CONTROLE DAS TEMPERATURAS DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE SANTA MARIA- RS 1 MEDINA, Vanessa Bischoff ² ;SPARRENBERGER, Karen 2 ; BASSO, Cristiana². 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil E-mail: vanessa.bm06@gmail.com; karen_sparrenberger@yahoo.com.br RESUMO Este estudo teve como objetivo avaliar as conformidades das temperaturas dos alimentos prontos para o consumo e dos equipamentos utilizados na exposição ou distribuição das refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Maria-RS. A aferição da temperatura foi realizada no início e final da distribuição das refeições e diariamente nos equipamentos durante o mês de março de 2011. Os resultados foram analisados através da estatística descritiva simples e verificados a adequação conforme RDC 216/2004 e ABERC (2009). Ao término deste estudo concluiu- se que todas as preparações (arroz, feijão, carne e complemento) estavam adequadas, porém as temperaturas dos equipamentos estavam abaixo do níveis de normalidade, necessitando assim de uma ação corretiva, para que não prejudique a qualidade do alimento durante a distribuição. Palavras-chave: Boas práticas de fabricação; higiene de alimentos; registros. 1. INTRODUÇÃO A crescente demanda de pessoas nas grandes cidades, que fazem as suas refeições fora de casa, cresce de forma significativa, tal fato pode ser justificado pela distância entre as residências e os locais de trabalho e a dificuldade de transporte e locomoção, além da redução do tempo disponível para a preparação e ingestão dos alimentos (GERMANO & GERMANO, 2007). Os restaurantes do tipo self- service, tornam- se a opção rápida e de baixo custo para trabalhadores que necessitam fazer as refeições fora de casa sem gastar muito. Em contrapartida as condições higiênico-sanitárias que esses alimentos são preparados e a temperatura de exposição, nem sempre são o que se recomenda, acarretando a 1
multiplicação de microorganismos, potencialmente nocivos a saúde do consumidor (ZOLI apud BRICIO; LEITE; VIANA, 2005). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos são em conseqüência de técnicas de higiêne inadequadas em restaurantes, em decorrência de microorganismos e parasitas patógenos, além de seus produtos tóxicos (SILVA, 2001). Quando se refere a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a qualidade dos alimentos está associada aos aspectos intrínsecos (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico- sanitárias), ao atendimento (relação cliente- fornecedor) e ao preço. Desse modo, ao consumir alimentos que não obedecem as normas preconizadas pela RDC 216 (ANVISA, 2004), o consumidor poderá causar danos a sua saúde. Atualmente em nosso país, as boas práticas (BP) estão previstas em legislação especifíca para os serviços de alimentação e nutrição. Dentre os instrumentos usados nas BP, o manual de boas práticas (MBP) e os processos operacionais padronizados (POP) são documentos imprescindíveis que descrevem e padronizam as ações dentro da UAN, assim fornecendo um alimento seguro. Neste manual deverão estar descritos os procedimentos corretos para a preparação que ofereça boa qualidade higiênico- sanitária ao consumidor (AKUTSU et. al., 2005). Apesar dos demais fatores, a grande maioria das doenças transmitidas por alimentos são devido à falta do controle da temperatura de conservação dos alimentos (GERMANO apud MOMESSO; MATTÉ; GERMANO, 2005), uma vez que esse parâmetro é um dos fatores extrínsecos mais relevantes na atividade bioquímica dos microorganismos (SILVA JR. Apud AGUIAR & CALIL, 2003). A temperatura é um fator importante para a população microbiológica presente nos alimentos, por isso a distribuição deve ocorrer com controle de tempo e temperatura para minimizar a multiplicação microbiana e proteger de novas contaminações (CVS 6/99). Com base no exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar as conformidades das temperaturas dos alimentos prontos para o consumo e dos equipamentos utilizados na exposição ou distribuição das refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Maria-RS. 2. METODOLOGIA A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de Santa Maria- RS, que produziu em média 700 refeições dia (almoço) durante todo o mês de março de 2011. 2
