FACULDADE PRESIDENTE ANTÔNIO CARLOS DE UBERLÂNDIA Curso de Medicina Veterinaria Disciplina: Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados Profª Andrea O B Botelho 8 e 9º períodos ROTEIRO DE ESTUDOS - Estes exercícios deverão ser utilizados como material de orientação dos estudos, não devendo desprezar o material teórico (anotações em sala de aula, livros, revistas, sites). 1. Sobre a composição do leite, assinale a alternativa falsa: a) A lactose é o principal carboidrato do leite, tendo sua origem a partir da glicose do sangue e caracterizase por ser um dos principais agentes osmóticos do leite; b) A gordura do leite é composta principalmente por ácidos graxos insaturados, sendo considerado o componente do leite que menos sofre variação; c) As proteínas do leite podem ser classificadas em caseínas e proteínas do soro, sendo que as caseínas sofrem coagulação em ph menor que 4,6; d) A caseína, também chamada de proteína verdadeira do leite é extremamente importante para o rendimento na fabricação de queijos, sendo que quanto maior o teor de caseína do leite, maior o rendimento industrial da fabricação de queijos; e) Dentre os vários elementos minerais encontrados no leite, o potássio é aquele que apresenta a maior concentração. 2. Sobre as propriedades físico-químicas do leite, assinale a alternativa falsa: a) O extrato seco total ou o teor de sólidos totais do leite é o total de todos os componentes do leite com a exceção da água. b) Quando o leite sofre adição de água por fraude ou de forma acidental, podemos concluir que a sua densidade é diminuída. Quando o leite sofre desnate (retirada de gordura) ocorre aumento da sua densidade; c) A crioscopia mede o ponto de congelamento do leite sendo útil na identificação de adição de água no leite, uma vez que no leite adicionado de água o ponto de congelamento sofre alteração. d) Os principais componentes do leite que podem alterar a crioscopia do leite são a gordura e proteína. e) A acidez do leite pode ser afetada pela fermentação bacteriana da lactose, a qual pode ser degradada em ácido lático e resulta no aumento da acidez titulável do leite. 3. Assinale a alternativa que indica quais as melhores estratégias para reduzir a contaminação dos tetos antes da ordenha. a) Uso de pré-dipping e pós-dipping; b) Controle de ambiente para evitar acúmulo de sujeira nos tetos e uso de prédipping seguido de secagem com toalha descartável; c) Lavagem dos tetos com água corrente e secagem com papel toalha descartável; d) Pós-dipping e lavagem dos tetos com água corrente; e) Todas as alternativas. 4. Sobre a limpeza manual de equipamentos de ordenha é incorreto afirmar: a) Necessita de controle da dosagem de detergentes b) O operador controla quando cada fase de limpeza começa e termina
c) Permite drenagem do equipamento de ordenha de forma manual d) Não apresenta riscos de sub ou superdosagem dos detergentes utilizados, sendo mais eficiente 5. Assinale entre os procedimentos de ordenha aquele que tem função de reduzir a ocorrência de novas infecções causadas por agentes ambientais: a) Higiene das mãos dos ordenhadores b) Retirada dos primeiros jatos de leite antes da ordenha c) Lavagem dos tetos com água corrente d) Desinfecção dos tetos antes da ordenha e) Estimular a descida do leite. 6. Assinale entre os procedimentos de ordenha aquele que tem função de reduzir a ocorrência de novas infecções causadas por agentes contagiosos: a) Desinfecção dos tetos antes da ordenha b) Lavagem dos tetos antes da ordenha c) Secagem dos tetos com papel toalha descartável d) Desinfecção dos tetos após a ordenha e) Retirada dos primeiros jatos de leite antes da ordenha 7. As conseqüências da alta CBT no leite são:. a)são mínimas, já que a pasteurização elimina a grande parte das bactérias b)são dependentes somente da contagem, pois quanto maior a contagem, menores serão as concentrações de enzimas degradantes dos componentes do leite c)dependem da contagem e do tipo dos microrganismos que compõem essa contagem, já que a natureza das bactérias influencia nos problemas que o leite pode apresentar d)a alta CBT aumenta os riscos da saúde ao consumidor 8. Assinale a alternativa que indique, respectivamente, o componente encontrado no leite em maior concentração e aquele que pode sofrer a maior faixa de variação. a) Gordura e lactose b) Lactose e proteína c) Água e proteína d) Água e gordura e) Gordura e proteína 9. No processo de síntese e secreção do leite estão envolvidos vários fatores. Assinale aquele que não interfere nesse processo. a) Suprimento de precursores a partir do sangue b) Tamanho do úbere c) Capacidade de captação dos precursores e sua conversão de em componentes do leite d) Remoção do leite da glândula mamária e) Todas as anteriores 10. Assinale a alternativa que está ausente da fração proteica do leite: a) Caseína
