AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE SORVETE ENRIQUECIDO COM PROBIÓTICOS E SEMENTE DE LINHAÇA LORENZI, Bruno César *, MARX, Ítala Maria Gouveia 2 **, FAVARO, Camila Patrícia ***, MENDONÇA, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de**** BRANDÃO, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça ***** *Acadêmico de Engenharia de Produção/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil, Bolsista FUNDAÇÃO ARAUCÁRIA **Acadêmica de Engenharia de Alimentos/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil, Voluntária ***Acadêmica de Engenharia de Alimentos/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil, Voluntária ****Docente/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil Co-orientadora *****Docente/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil Orientador e-mail: bruninhosnt@hotmail.com Resumo O presente trabalho almejou avaliar a aceitabilidade sensorial do sorvete sabor chocolate enriquecido com micro-organismos probióticos, adicionado de semente de linhaça como substituto de gordura em sua formulação. Nas condições experimentais em 2011, comprovou-se a viabilidade microbiana dos probióticos Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacteria spp, em concentrações suficientes para enquadrá-lo como alimento funcional, segundo a legislação brasileira de bebidas lácteas. Palavras-chave: Alimento Funcional; Saúde; Valor Nutritivo; Avaliação sensorial. Abstract This work aimed to apply sensory evaluation of a chocolate ice cream enriched with probiotic microorganisms, added with flaxseed as a substitute of fat in its formularization. In the experimental conditions conducted in 2011, the microbial viability of the probiotics was observed as Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteria spp, in concentrations enough to identify the formulae as functional food, in accordance to the Brazilian dairy products legislation. Key-words: Functional food; Health; Nutritional value; Sensory analysis. Introdução Qualidade sensorial segundo [1], representa a aptidão do alimento para provocar prazer, resultando de sensações visuais, táteis, gustativas e olfativas, que variam para cada indivíduo, principalmente em função dos hábitos alimentares. As características físicas dos alimentos provocam sensações psicofisiológicas nos indivíduos, da ingestão até a eliminação. 1/6
Características sensoriais como o sabor, o aroma, propriedades de textura entre outros, têm um papel importante na aceitabilidade de produtos alimentícios. O programa de controle de qualidade destes produtos é implementado pelos métodos sensoriais, como forma de medição e controle das propriedades sensoriais [2]. A necessidade de se desenvolver produtos alimentícios saudáveis, tem despertado a atenção da comunidade científica na condução de inúmeros estudos com o intuito de comprovar a atuação de alguns alimentos na redução de riscos de certas doenças, alem do considerável interesse em incentivar as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovação em produtos alimentícios e a criação de novos nichos e mercado para estes ingredientes [3]. O termo funcional implica que o alimento tem algum valor principal identificado para o beneficio da saúde, incluindo a redução do risco de doença para a pessoa que o esteja consumindo [4]. Os alimentos funcionais podem ser considerados como parte importante do bem-estar, no qual também se incluem uma dieta equilibrada e atividade física. O guia alimentar para a população brasileira recomenda o estímulo a prática de atividade física e a adoção de uma dieta variada e alerta para não se mistificar os componentes funcionais dos alimentos [5,4]. Uma classe importante de alimentos funcionais são os probióticos, prebióticos e simbióticos. Probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde humana. Incluem-se neste grupo os lactobacilos e as bifidobactérias vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde. Sorvetes são classificados pela legislação brasileira como gelados comestíveis, assim, são congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açucares e que podem ser adicionados de outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto [6]. O leite e ou derivados lácteos são ingredientes obrigatórios nos sorvetes, portanto permitem a veiculação de micro-organismos potencialmente benéficos à saúde do consumidor, como os micro-organismos probióticos, desde que esta presença não descaracterize sensorialmente o produto. A semente de linhaça, outro componente utilizado no experimento, contem proteínas, fibras alimentares e ácidos graxos poliinsaturados (Ômega 3 e Ômega 6), que lhe conferem a propriedade de alimento funcional. A semente de linhaça é a mais rica fonte de Ômega 3 existente na natureza [7]. O desenvolvimento de um novo produto requer um controle de qualidade sensorial para que se possa observar a sua 2/6
aceitabilidade. Testes sensoriais têm sido conduzidos desde a existência de seres humanos avaliando o gosto ou desgosto de alimento, água e tudo que possa ser utilizado e consumido [8].Os testes afetivos são utilizados quando se necessita conhecer o status afetivo dos consumidores com relação ao(s) produto(s), e para isso se utiliza das escalas hedônicas. Dos valores relativos de aceitabilidade se pode inferir a preferência, ou seja, as amostras mais aceitas são as mais preferidas e vice-versa [9]. O presente trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade do produto de caráter funcional como o sorvete probiótico adicionado de semente de linhaça sorvete, como substituto de gordura, melhorando a sua qualidade nutricional. Materiais e Métodos O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Laticínios e no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Tecnológica Federal do Paraná- Medianeira. Os ingredientes utilizados foram: sacarose (açúcar refinado), creme de leite (17% de gordura), soro de leite em pó, chocolate em pó, achocolatado em pó, emulsificante e estabilizante (Emustab), linhaça em pó dourada estabilizada. Desenvolveram-se