A verificação de temperatura dos alimentos prontos para o consumo foi realizada no período do almoço, pois a UAN em questão oferece apenas essa refeição, de segunda a sexta- feira. As medidas das temperaturas das refeições foram mensuradas no centro geométrico do alimento, utilizando o termômetro de penetração, tipo espeto, de aço inoxidável por 60 segundos, com variação da temperatura de 50 C a + 150 C da marca Instrutherm, os valores foram apontados na planilha de controle da UAN. Foram anotadas duas temperaturas para cada preparação ao longo da distribuição, uma no período de início do atendimento, em torno das 11:30 horas (T1) e a outra ao final 13:30 horas (T2). Antes e após cada aferição, foi realizada a higienização do termômetro, utilizando papel toalha e álcool a 70%, conforme preconizado pela ABERC (2009). Também foram analizados diariamente antes das distribuição dos alimentos, as temperaturas dos equipamentos que foram, o pass-troughts, através do visor digital e a água do balcão térmico, estes são utilizados para manter a temperatura durante a distribuição dos alimentos quentes. Para verificar a adequação das temperaturas dos alimentos foi adotada a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e temperatura dos equipamentos de acordo com ABERC (2009). Encerrado o período de coleta de dados, os resultados obtidos foram computados, no programa Microsoft Office Word e Microsoft Office Excel ambos do ano 2007, através da estatística descritiva simples e apresentados através de tabelas. 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES A tabela 1 demonstra a média das temperaturas registradas durante 30 dias das preparações quentes da unidade de alimentação e nutrição. As temperaturas foram aferidas no início da distribuição as 11:30 horas (T1) e ao final as 13:30 horas (T2). Tabela 1: Média das temperaturas das preparações quentes registradas no Buffet de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, Santa Maria- RS. Média±DP T1 Média±DP T2 Arroz 78,29±7,61 70,45±6,02 Feijão 77,63±8,61 67,46±11,71 Carne 75,92±10,76 66,61±10,23 Complemento 69,63±11,75 62,15±11,29 3
As médias das temperaturas do arroz, feijão e da carne permaneceram em conformidade, pois permaneceram com temperaturas superiores a 60º C do início ao final da distribuição, porém observa-se a a média da segunda aferição ficou menor um indício quanto maior tempo de exposição maior o a dificuldade de manter os alimentos com a temperatura adequada. Os critérios de controle higiênico sanitários em alimentos, estes quando quentes devem ser mantidos à temperatura de 65º C por no máximo 12 horas, a 60º C no máximo 6 horas ou abaixo de 60º C por 3 horas, logo após excederem tais prazos, deverão ser descartados (BRASIL, 1999; ABERC 2009; SILVA, 2007). É válido destacar que a média da T2 do complemento em alguns dias provavelmente esteve abaixo do recomendado uma vez que foi de 63,15±11,29, porém mesmo assim não oferece risco ao consumidores, pois a distribuição não ultrapassa o limite de três horas. Sansana e Bortolozo (2008) destacam que a temperatura é um importante fator de risco para a proliferação de microorganismos, a má conservação dos produtos, principalmente a carne que por si só já é um meio de proliferação muito suscetível, juntamente com o binômio tempo de exposição e temperatura, torna- se uma forma fácil de transmissão de uma intoxicação alimentar. Ventimiglia e Basso (2008) ao avaliarem as temperaturas da distribuição de uma unidade de alimentação e nutrição de Santa Maria- RS encontraram as médias finais e iniciais do arroz e feijão dentro da normalidade, porém ao longo da distribuição o valor da temperatura da carne decaiu de 61,44º C para 54,9º C, o que se assemelha a este estudo. Estudo com 16 restaurantes do tipo self-service na região central do município de Taubaté, demonstrou que apenas 22% dos alimentos quentes estavam em temperatura que confere segurança aos consumidores, ou seja, acima de 60ºC (ALVES; UENO, 2010). Apesar das médias terem se mantido durante todo o mês nos padrões de conformidade, torna- se importante salientar que os distintos alimentos, especialmente os cárneos e molhos têm sido envolvidos em toxinfecções alimentares por Clostriduim perfringens, sobretudo após passar pelo processo de cocção, assim enfatizando a necessidade do controlo da temperatura após o processamento térmico (GERMANO; GERMANO, 2008). Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados tornam-se um importante fator para manter a temperatura adequada das preparações durante todo o período de distribuição. A temperatura desses equipamentos deve também ser regularmente monitorada (BRASIL, 2004). 4
