SOLUÇÃO TÉCNICA RAPADURA, MELADO E AÇUCAR MASCAVO

1 de 15 06/05/2013 16:22 SOLUÇÃO TÉCNICA RAPADURA, MELADO E AÇUCAR MASCAVO Publicada em: 8/2009 Nota: Qualquer alteração poderá ser realizada sem o prévio aviso

2 de 15 06/05/2013 16:22 Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos Sindicato Nacional da Indústria de Máquinas Sede Nacional: Av. Jabaquara, 2925 - CEP: 04045-902 - São Paulo - SP- Brasil Tel: (011) 5582-6311 (tronco chave) - Fax: (11) 5582-6312 - site: www.abimaq.org.br Sedes Regionais: Minas Gerais, Norte e Nordeste, Paraná, Piracicaba, Ribeirão Preto, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São José dos Campos e Escritório Regional Brasília. RAPADURA, MELADO E AÇÚCAR MASCAVO 1 INTRODUÇÃO 1.1 CONCEITOS Rapadura é um doce consistente e de sabor acentuado, cuja origem é açoriana ou canária, produzida à partir do caldo da cana de açúcar, que é muito popular em diversos Estados do Brasil, especialmente nas cidades do interior. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rapadu.jpg Melado é um xarope concentrado, purificado e livre de partículas grosseiras, produzida à partir do caldo da cana de açúcar, que é consumido como sobremesa. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/melado.jpg Açúcar mascavo é um açúcar bruto não refinado, que apresenta uma cor que varia do amarelo até o marrom, produzido à partir da cana de açúcar. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/acumas.jpg 1.2 VALOR NUTRICIONAL A rapadura, o melado e o açúcar mascavo são alimentos que possuem uma série de nutrientes importantes para a saúde. Contudo, devido aos altos valores calóricos, devem ser consumidos de forma controlada por pessoas com algum tipo de restrição alimentar. Quanto aos nutrientes, apresentam em sua composição basicamente um alto teor de carboidratos, além de sais minerais (principalmente cálcio, cobre, ferro, fósforo, potássio, sódio e zinco), vitaminas (B1, B2 e B6), niacina, folacina e ácido pantotênico. 1.3 APLICAÇÕES A rapadura, o melado e o açúcar mascavo podem ser consumidos de forma isolada, ou mesmo como sobremesa, com exceção do açúcar mascavo. Além disso, tais produtos também podem ser utilizados como ingredientes para o preparo de diversos alimentos presentes na culinária brasileira, onde o açúcar mascavo pode inclusive substituir o açúcar refinado. Por outro lado, os custos geralmente são baixos e dependendo das Empresas que os produzem, ainda possuem um apelo de serem alimentos orgânicos, ou seja, alimentos naturais sem a presença de aditivos. 1.4 LOCALIZAÇÃO Recomenda-se, se possível, que um Empreendimento para a produção de rapadura, melado e açúcar mascavo seja montado próximo dos fornecedores de matéria-prima. Além disso, deve-se levar em consideração também: - Existência de maquinário que possa utilizar a maioria dos resíduos do processo como fonte de energia; - Existência de uma área para resíduos excedentes que possam ser destinados para Empresas especializadas; - Fornecimento de água potável com boa qualidade; - Fornecimento estável de energia elétrica; - Disponibilidade e facilidade de mão-de-obra; - Infra-estrutura local para transportes;

