Queijos com redução de sódio

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Sebastião Igrejas Bandeira
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1 Queijos com redução de sódio Por Renata Golin Bueno Costa Engenheira de Alimentos, D. Sc. Professora/Pesquisadora da EPAMIG/Instituto de Laticínios Cândido Tostes. O sal é utilizado como conservante de alimentos. Ele desidrata o alimento e reduz a quantidade de água, além de melhorar o sabor dos alimentos. O consumo de sódio pela população brasileira é estimado em cerca de 12 gramas de sal por dia, muito acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que recomenda o consumo de sal em aproximadamente, cinco gramas diárias ou 2000 mg de sódio por dia. O sódio é essencial na regulação dos fluidos intra e extracelulares e na manutenção da pressão sanguínea. No entanto, o consumo elevado pode provocar doenças crônicas como hipertensão, cálculo renal e câncer de estômago. A hipertensão é um fator de risco para doenças cardiovasculares, que atinge cerda de 20% da população brasileira adulta. O sódio também prejudica a absorção de cálcio pelo organismo, cada 2 g cloreto de sódio consumido provoca um aumento na excreção de mg de cálcio na urina. O consumo elevado de sódio não ocorre apenas no Brasil, mas é uma tendência mundial. Vários países como Reino Unido, Canadá, EUA e Comunidade Européia estão implementando políticas públicas de saúde. O Ministério da Saúde, em 2011, também iniciou uma política de redução do consumo de sódio no país. Firmou um termo de compromisso com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) e outras associações do setor para a redução do teor de sódio em 16 categorias de alimentos processados, como massas instantâneas, pães e bisnagas, nos próximos quatro anos. Em parceria com a ANVISA, o Ministério da Saúde comprometeu-se a elaborar o Plano Nacional de Redução do Consumo de Sal, que irá monitorar o teor de sódio nos alimentos processados, acompanhar as tendências de consumo alimentar da população e avaliar o impacto da redução

O consumo de sódio pela população brasileira é estimado em cerca de 12 gramas de sal por dia, muito acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que recomenda o consumo de sal em

2 desse consumo nos custos do Sistema Único de Saúde (SUS) e na incidência de doenças crônicas. O setor de laticínios contribui com 11,8% da ingestão diária de sódio na alimentação da população brasileira, permanecendo atrás do pão (25,2%), embutidos (15,3%) e carnes bovinas (13,3%). Em 2013, o plano de redução atingiu os laticínios, embutidos e refeições prontas, com a meta de reduzir em até 68% do sódio ao longo dos próximos quatro anos. Nos laticínios foi proposta a redução do sódio do queijo mussarela para 559 mg/100 g em 2014, para em 2016 atingir 512mg/100g, uma redução total de 68%. Para o Requeijão cremoso, a meta é de atingir 587mg sódio/100 g em 2014 e reduzir para 541mg/100g em 2016, totalizando uma redução de 63,2%. Em uma pesquisa realizada com os principais queijos consumidos no Brasil como queijo Minas Frescal, Minas Padrão, Mussarela, Prato e Requeijão cremoso, verificou-se que o consumo de 30 g de cada produto, equivaleria a uma ingestão de 14,2% a 19,5% de sódio, se o consumo máximo fosse de 2000 mg de Na/pessoa/dia. A Mussarela e o Requeijão cremoso apresentam os teores mais elevados de sódio e são muito consumidos pela população, tanto de forma direta como indireta como ingrediente no preparo de pratos prontos, sanduíches, pizzas. Em uma pesquisa no Reino Unido foi avaliado o consumo de sódio em várias pizzas por meio do consumo de queijo de forma indireta. Foi encontrada uma variação de 1,32g a 1,65 g de sal por 100 g de pizza, e o principal ingrediente responsável para esse alto teor de sódio foi o queijo. O sal nos queijos tem diversas funções, além de melhorar o sabor, como ajudar na expulsão do soro da massa do queijo e alcançar o teor de umidade final desejada, formar casca no queijo, controlar a atividade de água e o crescimento de microrganismos, regular a atividade das enzimas que irão atuar durante a maturação do queijo. O teor de cloreto de sódio dos queijos é muito variado, de menos de 1% de sal no Emmental até 4,5% no queijo Azul e 6% no queijo Domiati.

Em 2013, o plano de redução atingiu os laticínios, embutidos e refeições prontas, com a meta de reduzir em até 68% do sódio ao longo dos próximos quatro anos.

