EFEITO DE DIFERENTES SUBSTITUTOS COMERCIAIS DE SÓDIO NAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE RICOTA

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1 EFEITO DE DIFERENTES SUBSTITUTOS COMERCIAIS DE SÓDIO NAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE RICOTA J.V.S. Emiliano 1, S. Moreira Júnior 2, J. C. S. Silva 3, W. C. A. N. Benevenuto 4, A. A. Benevenuto Júnior 5, J.M.Martins Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: (32) e- mail:jeanvictoremiliano@hotmail.com 2- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: (32) e- mail:sebastiao_laticinios@hotmail.com 3- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais jessicaatherine@bol.com 4-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais wellingta.benevenuto@ifsudestemg.edu.br 5-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais augusto.junior@ifsudestemg.edu.br 6-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais jose.manoel@ifsudestemg.edu.br RESUMO A redução do consumo de sódio tem sido estimulada pelo governo brasileiro, com envolvimento das indústrias de alimentos. No segmento de laticínios os queijos tem sido os mais estudados em relação à esta possibilidade. Considerando que uma das finalidades do sódio está relacionada ao controle microbiano, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes substitutos comerciais de sódio no desenvolvimento de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras e mesófilos aeróbios em ricota. O produto foi submetido à cinco diferentes tratamento: sem adição de sal; substituto contendo 1,7g sódio/100g sal; substituto contendo 0g de sódio/100g de sal; sal light contendo 19,6g sódio/100g sal e sal comum contendo 39,9g sódio/100g sal. Não foi verificado efeito significativo dos diferentes substitutos comerciais de sódio sobre o número de coliformes totais, coliformes a termotolerantes e bolores e leveduras, entretanto, observou-se efeito sobre a contagem de mesófilos aeróbios. ABSTRACT The reduction of sodium intake has been stimulated by the Brazilian government, with involvement of the food industry and the dairy segment cheeses has been the most studied in relation to this possibility. Whereas one of the purposes of sodium in foods is related to microbial control, this study aimed to evaluate the effect of different substitutes sodium in the development of total coliforms, fecal coliforms, molds and yeasts and mesophilic aerobic in ricotta. The product was subjected to five different treatment: no added salt substitute containing 1.7g sodium / 100g salt substitute containing sodium 0g / 100g salt, sodium salt light containing 19,6g / 100g salt and common salt containing 39 sodium 9g / 100g salt. There was no statistical significant effect of different

2 commercial sodium substitutes on the number of coliforms, coliforms at 45 C, molds and yeasts, however, it was observed effect on the mesophilic aerobic count. PALAVRAS-CHAVE: ricota, redução sódio, análises microbiológicas KEYWORDS: ricotta, sodium reduction, microbiological analysis 1. INTRODUÇÃO A ricota fresca é o produto lácteo obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de até 20% de leite do seu volume inicial, tratado termicamente e tendo o máximo de três dias de fabricação. Deve apresentar formato cilíndrico, e peso variando entre 300g a 1 kg, crosta rugosa não formada ou pouco nítida, bem como consistência mole, não pastosa, textura fechada ou com alguns buracos mecânicos e cor branca ou branco-creme, além de odor e sabor próprios (Brasil, 1996). Geralmente o produto é elaborado sem adição de sal, mas a comercialização do produto na versão salgada e/ou condimentada, tem contribuído para sua maior aceitação. Entretanto, a ANVISA vem buscando alternativas para reduzir o teor de sódio, mantendo as características sensoriais positivas do sabor salgado (Cereser et al, 2011). A procura crescente por produtos mais saudáveis faz com que seja fundamental um mercado que ofereça variedade