Nota Técnica sobre Perfil dos Estabelecimentos inspecionados no Primeiro iclo do Projeto de ategorização dos Serviços de ategorização Introdução Os Sistemas de ategorização dos Serviços de limentação têm sido adotados em diversas cidades e países do mundo como nova estratégia de regulação deste tipo de serviço, pelos quais eles são classificados a partirr de critérios sanitárioss definidos pelas autoridades fiscalizatórias. Esses critérios pontuam os serviços de alimentação pela qualidade sanitária, ou alternativamente, pelo grau de atendimento às normas que visam proteger os consumidores dos riscos associados ao consumoo de alimentos. Essa classificação fica disponível ao consumidor, dando a oportunidade de que o mesmo conheça a qualidade sanitária dos serviços de alimentação que ele utiliza e faça escolhas mais conscientes. aplicação desses Sistemas tem se disseminado, exatamente, por sua capacidade de melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos com a conscientização do cidadão e da responsabilização do setor regulado pela garantia do cumprimento dessas normas. São exemplos de experiências bem sucedidas os sistemas adotados nas cidades como Los ngeles, Nova Iorque e Londres, bem como em países como Dinamarca e Nova Zelândia. No rasil, está sendo executado um projeto-piloto que visa avaliar a aplicabilidade dessa estratégia em cidades do país, incluídas voluntariamente as cidades-sede da opa do Mundo FIF de 2014 e necessariamente os aeroportos que atendem a essas cidades. partir do projeto- em piloto, também será avaliadaa a percepção do consumidor e dos serviços de alimentação relação à iniciativa. s diretrizes para implementação do Projetoo Piloto foram pactuadas entre os componentes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária por meio Portariaa n. 817/GM-MS/2013. s regras também foram complementadas por resolução da nvisa, Resolução-RD NVIS n. 10/2014, que estabelece as responsabilidade dos serviços de alimentação participantes. primeira fase do projeto, realizada em maio de 2013, foi a de adesão das cidades que participariam do projeto, tendo em vista a voluntariedade dessa participação, lembrando que a participação dos aeroportos que atendem às cidades-sede foi automática por serem áreas reguladas pela própria nvisa. Das 12 cidades-sede, 11 aderiram ao projeto sendo Salvador a exceção. O aeroporto de Manaus não foi incluído no projeto, pois, em função das reformas executadas na área aeroportuária, os serviços de alimentação seriam fechados e nova licitação para concessão de áreas paraa os serviços de alimentação seria realizada durante o período do projeto de categorização. Para estimular a adesão ao projeto, o Governoo destinou aproximadamente R$ 5 milhões, a serem investidos na capacitação dos profissionais das vigilâncias sanitárias municipais e na aquisição de tecnologia. Os recursos foram repartidos
exclusivamente entre as cidades-sedes estabelecimentos participantes. que aderiram, conforme quantitativo de Outras 23 cidades, que não sediarão o evento, também aderiram ao projeto. De modoo geral, são locais turísticos localizados próximos às cidades-sede, com algumas exceções. Outra característica marcante dessas cidades é o interesse de testar o sistema de categorização e trazer inovação ao seu modeloo de regulação. listagem das cidades e aeroportos contemplados no projeto está disponível na página da nvisa na internet. Depois da adesão, as cidades envolvidas no projeto passaram para uma fase de seleção dos estabelecimentos que participariam compulsoriamente no piloto. Foram definidos os seguintes critérios comuns para essa seleção, que poderiam ser aplicados conjuntamente ou isoladamente: 1) geográficos, considerando a localizaçãoo dos serviços de alimentação e as rotas turísticas; 2) características regionais de culinária; e 3) tipo e ou capacidade produtiva dos serviços de alimentação. No caso dos aeroportos selecionados, todos os serviços de alimentação que atendam prioritariamente