TEMPO E TEMPERATURA DA ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA DESTINADA AO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE SALVADOR BA. Luiza de Jesus Santos 1, Eluá Benemérita Vilela Nascimento 1 e Maria da Conceição Pereira da Fonseca 2 1,3 graduandas do curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia,, Endereço: Avenida Araújo Pinho, 32 - Canela, Salvador - BA, 40110-090, Telefone:(71) 3283-7700, e-mail:eluavilela@hotmail.com; 2 Profa. Dra. Maria da Conceição Pereira da Fonseca - Universidade Federal da Bahia, Endereço: Avenida Araújo Pinho, 32 - Canela, Salvador - BA, 40110-090, Telefone:(71) 3283-7700, e-mail: mcfonseca@ufba.com Resumo Este estudo visou avaliar temperatura e tempo das refeições transportadas servidas em um Restaurante Universitário na cidade de Salvador-Ba. Foi realizada em setembro 2013, com aferição do tempo e temperatura (pelo uso de termômetros digitais e a laser) de equipamentos e alimentos (cadeia quente e fria) do envase a recepção das refeições. Foram realizadas análises de frequência simples e média. Houve desvios de temperaturas em 61,43% das refeições, agravadas pelo mau funcionamento dos equipamentos de conservação. Cerca de 38% das refeições transportadas estavam em conformidade com relação ao tempo e temperatura. Torna-se necessário investimento em novos equipamentos no local de produção e manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos utilizados no local de distribuição, treinamento dos funcionários e monitoramento constante da temperatura durante todo processo produtivo. Palavras-chave: restaurante universitário, refeição transportada, temperatura e tempo. 1. Introdução No processo produtivo da refeição transportada observa-se que a manipulação dos alimentos é mais evidente, com isso há maiores riscos de contaminação. Atrelado a isso e tornando mais grave a situação existe uma maior possibilidade de proliferação de micro-organismos devido ao tempo que esta refeição levará para ser consumida 1,13,15. Por isso é importante todo um controle do processo produtivo que envolve essa modalidade de serviço, entre os quais está o controle das condições de higiene das instalações, dos manipuladores, do veículo e o mais importante entre esses está o controle do tempo e da temperatura. Portanto, a temperatura se constitui como o ponto crítico de controle no que se refere a refeições transportadas, devendo ser monitorada nas diversas fases do processo. Por isso, a legislação é bem clara e rigorosa neste aspecto, que estabelece um intervalo de temperatura que poderá assegurar maior segurança as refeições transportadas. Assim este trabalho tem como objetivo avaliar a temperatura e o tempo das refeições transportadas servidas em um Restaurante Universitário, na cidade de Salvador-Ba. 2. Materiais e métodos Trata-se de um estudo exploratório e quantitativo realizado em um Restaurante Universitário, em Salvador- BA e Unidade Produtora de Refeições UPR da empresa prestadora de serviço de alimentação coletiva, nomeada como empresa B. A coleta de dados foi realizada no período de 23/09/2013 a 27/09/2013. Foram avaliadas somente as refeições servidas no almoço. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição da UFBA, com o parecer nº 228.318/2012. O monitoramento da temperatura foi realizado por termômetros haste de aço inoxidável, digital da marca MINIPA, com faixa de medição -10 C a 200 C, precisão de 2ºC e termômetro a lazer da marca FLUKE 62 MINI-IR, alcance de -30 à 500ºC. Aferição foi realizada nos seguintes momentos: envase (UPR), recebimento (UFBA), balcão de distribuição (inicio, meio e fim) e equipamentos de armazenamento das preparações, bem como os alimentos neles armazenados.
