ELABORAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ORGÂNICO, PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA, CONDIMENTADO E ENRIQUECIDO COM FIBRA Jeferson Manoel TEIXEIRA¹, Marcelly Laudelino Miranda de ORNELAS¹, Raquel Machado JÓIA¹, Rodrigo dos Santos NASCIMENTO¹, Lívia Nolasco Macedo MURUCI² ¹ Alunos do Ensino Médio Integrado ao Curso Técnico em Agroecologia do Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. ² Professora do Colégio Técnico da Universidade Rural do Rio de Janeiro. Introdução Leite orgânico é aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético, antibióticos ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional (BRASIL, 2003). O leite é um alimento natural, reconhecido por seu valor nutritivo, sendo considerado um alimento completo. Possui proteínas fundamentais à nutrição, com função plástica de reparação celular, além de fornecer aminoácidos essenciais em quantidade adequada para o crescimento do indivíduo e suplementação de dietas alimentares (BADARÓ, 2007). Entretanto, algumas pessoas apresentam alergia à proteína do leite de vaca, que geralmente é diagnosticada nos primeiros três anos de vida. A solução pra esse problema é a retirada do leite de vaca da dieta. Porém o leite contem importantes fontes nutricionais para crianças (MEDEIROS et al., 2004), sendo então necessário a reposição desses nutrientes por meio de outra fonte alimentar (RIBEIRO & RIBEIRO, 2001). No intuito de amenizar os problemas originados da alergia ao leite de vaca, o leite de cabra tem sido utilizado como substituto, apresentando resultados positivos. A caseína alfa-s1 presente em maior quantidade no leite de vaca, foi identificada como um dos principais agentes que causam a alergia. A caseína contida no leite de cabra é estruturalmente diferente quando comparada a caseína do leite de vaca. Os níveis de caseína alfa-s1 no leite de cabra são menores do que aqueles encontrados no leite de vaca, variaram geograficamente e a sensibilidade a essa proteína parece ser determinada geneticamente. Tal fato pode explicar porque algumas pessoas sensíveis ao leite de vaca são beneficiadas com o consumo do leite de cabra (LOWRY, 2011). O leite de cada mamífero tem singularidades que geram produtos diferenciados. Comparando com o leite bovino, o leite de cabra contém percentual mais elevado de ácidos graxos de cadeia curta a média e teor reduzido de alfa-s1 caseína, o que facilita a digestibilidade e lhe oferece características de hipoalergenicidade, favorece o esvaziamento gástrico e reduz a
incidência de aparecimento de refluxo gastresofágico. Esses ácidos graxos são também responsáveis por sabor característico desse leite (FISBERG, 1999; LISERRE, 2007). O consumo adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana (LIU S et al., 1999) acidente vascular cerebral (STEFFEN LM et al., 2003), hipertensão arterial (WHELTON SP et al., 2003), diabetes mellitus (MONTONEN J et al., 2003) e algumas ordens gastrointestinais (PETRUZZIELLO L et al., 2006). No Brasil, a legislação preconiza que, para um produto ser caracterizado como orgânico, este deverá apresentar um certificado, ou caso seja composto por mais de um produto, no mínimo 95% dos ingredientes deverão ser orgânicos certificados. O queijo minas frescal orgânico, produzido através do leite de cabra, condimentado e enriquecido com fibra torna-se uma boa opção para substituição dos tradicionais consumidos em todo mundo. É um produto mais saudável, pois possuem presença de fibras em sua formulação, é oriundo de matérias-primas orgânicas e não acrescido de qualquer aditivo químico. Dessa forma, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma receita de queijo minas frescal orgânico, tendo o leite de cabra como ponto de partida, condimentado e acrescido de fibras, agregando valor ao produto. Material e Métodos A elaboração da receita do queijo orgânico foi realizada no laboratório de leite do Colégio Técnico da UFRRJ. O leite orgânico de cabra foi obtido do setor de caprinocultura do mesmo colégio. A aveia em flocos finos da marca Bela Ischia foi utilizada como fonte de fibra, e como condimento usou-se alho frito e orégano, todos obtidos no comércio local. O queijo foi fabricado com 3% de fibras e os outros 2% destinados ao sal, cloreto de cálcio e coagulante da marca Ha-la. O processo de fabricação pode ser observado na Figura 1. Pasteurização do Leite a Resfriamento Adição do coagulante Coagulação 65 C durante 30 minutos a 37ºC e Cloreto de Cálcio por 40 minutos Armazenamento (4 C) Enformagem Salga Condimentação e Dessoragem Corte massa da Análise Microbiológica Figura 1: Fluxograma do processamento do queijo.
Resultados e discussão Dos cinco litros do leite de cabra utilizados na produção de queijo minas frescal, houve um rendimento de 860g de massa, considerado um baixo rendimento infelizmente. O queijo apresentou coloração característica branca com tons visíveis da fibra e dos condimentos (Figura 2). O sabor, aroma e textura mostraram-se bastante agradável. A B Figura 2. Foram realizadas no CEFET- Campi Valença- RJ analises microbiológicas do produto, conforme os padrões microbiológicos preconizados pela Resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001) para queijos de alta umidade: 46%, de muito alta umidade 55%, como bactérias lácticas abundantes e viáveis, incluindo o, Minas Frescal correspondente (Tabela 1). Tabela 1 Além da determinação de números mais prováveis (NMP) de coliformes a 45ºC, foram feitas análises de contagem de Estafilococos coagulase positiva e negativa, número
mais provável (NMP) de coliformes a 35ºC, Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella sp. As analises foram realizadas em duplicata. As avaliações das condições higiênicosanitárias do queijo foram consideradas adequadas, como ilustra a tabela acima. Conclusão Desta forma o produto elaborado neste trabalho, é uma inovação significativa com o intuito de ter uma alimentação adequada, visto que pode ser substituídos pelos tradicionais queijos de outras origens animais, consumidos em todo mundo por crianças, jovens e adultos, uma vez que possuem a presença de cálcio, fibras, condimentos, não possuem corantes e conservantes artificiais em sua formulação e são oriundos de matérias-primas orgânicas. A análise sensorial e avaliação da vida de prateleira do mesmo serão realizadas em trabalhos futuros. O queijo pode ser um excelente substituto com resultados positivos aqueles que apresentam restrições ao leite bovino, além de total segurança alimentar é uma opção agradável para quem prefere alimentos saudáveis e com sabor diferenciado. Referências BRASIL. Lei nº 10.831 de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre agricultura orgânica. In: IBD CERTIFICAÇÕES. Diretrizes e Legislação. Decreto da Lei 10.831 de Produtos Orgânicos. BARADÓ, A. C. L.; ARAÚJO, T. F; CARVALHO, A. F. Análise da contaminação microbiológica, mesófilos proteolíticos e lactofermentadores do leite cru comercialização no município de Ipatinga. Revista do Laticínio Candido Tostes, v. 62, n. 357, p. 293-299, 2007. FISBERG, M. Aceitação e tolerância de leite de cabra em pré- escolares. Pediatria Moderna, São Paulo, v. 35, n. 7, p. 533-537, 1999. LISERRE, A. M. Avaliação da aceitabilidade de leite de cabra por crianças. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 62, n. 357, p. 546-551, 2007). LIU S, STAMPFER MJ, HU FB, GIOVANNUCCI E, RIMM E, MANSON JE, et al. Whole-
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