de Alimentos Karina Pfrimer Pós-graduanda da FMRP Mestre pelo Departamento de Clínica Médica da FMRP
O que é a? Como é a elaboração de uma Tabela de Composição de Alimentos? Como as tabelas convertem os dados de consumo para nutrientes? Quais são as tabelas recomendadas? Quais as fontes de erros das tabelas?
O que é a Tabela de Composição? Compilação de dados de nutrientes ou outras substâncias presentes nos alimentos em um determinado âmbito geográfico Estimativas de consumo de indivíduos e populações São fundamentais em estudos associando dieta e fisiologia humana Zamora, 2008) (Farran &
O que é a Tabela de Composição? A tabela ou dados-base enumeram conteúdos de nutrientes em uma lista de alimentos (usualmente, contendo 100g de alimentos) Alimentos e nutrientes devem ser descritos claramente: Cocção/preparo do alimento O conteúdo da porção (osso, semente, etc) Análise do método Unidade específica
TACO ( de Alimentos)
O ideal são análises bromatológicas Precisas e exatas Os custos são elevados As primeiras tabelas de composição de alimentos são do final do séc. XIX e XX >400 tabelas em todo o mundo
Como é a elaboração de uma de Alimentos?
Greenfield & Sounthgate, em 1992, distinguem três métodos: Direto Desenho e elaboração de um plano de alimentos consumidos pela zona geográfica Análise em laboratório (TACO) Indireto Compilação de tabelas existentes Mais econômico, mais tempo e conhecimento Combinado Fusão dos métodos diretos e indiretos
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Como as tabelas convertem os dados de consumo para nutrientes?
Expressa-se: Por 100g de alimentos Por porções usualmente consumidas, incluindo porções consumíveis ou não (frango com osso) O cálculo da amostra do alimento consumido O ideal é converter em frequência de semana, mês e ano para diário Multiplicar a frequência do diário pelo tamanho da porção consumida por dia Calcula-se para cada nutriente
Conceitos sobre os dados da tabela para composição Valores analíticos Valores estimados Valores calculados Valores prestados
Informações necessárias das tabelas Os valores da composição Informações auxiliares (para facilitar o uso e a forma correta da tabela) Anexos Tabelas de composição que não estão no corpo Nome científico dos alimentos Lista de sinônimos Receitas utilizadas Perdas ou ganhos de nutrientes durante a cocção Dados adicionais sobre os alimentos (densidade, porção) Lista do alimento pelo nutriente ou pelo nome
Os nutrientes que são de cálculos indiretos podem ser fontes de erro (lipídeos, nitrogênio e fibras) Fibras totais (definição) com ligninas x não polissacarídeos
Fonte:Farran & Zamora, 2008
Cuidados: Expressão dos valores (ác. graxos: 100g do total de ác. graxos ou por 100g do alimento) Tipo de valores: Valores numéricos Valores traço (tr) Valores zero Valores desconhecidos
Limitações Os alimentos mais consumidos estão presentes nas tabelas Variabilidade genética, fatores ambientais, produtos industriais e produção Métodos analíticos (Vitamina K) Número possível de componentes Biodisponibilidade de nutrientes
Como selecionar a melhor Tabela de Composição? WWW.FAO.ORG/INFOODS 1800 alimentos de seis países Determinar quais são os alimentos mais importantes Preferência aos da zona geográfica Busca de Publicações (Journal of Food Composition and Analysis) Análise local
Brazil Tabelas de Composição dos Alimentos F Sizaret, C Jardin, Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF) Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Av Augusto Severo, 8, Rio de Janeiro 1977* 201 pp (Portuguese) de Alimentos (Nutrição Basica) LMO Azoubel, et al Sarvier SA, São Paulo 1982 (Portuguese) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [Web access] Franco M. Lajolo (Coordenador), Elizabete W. Menezes (Vice Coordenadora), Marilene De Vuono C. Penteado, Tullia M.C.C. Filisetti, Ursula M. Lanfer Marquez Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo 2000* (Portuguese) (http://www.fcf.usp. br/tabela/cred.asp)
Fontes de erros Nutrientes inadequados ou quantidades pequenas Poucos nutrientes avaliados Erros de estimativa de consumo individual por certos grupos podem ocasionar um erro sistemático Fibras integrais x refinadas Erros de mensuração de consumo estimado por indivíduos afetam a detecção de associações
Passos para compilação de dados de um nutriente de interesse: Identificar ou desenvolver um banco de dados Identificar nas tabelas os valores dos nutrientes Os valores dos nutrientes são compatíveis com os dados de fontes de outras tabelas Identificar se o valor zero é zero real ou traço Buscar similares
Perda de cozimento Estudo do EuroFIR (European Food Information Network) and USDA online Massa cozida= 280% de peso não-cozido Peixe robalo tem perda de 2% de gordura
Erros e variabilidade de tabelas podem ser frequentes: Minimizar as fontes de erros Considerar variabilidade de tabelas Adequar a melhor tabela de composição