UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 2 ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITOS DIET ELABORADOS COM FARINHAS DE MAÇÃ E DA CASCA DO MARACUJÁ Fernanda de Carvalho Vidigal; Ana Carolina Junqueira Vasques; Bruna de Melo Magalhães1 Fátima Aparecida Ferreira de Castro2 Palavras-chave: análise sensorial, fibras, farinha de maçã, farinha da casca do maracujá INTRODUÇÃO Hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada aliados ao adequado consumo de frutas e hortaliças, estão associados à prevenção de doenças e à manutenção da saúde (Curti, 2003). As fibras dietéticas presentes nestes alimentos estão relacionadas com a prevenção de doenças como constipação intestinal, hemorróidas, câncer de cólon, arteriosclerose, entre outras, comuns na civilização ocidental acostumada com alimentos refinados e pobres em fibras (Barbosa, 2003). O desenvolvimento de novas tecnologias tem possibilitado o processo de fabricação de farinhas a partir de diferentes frutos, promovendo uma maior conservação e concentração dos valores nutricionais e teores de fibras dos mesmos. Vários estudos avaliando o potencial de utilização dessas farinhas como alimentos ou em preparações têm encontrado boa aceitação (Silva, 1997; Protzek, 1997; Barbosa, 2003). Estudos experimentais utilizando a farinha da maçã Gala (Malus domestica Bork) e a farinha da casca do maracujá (Passiflora Edulis) identificaram uma redução na dislipidemia e nos níveis glicêmicos em ratos Wistar, respectivamente (Guertzensterin, 1998; Curti, 2003). 1 2 Alunas de NUT 326 Estudo Experimental dos Alimentos II Professora Orientadora 1
O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação de dois biscoitos desenvolvidos com a utilização das farinhas da maçã e da casca do maracujá, de modo a promover um aumento no teor de fibra destes em relação ao padrão utilizado. MATERIAL E MÉTODOS Material Foram desenvolvidas duas preparações, no Laboratório de Estudo Experimental de Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. A partir de uma receita padrão de biscoito de coco substituiu-se parte das farinhas utilizadas na receita padrão por farinha da casca do maracujá e farinha de maçã, respectivamente, que estão descritas no Quadro 1. As amostras das farinhas de maracujá e maçã foram obtidas por de doação da Empresa Tango Alimentos Ltda produtora das farinhas. Quadro 1 Ingredientes utilizados no preparo do Biscoito de Coco (padrão), com farinha da casca do maracujá e farinha de maçã. Biscoito Biscoito Ingredientes Biscoito de Coco (Padrão) com Farinha com de Maracujá Farinha de Maçã Farinha de Trigo (g) 200 150 167 Farinha de Maracujá (g) - 75 - Farinha de Maçã (g) - - 95 Essência de Baunilha (g) - 2 2 Polvilho Doce (g) 156 100 100 Coco Ralado Seco (g) 80 80 80 Óleo de Canola (g) 27 27 27 Edulcorante sacarina e ciclamato em pó (g) 35 35 35 Leite de Coco (g) 94 94 94 Ovo (g) 95 95 95 Fermento em Pó Químico (g) 14 14 14 Sal (g) 4 4 4 2
Métodos Os ingredientes foram todos pesados em balança digital Filizola com precisão de 0,05kg. O preparo foi realizado à temperatura ambiente. O óleo de canola, o coco ralado, o sal, os ovos, o edulcorante, a essência de baunilha (quando utilizada) e o leite de coco foram homogeneizados manualmente em recipiente de aço inox. Posteriormente, as farinhas e o fermento químico em pó foram incorporados à massa manualmente. As massas foram abertas e foram realizados cortes padronizados para moldar os biscoitos, os quais foram acondicionados em formas de alumínio, previamente untadas com óleo vegetal, levados ao forno a gás pré-aquecido por 10 minutos a 180 C e assados em média por 20 minutos. Para o cálculo da composição química das três preparações utilizou-se além das informações nutricionais presente nos rótulos dos ingredientes, a Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional (Philippi, 2002). A composição química das farinhas de maçã e da casca do maracujá foi informada pela empresa que as forneceu. Calculou-se valor calórico, carboidrato, proteína, gordura total, gordura monoinsaturada, gordura poliinsaturada, gordura saturada, colesterol, fibras totais, cálcio, ferro e sódio. Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial das três preparações com 30 provadores não treinados escolhidos aleatoriamente entre estudantes, funcionários e professores do Departamento de Nutrição e Saúde. O atributo avaliado foi sabor através do teste de escala hedônica estruturada de sete pontos (aceitação). No Quadro 2 apresenta-se a ficha utilizada na análise sensorial. Quadro 2 Modelo de ficha empregada no teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada. 7 Eu comeria isto, em cada oportunidade que tivesse 6 Eu comeria isto, muito freqüentemente 5 Eu comeria isto, agora e depois 4 Eu comeria isto, se possível, mas não sairia da minha rotina 3 Eu não gosto, mas se fosse preciso comeria 2 Eu comeria isto, se não tivesse outra escolha 1 Eu comeria isto, se fosse forçado 3
