Teste de formulação de macarrão tipo talharim substituindo parcialmente a farinha de trigo por farinha de puba Edmilson César da SILVA 1 ; Romilda Aparecida Bastos Monteiro ARAÚJO 2 1 Aluno do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos e bolsista do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBITI) do Instituto Federal Minas Gerais campus Bambuí, financiada pela FAPEMIG; 2 Professor Orientador IFMG - campus Bambuí. Instituto Federal Minas Gerais campus Bambuí. Rod. Bambuí/Medeiros km 05. CEP: 38900-000. Bambuí-MG. RESUMO Puba é o produto resultante da fermentação natural das raízes inteiras da mandioca. Devido a sua grande quantidade de amido presente na matéria seca, a puba apresenta boa capacidade de substituir a farinha de trigo nos mais variados produtos, alem de apresentar melhor digestibilidade. A substituição da farinha de trigo por ingredientes alternativos em produtos de panificação, massas e farofas, pode-se tornar uma boa opção, pois alem de ser tecnicamente viável, poderá diminuir gastos com importação de trigo, gerar empregos diretos e indiretos a partir do aumento de consumo e estimular a cadeia produtiva da mandioca. Neste trabalho foram testadas formulações de macarrão do talharim substituindo parte da farinha de trigo pela farinha de puba, nas proporções de 5, 10, 15, 20 e 25%, sempre completando o restante com farinha de trigo. O teste que obteve melhores resultados quanto a consistência e aparência foi o macarrão com 20% de farinha de puba. Foram realizadas avaliações físico-químicas quanto ao teor de umidade e cinzas na farinha de puba utilizada para preparação das formulações. De acordo com os resultados pode-se perceber que a farinha apresenta-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto ao teor de cinzas, que permite teor máximo de 1,5%, sendo encontrado 0,98% de cinzas. Quanto ao teor de umidade, a farinha encontra-se fora dos padrões de identidade e qualidade para farinhas de mandioca, que permite teor máximo de 13%, sendo encontrado 13,85% de umidade. Palavras-chave: macarrão, físico-química, mandioca INTRODUÇÃO A puba é o produto resultante da fermentação natural das raízes inteiras da mandioca. De acordo com o processo mais rudimentar, são imersas em água, sem agitação por um período de três a sete dias, sendo posteriormente desidratadas e acondicionadas em embalagens adequadas. Segundo Jorge et al., (2002), devido à grande quantidade de amido presente, cerca de 76,2 a 91,4%
na matéria seca, a puba apresenta boa capacidade de substituir a farinha de trigo nos mais variados produtos, além de ser bastante digesta, uma vez que foi pré-digerida pelas bactérias em processo de fermentação. Segundo Alves, (2008), a demanda brasileira por trigo em 2008 foi de cerca de 10,3 milhões de toneladas, sendo produzidos internamente 3,8 milhões de toneladas (safra 2007/08), indicando, portanto, a necessidade de importação de cerca de 6,5 milhões de toneladas do cereal. Em janeiro de 2008 esse produto teve a tonelada cotada no mercado futuro ao preço médio de US $ 350,10 Silva, (2009), evidenciando a importância de estímulos para a substituição dessa farinha. O trigo, principal matéria prima na fabricação de pães, bolos e massas alimentícias em geral, é produzido basicamente nos estados do Paraná e do Rio Grande do Sul, localizados no sul do país. O excedente de trigo consumido pelo país é importado da Argentina. Devido ao baixo valor agregado a farinha de puba, percebe-se a importância de difundir a aplicação desta matéria-prima em alimentos, de modo a garantir uma maior fonte de renda e sustentabilidade para os agricultores extrativistas que cultivam a mandioca para fabricação da farinha. Assim, objetiva-se estudar e identificar ingredientes alternativos que aliem qualidade nutricional a baixo custo e mínima interferência nas características sensoriais das formulações alimentícias atualmente disponíveis no mercado. MATERIAL E MÉTODOS Elaboração do macarrão O macarrão foi desenvolvido na padaria do Instituto Federal Minas Gerais campus Bambuí, utilizando farinha de puba produzida artesanalmente no estado da Bahia, farinha de trigo especial e ovos. Para a produção do macarrão do tipo talharim foi utilizada uma máquina manual Atlas com dimensões (AxLxP) 160 x 230 x 205 mm, seguindo a metodologia adaptada de Pizzinatto & Magno (1994), através das seguintes etapas: preparo e mistura dos ingredientes; amassamento e moldagem; secagem; embalagem e armazenamento. Para a elaboração do macarrão, primeiramente foram realizados testes preliminares com 5%, 10%, 15%, 20%, e 25% de farinha de puba, completando sempre os 100% da formulação com farinha de trigo.