3 Na fabricação de queijos, não é possível a simples redução do teor de sódio, pois algumas alterações podem ocorrer como o aumento da atividade de água e o crescimento de microrganismos indesejáveis e até patogênicos, aumento do teor de umidade final do queijo, o que dependendo do tipo de queijo, pode não se enquadrar na faixa de teor de umidade requerida pela legislação. Durante a maturação do queijo, podem ocorrer também alterações indesejáveis no aroma, sabor e textura do queijo. Por isso, a redução de sódio em queijos é realizada pelo uso de substitutos como cloreto de potássio, cloreto de magnésio ou cloreto de cálcio, ou outros sais como lactato de cálcio, glutamato monossódico, que devem manter o mesmo valor da atividade de água. Existem outros substitutos como extrato de levedura, que intensifica o sabor, e também misturas de cloreto de potássio com compostos que reduzem o gosto amargo como 5'-monofosfato, ou DHB (ácido 2,4-di-hidroxibenzóico) adenosina, ou lactose, ou gluconato de sódio. Um dos produtos comerciais para substituição de sódio em queijos é um sal natural retirado do mar morto que contém uma mistura de cloreto de sódio, cloreto de potássio e cloreto de magnésio O substituto mais comum para o cloreto de sódio é o cloreto de potássio, no entanto, quando utilizado em grandes quantidades na salga de queijos, pode provocar gosto amargo ou metálico. A redução de sódio nos queijos pela substituição parcial pelo cloreto de potássio, sem alterações perceptíveis no sabor, situa-se entre 25 a 50%, dependendo do tipo de queijo. Queijos com maior teor de cloreto de sódio obtem-se uma redução maior do sódio com a substituição parcial pelo cloreto de potássio. No Brasil, alguns estudos já foram realizados com queijo Prato com redução de sódio, com substituição de 30% do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio alcançando uma redução de 37% de sódio no queijo. Também foi testado a substituição do cloreto de sódio pelo cloreto de magnésio (MgCl 2 ), com redução de 16% de sódio. Além dos cloretos, o lactato de potássio também foi utilizado em queijo Prato como substituto do cloreto de sódio (substituição de 50%) sem alteração físicoquímica e microbiológica do queijo. No Queijo Frescal a substituição parcial de 25% do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio apresentou uma boa aceitação sensorial entre os provadores. Para

Durante a maturação do queijo, podem ocorrer também alterações indesejáveis no aroma, sabor e textura do queijo.

4 minimizar o gosto residual amargo do cloreto e potássio e aumentar sua quantidade na redução do sódio, foi utilizado 1% de arginina em combinação com 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio em queijo Minas Frescal, com um sabor similar ao do queijo com 100% de cloreto de sódio. Em queijos processados, o sódio tem três origens distintas: do próprio queijo (28-37%), do sal fundente (44-48%) e do sal adicionado (15-24%). Por isso, nesses queijos, além dos substitutos de sódio utilizam-se sais fundentes a base de potássio (citrato de potássio e fosfato de potássio). A meta de consumo de sódio, no Brasil, seja, em 2020, de 5 g/pessoa/dia. Para isso algumas ações foram propostas, como a redução gradual e voluntária dos teores de sódio de vários alimentos, inclusive queijos, com metas intermediárias bianuais; a avaliação de cada etapa do plano de redução; o desenvolvimento de novas tecnologias e formulações; e o principal, a adaptação do paladar dos consumidores com a redução do consumo de sódio. REFERÊNCIAS ANTUNES, L.A.F.; COSTA, F.R.F. Queijo Prato salgado com NaCl e/ou Mg Cl 2. I- Maturação e aceitabilidade. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.50, n. 296, p.13-22, 1995 CICHOSKI, A. J. et al. Effect of the addition of probiotics on the characteristics of reduced-fat prato cheese manufactured with fibers and potassium lactate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, p , GOMES, A. P. et al. Manufacture of low-sodium Minas fresh: Effect of the partial replacement of sodium choride with potassium choride. Journal of Dairy Science, v. 94, n. 6, p , GOMES, A. G. et al. Cheeses with reduced sodium content: Effects on functionality, public health benefits and sensory properties. Trends in Food Science & Technology,v. 22, p , 2011 HENNEY, JE; TAYLOR CL; BOON CS Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake. Washington (DC): National Academies Press (US); p.

Em queijos processados, o sódio tem três origens distintas: do próprio queijo (28-37%), do sal fundente (44-48%) e do sal adicionado (15-24%).

5 FELICIO T.L. et al. Cheese. What is its contribution to the sodium intake of Brazilians? Appetite, v. 66, p , FELICIO, T. L. Desenvolvimento de tecnologia de queijo minas frescal probiótico, reduzido em sódio adicionado de arginina. 69 p. Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Rio de Janeiro, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Plano de redução do sódio em alimentos processados. 2011b. Disponível em: < >. Acesso em: 09 fev ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE- OMS. Review and updating of current WHO recommendations on salt/sodium and potassium consumption. Geneva, Suíça, p. RAPACCI, M.; ANTUNES, L. A. F.; FURTADO, M. M. Efeito da substituição de NaCl por KCl nas características do queijo prato. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.50, n. 297, p.1-50, 1996

Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Rio de Janeiro, 2014. MINISTÉRIO DA SAÚDE.

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