A técnica de aferição da temperatura, de forma geral, foi recomendado pelo Manual de boas práticas de manipulação de alimentos do Estado de São Paulo 11, o tempo para realização da leitura foi de um minuto ou até estabilização do medidor. Para avaliar a conformidade da temperaturas foram utilizadas as recomendações da RDC nº216/2004 para cadeia quente e da CVS 5/2013 para cadeia fria. As variáveis temperatura e tempo foram analisados pela frequência simples e absoluta e média para identificar a proporção de desvios. 3. Resultados É possível constatar que ocorrem desvios de temperaturas em cerca de 63% das preparações que compõem o cardápio, desde o momento do envase. Somente cerca de 39% das temperaturas estavam dentro da faixa recomendada. Na cadeia quente houve 50% de inconformidade nas temperaturas desde o momento do envase. As preparações com maiores desvios temperatura foram: guarnição, prato principal e opção. O feijão a única preparação dentro da faixa recomenda de temperatura, desde do envase. Na cadeia fria foi observado 100% de inconformidade na temperatura. Tabela 1. Distribuição percentual entre as faixas de temperaturas das refeições transportadas e tempo médio do envase ao recebimento, de acordo com elementos que compõem o cardápio do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Bahia, setembro de 2013. Elementos do cardápio Arroz Feijão Guarnição Prato Principal Opção Salada crua Salada cozida Total Faixa de temperatura Hot Box Recepção Total Tempo médio do N % N % N % < de 60 0 C 1 20 1 20 2 20 > de 60 0 C 4 80 4 80 8 80 < de 60 0 C 0 0 0 0 0 0 > de 60 0 C 5 100 5 100 10 100 < de 60 0 C 2 40 4 80 6 60 > de 60 0 C 3 60 1 20 4 40 < de 60 0 C 4 80 4 80 8 80 > de 60 0 C 1 20 1 20 2 40 < de 60 0 C 3 60 4 80 7 70 > de 60 0 C 2 40 1 20 3 30 > de 10 0 C 5 100 5 100 10 100 < de 10 0 C 0 0 0 0 0 0 > de 10 0 C 5 100 5 100 10 100 < de 10 0 C 0 0 0 0 0 0 < de 60 0 C/ >de 10 0 C > de 60 0 C/< de 10 0 C 20 57,14 23 65,71 43 61,43 15 42,85 12 34,28 27 38,57 envase ao recebimento 02:40 01:28 02:21 02:35 02:08 01:27 01:52 Em relação a variável tempo cerca de 38% das refeições da cadeia quente estavam em conformidade com o preconizado pela legislação. Destacando que o arroz e o feijão que obtiveram maior e menor, respectivamente, tempo médio entre o envase e recepção. No caso da cadeia fria o tempo despedido extrapola em todos os dias a faixa recomendada, tendo em vista, são usados três horas para distribuição destas, além disso todas as preparações estavam com desvios de temperaturas, em todos os dias analisados. Durante a distribuição a maioria das temperaturas das preparações como arroz guarnição e prato principal apresenta inferior a 60ºC, no entanto o feijão e a opção apresentam conformidade com o estabelecido pela legislação. Ainda é possível observar que a salada crua e cozida, da cadeia fria, todas estavam acima de 10 0 C, ou seja, acima do recomendado pela legislação. Foi observado
que somente o balcão de distribuição da cadeia quente apresentou conformidade com o estabelecido pela legislação, porém todos os outros equipamentos de conservação utilizados e os alimentos nele conservados estavam em inconformidade com estabelecido pela legislação e contrato firmado entre contratante e contratada. 4. Discussão As temperaturas das refeições transportadas da maioria das preparações não estava em conformidade com o que é preconizado pelas legislações, fato que torna-se preocupante já que é um dos principais elementos, junto com o tempo, para o controle de qualidade e garantia de segurança alimentar. Lembrando sempre que na modalidade de refeições transportadas, existe maior risco de contaminação por sua maior manipulação e o longo período de espera entre sua produção e distribuição 12,15. Com isso, desvios de temperatura que favoreçam a permanência dos alimentos por mais tempo dentro da zona de perigo que se situa entre a 10ºC e 60ºC durante a cadeia produtiva aumentam os riscos de proliferação de micro-organismos favorecendo uma toxiinfecção alimentar 12,13. Sendo assim, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por no máximo seis horas e os alimentos frios em temperatura inferior a 10ºC por no máximo quatro horas 2,10. Neste estudo podem ser apontadas diferentes causas para não conformidades da temperatura de alguns elementos do cardápio da cadeia quente (prato principal, guarnição e arroz), que estão atrelados a envase com muita antecedência, não acondicionamento das preparações em equipamento de conservação de temperatura (ex.arroz), ainda na UPR (passtrhoung da UPR), técnica culinária (ex: espaguete) e composição da preparação (ex: o purê de batata e a farofa) 12. Os mesmos desvios de temperaturas também foram detectados na pesquisa realizada por Faé e Freitas 7, que detectou que 43,3% da temperatura do arroz e preparações à base de milho estavam fora do recomendado pela legislação. E ainda apontou as preparações com mais irregularidades relacionadas à temperatura, que foram às farofas com 100%, as massas com 80% e as carnes com 67%. Entre essas preparações deve-se ter mais preocupação com as carnes, tendo em vista que este tipo de alimento é rico em proteínas e possui alta atividade de água quando in natura, que favorece o crescimento de micro-organismos, por conta disso, esses alimentos costumam estar mais envolvidos em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 12 quando não atingem a temperatura adequada durante cocção ou não se mantêm em temperatura adequada após cocção. O feijão foi a única preparação que obteve a temperatura na faixa recomendada pela legislação, que se deve a aquosidade da preparação que favorece a condução de calor, que por sua vez é ocasionada pelo choque das partículas fazendo com que a temperatura seja conservada por mais tempo (3). Além disso, essa é a última preparação a ser finalizada na UPR analisada. Resultado semelhante foi encontrado em diversos estudos como os de Bozatski e Moura 15 ; Faé e Freitas 13 e Marinho et al 10 que observaram que o feijão apresentou maior índice de adequação. Na cadeia fria (salada crua e cozida) as principais causas das não conformidades da temperatura são devidas ao tipo de preparação. No caso da salada cozida as preparações costumam ter legumes cozidos, que não sofreram o processo de resfriamento e muito menos a conservação sob refrigeração adequada, tendo em vista o curto período de tempo entre a produção e o envase, o qual necessitaria de maior tempo para que essa preparação diminuísse sua temperatura, para a faixa recomendada. Chama a atenção o fato que em algumas aferições as temperaturas das saladas estavam próximas a temperatura ambiente, o que possibilita uma grande multiplicação de microorganimos. Também no estudo de Ventimiglia e Basso 16 foi observada que a temperatura média da salada cozida estava inadequada, acima de 21ºC. E nos estudo de Chesca et al 13 e o de Rocha et al 9, detectaram que 100% das saladas encontravam-se em temperaturas inadequadas.
