Embalado em atmosfera modificada Conservação natural dos alimentos com gases Gourmet Ao embalar com ar, os alimentos estão expostos a condições que podem modificar ou danificar o produto. As principais influências são a oxidação bem como a proliferação de bactérias e bolor. Contudo, todas estas influências indesejadas podem ser suprimidas ou reduzidas embalando os alimentos numa atmosfera protegida apropriada (MAP: Modified Atmosphere Packaging). Todos os gases utilizados a este respeito são componentes naturais do ar e, consequentemente, gases de elevada pureza. A embalagem em atmosfera modificada minimiza o uso de aditivos e conservantes. Permite aumentar a vida útil dos alimentos, conservando a sua qualidade e procurando uma boa apresentação. Aplicando as misturas idóneas para os seus produtos, poderá embalar e distribuir os seus produtos de uma forma mais flexivél e prevenir perdas económicas.
Gases para embalagem em atmosfera modificada Dióxido de carbono Com as suas capacidades bacteriostática e fungistática reduz a proliferação de bactérias e bolor. Recomenda um mínimo do 20% na sua aplicação. O CO 2 é facilmente absorvido pela água e gorduras e, portanto, a maioria dos alimentos absorve este gás. Por este motivo, da aplicação de CO 2 resulta uma ligeira acidificação na superfície, o ph diminui. De um ponto de vista teórico, quanto mais CO 2 se adicionar, mais tempo se conservam os alimentos, apesar de um excesso de CO 2 conduzir a alterações do sabor, a perdas por gotejamento e ao colapso da embalagem. O CO 2 também reduz a taxa de respiração dos produtos frescos como, por exemplo, frutas e verduras e regista uma elevada difusão através de materiais plásticos. Azoto O Azoto é um gás inerte que desloca o oxigénio e inibe reações. O Azoto evita oxidações de vitaminas, cor, aroma e gorduras e inibe as bactérias aeróbicas. Para alimentos com um elevado grau de humidade e elevada percentagem de gorduras, usa-se Azoto como gás complementar para compensar a diferença na mistura de gás e evitar o colapso (afundamento) da embalagem, já que estes alimentos tendem a absorber CO 2 da atmosfera. Tem uma baixa difusão através de materiais plásticos. Ao embalar produtos secos, por exemplo, usase 100% de Azoto para evitar o apodrecimento destes produtos por oxidação. Oxigénio Devido à oxidação que deteriora os alimentos e promove o desenvolvimento de microrganismos, o oxigénio deveria excluir-se como gás MAP. No entanto, em algumas aplicações é necessário em quantidades controladas como, por exemplo, para a formação de oximioglobina para manter a cor vermelha da carne. Em associação com o CO 2, o oxigénio inibe o desenvolvimento de bactérias anaeróbicas no peixe, nas frutas e nas verduras. O oxigénio tem uma elevada difusão através de materiais plásticos. 2 Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada
Métodos de preservação frescura Os sistemas de embalagem evoluíram como resposta às necessidades dos consumidores em termos de maior durabilidade e manutenção das características de frescura. Para preservar as propriedades organoléticas dos produtos os métodos indicados baseiam-se não na destruição dos microrganismos mas no atraso do seu desenvolvimento. Alguns métodos de conserva, devido à sua própria metodologia, alteram drasticamente o caráter dos alimentos, ao passo que os métodos de diminuição da temperatura inibem a atividade dos microrganismos, impedindo a deterioração dos alimentos embalados e permitindo que o valor nutricional e as características organoléticas sejam quase iguais às do produto original. A congelação, por sua vez, proporciona-nos uma maior durabilidade dos produtos. A embalagem em atmosfera modificada, em conjunto com o devido controlo de temperatura, permite uma boa conservação dos produtos, aumentando a sua vida útil e permitindo uma boa apresentação dos produtos. Influências no produto alimentar perecível Para aproveitar os benefícios dos diferentes gases, a embalagem em atmosfera modificada requer normalmente uma mistura de pelo menos dois gases, variando as proporções ideias de um produto para outro. A Messer disponibiliza consultoria para conceber o fornecimento de gás segundo as suas necessidades. Os gases MAP são fornecidos como gases simples ou misturas, padrão em garrafas ou tanques criogénicos. Abaixo poderá encontrar exemplos de gases e misturas de