aos usuários e passageiros e estejam localizados nas dependências de circulação de usuários e passageiros (saguões, salass de embarque/desembarque e corredores) foram incluídos. Quiosques, como aqueles que vendem sorvete, castanha de caju, bolo de rolo, etc. embalados ou não, bem como trailers, carrocinhas, etc. não se encaixam no perfil de estabelecimentos que se busca categorizar e logo não foram contemplados no Projeto Piloto de ategorização dos Serviços de limentação dos aeroportos. O principal motivo pelos quais os mesmos não participaram do Projeto é que tais estabelecimentos, possivelmente, teriam diversos itens não aplicáveis na Lista de valiação, o que poderia ter um impacto negativo na fidedignidade de sua categorização. O mesmo se aplica às bancas de revista, duty free, livrarias, dentre outros, que apenas expõe alimentos a venda, os mesmoss não foram ser contemplados no Projeto Piloto, pois não se enquadram nas classificações do NE selecionados para o Projeto. No que se refere aos serviços de alimentação novos, foram contemplados na categorização apenas aqueles que entraram em funcionamento até o mês de setembro/ /2013 de forma a não comprometer a realização do 1º e do 2º ciclo de inspeção e também os intervalos e prazos estabelecidos na Portaria 817/ /2013. Selecionados os estabelecimentos, o período de junho a julho de 2013 foi direcionado à sensibilização e ao esclarecimento daquelas empresas escolhidas, bem como a capacitação das autoridades sanitárias que ficaram com a responsabilidade das inspeções. ntes de início da inspeção, os estabelecimentos tiveram dois meses para realizar autoinspeções com o objetivo de
conhecer a lista de avaliação utilizada e também pudessem promover as melhorias possíveis. O resultado da autoinspeção é de uso restrito do estabelecimento. etapaa de inspeção foi dividida em dois ciclo. No primeiro ciclo, o resultado da inspeção não seria divulgado individualmente, tendo como principal objetivoo construir um diagnóstico oficial do estabelecimento que pudesse servir também de base para outras melhorias nas instalações ou processo. Esse primeiro ciclo foi iniciado em agosto de 2013 e finalizado em janeiro de 2014. O primeiro ciclo também serviu paraa a construção de um perfil dos estabelecimentos selecionados por cidade participante, o qual é o objeto deste documento. O segundo e último ciclo de inspeção foi iniciado em fevereiro e a partir dele serão obtidas as notas finais de cada estabelecimento, assim como as categorias que serão divulgadas ao consumidor. Essa divulgação deve ocorrer no intervalo entre junho de 2014, mês de início da opa do Mundo FIF de 2014, até agosto do mesmo ano. Nesse período será levantada a percepção do consumidor e dos estabelecimentos participantes sobre o sistema de categorização e sua utilização no rasil. opinião das autoridades sanitárias envolvidas também será obtida. última fase do projeto é a sua avaliação, a qual será realizada com base nos resultados da inspeção e, ainda, no levantamento da percepção de consumidores, estabelecimentos e autoridades sanitárias. Todas as informações reunidas e avaliadas comporão um relatório sugerindo caminhos para o futuro da categorização no rasil. 2 nálise do primeiro ciclo de inspeção 2.1 Execução da inspeções sanitáriass O primeiro ciclo de inspeção foi determinante na definição de quais as cidades continuariam no projeto e, ainda, os estabelecimentos que tinham condições de serem categorizados. pós o término desse ciclo, cidades e estabelecimentos foram excluídos. lgumas cidades, muito embora tenham aderido ao projeto, não tiveram condições de sua execução. Dez cidades não realizaram as inspeçõess do primeiro ciclo e, por conseguinte, não darão continuidade ao projeto, correspondendo a aproximadamente trinta por cento do total. Dessas cidades, oito estão situadas no estado da Paraíba e duas em Pernambuco, sendo que todas as cidades-sede executaram o primeiro ciclo dentro do planejado. Não foram explorados os motivos da não-execução aos serviços de alimentação, e considerando apenas o quantitativo das cidades do primeiro ciclo de inspeção por parte dessass dez cidades. Em relação envolvidas no projeto, dos 2178 estabelecimentos constantes da lista inicial, 1994 foram inspecionados no primeiro ciclo e previamente categorizados, conforme ilustrado na Figura 1. Ou
