante 12 dias, obteve-se número de colônias de bactérias próximo a 9,00 log UFC/g. Demonstrando que as bactérias lácticas se multiplicam a 5ºC e próximo a 20ºC. De acordo com a RDC n 12/2001, os padrões microbiológicos para linguiça calabresa são: Coliformes termotolerantes no máximo de 10 3 UFC /g e ausência de Salmonella spp. Assim, amostras analisadas nas diferentes temperatura e tempo de armazenamento estão dentro da legislação vigente. A Tabela 2 apresenta os resultados da oxidação lipídica (TBARs) das amostras avaliadas. Tabela 2 - Resultados de cor e oxidação lipídica nos tempos avaliados. TBARs (mg de malonaldeído por kg de calabresa) Dias Calabresa a 25 ºC Calabresa a 35 ºC 1 0,0054 aa 0,0054 aa 15 0,0180 aa 0,0265 ab 30 0,0215 aa 0,0190 ab *letras minúsculas indicam diferença entre amostras e maiúsculas entre o tempo (p<0,05) A oxidação lipídica não foi diferente nas duas temperaturas avaliadas, entretanto em relação ao tempo na temperatura de 35 ºC notou-se um aumento desta oxidação após 15 dias. Schwert (2014) avaliou linguiças calabresas defumadas com fumaça líquida e encontrou valores de oxidação lipídica superiores, em média 0,444 mg de malonaldeído /kg de amostra no tempo 28 dias de armazenamento, o autor cita ainda que o limite para o índice de TBARs que caracteriza o aparecimento de odor desagradável e limosidade característicos de deterioração é de 0,5 a 1,0 mg malonaldeido/kg. 5. CONCLUSÃO Conclui-se que durante os 30 dias de armazenamento o produto se manteve com a devida qualidade microbiológica exigida pela legislação vigente, tanto na temperatura de 25 C quanto de 35 C. Em relação à oxidação lipídica o produto também se manteve viável durante o período avaliado, não apresentando características de deterioração.

5 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC. JAOAC. 74. p Brasil, Ministério da Agricultura (2000). Regulamento Técnico de identidade e qualidade de Linguiça; Instrução Normativa nº.4, de 31 de Março de Secretaria da defesa Agropecuária. Diário Oficial da União de 05/04/2000. Embrapa Suínos e aves. Disponível em Johnston, R. W.; Tompkin, R. B. Meat and poultry products. In: Vanderzant, C. & Splittstoesser, D.F. (Ed.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. (3. ed.) Washington: American Public Health Association, Chap. 44, p Oliveira, M. J.; Araújo, W. M. C.; Borgo, L. A. Quantificação de Nitrato e Nitrito em Lingüiças do Tipo Frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): , Raharjo, S., Sofos, J. N., Schmidt, G. R. Improved speed, specifity and limit of determination of na aqueous acid extration thiobarbiituric acid-c18 method for mesuring lipid peroxidation in beef. Journal Agricultural Food Chemistry, v.40, p , Ribeiro, C. B. A. (2006). Isolamento, seleção e aplicação de cultivos iniciadores para melhoramento da qualidade da linguiça tipo toscana não defumada (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal do Paraná, Curitiba. Schwert, R. (2014). Avaliação do uso de fumaça líquida em linguiça tipo calabresa cozida e defumada (Tese de Doutorado). Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim.