TREINAMENTO EM BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Manipulador de Alimentos Perigos, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) Coordenação e Apresentação Luciana Riato Sanches
Cumprimento as regras da resolução RDC n. 216/04 Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição. A legislação atual está mais atuante e completa.
O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
QUEM É MANIPULADOR DE ALIMENTOS? TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAÇÃO SÃO CONSIDERADAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, OU SEJA, QUEM PRODUZ, COLETA, TRANSPORTA, RECEBE, PREPARA E/OU DISTRIBUI O ALIMENTO.
SEGURANÇA ALIMENTAR Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao máximo os nutrientes; Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.
Vídeo 10 cuidados para manipulador de alimentos https://www.youtube.com/watch?v=omqswkcmjzc
SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O QUE SÃO PERIGOS? Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. OS PRINCIPAIS PERIGOS SÃO OS BIOLÓGICOS, OS MICROORGANISMOS
ONDE ESTÃO OS MICROORGANISMOS? Utensílios Alimentos Poeira, chão PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS Ar, água Pragas/Superfície de animais e plantas
ONDE ESTÃO OS MICROORGANISMOS? Bom, pelo visto, estão em todos os lugares!
O QUE OS MICROORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? ALIMENTO ÁGUA TEMPERATURA
O QUE OS MICROORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? Calor e Temperatura: Conhecida como Zona de Perigo, a melhor temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37 C, a mesma temperatura do corpo humano. Entre 5 C e 60 C as bactérias podem se multiplicar rapidamente e fora desta faixa de temperatura, o seu desenvolvimento é reduzido. A maioria das bactérias, morrem numa temperatura superior a 100 C e abaixo de 0 C, elas pouco se multiplicam.
TEMPERATURA DE PERIGO
O QUE OS MICROORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? Umidade/alimento: Os alimentos com altos teores de proteínas, pois contém alto teor de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias e incluem-se nesta categoria os produtos cárneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangos sendo por isso chamados de alimentos de alto risco.
O QUE OS MICROORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? Tempo: Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactérias iniciam a sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo num espaço de 30 minutos, se multiplicar até um número suficiente para causar intoxicação alimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios o menor tempo possível. APÓS ALGUMAS HORAS
BACTÉRIAS EM MULTIPLICAÇÃO
A CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS OCORRE... Pela utilização de matéria prima contaminada; Pela contaminação cruzada de alimentos cozidos com crus; Pela utilização de equipamentos que não foram adequadamente limpos; Pessoas infectadas (portadoras de infecções no período de incubação) tocaram o alimento; Manipuladores de alimentos sem hábitos higiênicos; Alimentos contaminados pela água durante a produção; Alimentos contaminados durante o armazenamento devido a presença de pestes, sujeira no local, disposição incorreta no local; Através do ar, especialmente com bolores.
COMO ACONTECE A CONTAMINAÇÃO? Cabelo Bigode
COMO ACONTECE A CONTAMINAÇÃO? Dinheiro Aliança
COMO ACONTECE A CONTAMINAÇÃO?
Quantidades de bactérias em nosso corpo, após tomarmos banho: Couro cabeludo: 1 milhão/cm3 Testa: 10 mil a 100 mil/cm2 Secreção nasal: 10 milhões/g Saliva: 75 milhões/ml Axilas: 10 milhões/cm2 Mãos: até 62.500 bactérias por poro
Já imaginou ficar sem tomar banho e sem trocar de roupa??
A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS OCORRE QUANDO... Os alimentos cozidos foram deixados a temperatura ambiente; Os alimentos foram resfriados inadequadamente; Alimentos quentes foram armazenados a temperaturas que permitem a multiplicação microbiana; Os alimentos foram preparados meio dia ou mais, antes de serem servidos (e então resfriados inadequadamente).
O QUE OS MICROORGANISMOS PODEM CAUSAR? Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) O que são DTA? São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos.
Doenças Transmitidas por Alimentos Acontecem principalmente com: Crianças Mulheres grávidas Pessoas debilitadas, em recuperação ou sob medicação Idosos
Principais Sintomas de DTA Diarréia; Náusea; Vômito; Dor de cabeça; Dor abdominal; Febre; Formação de gases; Fadiga; Perda de apetite.
PRINCIPAIS BACTÉRIAS causadoras de doença alimentar toxiinfecções
Salmonella spp Algumas espécies de salmonella podem produzir dois tipos de doenças de origem alimentar. As gastroenterites, caracterizadas por infecção no intestino, e as febres entéricas, que são mais graves e conhecidas como febres tifo, constituindo infecções generalizadas.
Salmonella spp Os principais alimentos propícios ao crescimento desta bactéria são os produtos de confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes (frango) e derivados.
Restaurante famoso indeniza casal intoxicado por salmonella Restaurante localizado na cidade de Braço do Norte, foi condenado pela 3ª Câmara de Direito Civil do Tribunal de Justiça ao pagamento de R$ 50 mil à um casal, acometido de grave infecção intestinal após ingerir alimentos contaminados com a bactéria salmonella, em almoço dominical naquele estabelecimento. Por conta da intoxicação, a mulher, então grávida de seis meses, foi internada em hospital com risco de vida, e acabou perdendo o feto horas mais tarde. Testemunhas que também almoçaram no restaurante naquele mesmo dia e igualmente sofreram problemas de saúde, com intoxicação alimentar a partir de salmonella. Informações trazidas aos autos dão conta ainda que, um mês antes dos fatos, dois empregados do restaurante, que trabalhavam na manipulação dos alimentos, realizaram exames em hospital local, com a constatação que eram portadores da salmonella sp. "Portadores da bactéria podem contaminar outras pessoas", garantiu a infectologista, do Hospital São João Batista, em resposta a quesitos formulados judicialmente. Outra testemunha, que também precisou internar-se na ocasião, relatou suspeitar de uma sobremesa de morango preparada a base de ovo cru como origem da intoxicação.
Salmonela causou intoxicação alimentar que matou comerciante Foi divulgado oficialmente ontem o primeiro laudo com as prováveis causas da intoxicação alimentar que atingiu 107 pessoas e provocou uma morte em Balneário Arroio do Silva, no Extremo-sul de Santa Catarina. A análise foi feita em amostras recolhidas nas fezes e sob as unhas de quatro funcionários da cozinha de um restaurante bastante movimentado. Segundo os técnicos do Laboratório Central de Santa Catarina (Lacen), três das análises deram positivas para salmonela. "Tudo indica que a intoxicação tenha sido realmente provocada por essa bactéria. Porém, essa análise não é definitiva. Encaminhamos também água, massa e ovos para o Lacen, diz o técnico da Vigilância Sanitária Regional. Segundo ele, o restaurante foi multado e permanece lacrado até segunda ordem. "A decisão final ficará nas mãos da Vigilância Sanitária do Estado", destaca. O caso também está sendo investigado pela Polícia Civil e o laudo divulgado ontem pelo Lacen deve ser anexado ao inquérito. Os responsáveis pelo restaurante, que seguem sem falar com a imprensa, podem até mesmo ser indiciados por homicídio culposo. O delegado que comanda as investigações, deve concluir o inquérito em 30 dias. Os sintomas da intoxicação começaram a ser manifestar depois que as vítimas almoçaram num restaurante de Balneário Arroio do Silva. Um dia depois, 107 pessoas deram entrada no Hospital Regional de Araranguá apresentando sinais de intoxicação. Entre elas, o comerciante Neoci Alano, 66, que não reagiu à medicação. Ele chegou a ser transferido para o Hospital São João Batista, em Criciúma, mas acabou morrendo.
Staphylococcus aureus É a doença de origem alimentar mais comum e resulta da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por essa bactéria.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS - Fontes de contaminação mais freqüentes Bactérias presentes nas mucosas da nasofaringe e nas mãos.