Análises físico-químicas III Semana de Ciência e Tecnologia IFMG - campus Bambuí As análises físico-químicas de umidade e cinzas realizadas na farinha de puba permitiram verificar as características qualitativas da mesma, sendo estes dois parâmetros de grande importância para elaboração de massas alimentícias em geral. O teor de umidade foi determinado de acordo com o método descrito por Carvalho et al, (2002) onde o material foi dessecado em estufa regulada a 105 ºC até obter peso constante. O Teor de cinzas das amostras foi determinado segundo o método descrito por Carvalho et al, (2002) onde foram carbonizadas, até cessar a liberação de fumaça e, posteriormente, calcinadas em mufla, a 550 ºC, até chegarem ao peso constante. RESULTADOS E DISCUSSÃO Com base nos testes com adição de 5%, 10%, 15%, 20% e 25% de farinha de puba, escolheu-se a formulação que melhor manteve as características tecnológicas e sensoriais, quanto a textura, cor, homogeneidade da massa e estabilidade pós-cozimento, sendo a formulação com 20% de farinha de puba a que melhor apresentou estas características. O macarrão teste avaliado no estado seco e cru, e posteriormente cozido mostrou também uniformidade em termos de comprimento, espessura e largura. Apresentou-se sem rugosidade e de coloração uniforme. Tais características de qualidade são fundamentais no aspecto comercial do produto. Avaliação do teor de umidade da farinha de mandioca tem grande importância, em razão da sua influência na vida de prateleira de alimentos, tendo em vista que níveis maiores que 13% podem proporcionar crescimento microbiano e deterioração em curto tempo. Dessa forma, baixos percentuais de umidade são favoráveis a uma maior estabilidade e vida-de-prateleira do produto. O teor de umidade encontrado na farinha de puba foi de 13,85% estando acima do valor estabelecido pela legislação. Este resultado está relacionado com o seu processo de fabricação podendo variar, principalmente com o tempo e temperatura de secagem, o que não foi mensurado por fazer parte de um processo de fabricação artesanal, assim como as condições de armazenamento e material de embalagem utilizada. Com relação ao teor de cinzas, o valor encontrado foi de 0,98%, encontrando-se abaixo dos padrões estabelecidos pelo Brasil (1995), que estabelece índice máximo de 1,5 % para farinhas provenientes da mandioca. De acordo com a legislação, as cinzas são o resíduo mineral fixo resultante da incineração da amostra do produto.
Neste caso, a amostra avaliada foi inferior aos valores médios de minerais encontrados por Ferreira Neto et al, (2003), de 1,70 %, não sendo citado o tempo e temperatura utilizados no processo de secagem. Valores maiores de cinzas podem indicar fraudes, como adição de areia ou de processamento inadequado, como lavagem e descascamento incompletos. De acordo com Paiva, (1991) valores maiores que a tolerância máxima permitida podem ser também um indicativo de teores significativos de Ca, P, Fe e Mg, como também, mais provavelmente, indicam contaminação por material estranho ao produto, ocasionada por falhas em algumas etapas do processamento. CONCLUSÕES Para elaboração do macarrão é importante que tanto o teor de umidade quanto teor de cinzas estejam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Sendo assim podemos concluir que, com exceção do teor de umidade encontrado, a farinha de puba analisada encontra-se apta a ser adicionada a formulação do macarrão que será submetido a analise sensorial na segunda etapa do projeto. Considerando as características tecnológicas verificadas no macarrão teste adicionado de farinha de puba, concluímos que a proporção de farinha escolhida para proceder os próximos testes não afetará a estabilidade física do macarrão após seu cozimento, mostrando-se viável a adição desta farinha a este produto. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a FAPEMIG pela concessão da bolsa para execução do projeto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVES, L. R; et al. Trigo: quedas no final de 2008 anulam ganhos do inicio do período. Piracicaba. Centro de estudos avançados em Economia Aplicada. Piracicaba: ESALQ/USP, 2008. Disponível em: http://www.cepea.esalq.usp.br/comunicação/cepea _Trigo2008.doc. Acessado em 11 de Agosto de 2010. BRASIL. Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. Norma de identidade, qualidade, apresentação, embalagem, armazenamento e transporte da farinha de mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 set. 1995.
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