duas formulações codificadas como 157 (com adição de semente de linhaça) e 289 (sem a adição de semente de linhaça). Aplicou-se o Teste de Escala Hedônica de nove pontos com categorias variando de 9-gostei muitíssimo, 8- gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6- gostei ligeiramente, 5-indiferente, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2- desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo, para avaliar a aceitabilidade sensorial segundo [10], com a colaboração de 50 julgadores não treinados. Resultados A Figura 1 apresenta a identificação por sexo dos participantes na avaliação sensorial. Figura 1. Sexo dos participantes. A Figura 2 apresenta os dados referentes ao consumo de iogurte e leite fermentado pelos consumidores deste estudo. Figura 2. Consumo de derivados lácteos. A Figura 3 vem a demonstrar a frequência de consumo dos derivados lácteos como 3/6
iogurte e leite fermentado. Figura 4. Índice de aceitabilidade. Discussão Figura 3. Frequência de consumo de derivados lácteos. Os resultados da avaliação sensorial estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1: Dados sobre a avaliação sensorial. ATRIBUTOS/AMOSTRAS 157 289 AROMA 6,36±1,69 7,38±1,31 SABOR 5,52±2,06 6,94±1,81 COR 7,26±1,70 7,5±1,13 CREMOSIDADE 6,76±1,85 6,84±1,68 IMPRESSÃO GLOBAL 6,42±1,88 7,3±1,28 *Média e desvio-padrão A Figura 4 aponta o Índice de Aceitabilidade dos atributos das amostras, como o aroma, sabor, cor, cremosidade e a impressão global. Com a pesquisa de mercado efetuada concomitantemente com a avaliação sensorial, observou-se que 70% (35) dos participantes da avaliação sensorial são do sexo feminino e 30% (15) do sexo masculino. Quando indagados sobre o consumo de iogurte ou leite fermentado, que são os produtos que apresentam um sabor similar ao sorvete elaborado, além de sua característica probiótica, 88% (44) dos consumidores alegaram a utilizar estes alimentos e 16%(6) julgadores não treinados não consomem estes derivados lácteos, o que denota que a maioria apresenta um hábito saudável, uma vez que os produtos lácteos são fonte de cálcio, importante para a mineralização dos ossos bem como na prevenção de doenças cardiovasculares [11]. Observou-se que todos os atributos ( aroma, sabor, cor, cremosidade e impressão global), apresentaram-se entre as categorias gostei ligeiramente e gostei moderadamente, exceto a amostra 157 (acrescida de semente de linhaça), para o atributo de sabor apontou a 4/6
classificação indiferente, denotando que houve interação do grão sobre a palatabilidade bem como sobre o aroma. O Índice de aceitabilidade (IA) apresentouse acima de 70% para os atributos de aroma, sabor, cor, cremosidade e impressão global para a amostra 289 (sem adição de semente de linhaça), sendo que a amostra 157 (com adição de semente de linhaça) apresentou apenas o atributo de sabor com IA abaixo de 70%. Segundo [10], para que um produto seja bem aceito no mercado consumidor, deve apresentar um IA acima de 70%, ou seja com relação às amostras desenvolvidas, deve-se aprimorar o sabor da formulação com a adição de semente de linhaça, de forma a reduzir o seu percentual, para que não seja perceptível, favorecendo desta forma a sua aceitabilidade quanto ao atributo de sabor. Conclusão Este estudo com o propósito de inovação tecnológica demonstrou a viabilidade de se desenvolver um produto funcional que atenda à expectativa de saúde dos consumidores. Entretanto, deve-se aprimorar o sabor da formulação adicionada de semente de linhaça, para que seja mais palatável e aceita pelo público consumidor. Observou-se também que há necessidade de ações, no âmbito da extensão universitária, para incentivar o aumento da frequência de consumo de produtos fermentados, uma vez que são associados a benefícios à saúde como a prevenção de doenças cardiovasculares. Sugere-se que através da responsabilidade social da Universidade, sejam planejadas e ministradas palestras para que a comunidade seja informada sobre a importância nutricional e funcional de produtos probióticos como iogurtes, leites fermentados e sorvetes acrescidos de micro-organismos e semente de linhaça, uma vez que se observou através deste estudo que a frequência de consumo destes produtos é inadequada, embora a maioria tenha o hábito saudável quanto ao seu consumo. Agradecimentos Agradecemos à UTFPR pelo apoio técnico e à Fundação Araucária pela concessão de bolsa. Referências [1] Proença. R. P. C.; Sousa, A. A.; Veiros, M. B.; Hering, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC, 2005. [2] Muñoz, A. M; Civille, G. V; Carr, B. T. Sensory evaluation un quality control. NewYork: Van Nostrand Reinhold, 1992. [3] Thamer, K. G.; Penna, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de 5/6
prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p.589-595, 2006. [10] Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2ª ed. Curitiba: Champagnat, 2007. [4] Stringheta, P. C.; Vilela, M. A. P.; Oliveira, T. T.; Nagen, T. G. Alimentos Funcionais Conceitos, contextualização e regulamentação. Juiz de Fora: Templo, 2007. [5] MORAES, F. P; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutraceuticos: definições, legislação e benefícios a saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006. [11] Sonestedt E, Wirfält E, Wallström P, Gullberg B, Orho-Melander M, Hedblad B.(2011) Dairy products and its association with incidence of cardiovascular disease: the Malmö diet and cancer cohort. Eur J Epidemiol 26: 609 618. [6] BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. MAPA. Resolução nº 5 de13/11/2000 Padrão de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, 2000. [7] Segs- Os benefícios da semente de linhaça- Disponível em: http://www.segs.com.br/linhaca.htm -acessado em 15 de Junho de 2011. [8] Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. Washington: CRC, 1999. [9] Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B. T. Current progress in sensory analysis. A review. American Society of Brewing Chemists, v. 49, p. 101-109, 1991. 6/6