Os dados obtidos foram analisados estatisticamente com auxilio do Programa Sigma Stat versão 2.03. As médias foram comparadas utilizando-se a análise de variância (ANOVA), complementada pelo procedimento de comparações múltiplas de Tukey, com nível de significância de 0,05 ou 5%. RESULTADOS E DISCUSSÃO As farinhas de trigo e polvilho utilizadas no biscoito de coco padrão (Figura 1), tiveram redução de 30 e 25% nos biscoito com farinha da casca do maracujá (Figura 2) e com farinha de maçã (Figura 3), respectivamente. E foram adicionados 30 e 27%, respectivamente, de farinha da casca do maracujá e de maça. A composição química dos três biscoitos está descrita na Tabela 1. Tabela 1 Composição química do biscoito de coco, do biscoito com farinha de maracujá e do biscoito com farinha da maçã. Informação Nutricional (100g do produto) Biscoito de Coco (Padrão) Biscoito com Farinha da Casca do Maracujá Biscoito com Farinha da Maçã Valor calórico (kcal) 430,4 362,84 333,1 Carboidrato (g) 66,19 51,88 48,91 Proteína (g) 7,69 6,88 6,02 Gordura total (g) 14,68 14,2 12,6 Gordura monoinsaturada (g) 3,84 3,76 3,33 Gordura poliinsaturada (g) 2,33 2,23 2 Gordura saturada (g) 6,93 6,7 6,02 Colesterol (mg) 79,9 78,5 69,6 Fibras (g) 2,17 8,08 3,86 Sódio (mg) 718 701,3 640,7 Ferro (mg) 2,33 2,08 2,3 Cálcio (mg) 109 91,12 83,3 4
Figura 1 - Biscoito de Coco (padrão) Figura 2 - Biscoito com Farinha da Casca do Maracujá Figura 3 - Biscoito com Farinha da Maçã Comparando-se o valor nutricional dos dois biscoitos em relação ao padrão, observouse uma redução no valor calórico de 15,7%/22,6% e um aumento no teor de fibras de 372,3%/177,8% nos biscoitos com farinha da casca do maracujá e de maçã, respectivamente (Gráfico 1). Um estudo realizado por Protzek 1997, determinando a composição centesimal dos produtos de panificação com adição da farinha de bagaço da maçã também confirmou o aumento no teor de fibras. 5
O aumento da prevalência mundial de obesidade e suas complicações associadas como, hipertensão arterial, dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2, tem levado a uma maior preocupação com a qualidade de vida e a busca cada vez maior por alimentos mais saudáveis, com maiores teores de fibra e menor valor calórico, com o objetivo de auxiliar no controle do peso corporal (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2005). 372,3% 177,8% 100% 100% 100% 100% 100% -22,6% -15,7% -21,7% -26,2% -10,6% -21,8% -12,8% -14,2% Valor Calórico (Kcal) Carboidrato Proteína Gordura Total Fibra Total Biscoito Padrão Biscoito de Maracujá Biscoito de Maçã Gráfico 1 Variação percentual no valor nutricional dos biscoitos com farinha da casca do maracujá e de maçã em relação ao padrão. A análise sensorial identificou uma boa aceitação para o biscoito padrão e de maçã (Tabela 2). Comparando-se as médias, verificou-se uma diferença estatística significante entre a média de aceitação do biscoito com casca da farinha do maracujá em relação aos demais (p<0,005). Dos degustadores que fizeram comentários ao responder o questionário (n=14), 85,7% relataram a presença de um forte sabor amargo no biscoito da farinha da casca do maracujá, o que provavelmente contribuiu para uma menor aceitação deste. Um estudo substituindo a farinha de trigo por farinha de maçã na fabricação de pães encontrou, em sua análise sensorial, que altos níveis dessa substituição afetaram as qualidades finais desses produtos devido à diluição do glúten da farinha de trigo, diminuindo sua aceitabilidade global, entretanto os biscoitos foram bem aceitos em todos os níveis de substituição (Protzek, 1997). 6
Tabela 2 Escores obtidos na análise sensorial dos biscoitos. Preparação n Média/ DP Biscoito de coco (padrão) 31 5,6+ 1,1 Biscoito com farinha da casca do maracujá 31 3,1 * + 1,5 Biscoito com farinha de maçã 30 5,2 + 1,4 *Maracujá Coco e Maçã (p 0,001) CONCLUSÃO A substituição das farinhas por farinha da casca do maracujá e farinha de maçã apresentou uma melhora no valor nutricional em comparação com o biscoito padrão, visto que houve uma redução no valor calórico e em todos macronutrientes (carboidrato, proteína e gordura), e um aumento acentuado no teor total de fibras. O biscoito com farinha de maçã apresentou boa aceitação, sendo esta uma excelente alternativa para ser utilizada na alimentação diária em produtos de panificação. Já o biscoito com farinha da casca do maracujá não teve boa aceitação. No entanto, outros estudos são necessários para avaliar o sabor desta farinha em outras preparações. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARBOSA, CF. Processo de obtenção de farinha integral de berinjela (Solanum melongena l.) e sua caracterização tecnológica. Rio de Janeiro, 2003. Dissertação de Mestrado Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 2, 91p. CURTi, F. Efeito da maçã Gala (Malus domestica Bork) na lipidemia de ratos hipercolesterolêmicos. São Paulo, 2003. Dissertação de Mestrado Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo. 90p. GUERTZENSTEIN, SMJ. Caracterização da farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis, f. flavicarpa, deg) cv. amarelo como fonte de fibra solúvel para a alimentação humana. Rio de Janeiro, 1998. Dissertação de Mestrado Universidade Federal do Rio de Janeiro Nutrição. v. 1, 96p. 7
PHILIPPI ST. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional. 2ed. Coronário: Brasília. 2002. 107p. PROTZEK, EC. Desenvolvimento de tecnologia para o aproveitamento do bagaço de maçã na elaboração de pães e biscoitos ricos em fibra alimentar. Paraná, 1997. Dissertação de Mestrado Universidade Federal do Paraná Tecnologia Química. v. 1, 113p. SILVA, MR. Caracterização química e nutricional da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.): desenvolvimento e otimização de produtos através de testes sensoriais afetivos. Campinas, 1997. Tese de Doutorado - Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas. v.1, 154p. Sociedade Brasileira de Diabetes. www.diabetes.org.br, acesso em 21 de junho de 2005. 8