seja, 184 foram excluídos do projeto. O impacto desse quantitativo de excluídos foi minimizado pelos dados de rasília que excederam a meta planejada em 54 estabelecimentos. 2200 QUNTITTIVO DE ESTELEIMENTOS PLNEJDOS versus TEGORIZDOS NS IDDES PRTIIPNTES 2178 2150 2100 2050 2000 1994 1950 1900 Planejados ategorizados Figura 1 - QUNTITTIVO DE ESTELEIMENTOS PLNEJDOS versus TEGORIZDOS NO PRIMEIRO ILO PELS IDDES PRTIIPNTES inda em relação à execução do projeto por parte das cidades, a exclusão dos estabelecimentos foi motivada principalmente por três motivos: pelo encerramento das atividades, reforma das instalações e interdição do estabelecimento por tempo indeterminado em função das condições encontradas na inspeção. Em algumas cidades, como João Pessoa, o motivo de exclusão foi a falta de condições para realizar todas as inspeções dentro do prazo previsto para o primeiro ciclo de inspeções. No caso dos aeroportos, foram inspecionados e previamente categorizados no primeiro ciclo de inspeção 178 estabelecimentos. Na Tabela 1, está apresentada a quantidade de estabelecimentos participantes do projeto, distribuídos pelas cidades que seguiram para o segundo ciclo de inspeção e incluídos os dados dos aeroportos. Na figura 2, estão apresentadas, por cidade participante, as relações percentuais entre a quantidade de estabelecimentos previamente categorizados no primeiro ciclo e aqueles inicialmente previstos. Pode-sde Janeiro; os menores valores foram encontrados em João Pessoa, Manaus e perceber que os valores mais altos foram obtidos em úzios, Porto legre e Rio Mata de São João. Todas as cidades-sede realizaram acima de 70% das inspeções necessárias para dar continuidade ao segundo-ciclo.
TEL 1 Quantidade de estabelecimentos categorizados no primeiro ciclo por cidade e aeroporto Nº Estabelecimentos ategorizados Localidade arueri elo Horizonte rasília úzios aruaru uiabá uritiba Fortaleza Gramado Ipojuca idade 29 97 212 39 7 78 171 75 35 27 eroporto 1 19 4 13 13 Jaboatão dos Guararapes João Pessoa Manaus Mata do São João Natal Olinda Parnamirim Pelotas Porto legre Recife Rio de Janeiro Salvador São Miguel do Gostoso São Paulo Tibau do Sul TOTL 29 57 118 13 130 18 9 52 77 158 243 NÃO DERIU 7 282 31 1994 EM REFORM 9 18 18 21 19 43 178
160 140 134 120 100 100 87 100 88 99 85 88 90 93 88 94 86 85 100 95 100 99 92 80 73 75 78 78 60 51 40 38 20 0 Figura 3 - PERENTUL DE ESTELEIMENTOS TEGORIZDOS POR IDDE PRTIIPNTE
Na figura 4, está apresentadaa a quantidade de estabelecimentos participantes do 1º ciclo do projeto, distribuídos pelos aeroportos selecionados. 1º iclo: Quantidade de serviços de alimentação categorizados nos eroportos da opa 2014 19 43 13 E DF MG 18 19 1 4 MT PE PR RJ RN 9 18 RS SP 21 13 Figura 4 - QUNTIDDE PRTIIPNTE DE ESTELEIMENTOS TEGORIZDOS POR EROPORTO 2.2 Perfil dos estabelecimentos categorizados no primeiro ciclo por cidade e aeroporto participante a) Método para a categorização dos serviços de alimentação base para a categorização dos serviçoss de alimentação são as oas Práticas, um conjunto de procedimentos cujo o objetivo é garantir um alimento de qualidade ao consumidor. Para os órgãos de saúde, as oas Práticas também representam as medidas destinadas a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as Doenças Transmitidas por limentos (DT). Em 2004, a nvisa publicou a Resolução-RD n. 216, que determina as oas Práticas em serviçoss de alimentação. Neste projeto piloto, dos 180 critérios previstoss na RD 216, foram considerados os 51 de maior impacto à saúde. Os itens foram distribuídos em três tipos: eliminatórios, pontuados e classificatórios.
