AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE MORTADELAS COMERCIAIS

XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA 14 a 18 de outubro de 2013 Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade dos seus autores AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE MORTADELAS COMERCIAIS Élida Jorge 1 ; Bruna Auriema 2 ; Andressa Mendes 3 ; Alcinéia Ramos 4 ; Eduardo Ramos 5 RESUMO: O trabalho teve como objetivo estabelecer comparações entre quatro diferentes mortadelas (M1, M2, M3 e M4), comercializadas no Brasil, com base na composição centesimal dos produtos, avaliando também sua conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ estabelecido pelo país. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC) e para verificar as diferenças entre as médias das amostras foi utilizado o teste Tukey considerando 95% de probabilidade. Análise de Componentes Principais (PCA) também foi utilizada, a fim de identificar relações entre o efeito dos parâmetros da composição centesimal com as amostras. M1 apresentou o menor valor de umidade (50,72%) em relação às demais amostras e juntamente com M2, apresentaram os menores conteúdos de gordura (24,98 e 25,73%, respectivamente), porém ambas encontraram-se dentro do limite estabelecido pelo PIQ (máximo 65% de umidade e 30% de gordura). Já a amostra M4 apresentou conteúdo de proteína (8,02%) abaixo do que é atualmente preconizado pela legislação brasileira (mínimo de 12%). Esse resultado provavelmente influenciou o segundo componente principal na PCA a distanciar verticalmente essa amostra das demais, já que o vetor que representava a análise de proteína ficou direcionado para lado oposto de M4. O gráfico de PCA também evidenciou uma tendência a formação de outros dois grupos distintos, permitindo a alocação de M1 e M2 em um mesmo grupo, sendo que os fatores que mais contribuíram para essa categoria foram os maiores valores no teor de gordura e de cinzas observados em ambas as amostras. Palavras-chave: produto cárneo emulsionado, análise de componentes principais, padrão de identidade e qualidade de mortadela. INTRODUÇÃO Mortadelas são produtos cárneos largamente apreciados pelos consumidores. Além de sua composição conter carnes de diferentes espécies de animais de açougue, o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) brasileiro permite que seja utilizada como matéria-prima a carne mecanicamente separada (CMS), bem como outros tipos de ingredientes e diversos aditivos, o que possibilita a diversificação das formulações e obtenção de produtos com diferentes características. Muitos estudos sobre desenvolvimento de novas formulações de mortadelas estão sendo realizados, tanto pela adição de ingredientes como óleos essenciais (Oliveira et al., 2011), extratos vegetais (PEREIRA et al., 2011) e resíduos vegetais (VIUDA-MARTOS et al., 2009; VIUDA- MARTOS et al., 2010; VIUDA-MARTOS et al., 2011; MORADI et al., 2001), antioxidantes (TRINDADE et al., 2006; OLIVEIRA et al., 2012) e prebióticos (GARCIA et al., 2006; NOWAK et al., 2007), quanto pela substituição de gordura suína por outros produtos, como óleo de peixe (CÁCERES et al., 2009), óleo vegetal (TRINDADE et al., 2011) e carne mecanicamente separada (TRINDADE et al., 2005). Diversos fatores referentes à formulação, como tipos de cortes de carne e a quantidade de CMS utilizada, e aos aspectos tecnológicos, como o uso de determinados ingredientes e aditivos, e os parâmetros de processamento (tempo e temperatura) contribuem para a variabilidade da composição química das mortadelas. Contudo, é necessário observar que todo novo produto comercial além de apresentar propriedades físico-químicas específicas, que naturalmente vão influenciar suas características sensoriais, precisa também obedecer ao PIQ instituído pelo país. Segundo Barbieri et al. (2013) a composição química da mortadela influencia significativamente nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Nesse contexto, análises da composição química de mortadelas comerciais tornam-se necessárias para caracterizar os principais 1 Professora Instituto Federal de Ciência e Tecnologia, Campus Nilo Peçanha - Pinheiral RJ, Brasil; Doutoranda em Ciência dos Alimentos, UFLA/DCA, elida.jorge@ifrj.edu.br 2 Engenheira de Alimentos, UFLA/DCA, bruna_bea@yahoo.com.br 3 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bolsista Capes UFV/DTA, andressa_vrb@hotmail.com 4 Professora Adjunto II, UFLA/DCA, alcineia@dca.ufla.br 5 Professor Adjunto IV, UFLA/DCA, emramos@dca.ufla.br