de opções aos consumidores. Nas últimas décadas, o consumo de sal na maioria dos países tem sido excessivo, variando de 9 a 12 g por pessoa por dia, superior ao indicado pela Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO), que preconiza uma ingestão diária, para adultos, de no máximo 5g/dia/pessoa (equivalentes a mg de sódio) (Who, 2014). Dentre os derivados lácteos, o queijo é o produto mais estudado em relação à redução de sódio. Em geral, a redução de sal pode aumentar a umidade, gerar sabor amargo, ácido ou redução do sabor salgado, aspecto apreciado nestes produtos, deixando-os insosso. A comunidade científica tem despertado interesse considerável na produção de queijos com reduzido teor de sódio, seja por meio da redução do nível de adição de sal, pela substituição de NaCl por KCl, MgCl 2, ou CaCl 2 e/ou pelo uso de intensificadores de sabor para mascarar defeitos (Costa et al., 2004). Muitos dos substitutos do sal utilizam predominantemente cloreto de potássio. Outros utilizam especiarias, ervas, hidrolisado de levedura e outros ingredientes. O cloreto de potássio possui propriedades físicas semelhantes às do sal e funciona de forma similar em produtos cárneos e de panificação, apresentando aproximadamente 80% da capacidade de salgar, possuindo, entretanto, sabor amargo (Camini et al, 2015). Existem ainda, disponíveis no mercado, sais marinhos naturais com baixo teor de sódio e produtos isentos de sódio. A presença do sal no queijo modifica uma série de fatores físico-químicos, sensoriais e microbianos, com influência direta em queijos jovens, com efeito principal na inibição, no crescimento e na sobrevivência de bactérias, inclusive patogênicas, e atividade enzimática, o que afeta e controla a sua bioquímica ao longo do tempo, tornando-o mais seguro (Eck, 1987). Considerando as implicações tecnológicas da substituição de sódio em derivados láticos, com impacto inclusive no desenvolvimento microbiano, este trabalho teve por objetivo elaborar ricota com diferentes substitutos de sódio disponíveis no mercado e avaliar o efeito desta substituição sobre as características microbiológicas do produto.

3 2.MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no laticínio Lindo Vale e no laboratório de análises microbiológicas do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do campus Rio Pomba. A ricota foi elaborada de acordo com a metodologia proposta por Furtado (1994), conforme descrito na Figura 1 Figura1- Etapas de Fabricação da Ricota Soro Redução da acidez para 8ºD Aquecimento até 65º C Adição de 10% de leite desnatado Aquecimento até 85 o C Adição de ácido lático Aquecimento o C Coleta da massa Dessoramento Salga 0,8% na massa Após o dessoramento, a massa obtida foi subdividida nos cinco diferentes tratamentos: Tratamento 1- sem adição de sal; Tratamento 2 - produto comercial com baixo teor de sódio (1,7g de sódio/100g de sal); Tratamento 3 - produto comercial isento de sódio (0mg de sódio/100g de sal); Tratamento 4 - produto comercial com teor reduzido em 50% de sódio (19,6g de sódio/100g de sal), também denominado sal light; Tratamento 5 - produto comercial padrão (39,9g de sódio/100g sal), sal comum Todos os produtos foram adicionados na concentração de 0,8% em relação à massa de ricota obtida. Os queijos foram armazenados à temperatura de refrigeração (T<7 o C) e analisados após 1 e 11 dias de fabricação. Para avaliar o efeito dos substitutos de sódio sobre o desenvolvimento microbiano foram realizadas as seguintes determinações microbiológicas: coliformes totais, coliformes termotolerantes bolores e leveduras e mesófilos aeróbios. As análises foram realizadas em duplicata, conforme metodologia proposta pela Instrução Normativa n o 62 (BRASIL, 2003). O experimento foi conduzido em três repetições, sendo os resultados submetidos à análise de variância no Delineamento em Blocos Casualizados (DBC). Para comparação das médias foi realizado o teste de Tukey, ao nível de 5% de significância.

