padronização de leite para fabricação de queijo Prof. Luiz Carlos G. COSTA JÚNIOR Pesquisador, DSc EPAMIG ILCT Juiz de Fora MG - BRASIL
A padronização de leite para queijo ainda hoje... gera muita distorção de opiniões... Que besteira!!! Já estão inventando mais trabalho pra mim!! LEITE PADRONIZADO PARA QUEIJO
Agenda 1. Conceito de padronização 2. A possibilidade de padronização 3. Como padronizar 4. Breve histórico de padronização no Brasil 5. As etapas da padronização 6. As diretrizes gerais da padronização
O conceito de padronização É uma prática de ajustar a composição do leite para o queijo, de forma a maximizar o retorno econômico dos componentes do leite, mantendo a qualidade e as especificações de composição dos queijos.
O conceito de padronização Especificações de composição: Auto-impostas: queijo magro, semi-duro etc Impostas: órgãos governamentais, RTIQ
Os queijos produzidos podem ser iguais... do mesmo tanque.. do mesmo leite... da mesma época... daquele ano... R A S T R E A B I L I D A D E da mesma marca!!
A história mostra que muitos deles são iguais até hoje... Pode sim!!!
Controle da produção: análises sistemáticas da matéria prima; Físico-química Microbiologia Sensorial Células somáticas
Controle da produção: análises sistemáticas da matéria prima; Triagem das linhas de leite; Destino conforme resultados obtidos; Premiação, bonificação, punição;
Padronizar constituintes do leite destinados à fabricação do queijo: Gordura Muito usado nas décadas de 70 e 80 como maneira de padronizar leite para queijo 3% Variação sazonal Pagamento leite por qualidade Perda variável no soro
Padronizar constituintes do leite destinados à fabricação do queijo: Caseína e gordura Final de 80 e início dos anos 90...poucos aderiram e pouquíssimos continuam... diminui significativamente as variações sazonais Pagamento leite por qualidade Perda constante de gordura no soro Projetar GES final do queijo simples e relativamente fácil CADA CASO É UM CASO!!!! G C
GES (%) 50,0 % GES = 67,794-27,30 x C/G R 2 = 0,9833 Relação C/G que se enquadra no limite recomendado pela IDF 49,0 Relação C/G acima do limite recomendado pela IDF Para queijo Prato!!! 48,0 Limite inferior de acordo com a legislação brasileira e Mercosul, considerando a margem de segurança 2%, segundo IDF 47,0 46,0 45,0 0,68 0,71 0,74 0,77 0,80 Relação C/G
Controlar tecnologia de fabricação do queijo: Equipamentos: clarificadora, padronizadora, tanques, acessórios Queijeiro treinado (equipe) com domínio da tecnologia Tecnologia uniforme: temperaturas, mexeduras, corte, dessoragem Ingredientes padronizados em dosagem exatas Controle durante processo de fabricação propriamente dito: perda de gordura no soro; ponto, ph
E após o queijo pronto Salga: disposição adequada, teor de sal exato, tempo, temperatura;
E após o queijo pronto Controle antes e durante a maturação de forma precisa: secagem adequada, UR, temp., viragens, cálculos de rendimento (cifras transição etc)
E após o queijo pronto Controle produto acabado: toalete, GES, UMDQ, Sal na umidade, ph, índices maturação, sensorial
E após o queijo pronto Controle do produto no transporte
E após o queijo pronto Controle pontos de venda
Diretrizes gerais para a padronização 1. Composição atual do queijo 2. Determinar teores de gordura e proteína (caseína) do leite com precisão e diárias 3. Medida de volume ou massa de leite com precisão e manter registros precisos 4. Qualidade de ingredientes adicionados 5. Quantidade precisa de adição/remoção ingredientes 6. Determinar a composição do queijo padronizado, se necessário ajustar as proporções de gordura e proteína no leite nos dias seguintes 7. Verificar se o volume de fermento empregado reduz o teor de proteínas incorporadas 8. Evitar desbalanceamento de SNG do leite padronizado: máximo 11% e considerando que no leite normal esse teor encontra-se em 9%
Diretrizes gerais para a padronização 9. Sem equipamentos sofisticados de medição é difícil obter padronização exata. Dispondo de um analisador de leite, pode-se fazer a verificação final da composição do leite após o mesmo no tanque, e em seguida, "afinar" a relação C / G, acrescentando sólidos desnatados ou creme, conforme necessário. 10. Não é possível prever a composição exata do queijo acabado. No entanto, quando as condições de produção e composição do leite são os mesmos no dia a dia, permite-se maior precisão assim como as proporções de gordura e caseína no leite serem "afinadas" em conformidade. É, portanto, importante manter registros precisos. 11. Cuidado! Usar unidades corretas para o cálculo, pesagem e medição Assim...até os especialistas irão se surpreender com seu queijo!!!!
Obrigado pela atenção!! luizcarlos@epamig.br (32)3224 3116 EPAMIG ILCT