3 de 15 06/05/2013 16:22 - Espaço útil otimizado para um melhor fluxo da produção; - Áreas devidamente projetadas para a recepção das matérias-primas, processos industriais e armazenamento; Se o Empreendimento for implementado para a produção em escala industrial, recomenda-se ainda: - Piso: deve ser anti-derrapante, impermeável e resistente à impactos e substâncias químicas. - Paredes: devem ser de alvenaria com um pé direito entre 2,5 à 5 m, e revestidas com azulejos ou similares de cores claras. - Cantos arredondados: os ângulos formados entre os pisos e as paredes devem ter um raio mínimo de 5 cm. - Portas: devem ser metálicas e de fácil higienização. - Janelas: devem possuir vidros e telas de proteção. - Ventilação: deve haver um sistema eficiente para a renovação do ar, além de sistemas de exaustão e filtragem. - Vestiários e Banheiros: devem estar separados da área de produção. 1.5 INVESTIMENTO E PESSOAL O investimento e o pessoal necessário para a implantação de um negócio para a produção de rapadura, melado e açúcar mascavo, dependerá do tipo de produto, porte da indústria e volume de produção almejado, uma vez que podem ser aplicados tanto processos mais simples e artesanais, como processos industriais mais elaborados. Quanto aos custos de produção, o Empreendedor deve considerar as matérias-primas (cana-de-açúcar, etc), mão de obra, energia, máquinas, equipamentos, acessórios, instalações, processos e tecnologias, etc. Além disso, o custo final do produto é influenciado pelos impostos e taxas vigentes, marketing, concorrência, etc, além dos custos de produção em si. Contudo, geralmente são produtos que apresentam baixos custos finais para os Consumidores. Por outro lado, independente do volume de mão de obra necessária, recomenda-se que todos os colaboradores sejam devidamente treinados e na medida do possível, usem uniformes adequados de acordo com as áreas em que atuarão, para assegurar a higiene e a qualidade dos produtos finais. 1.6 MERCADO No Brasil, o processamento e o beneficiamento da cana-de-açúcar possui uma grande importância, principalmente nos âmbitos econômico e social, tanto para as famílias de pequenos produtores rurais como para os produtores de médio e grande portes, tais como as indústrias. Dentre os derivados oriundos da cana, a rapadura, o melado e o açúcar mascavo têm uma considerável aceitação entre toda a população do país, pois são alimentos muito nutritivos e versáteis, uma vez que podem ser consumidos de forma isolada, misturados com outros alimentos ou como ingredientes para o preparo de outros. Assim, conforme o porte, nível tecnológico e capacidade de produção, as Empresas podem produzir e abastecer, tanto o mercado interno como o mercado externo também. Logo, tais produtos são comercializados através de venda direta ao Consumidor final, e também indireta pelos intermediários, atingindo uma gama diversificada de estabelecimentos comerciais, tais como feiras, lojas de produtos naturais, mercearias, restaurantes, supermercados, etc. Por outro lado, os Empreendedores que desejam um diferencial frente aos seus concorrentes, ou mesmo exportar parte da sua produção, devem aprimorar constantemente a qualidade e a apresentação visual dos seus produtos, em todos os aspectos. No caso da rapadura, a maior parte da produção brasilieira concentra-se na região Nordeste, com destaque para o Ceará, seguida pela região Sudeste, com destaque para Minas Gerais. Por outro lado, tal produto também é produzido em mais de 30 países, com destaque para a Índia e a Colômbia. Quanto ao melado e ao açúcar mascavo, já existem marcas de grandes empresas, além de tantas outras marcas menores ou mesmo artesanais, onde recomenda-se uma certa cautela no momento da compra através da criteriosa observação da embalagem, do rótulo e do produto em si. 1.7 AUTOMAÇÃO A automação industrial é uma inovação tecnológica cada vez mais presente nas indústrias atualmente, que favorece um fluxo de trabalho otimizado na linha de produção, aumentando os índices de produtividade e qualidade. Entretanto, devido aos custos mais elevados, tal recurso é normalmente utilizado por empresas de grande porte e alto volume de produção.