Staphylococcus aureus ** O cozimento não destrói as toxinas, já que resistem à temperatura de ebulição. Podem resistir a 4 horas de fervura.
Staphylococcus aureus Alimentos muito manipulados ou que não são acondicionados em temperatura ideal após o cozimento oferecem maior risco.
Staphylococcus aureus Equipamentos mal higienizados e produtos de origem animal contaminados também são vias de transmissão.
Staphylococcus aureus: portadores entre manipuladores de alimentos das principais casas comerciais de Araraquara. Foram colhidas amostras de mãos e fossas nasais de 48 manipuladores de alimentos das principais casas comerciais da cidade de Araraquara, Estado de São Paulo (Brasil). Dentre os indivíduos foram encontrados 44,1% e 34,8% que portavam Staphylococcus aureus em fossas nasais e mãos, respectivamente. Dos 12 portadores do microorganismo, concomitantemente em mãos e fossas nasais, 75,0% apresentaram cepas com vínculo epidemiológico. Os achados mostram o risco potencial representado pelas mãos nas intoxicações alimentares.
Staphylococcus aureus enterotoxigênico em doces cremosos vendidos em padarias e confeitarias conceituadas do município de São Paulo, Brasil. A partir de 100 amostras de doces cremosos coletados em 40 padarias e confeitarias conceituadas da cidade de São Paulo (Brasil), foi realizada a contagem de S. aureus por grama de alimento. As cepas isoladas, após terem sido identificadas morfológica e bioquimicamente, foram submetidas a provas de fagotipagem e à verificação da capacidade produtora de enterotoxina. Das 100 amostras de doces examinadas, 38,0% foram positivas para S. aureus e originárias de 21 (52,5%) dos 40 estabelecimentos visitados.
Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional Foi investigado um surto de intoxicação alimentar ocorrido em um restaurante institucional. Cinqüenta e seis pessoas, de um total de 88, foram acometidas de vômitos, diarréia, dores abdominais, prostração, febre e cefaléia após ingerirem uma refeição composta de sanduíche de galinha, refresco de laranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e duraram 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para o sanduíche de galinha, de 61% para o refresco de laranja e de 60% para o pudim. Estes resultados, juntamente com os obtidos nos questionários aplicados às pessoas que ficaram doentes, forneceram provas circunstanciais que permitiram concluir que ocorreu uma intoxicação alimentar provocada pelo sanduíche de galinha contaminado com enterotoxina A de Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus Os esporos de B. cereus podem sobreviver à fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente em temperatura ambiente.
Bacillus cereus Ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos. Surtos com vômitos predominantes são mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente, entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais, peixes,molhos, pudins, sopas, assados e saladas.
Escherichia coli Esta bactéria faz parte da flora intestinal normal dos homens.
Escherichia coli Qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivíduo doente, seja diretamente ou via água contaminada.
Clostridium botulinum Quando a bactéria anaeróbica encontra condições favoráveis de crescimento no alimento, ela produz uma poderosa toxina (veneno) que pode ter efeito letal.
Clostridium botulinum Os esporos dessa bactéria sobrevivem ao cozimento, à defumação e à salga.
Clostridium botulinum A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos conservados ou semiconservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido removido.
Clostridium perfringens É uma bactéria comum no solo e em terrenos encharcados, e ainda em vegetais. Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos alimentos contaminados pela bactéria em sua forma vegetativa.
Clostridium perfringens Os produtos que contém carne bovina ou de aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura ambiente, são os principais alimentos em que há proliferação dessa bactéria.
Contaminação por matérias estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pêlos de roedores)
Organização Mundial de Saúde OMS os relatos de DTAs pode ser 300 a 350 vezes + do que a notificada
SOMOS AGENTES DE SAÚDE INDEPENDENTE DA NOSSA FORMAÇÃO, A PARTIR DO MOMENTO EM QUE ESTAMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS.
Vídeo POP 005- coleta de amostras de alimentos https://www.youtube.com/watch?v=6uewmbjld5u