b) Lactoglobulina c) Triacilglicerídeos d) Lactoalbumina e) Imunoglobulinas 11. Sobre a composição do leite, assinale a alternativa falsa: a) A lactose é o principal carboidrato do leite, tendo sua origem a partir da glicose do sangue e caracterizase por ser um dos principais agentes osmóticos do leite b) A gordura do leite é composta principalmente por ácidos graxos insaturados, sendo considerado o componente do leite que menos sofre variação. c) As proteínas do leite podem ser classificadas em caseínas e proteínas do soro, sendo que as caseínas sofrem coagulação em ph menor que 4,6. d) A caseína, também chamada de proteína verdadeira do leite é extremamente importante para o rendimento na fabricação de queijos, sendo que quanto maior o teor de caseína do leite, maior o rendimento industrial da fabricação de queijos. e) Dentre os vários elementos minerais encontrados no leite, o potássio é aquele que apresenta a maior concentração. 12. Sobre as propriedades físico-químicas do leite, assinale a alternativa falsa: a) O extrato seco total ou o teor de sólidos totais do leite é o total de todos os componentes do leite com a exceção da água. (correto: o EST é a soma da concentração de gordura, proteínas, lactose e minerais presentes no leite) b) Quando o leite sofre adição de água por fraude ou de forma acidental, podemos concluir que a sua densidade é diminuída. Quando o leite sofre desnate (retirada de gordura) ocorre aumento da sua densidade. (correto: a adição de água no leite causa a sua diluição e redução da densidade, mas quando ocorre desnate a densidade tente a subir, pois a gordura tem densidade menor que a dos demais componentes do leite) c) A crioscopia mede o ponto de congelamento do leite sendo útil na identificação de adição de água no leite, uma vez que no leite adicionado de água o ponto de congelamento sofre alteração. (correto: o leite sofre redução do ponto de congelamento de forma linear com a adição de água, podendo-se até determinar a quantidade adicionada) d) Os principais componentes do leite que podem alterar a crioscopia do leite são a gordura e proteína. e) A acidez do leite pode ser afetada pela fermentação bacteriana da lactose, a qual pode ser degradada em ácido lático e resulta no aumento da acidez titulável do leite.(correto: quando há crescimento de fermentadores de lactose ocorre aumento do ácido lático e consequente redução do ph). 13. Assinale a alternativa incorreta em relação ao manejo de ordenha: a) O adequado manejo de ordenha é uma das medidas importantes para o controle de mastite ambiental e contagiosa b) A desinfecção dos tetos antes da ordenha resulta em melhoria da qualidade do leite e da estimulação dos tetos c) A estimulação das vacas antes da ordenha facilita a ordenha rápida e eficiente d) A ordenha rápida e completa reduz o risco de lesões nos tetos e) A ordenha incompleta do úbere reduz o risco de mastite, pois diminui o tempo de ordenha e melhora a condição dos tetos
14. São medidas que asseguram as condições básicas para um bom manejo de ordenha, com exceção de: a) Conduzir as vacas até a sala de ordenha de maneira calma e sem agressões, evitando o estresse antes da ordenha b) Realizar periodicamente uma tosquia ou queima dos pelos do úbere para reduzir a aderência de sujidades c) Necessidade de lavagem completa dos tetos e úbere antes da ordenha d) Manter as vacas em ambiente confortável com acesso a água e sombra na sala de espera. e) Planejar o tamanho dos lotes para que as vacas não fiquem mais de uma hora na sala de espera. 15. Assinale a alternativa correta sobre a relação entre manejo de ordenha e controle de mastite. a) O manejo de ordenha tem como objetivo reduzir a contaminação dos tetos por microrganismos causadores de mastite. b) A higiene das mãos dos ordenhadores é um dos pontos críticos para reduzir a chance de transmissão de novos casos de mastite, mas pode ser substituída pelo pré-dipping c) O uso do pré-dipping auxilia no controle da mastite contagiosa, mas é um procedimento considerado opcional d) O uso de toalhas de pano de uso múltiplo reduz os riscos de transmissão de mastite ambiental e) Nenhuma das alternativas anteriores 16. Assinale verdadeiro ou falso para as seguintes alternativas e justifique a resposta: ( ) Microrganismos patogênicos reduzem a qualidade do leite pois degradam a proteína e gordura pelo seu metabolismo ( ) Quando a vaca esta saudável, mesmo dentro dos alvéolos o leite já se encontra contaminado, e portanto pode ser uma possível fonte de contaminação ( ) Vacas com mastite podem contribuir com o aumento a CBT, pois alguns microrganismos apresentam altas concentrações no leite ( ) Para a redução da contaminação bacteriana dos tetos é recomendável a lavagem com água e sua secagem imediata ( ) Com o resfriamento do leite é possível reduzir o crescimento de microrganismos mesófilos, os quais são fermentadores de lactose. ( ) Microrganismos patogênicos reduzem a qualidade do leite pois degradam a proteína e gordura pelo seu metabolismo ( ) Quando a vaca esta saudável, mesmo dentro dos alvéolos o leite já se encontra contaminado, e portanto
pode ser uma possível fonte de contaminação ( ) Mesmo em baixa concentração pode ocorrer limpeza eficiente quando usado o detergente alcalino e o ácido em associação. ( ) Dentre os grandes desafios para a limpeza de equipamentos de ordenha podem ser citados: grandes superfícies de contato, aderência de resíduos de leite e facilidade de multiplicação microbiana ( ) Em baixas temperaturas a ação química dos detergentes é diminuída, enquanto temperaturas muito elevadas causam degradação de ingredientes, o que também reduz a eficácia dos detergentes ( ) Mesmo em baixa concentração pode ocorrer limpeza eficiente quando for utilizado em associação os detergentes alcalino e ácido. 17. Assinale a alternativa correta sobre a qualidade microbiológica do leite. a) O resfriamento rápido do leite após a ordenha é uma medida fundamental para a obtenção de leite de alta qualidade, pois aumenta a carga microbiana do leite. b) A carga microbiana do leite depende de dois fatores principais: da contaminação inicial e da taxa de multiplicação bacteriana. c) Dentre os diversos métodos de análise microbiológica do leite, podemos citar que a contagem de células somáticas é um dos principais parâmetros avaliados atualmente. d) A redutase é uma prova usada par avaliar a qualidade microbiológica do leite, sendo caracterizada pela sua alta precisão dos resultados e pela necessidade de equipamentos sofisticados. 18. Assinale a alternativa incorreta sobre as principais fontes de contaminação bacteriana do leite. a) Utilização de água contaminada b) Limpeza deficiente do equipamento de ordenha c) Ordenha de tetos úmidos ou com acúmulo de sujidades d) Ocorrência de vacas com mastite no rebanho e) Nutrição inadequada ou deficiência de nutrientes na dieta 19. Assinale a alternativa que indica quais as melhores estratégias para reduzir a contaminação dos tetos antes da ordenha. a) Uso de pré-dipping e pós-dipping b) Controle de ambiente para evitar acúmulo de sujeira nos tetos e uso de pré-dipping seguido de secagem com toalha descartável c) Lavagem dos tetos com água corrente e secagem com papel toalha descartável d) Pós-dipping e lavagem dos tetos com água corrente e) Todas as alternativas
20. Sobre a limpeza manual de equipamentos de ordenha é incorreto afirmar: a) Necessita de controle da dosagem de detergentes b) O operador controla quando cada fase de limpeza começa e termina c) Permite drenagem do equipamento de ordenha de forma manual d) Não apresenta riscos de sub ou superdosagem dos detergentes utilizados, sendo mais eficiente 21. Assinale a alternativa incorreta sobre os problemas mais comuns associados à limpeza de equipamentos de ordenha: a) Enxágüe com água fria: solidificação da gordura e maior dificuldade para a etapa de limpeza com detergente alcalino; b) Uso de água quente (50ºC) para o ciclo de limpeza alcalina c) Volume insuficiente de água para preparação de soluções de limpeza d) Velocidade ou turbulência é insuficiente por deficiência do equipamento e) Inadequada dosagem de detergentes alcalino e ácido utilizados 22 - Assinale a alternativa que melhor indique a importância de CBT no leite a) A manutenção da CBT do leite em valores até 500.000 UFC/mL já é o suficiente, já que este é o limite legal apregoado pela IN 62/2011. b)baixas CBT mantém a integridade de propriedades físico-químicas