4 de 15 06/05/2013 16:22 2 PROCESSO PRODUTIVO 2.1 MATÉRIAS PRIMAS A principal matéria prima utilizada para a produção de rapadura, melado e açúcar mascavo, é a cana de açúcar que pode ser adquirida à partir de fornecedores idôneos e confiáveis, ou dependendo do tipo e porte do negócio, pode ser cultivada pelo próprio Empreendedor. Para aumentar e garantir a qualidade dos produtos finais, recomenda-se que a cana seja cultivada sem a utilização de adubos artificiais e agrotóxicos, sendo que a colheita deve ser manual e sem o recurso da queimada, e finalmente deve ser transportada rapidamente para ser processada e transformada nos produtos finais. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/matpri_1.jpg Além disso, a cana deve possuir um alto teor de sacarose, determinado pelo grau Brix, que depende de diversos fatores como clima, qualidade do solo, adubação correta, e principalmente a espécie deve ser adequada para a região. Assim, recomenda-se checar o ponto de maturação da cana antes do corte e da colheita, que geralmente é feita com o auxílio de um refratômetro de campo, que mede rapidamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho, e o solo deve ter um ph entre 4,5 e 6. Por outro lado, a cana deve apresentar colmos moles e baixo teor de fibras. Além disso, é importante que a cana tenha sido recém colhida e em quantidade suficiente para não parar o processo de produção da indústria, devido à falta da mesma. Atualmente, a cana de açúcar é produzida nas regiões mostradas abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/matpri_2.jpg Devido à natureza da rapadura, do melado e do açúcar mascavo, geralmente são produzidos sem nenhuma adição de substâncias, tais como aromatizantes, conservantes, corantes, dentre outras. Contudo, algumas Empresas podem utilizar uma ou mais dessas substâncias (aditivos), sendo que devem informar os tipos e as quantidades respectivas, através dos rótulos dos seus produtos. Em resumo, recomenda-se conhecer as características das espécies de cana de açúcar existentes no país, assim como, onde encontrar os respectivos fornecedores, qual o volume disponível ao longo do ano e a sua viabilidade econômica. A partir da obtenção destas informações, pode-se contratar uma empresa para projetar a indústria, para operar em modo artesanal ou industrial, de acordo com as necessidades e desejos do Empreendedor. Nota: No caso da rapadura, podem ser adicionados pedaços de frutas, grãos, etc, para aprimorar o sabor da mesma! 2.2 MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS A seguir, são listadas as máquinas, equipamentos e acessórios típicos, aplicados para a produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo: - Balanças; - Bancadas de trabalho; - Caldeira à vapor (resíduos de cana); - Desfibradoras de cana; - Dornas de decantação; - Dornas de diluição; - Embaladoras (seladoras, encaixotadoras, etc); - Envasadoras (líquido viscoso e sólidos); - Espátulas (madeira ou metal); - Espumadeiras e/ou conchas (madeira ou metal); - Formas para rapadura; - Gamelas (batimento da massa de cana); - Lavadoras de cana; - Moendas (engenho); - Peneiras (estáticas, rotativas ou vibratórias);

5 de 15 06/05/2013 16:22 - Tachos cozedores; - Tachos (madeira ou cobre); - Tampadoras; - Termômetros; - Rotuladoras; Nota: As máquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma mesma fase do processo produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos, conforme o porte do negócio. 2.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES Para complementar o empreendimento para a produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo, têm-se os equipamentos auxiliares: - Infraestrutura fabril (armazéns, galpões, etc); - Balcão de atendimento (se necessário); - Móveis e utensílios para os escritórios; - Equipamentos de comunicação e de informática; - Veículo(s) apropriados para visita a fornecedores, clientes, entrega de produtos, etc. 2.4 EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL) Como já foi dito, a rapadura, o melado e o açúcar mascavo são alimentos para o consumo humano, que em conjunto com a manipulação de outros ingredientes, além da utilização de utensílios e de todo o maquinário, justificam a utilização dos respectivos EPI s, para a preservação da integridade física e saúde dos funcionários envolvidos no processo, além de evitar a contaminação dos produtos finais em alguma fase dos respectivos processos de produção: - Botas de borracha; - Luvas de látex; - Luvas térmicas; - Máscara facial com filtragem apropriada; - Óculos de proteção; - Protetor auricular; Nota: Para cada fase do processo produtivo, é necessário um determinado conjunto de EPIs! 2.5 HIGIENIZAÇÃO (PESSOAL, ÁREAS DE PRODUÇÃO E MAQUINÁRIO) Com o objetivo de assegurar a higiene e a qualidade da rapadura, do melado e do açúcar mascavo, durante os seus processos de produção, recomenda-se que o pessoal envolvido seja devidamente treinado e capacitado, além de seguirem as orientações abaixo: - Exame médico periódico; - Carteira de saúde atualizada; - Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos; - Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte; - Tomar banho antes de entrar nas áreas de processo; - Usar uniforme completo e rigorosamente limpo; - Lavar cuidadosamente as mãos, antes do início do trabalho; - Lavar as botas, antes do início do trabalho; - Não fumar, beber ou comer nas áreas de processamento e beneficiamento; - Não trabalhar com ferimentos nas mãos e demais partes do corpo; - Comunicar ao setor responsável, caso haja quaisquer sintomas de doenças. As áreas de produção e todo o maquinário devem ser lavados e sanitizados, com o auxílio de água clorada à 200 ppm e detergente neutro. Nota: Deve-se evitar à todo custo, a presença de insetos, roedores e outros animais domésticos nas áreas de