Observa-se que os desvios de temperaturas detectados neste estudo são devido a insuficiência de equipamento de espera para a conservação das preparações na UPR, agravadas pela antecedência do envase e preparo das mesmas. Além disso, no refeitório onde ocorre a distribuição existiam os passtrhoungs em maior quantidade, no entanto, conforme os resultados deste estudo mostram que os mesmos não estavam em temperaturas adequadas, indicando a necessidade de manutenção preventiva. Deve-se destacar que a questão do tempo despendido entre o envase e a distribuição das refeições, neste estudo, está dentro do recomendado, caso as temperaturas estivessem dentro da faixa de segurança. Portanto, as medidas corretivas devem ser tomadas principalmente em relação à temperatura. Contudo diferente do que foi observado neste estudo outras pesquisas indicaram adequação de tempo das refeições analisadas, como os de Soares et al 14 e Marinho et al 10. 5. Conclusões A avaliação das condições higienicossanitárias de tempo e temperatura das refeições transportadas servidas no RU da UFBA indicam que não estavam em conformidade com o recomendado pela legislação. Destacando que as temperaturas das refeições já estavam em desacordo com o recomendado desde o momento do envase permanecendo até a distribuição, sendo agravada pelo mau funcionamento dos equipamentos de conservação. Em relação ao local de distribuição e veículo de transporte os resultados são similares, ou seja, indicam a necessidade de melhorias para assegurar a qualidade dessas preparações. Portanto torna-se necessário investimento em novos equipamentos no local de produção, para evitar longo período de espera entre o envase e transporte com consequente perda de temperatura e aumento do tempo de exposição destas preparações em temperaturas inadequadas. Manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos utilizados no local de distribuição, treinamento dos funcionários e monitoramento constante da temperatura durante todo processo produtivo. 6. Referências 1-10. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. São Paulo; ABERC; 2003. 2-BRASIL. Resolução RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Brasília: Diário oficial da República Federal do Brasil 2004; 16 set. 3-BRASIL ESCOLA. Termologia: troca e propagação do calor. Física. [acesso em 06 de jul 2014]. Disponível em: <http://www.brasilescola.com/fisica/processo-propagacao-calor.htm>. 4-BOZATSKI L.C, MOURA P.N, NOVELLO D. Análise do binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição comerciais do município de Guarapuava, Paraná. [acesso em 01 de jul 2014]. Disponível em: http://www.unicentro.br/graduacao/denut/documentos/tcc/2011/05.pdf. 5-CHESCA A.C., BATAGLIONI C.C.V., FARIA S.C.P., ANDRADE S.C.B.J., SILVEIRA M. Refeições transportadas: Importância do controle da temperatura. Higiene Alimentar, 2011; 25(2):93-99. 6-DIAS A.C, AREVABINI C.A.M. Medidas de tempo e temperatura dos alimentos, em restaurantes self-service da Cidade de Ribeirão Preto-SP. Higiene Alimentar, 2002; 163 (22):22-27. 7-FAÉ T.S.M, FREITAS A.R. Avaliação do binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Guarapuava-PR. [acesso 05 de jul 2014] <
http://www.unicentro.br/graduacao/denut/documentos/tcc/2009/tcc%20292009%20(tarlis%20 S.%20M.%20FA%C3%89)).pdf 8-MARINHO C.B., SOUZA C.S., RAMOS A.S. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. E-scientia, 2009; 2 (1):1-11. 9-ROCHA B, BATISTA L.S., BORGES B.M.A., PAIVA A.C. Avaliação das condições higienicossanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurantes comerciais do tipo selfservice. Rev Perquirere. Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa e Extensão do UNIPAM, 2010; 7(1):30-40. 10- SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo: Diário Oficial de São Paulo, 2013; 09 abr. 11-SÃO PAULO. Secretaria Municipal da Saúde.Manual de boas práticas de manipulação de alimentos.são Paulo: Prefeitura do município de São Paulo;2012.42 p. 12-SILVA Jr E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela; 2013. 642p. 13-SIMÕES N.A., MAZZELLI C.P., BOULOS M.E. Controle de Qualidade das Refeições Transportadas para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Avaliação de Temperatura. Revista Nutrição em Pauta. 2001; (48): 19-22. 14-SOARES A.D.N., MONTEIRO M.A.M., SHAEFER M.A. Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de Restaurante Universitário. Higiene Alimentar, 2009; 23(174/175):36-41. 15-SOUZA R.R., GERMANO P.L., GERMANO M.S. Técnica da simulação aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas. Higiene alimentar, 2004; 18 (122): 21-25. 16-VENTIMIGLIA T.M., BASSO C. Tempo e temperatura na distribuição de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. E-scientia. Série: Ciências da saúde, Santa Maria, 2008; 9(1):109-114.