gases para a embalagem (MAP) dos diferentes tipos de produtos alimentares: Solubilidade dos gases na água solubilidade na água [ml gás / ml H 2 O] temperatura ambiente 2,0 1,5 1,0 0,5 Arrefecimento CO 2 temperatura ± 0ºC pressão, abs, [bar] congelação em conserva Arrefecimento + MAP O 2 0,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 Tempo N 2 Produto Tipo de Gás Núm. E Carnes vermelhas Gourmet O70 E948 / E290 Carnes brancas Gourmet N60 E941 / E290 Gourmet N70 Peixe Gourmet N60 E941 / E290 Gourmet N30 O30 E941 / E948 / E290 Produtos pré-cozinhados Gourmet N20 E941 / E290 Gourmet N30 E941 / E290 Produtos de pastelaria Gourmet N50 E941 / E290 Pão Gourmet C E290 Produtos lácteos Gourmet C E290 Gourmet N70 E941/ E290 Aspetos a considerar: Para obter os resultados ideais com embalagens em atmosfera modificada é imprescindível que a matériaprima seja de boa qualidade e que especialmente apresente um baixo nível de micróbios nos alimentos. Assim sendo, é necessária uma temperatura baixa do produto que se mantém tanto durante o processo como durante o armazenamento. Outro aspeto importante a ter em conta é a higiene e as condições corretas durante o fabrico e a embalagem dos alimentos. Deverá procurar sempre uma mistura de gases adequado às carateristicas do produto. A embalagem deverá ser hermética e robusta. Massa fresca / pizza Gourmet N50 E941 / E290 Café / frutos secos / batatas fritas Gourmet N N E941 Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada 3
Atmosfera modificada para carne crua e produtos cárnicos Carne vermelha crua (bovino, porco, borrego, veado, carne picada) Miudos crus (coração, fígado, língua, rim) Mistura de gás 60-80% O 2 recomendada: 20-40% CO 2 Mistura de gás 80% O 2 recomendada: 20% CO 2 2-4 6-10 dias 2-4 dias 7-14 dias recomendada: 2-3 C recomendada: 2-3 C Carne de aves (aves de capoeira, aves selvagens) Mistura de gás 30% CO 2 recomendada: 70% N 2 Exceção: carne escura 70-80% O 2 aves (peru, avestruz) 20-30% CO 2 3-5 dias 5-8 dias recomendada: 2-3 C Os principais mecanismos de deterioração dos produtos cárnicos são o desenvolvimento de micróbios e a oxidação. Para a preservação da cor nas carnes com elevada pigmentação vermelha aconselhamos utilizar oxigénio, o que evitará alterações de cor devido à oxidação da mioglobina. Para inibir o desenvolvimento dos micróbios utilizamos dióxido de carbono. A mistura de CO 2 com elevadas concentrações de oxigénio cria um duplo efeito de estabilidade permitindo manter a cor e inibir a atividade microbiana. 4 Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada
Atmosfera modificada para peixe Peixe gordo (Atum, Arenque, Cavala) Mistura de gás 40% CO 2 recomendada: 60% N 2 2-3 dias 5-7 dias recomendada: -1-2 C Mariscos, crustáceos, moluscos (caranguejos, lulas, mexilhões, ostras, camarões, lagostas,...) Mistura de gás 30% O 2 recomendada: 40% CO 2 30% N 2 3-5 dias 5-14 dias recomendada: 0-2 C Peixe branco (Dourada, Bacalhau, Linguado, Pregado,...) Mistura de gás 30% O 2 recomendada: 40% CO 2 30% N 2 3-5 dias 5-14 dias recomendada: 0-2 C Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada O principal mecanismo de deterioração que afeta a qualidade dos pescados e produtos do mar é uma combinação de atividade microbiana e oxidação que lhes confere odores e sabores indesejáveis. Este tipo de produto é especialmente perecível devido à sua particular composição, à elevada humidade e à sua normal carga microbiana. A utilização de dióxido de carbono é necessária para impedir o desenvolvimento de bactérias, mas deverá controlar-se a adequada proporção de CO 2 para evitar problemas como, por exemplo, um excessivo gotejamento, a transpiração e o colapso da embalagem devido à dissolução do dióxido de carbono no produto. Por outro lado, o O 2 é necessário para evitar alterações de cor e o desenvolvimento de bactérias anaeróbicas altamente perigosas no caso do peixe branco. 5