parâmetros que serão identificados nas amostras a fim de torná-las aceitáveis e agradáveis ao consumidor, bem como identificar sua concordância com a legislação vigente. O presente trabalho teve como objetivo estabelecer comparações entre diferentes tipos de mortadelas comercializadas no Brasil, por meio de análises da composição quimica, avaliando a sua conformidade com o PIQ estabelecido pelo país. MATERIAL E MÉTODOS Quatro mortadelas de diferentes tipos, certificadas pelo Serviço de Inspeção Federal SIF (codificadas como M1, M2, M3 e M4, sendo M1 e M2 da marca A, M3 da marca B e M4 da marca C), adquiridas em comércio local na cidade de Lavras MG foram submetidas às análises de composição centesimal no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras DCA/UFLA. Segundo sua rotulagem (Quadro 1), todas as amostras comerciais utilizadas na pesquisa se encaixavam na denominação mortadelas (BRASIL, 2000), sendo que com relação ao tratamento térmico, apenas M1 havia passado pelo processo de defumação artesanal. Quadro 1 Ingredientes específicos descritos nos rótulos das amostras AMOSTRAS INGREDIENTES M1 Carne mecanicamente separada de ave, gordura suína, carne suína, carne de ave, carne bovina, amido, sal, glicose desidratada, açúcar, alho, água, coentro, amido modificado, extrato de levedura, noz moscada, cravo, estabilizantes: tripolifosfato de sódio, realçador de sabor, glutamato monossódico, antioxidante, isoascorbato de sódio, consevantes: nitrito de sódio, corante natural carmim de cochonilha, aromatizantes, aromas naturas. Não contém glúten. M2 Carne mecanicamente separada de ave, carne de ave, gordura suína, carne suína, pele de ave, amido, água, sal, soro de leite, PTS, açúcar, alho, coentro, pimenta, emulsificante: amido de milho desidratado, estabilizante: tripolifosfato de sódio, aromatizante: aromas naturais (com noz moscada), conservador: nitrito de sódio, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio, corante: carmim de cochonilha. Não contém glúten. M3 Carne mecanicamente separada de ave, água, pele suína, gordura suína, amido, proteína de soja, sal, carne bovina, maltodextrina, açúcar, leite em pó, regulador de acidez: lactato de sódio, estabilizantes: pirofosfato dissódico, tripolifosfato de sódio, polifosfato de sódio, antioxidante: isoascorbato de sódio, aromatizantes: aroma natural de fumaça e aromas naturais (com pimenta), conservadores: nitrato de sódio e nitrito de sódio. Não contém glúten. M4 Carne mecanicamente separada de ave, água, carne de bovino, miúdos de bovinos, toucinho, gelo, amido de mandioca, proteína texturizada de soja, sal, açúcar, realçador de sabor: glutamato monossódico, estabilizantes: tripolifosfato de sódio, antioxidante: eritorbato de sódio, conservantes: nitrato de sódio e nitrito de sódio. Não contém glúten.

XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA 14 a 18 de outubro de 2013 Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade dos seus autores Análise de Composição Centesimal As análises das mortadelas comerciais foram realizadas no Laboratório de Carnes e Derivados do DCA/UFLA. Umidade, gordura, cinzas e proteína, foram determinadas segundo métodos da Association of Official Analytical Chemists - AOAC (2000). Análise Estatística O experimento foi executado em delineamento inteiramente casualizado, com quatro tratamentos (quatro mortadelas de formulações distintas) e três repetições, sendo as repetições constituídas por diferentes lotes, totalizando 12 unidades experimentais. Os dados de todos os parâmetros físicos e químicos foram analisados no software SAS, versão 9.2 (Statistical Analysis System - SAS Institute Inc., Cary, NC, USA), em nível de significância de 5%, sendo que os efeitos dos fatores sobre as variáveis respostas avaliadas foram determinados por meio da análise de variância (ANOVA). De acordo com as significâncias da ANOVA, a média do efeito da diferença entre as amostras foi analisada pelo teste Tukey. A fim de identificar relações entre as análises físico químicas e as amostras, foi empregada a Análise de Componentes Principais (PCA), na matriz de correlações das análises físicas e químicas dos dados das médias que apresentaram diferenças significativas (p<0,05) no Teste de Tukey das mortadelas