4 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das determinações de coliformes totais e coliformes termotolerantes são apresentados na Tabela 1. Tabela 1 - Resultados médios das determinações de coliformes totais e termotolerantes nas ricotas elaboradas com os diferentes tratamentos de sódio nos tempos 1 e 11 dias de fabricação. Tratamentos Coliformes Totais (log NMP/g) Coliformes Termotolerantes (log NMP/g) Tempo (dias) Tempo (dias) Tratamento 1* 0.75 aa 0,00 aa 0,50 aa 0,00 aa Tratamento 2* 0.46 aa 0,00 aa 0,48 aa 0,00 aa Tratamento 3** 1.59 aa 0,08 ab 1,59 aa 0,08 ab Tratamento 4*** 0.79 aa 0,14 aa 0,79 aa 0,14 aa Tratamento 5**** 0.60 aa 0,06aA 0,51 aa 0,06 aa *Sem sal;**1,7g sódio/100g sal; ***0g de sódio/100g de sal; ****19,6g sódio/100g sal; *****39,9g sódio/100g sal. Médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e mesma letra maiúscula nas linhas, não diferem entre si ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey. Dentro de cada período analisado, não foi verificado diferença significativa entre os tratamentos, o que demonstra não haver interferência do tipo de sal utilizado no número de coliformes totais e termotolerantes encontrados no produto. Entretanto, dentro de um mesmo tratamento (tratamento 3), foi verificado redução significativa do número de coliformes totais e coliformes termotolerantes, indicando que os microrganismos foram inibidos com o decorrer do período de armazenamento. Todos os tratamentos encontram-se dentro do preconizado pela legislação vigente, que estabelece para queijos de muita alta umidade (>55%), limites máximos de 5x10 2 NMP.g -1 para coliformes a 45ºC. De acordo com Carrijo et al (2011), a elevada contagem deste grupo microbiano indica as condições higiênicas insatisfatórias em que o produto foi produzido, uma vez que tais microrganismos, comumente presentes no leite cru, devem ser destruídos pela pasteurização, não estando presentes no leite submetido a tratamento térmico correto. Na Tabela 2 são apresentados os resultados das determinações de bolores e leveduras, indicando não haver diferença significativa entre os tratamentos e entre os períodos analisados, demonstrando que o tipo de sal, não influenciou no número de bolores e leveduras encontrados nos produtos. Os valores encontrados estão abaixo dos verificados por Esper (2006), que encontrou contagens acima de 2,3x10 7 em 97,5% das amostras de ricotas comercializadas no município de Campinas-SP, e por Cereser et al. (2011), que encontraram contagens variando entre 1,0 x 10 4 a 1,0 x 10 6 bolores e leveduras/g em amostras de ricota comercializadas em supermercados de São Paulo.

5 Tabela 2 - Resultados médios das determinações de bolores e leveduras nas ricotas elaboradas com os diferentes substitutos de sódio nos tempos 1 e 11 dias de fabricação Bolores e Leveduras Tratamentos (log bolores e leveduras/g) Tempo (dias) 1 11 Tratamento 1* 3.79aA 2.56aA Tratamento 2** 3.23aA 3.37aA Tratamento 3*** 3.22a A 3.06aA Tratamento 4**** 3.76 aa 3.58aA Tratamento 5***** 3.56aA 2.92aA *Sem sal;**1,7g sódio/100g sal; ***0g de sódio/100g de sal; ****19,6g de sódio/100g sal; *****39,9g sódio/100g sal. Médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e mesma letra maiúscula nas linhas, não diferem entre si ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey. De acordo com Carrijo et. al (2011), altas contagens de bolores e leveduras são críticas para a estabilidade e prazo de validade do produto e indicam falta de higiene na fabricação. Além disto, algumas espécies de bolores são potenciais produtores de microtoxinas, colocando em risco a saúde do consumidor. Para mesófilos aeróbios (Tabela 3), não foi verificada diferença significativa entre os tratamentos 2, 3 e 5, para as amostras armazenadas por 11 dias. Observou-se, para o tratamento 2, uma redução significativa no número de mesófilos aeróbios com o decorrer do período de armazenamento. Tabela 3 - Resultados médios das determinações de aeróbios mesófilos