Atmosfera modificada para produtos processados Produtos cárnicos curados e fumados Salchichas frescas Mistura de gás 30-40% CO 2 recomendada: 60-70% N 2 5-10 dias, enchidos curados 3-6 meses 2-5 semanas, enchidos curados até 4-8 meses recomendada: 2-5 C Produtos de peixe cozidos e fumados Mistura de gás 30% CO 2 recomendada: 60% N 2 1-2 semanas 4 semanas recomendada: 0-3 C Produtos de marisco cozidos e fumados Mistura de gás 40% CO 2 recomendada: 70% N 2 1 semana 3 semanas Produtos cárnicos cozidos Mistura de gás 20-30% CO 2 recomendada: 70-80% N 2 1 semana 3-7 semanas recomendada: 2-6 C Os produtos cozidos, curados e processados, devido à sua elevada percentagem de gordura, são propensos a deteriorar-se por oxidação e são também afetados pelo desenvolvimento de micróbios. Nos produtos cozidos a deterioração dos alimentos é provocada pela contaminação pós-elaboração. Por outro lado, a baixa atividade da água e a normalmente elevada concentração de sal que apresenta parte de tais produtos inibem o desenvolvimento da maioria das bactérias contaminantes. O apodrecimento através da oxidação e o desenvolvimento de micróbios podem ser significativamente reduzidos utilizando uma mistura CO 2 /N 2 e uma boa higiene e correta manipulação após a cozedura, cura ou processamento. 6 Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada
Atmosfera modificada para produtos pré-cozinhados Massa fresca e pizza Mistura de gás 40-60% CO 2 recomendada: 40-60% N 2 1 semana 3-4 semanas recomendada: 2-4 C Saladas (batatas, legumes,...) Mistura de gás recomendada: 100% N 2 3 dias 1-2 semanas recomendada: 2-4 C Pratos preparados em geral Mistura de gás 30-40% CO 2 recomendada: 60-70% N 2 4 dias 3 semanas recomendada: 2-4 C O mecanismo de deterioração que afeta os produtos pré-cozinhados é principalmente o desenvolvimento de micróbios que ocorre devido à contaminação que pode afetar o produto após a cozedura devido a uma manipulação incorreta ou a um fraco controlo da temperatura. Deste modo, facilita-se o crescimento das bactérias que não foram destruídas durante a cozedura devido à sua elevada resistência. Sanduíches No caso de produtos como, por exemplo, massa fresca, com pouca humidade, deve evitar-se também o desenvolvimento de bolor e leveduras. Uma mistura adequada de CO 2 e Azoto retarda eficazmente estes processos. Mistura de gás 30% CO 2 recomendada: 70% N 2 1-2 dias 4 semanas recomendada: 2-4 C Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada 7
Atmosfera modificada para panificação Pão pré-cozido, tostas Mistura de gás recomendada: 100% CO 2 5 dias 4 semanas recomendada: 20-25 C Biscoitos, bolos com creme Mistura de gás 20-60% CO 2 recomendada: 40-80% N 2 1 semana 3 semanas Este tipo de produto modifica as suas caraterísticas organoléticas e nutritivas com alterações como, por exemplo, o endurecimento, a perda de humidade e o desenvolvimento de bolor. Em geral, o desenvolvimento de bactérias é difícil devido à baixa atividade da água da farinha que constitui a base destes produtos; contudo, as condições ambientais de armazenamento podem favorecer o aparecimento de bolor no produto com o consequente risco de se desenvolverem toxinas. Através da embalagem em atmosfera modificada utilizando uma película como barreira evita-se em grande medida a perda de humidade dos produtos. Biscoitos, bolos Por sua vez, o bolor, sendo um organismo aeróbico, é inibido através de uma mistura CO 2 /N 2. Mistura de gás 40-60% CO 2 recomendada: 40-60% N 2 1-2 semanas 8 semanas recomendada: 20-25 C 8 Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada
Atmosfera modificada para frutas e verduras Frutos vermelhos Salada fresca cortada Mistura de gás 40-60% CO 2 recomendada: 40-60% N 2 5-15% O 2 Mistura de gás 0-20% CO 2 recomendada: 75-100% N 2 0-5% O 2 2-3 dias 5-8 dias 2-5 dias 5-8 dias recomendada: 2-4 C recomendada: 3-5 C As frutas e vegetais frescos cortados apresentam as características dos mesmos produtos recentemente colhidos. A vida destes produtos está limitada pela sua natureza perecível e pela sua atividade metabólica contínua após a sua colheita e processamento e, portanto, continuam a respirar na sua embalagem produzindo CO 2 e vapor de água. Salada de frutas (fruta fresca cortada) Mistura de gás 5-30% CO 2 recomendada: 60-90% N 2 5% O 2 2-3 dias 5-8 dias recomendada: 2-4 C Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada Os principais sinais de deterioração que apresentam são: alterações na textura (amolecimento por perda de humidade), alteração na cor (escurecimento devido a processos enzimáticos na superfície de corte), perda nutricional e desenvolvimento de micróbios devido à elevada percentagem de água livre. Estes produtos exigem uma película de embalagem com uma equilibrada permeabilidade ao O 2 para evitar a diminuição excessiva dos níveis de oxigénio que poderão fomentar o início da respiração anaeróbica, produzindo odores e sabores indesejáveis. A mistura de gás de embalagem para reduzir a respiração e produção de etileno dos produtos inibindo eficazmente a maioria dos mecanismos de deterioração é N 2 com uma parte residual de O 2 e um possível enriquecimento com CO 2. 9
