PROCESSAMENTO DE SAKÊ
Índice História
História História Introdução Origem chinesa: nas margens do Rio Yangtze por volta de 4800 AC. Origem Japonesa: kuchikami no sakê, ou sakê mastigado na boca já que a amilase vinha da saliva. Descoberta do bolor Aspergillus oryzae, tornou o processo mais fácil e dispensou as virgens de mastigar e cuspir arroz por horas a fio.
Introdução História Introdução Decreto nº 2.314/97, que regulamenta a lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que por sua vez dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas: Art. 79. Saquê (sakê) é a bebida com graduação alcoólica de quatorze a vinte e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de arroz, sacarificado pelo Aspergillus oryzae, ou por enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico potável de origem agrícola e aromas naturais.
Arroz História Introdução Principais tipos: Senbon-nishiki, Yamada-nishiki, Yadada-nishiki, Miyama-nishiki, Sasa-nishiki e Akita-komachi. As variedades japonesas são mais curtas, já as índicas são mais longas. Geralmente as mais curtas têm mais amilopectina que o deixa grudento. Isto dificulta o crescimento dos fungos, porém os grãos longos (com mais amilose) secam muito rápido o que também não é bom. Ainda hoje se buscam novas variedades de arroz.
Arroz História Introdução Arroz integral Arroz polido a 35% Arroz: Oriza sativa da família das gramíneas. São mais de 200 variedades de arroz no Japão, apenas 28 boas para fabricar sakê. Para fazer sakê usa-se apenas arroz polido (Abaixo de 70 / 50%).
Glicose História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Glicose Fornece energia, e pode ser consumida por leveduras para produzir energia, etanol e outros compostos. Alfa-glicose forma amido, Beta-glicose forma celulose. Leveduras não podem se alimentar nem de amido, nem de celulose, diretamente. Alfa Beta
Glicose História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Glicose A principal diferença é a distribuição das cargas na molécula, criando zonas de potencial elétrico negativo (em vermelho) ou positivo (em azul). Alfa Beta
Sacarificação História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Etanol
Sacarificação História Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Sítio Ativo da alfa-amilase
Etanol História Etanol Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Composto altamente difundido em todas as culturas; Pode ter diversas origens; Principalmente oriundo de fermentação por Sacharomices cerevisae; Combustível, matéria prima para indústria química; Outros álcoois são geralmente indesejados podendo ser tóxicos.
Bolores História Bolores Leveduras
Bolores História Outros usos para o A. oryzae Miso (misso) Bolores Leveduras Natto Shoyu Amazake
de Fabricação Historia -Redução de 30 a 60% do tamanho (remoção de lipídeos e proteínas) sabor -Remoção de impurezas (lavagem) -Saturação com água -Cozimento
de Fabricação Historia Fermentação Múltipla e paralela - 20% EtOH -Koji: ¼ F, 30ºC, enzimas > Sacarificação (glicose) -Mosto 5ºC, levedura > Aerobiose -MOROMI >Fermentação alcoólica
de Fabricação Historia -Remoção de microrganismos -Remoção de proteínas -Pasteurização > terminar a atividade enzimática -Sakê qualidade :. T Sakê Draft Ultra filtração> melhor aroma e sabor -Envelhecimento de 3 a 6 meses
Bebidas Fermentadas Historia Uva Cevada Arroz Frutose Vinho Maltose Cerveja Glicose Sakê
Tipos de sakê Historia Os tipos dependem do processo: - Junmai-shu: sakê mais puro, com polimento de 70% do arroz. - Honjozo-shu: pequena quantidade de álcool etílico destilado. - Ginjo-shu: é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
Tipos de sakê Historia - Daiginjo-shu: o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original. - Namazakê: não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira. - Nigori-zakê: não é filtrado.
Tipos de sakê Historia Há dois tipos de sakê: - karakuchizake (sakê seco) - amakuchizake (sakê doce)
Tipos de sakê Historia a. Conteúdo de açúcar e ácido baixos, sabor pouco doce; b. Conteúdo de açúcar e ácidos altos, dando um sabor seco e pesado ao sakê.
Historia Na maioria das ocasiões o sakê é servido a um temperatura entre 40 e 55 º C; Também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas; Maneira mais tradicional xícaras quadradas de madeira, que conferem um suave sabor amadeirado masu ;
Historia Pode chegar a 20% de teor alcoólico. Para degustar o sakê, não deve estar com o estômago cheio; Depois de aberta, a garrafa deve ser guardada na geladeira e consumida no máximo em duas semanas.
Historia No Japão, o termo sakê significa qualquer bebida alcoólica. sakê do Japão: nihonshu ou seishu.
Bibliografia http://www.culturajaponesa.com.br/htm/saque. http://www.japaoonline.com.br/pt/saque.htm www.revistaondecomer.com.br/projeto %20novo/ed%2041%20bebidas.htm http://www.takarasake.com/sakefact/sake types.htm