6 de 15 06/05/2013 16:22 produção. Logo, deve-se manter o local sempre limpo, telado (portas, janelas, etc) e periodicamente dedetizado. 2.6 PROCESSOS DE PRODUÇÃO Após o processamento inicial da cana de açúcar, as demais fases dos processos de produção aplicados para a rapadura, o melado e o açúcar mascavo, são muito similares até as fases de cozimento e concentração do caldo. Logo, o Empreendedor pode optar pela produção isolada ou integrada de tais produtos, em escala artesanal ou industrial. No primeiro caso, a produção é pequena com o uso de pouca mão de obra e/ou familiar, enquanto que no segundo caso, a produção é média ou grande, com o uso de mão de obra variável. Além do porte do negócio, podem existir ligeiras diferenças entre ambos os processos de produção, conforme o tipo de tecnologia e maquinário aplicados. Nos tópicos seguintes, serão mostrados de forma básica, os processos de produção para a rapadura, o melado e o açúcar mascavo, de forma isolada. 2.6.1 RAPADURA Para a produção da rapadura, pode ser seguido o fluxograma abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/flurap.jpg Em paralelo, também pode-se observar no fluxograma a semelhança entre os processos aplicados para a produção do melado e do açúcar mascavo, além da possibilidade de uso do bagaço para a produção de energia à vapor. Nota: Em média, 1000 Kg de cana moída com 50% de taxa de extração produz aproximadamente 70 à 100 kg de rapadura, ou seja, 100 à 150 barras de 650 g. Antes de tudo, a cana de açúcar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs à partir da sua colheita, para evitar a deterioração do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana é processada através das fases de preparo; moagem; filtragem e decantação; cozimento e purificação; concentração do caldo; resfriamento; moldagem e secagem; embalagem e armazenamento. Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final será baixa! Segue abaixo, a descrição básica de cada uma das fases citadas: - Preparo: consiste no despontamento e remoção das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de água para a eliminação de quaisquer sujidades. - Moagem: consiste na extração do caldo da cana através das moendas (engenhos), além da separação do bagaço, sendo que é extremamente recomendado manter estas máquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e depois dessa fase. - Filtragem e Decantação: consiste na remoção das impurezas do caldo, através da filtragem com peneiras (estática, rotativa ou vibratória), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as contaminações. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construído de várias formas, apresentando normalmente um pequeno desnível, além de um conjunto de lâminas na parte interna, que permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentação. No fundo do decantador existe uma válvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas. - Cozimento e Purificação: consiste no aquecimento do caldo através do tacho cozedor, onde devem ser removidas todas as impurezas que surgirem ao longo do tempo, de maneira cuidadosa e contínua, com o auxílio de uma espumadeira ou similar. Nota: A total e correta remoção das impurezas originam um produto final de coloração mais clara e atraente! - Concentração do caldo: consiste na evaporação da água presente no caldo, através de aquecimento controlado, onde a densidade aumenta gradativamente juntamente com um tom amarelado. Em geral, o final do cozimento é determinado quando a temperatura atinge entre 114 e 120 ºC. Além disso, a massa (caldo cozido) apresenta fácil descolamento das laterais e também do fundo do tacho cozedor.