O não-cumprimento de qualquer item eliminatório enquadra automaticamente o estabelecimento no grupo pendente, o qual não é categorizado. Já os itens classificatórios podem melhorar o desempenho dos estabelecimentos, sendo requisitos para o enquadramento dos estabelecimentos na categoria. São dois os itens classificatórios: presença de responsável qualificado paraa a supervisão das atividades e presença de Manual de oas Práticas e de procedimentos escritos. Os itens pontuados são utilizados no cálculo da nota do estabelecimento e só pontuam quando o estabelecimento não cumpre o requisito. ssim, quanto maior a nota, maior o número de falhas e pior é o desempenho do estabelecimento. baixo está apresentado um quadro resumo que correlaciona as categorias do projetoo piloto com as notas dos estabelecimentos, bem como com o cumprimento dos itens eliminatórios e classificatórios. TEGORI ONDIÇÃO NEESSÁRI Pontuação igual ou maior que 0 e menor que 13,3 cumprimento dos itens eliminatórios e de, pelo menos, um dos itens classificatórios. Pontuação igual ou maior que 13, 3 e menor cumprimento dos itens eliminatórios. que 502,7 e Pontuação igual ou maior que 502,7 e menor que 1152,3 e cumprimento dos itens eliminatórios. Pontuação igual ou maior que 1152,3 e ou descumprimento dos itens eliminatórios. O grupo engloba os estabelecimentos de melhor classificação. São aqueles serviços que cometem poucas falhas e estas, por sua vez, são de menor importância. lém disso, esses estabelecimentos cumprem itens classificatórios, ou seja, que melhor qualificam o serviço. No grupo estão aqueles estabelecimentos que cometem mais falhas do que grupo. Essa falhas, em geral, são de baixo ou médio impacto. aso haja falhas de alto impacto, a quantidade é muito pequena. categoria é a de pior desempenho. São estabelecimentos que apresentam maior quantidade de falhas, podendo ser de baixo, médio ou alto impacto em relação às DT.
Por fim, temos o grupo de estabelecimentos classificados como s. Estes serviços não cumprem um dos itens eliminatórios E OU apresentam um quantitativo de falhas considerado inaceitável. Nesse caso, os serviços não são categorizados e a vigilância irá adotar as medidas necessárias para que os mesmos não continuem operando nessas condições, minimizando os riscos à saúde dos consumidores. Os estabelecimentos pendentes, no primeiro ciclo de inspeção têm a chance de melhor seu desempenho e receberem uma categoria no segundo ciclo de inspeção. Os principais itens da lista e que mais impactam na nota do estabelecimento são: controle de tempo e temperatura, higienee do manipulador, controle de água e matérias-primas, prevenção de contaminação cruzada e procedimentos de higienização. a) Resultados do primeiro ciclo de inspeção Os resultados estão apresentados nas figuras a seguir que apresentam o percentual de estabelecimentos enquadrados nas categorias, e, bem como na categoriaa pendente. Esses resultados são apresentados por cada cidade participante e aeroporto. REGIÃO SUL PRNÁ uritiba eroporto de uritiba 13% 7% 28% 52% 100,00%
RIO GRNDE DO SUL Gramado Pelotas 4% 2% 22,80% 23% 77,14% 71% ategoriaa ategoriaa Porto legre eroporto de Porto legre 3,90% 5,56% 5,56% 32,50% 26,00% 37,60% 88,89% REGIÃO SUDESTE MINS GERIS elo Horizonte eroporto de elo Horizonte 8,20% 19,40% 34,40% 44,30% 100,00%