Atmosfera modificada para produtos lácteos Queijo de pasta dura (Emmental, Gouda, Cheedar, Gruyere...) Mistura de gás 80-100% CO 2 recomendada: 0-20 N 2 2-3 semanas 4-10 semanas Iogurte Queijo de pasta dura cortado Mistura de gás 60-80% CO 2 recomendada: 20-40% N 2 2-3 semanas 7 semanas Mistura de gás 40-100% CO 2 recomendada: 0-60% N 2 10-14 dias 22-25 dias Sobremesa cremosa Mistura de gás 0-30% CO 2 recomendada: 70-100% N 2 4-7 dias 28-35 dias Queijo de pasta mole (Cottage, mozarela, camembert, brie,...) Mistura de gás 20-40% CO 2 recomendada: 60-80% N 2 7 dias 21 dias O tipo de deterioração de cada produto dependerá das suas próprias caraterísticas intrínsecas. Estes produtos são afetados principalmente pelo desenvolvimento de micróbios e pelo apodrecimento oxidativo. Quanto maior for a atividade da água no produto, mais o produto estará sujeito a deterioração por parte de bactérias e leveduras. Neste caso uma mistura de N 2 / CO 2 será muito eficaz para evitar o desenvolvimento das bactérias e o apodrecimento por oxidação. Caso o produto seja muito cremoso deveremos evitar a utilização de CO 2 pois esta pode acidificar o produto e alterar o sabor do mesmo. No caso de produtos mais secos, a afetação tem lugar devido ao desenvolvimento de bolor que poderemos evitar eficazmente embalando numa atmosfera de CO 2. 10 Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada
Atmosfera modificada para produtos desidratados, em pó e snacks Cacau, café, leite em pó, chá, ervas, farinhas, aromas e corantes Mistura de gás recomendada: 100% N 2 recomendada: 1 mes 6 meses temperatura ambiente Frutas desidratadas e cereias Mistura de gás 100-80% N 2 recomendada: 0-20% CO 2 recomendada: 8-24 meses 1-2 meses temperatura ambiente Pasta seca, snacks (batatas fritas, anzóis, cascas), legumes, verduras desidratadas, cogumelos secos, frutos secos, peixe salgado e seco Mistura de gás recomendada: 100% N 2 Padrão de durabilidade aperitivos: Padrão de durabilidade resto de productos: recomendada: 2-3 meses 6-12 meses 4 meses 12-24 meses temperatura ambiente Os produtos secos têm como caraterística uma elevada percentagem de ácidos gordos insaturados; por este motivo a sua maior afetação é o apodrecimento oxidativo. Nestes casos o N 2 será um aliado eficaz para prevenir as alterações de sabor por rancidez. A quantidade residual de O 2 permitida neste tipo de produtos deve ser extremamente baixa, devido à alta sensibilidade que têm à oxidação. Uma baixa atividade da água evita o desenvolvimento de outro tipo de microrganismos, como bactérias, leveduras ou bolores. Gases for Life l Embalado em atmosfera modificada 11
Formas de fornecimento A forma de fornecimento dos gases para a embalagem em atmosfera modificada (MAP) depende do consumo do cliente e do tipo de aplicação: Garrafas e quadros É a forma ideal para consumos pequenos e médios. Fornecem-se os gases alimentares simples ou as misturas padrão em garrafas para que os gases sejam usados diretamente ou para realizar uma mistura no local. Caso o cliente necessite de quantidades algo elevadas, podem fornecer-se quadros de garrafas que diminuem o custo de manuseamento das mesmas. Dewars Como alternativa às garrafas e para consumos menores que os volumes fornecidos a clientes de tanques usamse estes recipientes criogénicos para fornecer o produto líquido ao Cliente. Os dewars têm tamanhos muito diferentes e correspondem a volumes entre 10 e 600 litros. Tanques No caso de um consumo médio a alto por parte do cliente, a forma de fornecimento mais económica é feita através de gases liquefeitos que se transportam em camiões cisterna e se descarregam para tanques criogénicos localizados nas instalações do cliente. Podem instalar-se sistemas de telemetria que indicam ao fornecedor de gás o nível do tanque e a necessidade de um reabastecimento. MesserGas, Distribuição de Gases Industriais Unipessoal Lda. Av. Dom João II, nº 20, 1º 1990-095 Lisboa Tel.: +351 21 79 42 551 Fax: +351 21 79 42 552 info.pt@messergroup.com www.messer.pt