7 de 15 06/05/2013 16:22 - Resfriamento: consiste na transferência da massa cozida para um ou mais cubas menores, onde sofrerá um resfriamento gradativo. Conforme o tipo do produto final, podem ser adicionados alguns ingredientes para melhorar o sabor, tais como abóbora, amendoim, coco, leite, mamão, etc. O amendoim e o coco devem ser torrados, enquanto que a abóbora e o mamão devem ser ralados. - Moldagem e Secagem: consiste na transferência da massa para as respectivas formas, que moldarão e originarão o produto final, que sofrerá uma total secagem juntamente com o resfriamento. - Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente é acondicionado individualmente em sacos plásticos ou caixas de papel tipo triplex, que depois podem ser colocados em caixas de papelão. Além disso, recomenda-se a identificação através de rótulos que tenham as informações pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislação vigente. Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre estrados, até o momento da sua expedição para o mercado. Nota: Normalmente, a rapadura é comercializada em formato de tijolo, com pesos entre 500 g e 1 Kg, e também tabletes entre 25 e 50 g. 2.6.2 MELADO Para a produção do melado, pode ser seguido o fluxograma abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/flumel.jpg Nota: Em média, 1000 Kg de cana moída produz aproximadamente 84 à 100 lts de melado. Antes de tudo, a cana de açúcar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs à partir da sua colheita, para evitar a deterioração do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana é processada através das fases de limpeza dos colmos; extração do caldo; limpeza do caldo; aquecimento; concentração final; batimento e resfriamento; embalagem e armazenamento. Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final será baixa! Segue abaixo, a descrição básica de cada uma das fases citadas: - Limpeza dos colmos: consiste no despontamento e remoção das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de água para a eliminação de quaisquer sujidades. - Extração do caldo: consiste na extração do caldo da cana através das moendas (engenhos), além da separação do bagaço, sendo que é extremamente recomendado manter estas máquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e depois dessa fase. - Limpeza do caldo: consiste na remoção das impurezas do caldo, através da filtragem com peneiras (estática, rotativa ou vibratória), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as contaminações. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construído de várias formas, apresentando normalmente um pequeno desnível, além de um conjunto de lâminas na parte interna, que permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentação. No fundo do decantador existe uma válvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas. - Aquecimento: consiste no aquecimento do caldo até a temperatura de 70 ºC, acompanhado ou não da adição de 0,40 à 0,75 g de ácido cítrico (uso alimentício) para cada litro, para evitar a cristalização da sacarose. Depois, o caldo é colocado em repouso durante 30 min para a decantação das impurezas, podendo-se adicionar ou não, cerca de 0,2 à 0,4 g de cal para cada litro, para melhorar a sua purificação. Em seguida, o caldo é transferido para um ou mais tachos cozedores menores, causando o surgimento de outras impurezas (espuma) que devem ser removidas com uma espumadeira ou similar. Nota: É importante destacar que a remoção correta dessa espuma é importante para o clareamento adequado do produto final, além de evitar a presença de impurezas no fundo das embalagens!

8 de 15 06/05/2013 16:22 - Concentração final: consiste na evaporação da água presente no caldo, através de aquecimento controlado, onde a densidade aumenta gradativamente até atingir o ponto do melado. Para a determinação do referido ponto, verifica-se a formação de bolhas do xarope (caldo concentrado). Quando as mesmas ficarem pequenas, tem-se o ponto de meladinho. Assim, quando as bolhas ficarem maiores, tem-se o ponto do melado. Para isso, checa-se a densidade do xarope através de uma espumadeira ou similar, que gradativamente vai aumentando. - Batimento e Resfriamento: consiste na transferência do xarope para a gamela (masseira), para que seja batido e resfriado lentamente, originando o produto final. - Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente é acondicionado em frascos ou potes (plástico ou vidro) com capacidades variáveis, que depois podem ser colocados em caixas de papelão. Além disso, recomenda-se a identificação através de rótulos que tenham as informações pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislação vigente. Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre estrados, até o momento da sua expedição para o mercado. 2.6.3 AÇÚCAR MASCAVO Para a produção do açúcar mascavo, pode ser seguido o fluxograma abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/fluama.gif Fonte: EMATER Nota: Em média, 1000 Kg de cana moída produz aproximadamente 80 à 100 Kg de açúcar mascavo. Antes de tudo, a cana de açúcar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs à partir da sua colheita, para evitar a deterioração do caldo e escurecimento do produto final, além da perda de rendimento. Depois, a cana é processada através das fases de limpeza; moagem; purificação, limpeza e decantação; filtragem; concentração e ponto; resfriamento, mexedura e cristalização; esfarelamento; empacotamento e pesagem; armazenamento e expedição. Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final será baixa! Segue abaixo, a descrição básica de cada uma das fases citadas: - Limpeza: consiste na remoção das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de água para a eliminação de quaisquer sujidades. - Moagem: consiste na extração do caldo da cana através das moendas (engenhos), além da separação do bagaço, sendo que é extremamente recomendado manter estas máquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes e depois da fase de moagem. - Purificação, Limpeza e Decantação: consiste na remoção das impurezas do caldo, através da filtragem com peneiras (estática, rotativa ou vibratória), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer as contaminações. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construído de várias formas, apresentando normalmente um pequeno desnível, além de um conjunto de lâminas na parte interna, que permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentação. No fundo do decantador existe uma válvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas. - Filtragem: consiste na remoção das impurezas em forma de espuma, através de uma espumadeira ou similar, sendo que o caldo deve estar quente. Depois, o mesmo é transferido para um ou mais tachos menores. - Concentração e Ponto: consiste na evaporação da água presente no caldo, através de aquecimento controlado, onde a densidade aumenta gradativamente até atingir o ponto do açúcar mascavo. Para a determinação do referido ponto, geralmente coloca-se uma porção do xarope (caldo concentrado) em forma de fios, num recipiente com água fria, e depois verifica-se se o mesmo torna-se vítreo e quebradiço.