RIO DE JNEIRO rmação de úzios 2,40% 14,54% 23,67% 59,02% Rio de Janeiro eroporto do Rio de Janeiro 17% 23,70% 20,20% 39,10% 28,57% 4,76% 66,67% SÃO PULO arueri 24,13% 44,82% 31,03% ategoriaa ategoriaa ategoriaa e 6,40% 0,,90% 39% 54,60% São Paulo 18,60% 2,33% eroporto de Guarulhos 79,07%
REGIÃO NORTE E ENTRO-OESTE Manaus 3% 23% 34% 41% rasília eroportoo de rasília 10,53% 5,26% 16,50% 24,50% ategoriaa 52,63% 29,20% 29,70% e 31,58% uiabá 5,10% eroporto de uiabá 41,10% 25,60% 28,20% 100,00%
REGIÃO NORDESTEE PERNMUO aruaru Ipojuca 3,70% 7,40% 14,20% 42,,80% 42,80% 48,10% 40,74% Olinda Recife 5,55 5,55 2,60% 44,4 27,10% 29,70% 44,4 ategoriaa ategoriaa 40,60% ategoriaa e Jaboatão dos Guararapes eroporto Jaboatão dos Guararapes 5,56% 41,37% 20,60% 22,22% 37,90% 72,22%
PRÍ João Pessoa 1,75% 26,30% 40,35% 31,50% HI Mata do São Joãoo EROPORTO DE SLVDOR 10,53% 15,30% 10,,53% 26,32% 30,,70% 53,80% ategoriaa ategoriaa 52,63% ERÁ Fortaleza eroporto de Fortalezaa 17,30% 7,69% 8% 15,38% 32% 42,60% 76,92%
RIO GRNDE DO NORTE Parnamirim 33,33% 22,20% 44,40% São Miguel do Gostoso Tibau do Sul 12,90% 12,90% 28,50% 28,50% 42,80% 22, 50% 51,60% Natal eroporto de Natal 11,53% 24,61% 33,,33% 24,61% 39,20% 66,67%
De modo geral, os estabelecimentos se comportam de forma muito diversificada, sendo observada uma grande variabilidade nas categorias, tanto quando se compara as cidades entre si, ou mesmo quando estas são comparadas aos aeroportos. Essa diversidade era esperada, pois as cidades participantes apresentam dados demográficos bem diferenciados. lém disso, outros fatores intrínsecos das cidades precisam ser considerados, como o modelo regulatório (existência de licenciamento, forma de concessão do alvará sanitário e frequência de inspeção), a presença de associações que promovam a melhoria do setor, o nível de exigência dos consumidores e mesmo o potencial turístico que normalmente incentiva para a qualificação dos serviçoss de alimentação. Nessa análise, alguns aspectos relativos à metodologia do projeto também podem influir no perfil, mais especificamente a quantidade de estabelecimentos selecionados (ou tamanho da amostra), os critérios usados na seleção dos estabelecimentos e a harmonia de entendimento das autoridades sanitárias em relação aos requisitos avaliados. lguns desses fatores podem explicar também a diferença entree as cidades e os aeroportos. Para ajudar na conclusão, foram criados gráficos que sintetizam, distintamente, a situação das cidades e dos aeroportos. Primeiramente, está apresentado o perfil de todas as cidades, formando-se um panorama nacional do projeto. Em seguida, dos aeroportos participantes desse piloto. PERFIL NIONL DO PRIMEIRO ILO D TEGORIZÇÃO DOS SERVIÇOS DE LIMENTÇÃO NS IDDES ENVOLVIDS 16,90% 16,90% 25,60% 40,70%