nas ricotas elaboradas com os diferentes tratamentos nos tempos 1 e 11 dias de fabricação. Aeróbios Mesófilos log UFC/g) Tempos (dias) Tratamentos 1 11 Tratamento 1* 4.14 c A 4.74 a A Tratamento 2** 4.86 ab A 4.15 b B Tratamento 3*** 3.86 c A 4.42 b A Tratamento 4**** 4.52 ab A 4.81 a A Tratamento5***** 5.12 b A 4.34 b A *Sem sal;**1,7g sódio/100g sal; ***0g de sódio/100g de sal; ****19,6g de sódio/100g de sal; *****39,9g sódio/100g sal. Médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e mesma letra maiúscula nas linhas, não diferem entre si ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey A menor contagem microbiana verificada no tratamento 3, pode estar relacionada, à possível menor contaminação inicial do substituto de sódio utilizado, uma vez que o produto é de elevado valor comercial, mais nobre, podendo possuir menor contaminação. Ribeiro et al. (2005), encontraram valores de entre 2,0 x 10 2 e 2,45 x 10 4 UFC/g para contagem total de aeróbios mesófilos, semelhante aos resultados encontrados no presente estudo. Embora não existam parâmetros regulamentadores para a presença ou a ausência desses microrganismos em ricota, o isolamento destes, em níveis elevados nos alimentos pode indicar existência de condições favoráveis para multiplicação de microrganismos patogênicos. Alguns apresentam potencial deteriorador, causando modificações sensoriais nos produtos diminuindo seu prazo de vida comercial, o que gera impactos negativos para a economia e para a saúde pública (Brugnera, 2011).

6 4. CONCLUSÕES Não foi verificado efeito significativo dos diferentes substitutos comerciais de sódio sobre o número de coliformes totais, coliformes a 45 o C e bolores e leveduras em ricota. Entretanto foi verificado diferença em relação à contagem de mesófilos aeróbios. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à FAPEMIG, pelo apoio financeiro e ao IFSUDESTEMG campus Rio Pomba pela oportunidade de desenvolvimento do trabalho. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1996). Aprova Regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos (Portaria nº 146, de 07 de março de 1996). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (2003). Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água (Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brugnera, D.F. (2011). Ricota: qualidade microbiológica e uso de especiarias no controle de Staphylococcus aureus. (Dissertação de mestrado) Universidade Federal de Lavras, Lavras. Carmini, A., Müller, C.S., Bildhauer, D.C. & Souza, C.F.V. (2015). Características físico-químicas de ricotas comercializadas no vale do taquari. Destaques Acadêmicos, 6(4), Carrijo, K.F., Cunha, F.L., Neves, M.S., Ferreira, P.N.S., Nunes, E.S.C.L., Franco, R.M., Mihomem, R. & Nobre, F.S.D. (2011). Avaliação da qualidade microbiológica e físico química de ricotas fresca comercializadas no município de Niterói, Rio de Janeiro. Veterinária Notícias,17(2), Cereser, N. D., Junior, O.D.R.,Marchi, P.G.F.,Souza, V.;Cardozo, M.V. & Martineli, T. (2011). Avaliação da qualidade microbiológica da ricota comercializada em supermercados do estado de São Paulo. Ciência Animal Brasileira, 12 (1), Costa, R.G.B., Lobato, V., Abreu, L.R. & Magalhães, F.A.R. (2004) Salga dos Queijos em Salmoura: uma Revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 59 (336), Eck, A. (1987). O queijo. Vol. 1. Editor: Francisco Lyon de Castro. Publicações Europa-América. Esper, L.M.R. (2006). Diagnóstico da qualidade de ricotas comercializadas no município de Campinas-SP. (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Furtado, M.M. (1994). Tecnologia de queijos: manual técnico para produção industrial de queijos. São Paulo: Pipemar, 118 p. Ribeiro, A.C., Marques, S.C., Sodré, A.F., Abreu, L.R. & Piccoli, R.H. (2005). Controle microbiológico da vida de prateleira de ricota cremosa. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 29(1) WHO, Word health organization. (2014). Salt Reduction. Disponível em