e sensoriais do leite e portanto, seu adequado processamento pela indústria c)a CBT é um parâmetro de maior importância para fins de saúde pública, já que o leite com alta CBT pode ocasionar doenças no homem d)a CBT é uma avaliação pouco importante para a qualidade do leite, já que a pasteurização elimina a grande parte das bactérias 23 - As consequências da alta CBT no leite cru são: a) mínimas, já que a pasteurização elimina a grande parte das bactérias contaminantes b) dependentes somente da contagem, pois quanto maior a contagem, menores serão as concentrações de enzimas degradantes dos componentes do leite c)dependem da contagem e do tipo dos microrganismos que compõem essa contagem, já que a natureza das bactérias influencia nos problemas que o leite pode apresentar d)a alta CBT aumenta os riscos da saúde ao consumidor, pois nem sempre a pasteurização elimina os patógenos causadores de doenças. 24 - Com respeito ao efeito da temperatura no desenvolvimento microbiano em alimentos, assinale a opção correta. ( ) Não ocorre desenvolvimento bacteriano em temperatura de 45ºC. ( ) A temperatura de 35 C é considerada extremamente favorável ao desenvolvimento da maioria dos microrganismos. ( ) O desenvolvimento microbiano diminui à medida que a temperatura decresce e cessa completamente quando a temperatura atinge 10 C. ( ) A temperatura de 40 C é utilizada para a esterilização de alimentos. ( ) A faixa de temperatura de 3 C a 5 C é a mais desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos, em razão do congelamento dos fluidos e consequente formação de cristais nas células.
25. Considerando os critérios de inspeção do leite e dos produtos lácteos no Brasil, o leite in natura deve ser condenado, invariavelmente, no caso de ( ) presença de sujidades. ( ) acidez fora do padrão. ( ) produto fisiologicamente anormal. ( ) produto colostral. ( ) produto parcialmente desnatado na propriedade rural 26. Em relação à fisiologia da lactação ou ao manejo da ordenha, é correto afirmar: ( ) maiores concentrações de gordura se encontram nas primeiras do que nas últimas porções do leite obtido em cada ordenha; a pressão intra-alveolar regula a velocidade de secreção do leite; portanto, ordenhas freqüentes levam a um aumento na produção. ( ) o leite é sintetizado nas células epiteliais dos alvéolos; já os ductos alveolares possuem receptores de oxitocina e, portanto, estão envolvidas no reflexo de ejeção do leite. ( ) para dar suporte à produção leiteira, a circulação sangüínea na glândula mamária é maior que em outros tecidos do organismo; calcula-se que, para cada litro de leite produzido, até 100 litros de sangue circulam nos vasos que circundam os alvéolos mamários. ( ) o mecanismo fisiológico da ejeção do leite envolve os sistemas nervoso e endócrino, e órgãos como o hipotálamo e a neuro-hipófise; em vacas acostumadas à ordenha mecânica, pode ser considerado um exemplo de condicionamento clássico. ( ) o leite é sintetizado nas células mioepiteliais dos alvéolos, que possuem receptores de oxitocina e, portanto, também estão envolvidas no reflexo de ejeção do leite. 27. A ocorrência de mastites provoca consideráveis prejuízos à produção leiteira, sendo particularmente importante a mastite subclínica, que juntamente com a crônica, pode frequentemente afetar 50% dos animais em um plantel. Sendo facilmente transmitido durante a ordenha, respondendo pobremente aos tratamentos e causando mastite aguda e crônica, o principal agente etiológico das mastites é: ( ) Corynebacterium pyogenes. ( ) Streptococcus agalactiae. ( ) Escherichia coli. ( ) Pseudomonas aeruginosa. ( ) Staphylococcus aureus. 28. O leite, um alimento amplamente consumido, pode ser facilmente fraudado ou contaminado. Com relação a esse alimento, julgue os itens seguintes. ( ) A detecção de coliformes fecais a 45º C no leite pasteurizado implica, necessariamente, a sua rejeição para o consumo humano. ( ) O leite integral deve apresentar, no mínimo, 3% de gordura. ( ) O leite com resíduo de antibióticos pode ser utilizado apenas para a fabricação de bebidas lácteas. ( ) A adição de água ao leite, uma das fraudes mais comuns, pode ser facilmente detectada pela determinação da densidade do produto. 29. Considere as seguintes análises indicadoras da qualidade higiênica e sanitária de alimentos: I. Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis. II. Número mais provável de coliformes fecais.