9 de 15 06/05/2013 16:22 - Resfriamento, Mexedura e Cristalização: consiste na transferência do xarope para a gamela (masseira), para que seja batido até a sua total cristalização. Assim, com a agitação rápida e constante, a massa (xarope batido) sofre resfriamento gradativo até a total secagem, originando o produto final. - Esfarelamento: consiste na peneiragem do produto final para a separação dos torrões e obtenção dos pequenos grãos. - Empacotamento e Pesagem: o produto final é pesado e acondicionado em sacos plásticos, que podem ser colocados em caixas de papelão. Além disso, recomenda-se a identificação através de rótulos que tenham as informações pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislação vigente. - Armazenamento e Expedição: as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobre estrados, até o momento da sua expedição para o mercado. 2.7 BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO É importante ressaltar a importância de se trabalhar segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF são um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos seus produtos perante os regulamentos técnicos vigentes. A legislação sanitária federal regulamenta tais medidas em caráter geral, sendo aplicável para todos os tipos de indústrias de alimentos. 2.8 RESÍDUOS DOS PROCESSOS Durante os processos de produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo, obtêm-se certos resíduos que podem ser aproveitados pela própria indústria, ou podem ser fornecidos para outras Empresas, como matérias primas para a produção de outros produtos. Logo, pode-se considerar a utilização dos seguintes resíduos: - Restos de matéria-prima: as pontas de cana de açúcar podem ser usadas em silagem para alimentação animal. - Bagaço: pode alimentar as caldeiras da própria indústria para a geração de energia (vapor). - Vinhaça (vinhoto): pode-se extrair um composto nutrimental, que pode ser transformado em ração para animais de pequeno e médio portes. Caso receba um tratamento biológico, uma parte pode ser transformada num fertilizante natural rico em nitrogênio e potássio, e a outra parte pode ser usada diretamente como complemento para a adubação do solo. - Águas residuais: pode-se tratar e reaproveitar estes resíduos na própria indústria. Se forem utilizadas lagoas artificiais, estas serão construídas com mantas protetoras para evitar a percolação, erosão e contaminação do lençol freático. Concluindo, a produção desses produtos apresentam facilidades para a minimização e reciclagem dos seus resíduos, sendo que o respectivo setor está bastante avançado no Brasil. 2.9 QUALIDADE DO PRODUTO A produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo sem o devido controle das características das matérias primas, assim como das fases do processo produtivo, resultaria em produtos com qualidade instável. O Empreendedor que deseja melhorar a produtividade e atender as respectivas normas técnicas e demais regulamentações, deve adotar um conjunto de ações visando a melhoria contínua da qualidade dos seus produtos, ou seja: - Controlar a recepção, armazenamento e uso das matérias primas; - Monitorar e controlar todas as variáveis dos processos de produção; - Realizar ensaios técnicos pertinentes, tanto das matérias primas, como dos produtos finais; - Monitorar e realizar a manutenção geral das máquinas, equipamentos e acessórios; - Manter todo o pessoal envolvido, devidamente treinado e capacitado tecnicamente.

10 de 15 06/05/2013 16:22 3 FABRICANTES E FORNECEDORES DE MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informações para contato e as eventuais fases de produção aplicáveis: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadadura_melado_acucar_mascavo /rameam_maqeqptoaces.xls 4 FORNECEDORES DE MATÉRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMI ACABADOS Segue uma lista de alguns Fornecedores de matéria prima, contendo informações para contato e os seus respectivos produtos: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rameam_matpri.xls 5 RECOMENDAÇÕES 5.1 REGISTROS E OUTROS SERVIÇOS Para fins legais de operação e manutenção da indústria, perante os órgãos e entidades competentes, será necessário todo um trâmite administrativo, jurídico, contábil e fiscal. Isto poderá ser realizado pelos respectivos departamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada, que prestará os seguintes serviços: - Atos constitutivos; - Auxílio jurídico; - Contabilidade; - Controle fiscal; - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Receita Federal; - Registro na Secretaria de Estado da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Município (Alvará de funcionamento); - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal; - Cadastro na Caixa Econômica Federal (Conectividade Social); 5.2 CONSULTORIAS GESTÃO DE EMPRESAS Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relação de algumas Empresas que prestam serviços diversos de consultoria: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/cons_gesneg.xls 5.3 REGULAMENTAÇÃO TÉCNICA 5.3.1 LEIS E PORTARIAS Para o negócio de produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo, o Empreendedor deve estar devidamente registrado na ANVISA, Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde, e eventualmente em outros órgãos, dependendo da região. Logo, recomenda-se a consultoria de Empresas especializadas para dirimir todas as dúvidas, quanto aos procedimentos corretos. À título informativo, segue abaixo uma pequena Relação das Leis, Portarias e Resoluções da ANVISA, referentes à esses produtos, podendo ser aplicadas nas diversas fases do processo produtivo e também no controle de qualidade:

11 de 15 06/05/2013 16:22 http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rameam_regtec.xls Além disso, recomenda-se consultar também: - CNNPA Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução CNNPA nº 12-24/07/1978. - Decreto-Lei nº 986 - Artigo 64-21/10/1969. Trata sobre generalidades à respeito da produção de alimentos. Além disso, deve-se consultar o PROCON para adequação dos seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8078 de 11/09/90). 5.3.2 RESPONSÁVEL TÉCNICO Para a produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo em escala industrial, eventualmente podem ser utilizadas algumas substâncias químicas, além de todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de alimentos ou outro profissional da área atue como responsável técnico, para garantir a segurança e a qualidade dos produtos finais. Contudo, isso não significa que o Empreendedor esteja totalmente isento da fiscalização da vigilância sanitária, pois há a necessidade de inspeção periódica das instalações e condições gerais das matérias-primas, instalações, etc. 5.4 OUTRAS INFORMAÇÕES Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, além de conhecer novas tendências, tecnologias e processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negócios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos, Entidades, Feiras e demais meios de comunicação pertinentes. 5.4.1 CURSOS E TREINAMENTOS Centreinag Centro de Treinamento Global R. Belmiro Braga, 481 - Sala 3 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30770-550 Tel: (31) 3412-2431 site: http://www.centreinag.com.br CPT Centro de Produções Técnicas R. Dr. João Alfredo, 130 - Viçosa - MG - CP: 1 - CEP: 36570-000 Tel: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091 e-mail: vendas@cpt.com.br site: http://www.cpt.com.br/catalogo/060_0433.php EAFSALINAS Escola Agrotécnica Federal de Salinas Fazenda Varginha, Km 02 - Rodovia Salinas / Taiobeiras - Salinas MG Tel: (38) 3841-7000 Fax: (38) 3841-7009 site: http://www.eafsalinas.gov.br FTB Faculdades Integradas da Terra de Brasília Quadra 203 - Área Especial - Lote 32 - Recanto das Emas - DF - CEP: 72610-300 Tel: 0800-611166 site: http://www.ftb.br SENAR Serviço Nacional de Aprendizagem Rural R. Delminda Silveira, 200 - Florianópolis - SC - CEP: 88025-500 Tel: (48) 3333-0322 site: http://www.senar.com.br Nota: Existem por todo o país, outros Cursos e Treinamentos relacionados com a rapadura, melado e açúcar mascavo!

12 de 15 06/05/2013 16:22 5.4.2 ENTIDADES Segue abaixo uma lista de diversas Entidades que podem oferecer ao Empreendedor, uma série de informações e orientações para a implantação do negócio de produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo: ABIMAQ Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925 - São Paulo - SP - CEP: 04045-902 Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312 e-mail: abimaq@abimaq.org.br site: http://www.abimaq.org.br ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br EMATER Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural Av. Raja Gabaglia, 1626 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30440-452 Tel: (31) 3349-8000 e-mail: portal@emater.mg.gov.br site: http://www.emater.mg.gov.br EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMBRAPA Informação Tecnológica PqEB Parque Estação Biológica Av. W3 Norte (final) - CP: 040315 - CEP: 70770-901 - Brasília DF Tel: (61) 3448-4162 Fax: (61) 3272-4168 site: http://www.sct.embrapa.br MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Esplanada dos Ministérios - Bloco D - Anexo B - Térreo - CP: 02432 - Brasília - DF - CEP: 70849-970. DDG: 0800 704 1995 Fax: (61) 3218-2401 site: http://www.agricultura.gov.br/ MDA Ministério de Desenvolvimento Agrário site: http://www.mda.gov.br SBRT Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br 5.4.3 FEIRAS E EVENTOS Agricultura Familiar site: http://www.portaldoagronegocio.com.br FENACAN Feira Nacional da Cana de Açúcar, da Rapadura, do Sonho e do Arroz Parque Caetano Tedesco - Santo Antonio da Patrulha - RS site: http://www.litoralmania.com.br/fenacan/ Fispal Feira Internacional de Produtos, Equipamentos, Embalagens, Acessórios e Serviços para Alimentação site: http://www.fispal.com UBRAFE União Brasileira de Feiras e Eventos site: http://www.ubrafe.com.br