Durante o mês de março a média da temperatura dos equipamentos da UAN em quesão, foi a do pass-trought quente de 62,1±7,31 e do balcão térmico foi de 71,35±9,31, evidenciando que a média das temperaturas dos equipamentos estão abaixo do preconizado pela ABERC (2009). A água do balcão térmico deverá estar com a temperatura de 80 a 90 C e o pass- trought deverá permanecer a 65 C ou mais. É importante destacar que as temperaturas dos alimentos mantiveram- se adequadas, o que provavelmente pode ser justificado pequeno tempo de exposição do alimento pronto, devido a troca frequente das cubas em consequencia da grande demanda de consumidores desta UAN. Frantz e colaboradores (2008), ao avaliarem as temperaturas dos equipamentos de quinze diferentes unidades de alimentação e nutrição, verificaram que o balcão quente e o pass- trought quente, foram os que apresentaram o maior percentual de adequação a legislação. Com os resultados obtidos pode-se supor que a UAN existe preocupação em relação a estes equipamentos devido a temperatura adequada dos alimentos ou ainda pode- se atribuir tal fato a tecnologia empregada. Porém é importante efetuar ação corretiva com intuito de manter a temperatura adequada destes equipamentos e garantir temperatura da refeição distruibida para o consumidor. 5. CONCLUSÃO Considerando que os alimentos ficam expostos por duas horas no balcão de distribuição quente, estes apresentaram-se dentro dos padrões de temperaturas preconizadas ou seja, acima de 60ºC. Contudo os equipamentos estão abaixo da temperatura correta, necessitando-se maior monitoramento para que não prejudique a temperatura durante a distruição dos alimentos quentes. Com este controle pode-se evitar as doenças transmitidas através dos alimentos, fornecendo ao consumidor uma refeição segura e com qualidade. REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo, 9 ed., 2002. 5
ALVES, Mariana Gardin ; UENO Mariko. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev. Nutr., Campinas. 23, n. 2, p.573-580, Jul./Ago., 2010. AKUTSU, Rita de Cássia Coelho de Almeida, et. al. Adequação das Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas, v.18, n. 3, p.419-427, Mai/Jun., 2005. BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Brasília, 2004. BRICIO, Silva Maria L.; LEITE, Selma G. Ferreira.; VIANA, Célo Mauro. Avaliação microbiológica de salpicão de frango e salada de maionese com ovos servidos em restaurantes self-service na cidade do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 19, n. 137, p. 90-94, Nov./dez. 2005. BRASIL, Leis. Portaria CVS nº. 6 de 10 de março de 1999. Diário Oficial do Estado de São Paulo. São Paulo, 12 de março de 1999. FRANTZ Cristina Barbosa, et al. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. Alim. Nutr., Araraquara ISSN 0103-4235 v.19, n.2, p. 167-175, abr./jun. 2008. GERMANO & GERMANO. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade da matéria-prima, doenças transmitidas por alimentos e treinamento de recursos humanos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008. SANSANA, Cellem Daylane; BORTOLOZO, Eliana Queiroz. Segurança Alimentar Domiciliar: conservação da carne mediante a aplicação do frio. In: VI Semana de Tecnologia em Alimentos. Paraná, v. 2, n. 39, 2008 SILVA JR, Eneo. Alves. Manual de Controle Higiênico-sanitario em Alimento; 4 Ed., São Paulo, 2001. 6
. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. VENTIMIGLIA, Tamara de Moraes; BASSO, Cristiana. Tempo e temperatura na distribuição de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 109-114, 2008. 7