PERFIL NIONL DO PRIMEIRO ILO D TEGORIZÇÃOO DOS SERVIÇOS DE LIMENTÇÃO NOS EROPORTOS ENVOLVIDOS 10,11% 2,25% 42,13% 45,51% onsiderando apenas as cidades, 16,9% dos estabelecimentos foram enquadrados na categoria, 40,7% na categoria e 25,6% na. Nesse grupo, 16,9% foram categorizados como pendentes, ou seja, apresentaram um quantitativo de falhas consideradoo superior ao padrão mínimo desejado. Em relação aos aeroportos, o perfil teve um resultado mais positivo, no qual 45,5% dos estabelecimentos foram enquadrados na categoriaa, 42,1% na categoria e 10,,1% na. penas 2,2% dos estabelecimentos que operam em aeroportos foram enquadrados no grupo pendente. Tal resultado pode ser justificado devido ao programa fiscal desenvolvido nos aeroportos, no qual os serviços de alimentação devem ser inspecionados, minimamente, a cada 90 dias. Não é possível um comparativo fiel com outras cidades e países do mundo que implantaram o sistema de categorização, pois, muito embora também tenha sido usado no rasil o sistema de letras, e, o método adotado não apresenta semelhanças quanto o sistema de pontuação. De toda forma, é interessantee avaliar que em outras experiências foi importante que o sistema de categorização aplicado fosse desafiador entre o cenário encontradoo e aquele desejado, dando espaço para que o setor pudesse promover as melhorias almejadas. Para ilustrar essa afirmação, está apresentado abaixo a situação inicial em Los ngeles e Nova Iorque, os quais demonstramm que há um reposicionamentoo dos estabelecimentos após a divulgação dos resultados.
Fonte: Departamento de Saúde de Nova Iorque http://www.nyc.gov/html/doh/html/environmental/food-service-grading.shtml Figura 5 omparativo anual do perfil dos estabelecimento categorizados em Los ngeles, a partir do primeiro ano da implantação (1998) Fonte: Departamento de Saúde de Nova Iorque (http://www.nyc.gov/html/doh/downloads/pdf/rii/restaurant-grading-18-month-report.pdf) Figura 6 omparativo do perfil dos estabelecimento enquadrados na categoria em Nova York, seis meses, um ano e dezoito mesess após a implantação do sistema de categorização.
Os resultados do primeiro ciclo de inspeção indicam que a metodologia aplicada mostrou-se apropriada, pois foi possível distinguir em grupos distintos os estabelecimentos enquadrados nas categorias, e. demais, os resultados obtidos são desafiadoress ao setor, tendo em vista que há quantidades significativas de estabelecimentos ainda enquadrados nas categorias e pendente. onclusão do perfil dos estabelecimentos O primeiro ciclo de inspeção alcançou 2173 estabelecimentos, distribuídos entre 24 cidades e 11 aeroportos, o que corresponde a 92% do que foi inicialmentee planejado. Dentre os estabelecimentos inspecionados, o perfil das categorias é muito diversificado tanto quando se compara as cidades envolvidas, como comparando-se aspectos intrínsecoss às cidades, como cidades e aeroportos. Vários fatores podem explicar a diversidade, incluindo frequência de inspeções, organização do setor, nível de exigência do consumidor ou potencial turístico, bem como aspectos relacionados a estruturação do projeto, a exemplo do critério de seleção e da quantidade de estabelecimentos. onsiderando as cidades e aeroportos, 20% dos estabelecimentos foram enquadrados na categoria, 40% na categoria e 24,4% na. Foram categorizados como pendentes 15,6%, ou seja, apresentaram um quantitativo de falhas considerado superior ao padrão mínimo desejado. Os resultados indicam que a metodologia aplicada mostrou-se, nessa primeira fase, apropriada, pois além de permitir uma separação dos estabelecimentos em grupos distintos, é desafiadora ao setor por apresentar grande margem para aperfeiçoamento de seu perfil.