comerciais analisadas, utilizando o programa estatístico SensoMaker version 1.5 (Lavras, Brasil). RESULTADOS E DISCUSSÃO Com relação às análises de composição centesimal, foi observado que houve diferença significativa (p<0,05) em todos os parâmetros (Tabela 1), porém nos teores de umidade e gordura as amostras encontraram-se dentro do limite estabelecido pelo PIQ (máximo de 65 e 30%, respectivamente). O menor (p<0,05) teor de umidade que foi encontrado para M1 (50,72%) pode ter se justificado, já que se tratava da única amostra defumada artesanalmente. Tabela 1 Média (± desvio padrão) da composição centesimal e das análises físicas e químicas das mortadelas Característica M1 M2 M3 M4 Umidade (%) 50,72 ± 0,99 d 54,35 ± 1,36 c 63,00 ± 0,63 a 59,81 ± 1,52 b Gordura (%) 24,98 ± 1,98 a 25,53 ± 1,61 a 16,07 ± 1,56 b 17,38 ± 1,76 b Proteína (%) 14,16 ± 0,95 a 12,56 ± 0,17 a 12,78 ± 0,72 a 8,02 ± 0,48 b Cinzas (%) 2,09 ± 0,12 a 1,71 ± 0,14 b 1,32 ± 0,17 c 1,48 ± 0,06 bc Médias, na linha, seguidas de letras iguais não diferem entre si (p>0,05) pelo teste Tukey. Com relação à gordura, M1 e M2 apresentaram as menores médias (24,98 e 25,53, respectivamente), diferindo (p<0,05) das demais. No estudo de quatro países europeus (Grunert, 1997) verificou que as características mais importantes do produto em que os consumidores baseiam suas avaliações de qualidade são atributos de aparência: teor de gordura e cor, sendo que valores mais elevados de gordura podem ser percebidos pelo consumidor como um padrão negativo. De acordo com Resurreccion (2003), o aspecto do produto cárneo determina como os consumidores percebem qualidade e influencia significativamente o comportamento de compra. Já o teor de proteína de M4 (8,02±0,48%) foi diferente (p>0,05) das demais amostras, porém estando abaixo do valor recomendado pelo PIQ (mínimo de 12%). A Análise de Componentes Principais (PCA) proveniente da Análise Exploratória Multivariada, reproduzida graficamente (Figura 1) identifica as amostras sendo representadas por pontos, seguidos do código, e as médias dos resultados das análises de composição centesimal

representadas por vetores, mostra que os dois principais componentes explicaram 96,39% da variação dos dados. Figura 1 Análise de Componentes Principais (PCA) na matriz de correlações das análises de composição centesimal dados das médias das análises UMI: umidade; GOR: gordura; PRO: proteína; CIN: cinzas apresentaram diferença significativa (p<0,05) no Teste de Tukey para as amostras de mortadelas comerciais: M1: amostra 1; M2: amostra 2; M3: amostra 3; M4: amostra 4. O gráfico de PCA evidenciou a formação de 3 grupos distintos, sendo o primeiro formado por M1 e M2, cujos fatores que mais contribuíram para essa categoria foram os maiores valores de gordura e cinzas observados em ambas as amostras; um segundo formado por M3, principalmente porque apresentou o maior conteúdo de umidade e uma terceira categoria sendo representada por M4. É importante observar que o segundo componente principal distanciou verticalmente a amostra M4 das demais, bem como o vetor que representava a análise de proteína ficou direcionado para seu lado oposto. Esse resultado pode ter relação com a maior adição de CMS nessa amostra, já que o teor de proteína da CMS é menor que o da carne. Resultados semelhantes foram observados por Pereira et al. (2011) em que a inclusão de CMS nas amostras salsichas levou à uma diminuição do teor de proteína e aumento de umidade. A Legislação brasileira limita a adição de CMS em até 60% (BRASIL, 2000) em produtos cárneos e a adição de CMS em produtos cárneos pode e resultar em um produto com menor teor de proteína e aumentar a quantidade de cálcio presente nos mesmos (NEWMAN, 1981; PEREIRA et al., 2011). Sendo assim, possivelmente as características de M4 vão estar relacionadas à maior adição de CMS na sua formulação. CONCLUSÃO O estudo da composição centesimal demonstrou que houve diferença entre as amostras de mortadelas comerciais analisadas em vários parâmetros. Além disso, a Análise de Componentes Princiapais evidenciou a formação de três grupos distintos de amostras, pela influência das características químicas e físicas na diferenciação das mesmas, cujos valores das médias das análises nem sempre atenderam aos preconizados pela legislação brasileira em vigor, visto que a amostra M4 apresentou o teor de proteína abaixo do recomendado.

XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA 14 a 18 de outubro de 2013 Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade dos seus autores AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Fundação de Amparo e Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento da pesquisa, à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela concessão das bolsas e ao Instituto Federal do Rio de Janeiro Campus Nilo Peçanha - Pinheiral. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 17. ed. Washington: Association of Official Analytical Chemists, 1410 p., 2000. BARBIERI, G.; BERGAMASCHI, M.; BARBIERI, G. E.; FRANCESCHINI, M. Survey of the chemical, physical, and sensory characteristics of currently produced mortadella bologna. Meat Science, v. 94, p. 336-340, 2013. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de mortadela. Instrução Normativa nº 4 de 31 março. Diário Oficial da União, 05 abr. 2000. CÁCERES, E.; GARCÍA, M. L.; SELGAS, M. D. Effect of pre-emulsified fish oil as source of PUFA n_3 on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Science, v. 80, p. 183-193, 2008. GARCÍA, M. L.; CÁCERES, E.; SELGAS, M. D. Original article Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product. International Journal of Food Science and Technology, v. 41, p. 1207-1215, 2006. GRUNERT, K. G. What s in a steak? A cross-cultural study on the quality perception of beef. Food Quality and Preference, v. 8, p. 157-174, 1997. MORADI, M.; TAJIK, H.; ROHANI, S. M. R.; OROMIEHIE, A. R. Effectiveness of Zataria multiflora Boiss essential oil and grape seed extract impregnated chitosan film on ready-to-eat mortadella-type sausages during refrigerated storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 91, p. 2850-2857, 2011. NEWMAN, P. B. The separation of meat from bone A review of the mechanics and the problems. Meat Science, v. 5, p. 171-200, 1981. NOWAK, B.; VONMUEFFLING, T. ; GROTHEER, J.; KLEIN, G.; WATKINSON, B. M. Energy Content, Sensory Properties, and Microbiological Shelf Life of German Bologna-Type Sausages Produced with Citrate or Phosphate and with Inulin as Fat Replacer. Journal of Food Science, v. 72, p. 629-638, 2007. OLIVEIRA, T. L. C. DE; CARVALHO, S. M. DE.; SOARES, R. DE A.; ANDRADE, M. A.; CARDOSO, M. DAS G.; RAMOS, E. M.; PICCOLI, R. H. Antioxidant effects of Satureja montana L. Essental oil on TBARS and color of mortadella-type sausages formulated with different levels of sodium nitrite. Food Science and Technology, v. 45, p. 204-212, 2012. PEREIRA, A. G. T.; RAMOS, E. M.; TEIXEIRA, J. T.; CARDOSO, G. P.; RAMOS, A. DE L. S.; FONTES, P. R. Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Science, v. 8, p. 519-525, 2011. RESURRECCION, A. V. A. Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products. Meat Science, v. 66, p. 11-20, 2003.

TRINDADE, M. A.; CASTILLO, C. J. C.; FELÍCIO, P. E. Mortadella Sausage Formulations with Mechanically Separated Layer Hen Meat Preblended with Antioxidants. Sci. Agric., v.63, p.240-245, 2006. TRINDADE, M. A.; CONTRERAS, C. C.; FELÍCIO, P. E. DE. Mortadella Sausage Formulations with Partial and Total Replacement of Beef and Pork Backfat with Mechanically Separated Meat from Spent Layer Hens. Journal of Food Science, v. 70, p. 236-241, 2005. TRINDADE, M. A.; OLIVEIRA, J. M. DE; NOGUEIRA, N. M. G.; OLIVEIRA FILHO, P.R.C.; ALENCAR, S.M. DE; CONTRERAS-CASTILLO, C. J. Mortadella sausage produced with soybean oil instead of pork fat. Italian Journal of Food Science, v. 23, p. 72-79, 2011. VIUDA MARTOS, M.; RUIZ NAVAJAS, Y.; FERNÁNDEZ LÓPEZ, J.; PÉREZ ALVAREZ, A. Effect of Packaging Conditions on Shelf-Life of Mortadella made with Citrus Fibre Washing Water and Thyme or Rosemary Essential Oil. Food and Nutrition Sciences, v. 2, p. 1-10, 2011. VIUDA MARTOS, M.; RUIZ NAVAJAS, Y.; FERNÁNDEZ LÓPEZ, J.; PÉREZ ALVAREZ, A. Effect of added citrus fibre and spice essential oils on quality characteristics and shelf-life of mortadella. Meat Science, v. 85, p. 568-576, 2010. VIUDA MARTOS, M.; RUIZ NAVAJAS, Y.; FERNÁNDEZ LÓPEZ, J.; PÉREZ ÁLVAREZ, J. A. Effect of adding citrus waste water, thyme and oregano essential oil on the chemical, physical and sensory characteristics of a bologna sausage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 10, p. 655-660, 2009.