13 de 15 06/05/2013 16:22 5.4.4 NOTÍCIAS Tema: A Afirmação: Açúcar Mascavo é mais Saudável do que Açúcar Branco Portal Último Segundo site: http://ultimosegundo.ig.com.br Tema: Diversos Agência SEBRAE de Notícias site: http://www.agenciasebrae.com.br Tema: Diversos Portal Agronline site: http://www.agronline.com.br Tema: Diversos Portal Cana Brasil site: http://www.canabrasil.com.br Tema: Diversos Portal do Agronegócio site: http://www.portaldoagronegocio.com.br Tema: Diversos Portal Página Rural site: http://www.paginarural.com.br Tema: Diversos Portal SOS Comex site: http://www.soscomex.com.br RAPADURA, MELADO E AÇÚCAR MASCAVO Fontes consultadas ARTIGOS ACADÊMICOS: Demonstração dos Custos da Cadeia Produtiva da Rapadura: Estudo realizado no Vale do São Francisco Oliveira, Jailma Carvalho de Nascimento, Ronaldo de Jesus Britto, Waldenir Sidney Fagundes FACAPE Faculdade de Ciências Aplicadas e Sociais de Petrolina Petrolina - PE site: http://www.facape.br Produção de Açúcar Mascavo Jesus, Sandra Instituto Politécnico de Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra ARTIGOS TÉCNICOS: Agroindústria Processamento Artesanal da Cana de Açúcar: Melado EMATER Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural site: http://www.emater.mg.gov.br

14 de 15 06/05/2013 16:22 SBRT Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas Dossiê Técnico - Beneficiamento dos Derivados da Cana de Açúcar (Melado e Açúcar mascavo) Carvalho, Renato Ferreira de RETEC / BA Rede de Tecnologia da Bahia Dossiê Técnico - Processamento da Rapadura Nascimento, Marcelo Rodrigo Mendonça do CDT / UnB Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico / Universidade de Brasília site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas A Fabricação de Melado Processo de Fabricação da Rapadura Unidade MG site: http://www.sebrae.com.br CONCEITOS: Wikipedia Açúcar mascavo - http://pt.wikipedia.org/wiki/a%c3%a7ucar Melado - http://pt.wiktionary.org/wiki/melado Rapadura - http://pt.wikipedia.org/wiki/rapadura ENTIDADES: ABIMAQ Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925 - São Paulo - SP - CEP: 04045-902 Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312 e-mail: abimaq@abimaq.org.br site: http://www.abimaq.org.br ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br EMATER Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural Av. Raja Gabaglia, 1626 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30440-452 Tel: (31) 3349-8000 e-mail: portal@emater.mg.gov.br site: http://www.emater.mg.gov.br SEBRAE Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br SBRT Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas site: http://sbrt.ibict.br FABRICAÇÃO DE RAPADURA, MELADO E AÇÚCAR MASCAVO: Informação Tecnológica - Rapadurinhas Sabor de Frutas Pereira, Marisa Tôrres Murta, Maria Helena Batista Fraga, Walter EMATER Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural Unidade MG site: http://www.emater.mg.gov.br

15 de 15 06/05/2013 16:22 Produção da Rapadura Portal ABTINE 2000 site: http://br.geocities.com/abtine2000/rapadura/producao.htm SBRT Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas Arquivo sbrt582 - Fábrica de Rapadurinhas Palavras chave - Rapadura; Rapadurinha Arquivo sbrt2807 - 'Rapadura com Polpa de Frutas Palavras chave - Rapadura; Rapadura com Frutas Arquivo sbrt3716 - Fabricação do Melado Palavras chave - Ácido cítrico; Melado Arquivo sbrt6164 - Fabricação de Rapadura Palavras chave - Rapadura; Doce; Equipamento Arquivo sbrt7229 - Fabricação de Rapadura Palavras chave - Doce; Equipamento; Rapadura site: http://sbrt.ibict.br LEGISLAÇÃO E/OU NORMALIZAÇÃO: ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária site: http://www.anvisa.gov.br