Prof. Fernando Luiz Finger E-mail: ffinger@ufv.br
APARÊNCIA VISUAL 1.Tamanho - Dimensão - Massa fresca total - Volume 2. Forma - Razão entre as dimensões
3. Cor - Uniformidade - Intensidade 4. Presença de defeitos - Internos - Externos
Estádios de amadurecimento de tomate 1 2 3 4 5 6 1 = frutos verde-maduros 2 = menos de 10% da superfície de cor rosa 3 = 11 40% da superfície de cor rosa 4 = 41 80% da superfície de cor rosa 5 = mais de 80% da superfície de cor rosa 6 = frutos vermelhos
Estádio de amadurecimento
Esverdeamento da batata
Esverdeamento interno da batata
TATO 1. Firmeza maciez, firmeza 2. Fibrosidade dureza 3. Suculência frescor, turgescência
Murcha (Raiz sem turgescência, enrugada ou flácida e sem brilho)
AROMA E GOSTO 1. Doçura açúcares e sólidos solúveis 2. Acidez ácidos orgânicos 3. Adstringência tanino 4. Amargor alcalóides 5. Aroma compostos voláteis 6. Gosto análise sensorial
Hidrólise da sacarose
Metabolismo da sacarose
Ácido málico
Ácido cítrico
VALOR NUTRICIONAL 1. Carboidratos 2. Proteínas 3. Lipídeos 4. Vitaminas 5. Minerais
SEGURANÇA 1. Resíduos tóxicos 2. Contaminação microbiana
Perdas (%) 100 80 Aumento do custo (%) 60 40 20 0 Tomate Pimentão Cenoura Brasília, 2003
III- Perda de outros compostos orgânicos:.vitaminas
EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A TAXA RESPIRATÓRIA Produto Aspargo Repolho Couve-flor Alface Ervilha Pimentão Morango Milho doce Tomate Produção de CO 2 (mg kg -1 h -1 ) 0 o C 10 o C 20 o C 28 63 127 11 30 40 20 45 126 18 26 85 40 130 255 8 20 35 15 52 127 31 90 210 6 15 30
TAXA RESPIRATÓRIA (mg CO 2 kg -1 h -1 ) Produto Cebola Batata -madura -imatura Beterraba -sem folhas -com folhas Cenoura -sem folhas -com folhas Temperatura ( o C) 0 5 10 15 20 3 5 7 7 8 6 3 4 5 6 10 15 20 30 40 4 7 11 17 19 11 14 22 25 40 13 17 19 24 33 35 51 74 106 121
CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS DURÁVEIS E PERECÍVEIS Duráveis Baixo teor de umidade 10-15% Perecíveis Alto teor de umidade 50-95% Tamanho reduzido 1 g Taxa respiratória baixa (baixa produção de calor) Textura dura, produto pouco susceptível a danos mecânicos Estáveis, vivos por vários anos Perdas causadas por agentes externos, como fungos, insetos e roedores Tamanho elevado 5 g a 5 kg Taxa respiratória elevada (alta produção de calor) Textura mole, produto facilmente danificado Mantêm-se vivos por alguns dias ou meses Perdas causadas por agentes externos e fatores endógenos
COMPOSIÇÃO DE ALGUNS PRODUTOS HORTÍCOLAS Produto Taro Batata Cebola Melão Alface Couve-flor Tomate % na MF Água Proteína Lipídeos Carboidratos 73,0 2,0 0,2 32,4 75,8 2,1 0,1 20,8 92,8 0,9-5,2 93,6 1,0-5,3 93,4 2,1 0,3 2,5 80,0 5,9 1,3 7,6 93,4 0,9-4,8
PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA Produtos Cenoura, beterraba, cebola, alho, batata Espinafre, repolho, alface, cebola-de-folha, salsa Couve-flor, brócoli, alcachofra Causas de perdas (em ordem de importância) 1. Injúria mecânica 2. Cura imprópria 3. Brotação e enraizamento 4. Perda de água 1. Perda de água 2. Perda da cor verde 3. Injúria mecânica 4. Taxas respiratória elevada 1. Injúria mecânica 2. Perda da cor verde 3. Abscisão de flores
PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA Produtos Abóbora italiana, quiabo, feijão-de-vagem, aspargo Causas de perdas (em ordem de importância) 1. Colheita após a maturidade ideal 2. Perda de água 3. Injúria mecânica 4. Taxa respiratória elevada 5. Injúria por frio Tomate, melão, citrus, banana, manga, uva 1. Injúria mecânica 2. Ponto de colheita inadequado 3. Perda de água 4. Injúria por frio 5. Alterações na composição
ÍNDICES DE COLHEITA Cenoura Produto Índices Tamanho aceitável para o mercado Colher antes da lignificação excessiva e aparecimento de ombro verde ou roxo Batata Mandioquinha-salsa Firmeza da casca (cura) Teor de amido Senescência da planta Desenvolvimento da planta Tamanho das raízes Brócolis Inflorescência compacta e antes do início da abertura dos botões florais
ÍNDICES DE COLHEITA Produto Alho e Cebola Taro Alface Couve-flor Repolho Índices Após tombamento da parte aérea ou 2/3 da planta seca Rizomas com tamanho máximo mantendo-se tenros e pouco fibrosos Máximo tamanho sem sintomas de amarelecimento das folhas Tamanho Compacticidade Cor Solidez e firmeza da cabeça
ÍNDICES DE COLHEITA Produto Morango Melão Tomate Pimentão Abóbora italiana Índices ½ da superfície vermelha 10% TSS Facilidade na remoção da planta Dias após a floração Tamanho do fruto Solubilização da pectina Coloração interna e externa Tamanho máximo sem alterações da cor verde Frutos com cerca de 20 cm de comprimento
ÍNDICES DE COLHEITA Quiabo Produto Índices Máxima taxa de crescimento (8-12 cm de comprimento) Melancia Feijão-de-vagem Som que indica presença de espaço oco no interior quando batido Passagem de branco para amarelo da parte do fruto que fica em contato com o solo 10% TSS Tamanho e fibrosidade Pepino Tamanho (15-20 cm de comprimento) e ausência de sementes desenvolvidas
PERDA DE ÁGUA Produto Máximo permitido (%) Maçã Repolho Couve-flor Cenoura Alface Laranja Brócoli Morango Pimentão Tomate 5 10 7 8 5 5 4 6 7 7