CUIDADOS COM A ELABORAÇÃO DE VINHOS E SUCOS Raul Luiz Ben Enológo Especialista em Vitivinicultura Embrapa Uva e Vinho - Bento Gonçalves/RS Pelotas, 27 de Fevereiro de 2013
QUALIDADE E COMPOSIÇÃO DA UVA PARA ELABORAÇÃO
Qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho Uva Maturação Estado Sanitário Vinho de Qualidade
A maturação ideal para a colheita da uva é constatada através do: - Aspecto; - Consistência; - Teor de açúcar do mosto; - Nível de acidez da uva; - Estado sanitário ( sem de podridões)
O acompanhamento da maturação e determinação do momento da colheita da uva pode ser feito através de: - Observação visual ; - Gosto, experimentando a uva; O ideal é determinar com o auxílio de um mostímetro, a cada 3 dias, o teor de açúcar. - Sob o aspecto sanitário é importante colher a uva sã.
O que determina o ponto de colheita:? - Clima: - Anos chuvosos Atrasam a maturação - Adiantar a colheita Evitar podridões do cacho
A colheita deve ser realizada, de preferência: - Com o tempo seco; - Nas primeiras horas da manhã; - Após o período de carência dos produtos utilizados na videira para o controle de doenças
Condições ideais de colheita:
ÉPOCA DE COLHEITA (640m de altitude) Niágara: Final de janeiro; Goethe: 2ª semana de fevereiro
HIGIENE DA CANTINA
Evitar: Transmissão de gostos e aromas desagradáveis devido ao contato do vinho com as paredes dos recipientes não higienizados; Alterações dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano; Presença de substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o Chumbo, Cádmio, Níquel e Cromo. O vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes patogênicos ou toxinas
O local de elaboração de vinho deve: Contar com água abundante; Ser amplo; Arejado eliminar rapidamente o CO 2 ; Não deve ser utilizado como depósito; Piso inclinado favorecer o escorrimento da água de lavagem; Paredes devem ser revestidas de material liso Facilitar limpeza. Todo resíduo de uva, vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à disseminação de microrganismos
Limpeza da cantina Deve ser realizada antes de iniciarem as etapas de vinificação; Próximo à safra deve-se desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e equipamentos; Durante o período de elaboração do vinho deve-se lavar diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas.
As pipas Requerem cuidados periódicos: Madeira (Grapia, Pinho, Cangerana, Cabreúva e Louro) Porosa Microrganismos Camadas bitartarato (grúpula) Eliminadas Contaminações Gostos desagradáveis Parafinação
Parafinação de pipas de madeira: Não é realizada em pipas de carvalho europeu; Tem a finalidade de isolar o vinho das paredes da pipa; A madeira deve estar limpa (bitartarato) e seca; Deve-se retirar um dos fundos da pipa e aquecer a madeira com o calor de brasa - colocada em uma lata perfurada ou com a chama de um maçarico; O aquecimento facilita a penetração da parafina e espalhamento melhor na madeira; Aplicar a parafina derretida com um pincel;
Parafinação de pipas de madeira: A madeira deve estar suficientemente quente de modo que a parafina não fique esbranquiçada por ocasião do pincelamento; Barrica de 225L 700g de parafina Deve-se ter cuidado de não aproximar o fogo da parafina, porque é inflamável; Recomenda-se 2 passadas de parafina, uma de alto a baixo e outra de lado a lado.
A limpeza das pipas de madeira é feita conforme estado sanitário: Pipa Vinho bem conservado e sem cheiros estranhos: Lavar somente com água limpa Secar e queimar mecha de enxofre e fechá-la
Pipas com cheiro de mofo: 1. Mofo profundamente impregnado na madeira: inutilização da pipa 2. Mofo pouco intenso, levemente impregnado: recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas atacadas: Retirada do bitartarato; Utilização de carbonato de sódio - concentração de 20%; Lavagem com água limpa Queima de uma mecha de enxofre
Preparo da mecha de enxofre: Aquecer o enxofre puro, em pó, em uma lata, até ficar líquido; Mergulhar no enxofre líquido e quente tiras de pano ou de papel (5cm x 20cm); Retirar e deixar secar ao ar livre; Depois de seca, a mecha é queimada dentro da pipa (recipientes de 100L).
Pipas com cheiro de vinagre: Retirar o bitartarato; Lavá-la com solução de carbonato de sódio a 20% (soda barilha ou soda mansa) ou uma solução de soda caústica a 1%; Lavar com água até que saia limpa; Depois de seca, queimar mecha de enxofre.
Recipientes de concreto armado (piletas): Devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a 20%; Aplicado 2 vezes Intervalo de 24h entre aplicações
Tanques de aço inoxidável: Lavar com solução de soda a 2% ou solução de hipoclorito de cloro a 0,5%; Lavar com água em abundância até que saia limpa, sem resíduos de soda ou cloro.
Limpeza das garrafas: De extrema importância; Deve-se assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microrganismos contaminantes; Quando mal feita, pode levar à instabilidade e turvação do vinho.
Limpeza de garrafas reutilizadas: Devem ser escovadas internamente; Fazer uma pré-lavagem com água e soda caústica a 2%; Após, lavar com água em abundância, até não restar nenhum resíduo da soda.
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