III. Contagem de bolores e leveduras. Sobre essas análises, é correto afirmar: ( ) I. pode indicar condições favoráveis para o desenvolvolvimento de patógenos; II. indica contaminação a partir de material de origem fecal; III. representa importante indicador de contaminação de origem ambiental. ( ) I. reflete a contaminação global presente no alimento; II. expressa a contaminação a partir de material fecal de animais de sangue quente; III. pode indicar a potencial presença de agentes toxigênicos. ( ) I. quantifica indiretamente os patógenos possivelmente presentes; II. representa o aprimoramento da pesquisa de coliformes totais; III. permite avaliar a eficácia de desinfetantes na indústria. ( ) I. pode indicar a contaminação por patógenos mesófilos; II. permite quantificar patógenos de origem intestinal; III. está indicada para alimentos ácidos. ( ) I. avalia a carga global de contaminantes quando associada à contagem de bolores e leveduras; II. é mais rápida e eficaz que a pesquisa de coliformes totais; III. pode indicar indiretamente a presença de micotoxinas. 30. O componente químico encontrado em maior quantidade no extrato seco total (EST) do leite é: A) ( ) lactose B) ( ) proteínas C) ( ) sais minerais D) ( ) gorduras E) ( ) frutose 31. A oxitocina é secretada: A) ( ) ovário B) ( ) hipotálamo C) ( ) placenta D) ( ) endométrio E) ( ) miométrio 32. Ao obter uma matéria-prima de origem animal devemos dispensar cuidados especiais e controlar todo o processo de beneficiamento, acondicionamento, transporte e manuseio, para que seja assegurada sua qualidade. Na obtenção do leite, o descarte dos três primeiros jatos é uma prática de rotina nas propriedades rurais. Explique o porquê dessa prática e como isso afeta a qualidade do leite. 33. As enzimas (catalisadores) são um grupo de proteínas produzidas por organismos vivos. Elas têm a capacidade de provocar reações químicas e afetar o curso e a velocidade de tais reações, fazendo isso sem serem consumidas. Cite as enzimas presentes no leite. 34. Quais são os cuidados necessários para obtenção higiênica do leite, garantindo assim sua qualidade e segurança para a saude?
35. Sobre o produto leite, analise. I. A avaliação da densidade pode não se detectar eficientemente uma fraude por adição de água, pois há casos em que se utiliza amido para disfarçar. II. Quanto aos percentuais de extrato seco total, considerando-se a soma do extrato seco desengordurado com a gordura mínima permitida pela legislação, um leite normal deve ter no mínimo 11,4% de matéria seca, e é indispensável para o julgamento da integridade do produto. III. Ao adicionar água ao leite, há um tipo de alteração; com isso, além de lesar o consumidor, põe em risco sua saúde, pois a água que é adicionada, muitas vezes não passa por nenhum tratamento e pode contaminar o produto com micro-organismos patogênicos. Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s) A) I B) II C) III D) I, II E) I, II, III 36. No Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, quanto ao teor de acidez, os valores que se apresentam dentro do limites estabelecidos estão em torno de A) 6 a 8 ºD. B) 8 a 10 ºD. C) 10 a 13 ºD. D) 14 a 18 ºD. E) 19 a 20ºD. 37. Como estratégia para reduzir o índice de mamite do rebanho está INCORRETO recomendar: A ( ) Higiene e conforto na área de permanência dos animais. B ( ) Secagem antecipada (vacas que apresentam altas CCS durante vários meses). C ( ) Tratamento com antibióticos de todas as vacas com CMT positivo. D ( ) Correto manejo de ordenha com ênfase na desinfecção das tetas (antes e após a ordenha). E ( ) Descarte ou segregação das vacas com mastite crônica. 38. Identifique os componentes da glândula mamária: 39. Identifique os locais indicados pelas setas e descreva o mecanismo de ejeção do leite. 40. Quais os fatores que podem interferir na ejeção do leite e Explique como ocorre esse bloqueio.
Bibliografia recomendada: 1. BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite. Produção Industrialização Análise, 13ª edição São Paulo Editora Nobel,1996; 2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62. Brasília, 2011; 3. BRASIL/MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Instrução Normativa nº 68 de 12/12/2006 / (D.O.U. 14/12/2006) Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos - Produtos Lácteos. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico- Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. 4. TRONCO, V.M Manual para Inspeção da Qualidade do Leite; 5. RIISPOA. Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Ministério da agricultura;. 6. SANTOS, M.V Curso Online: Qualidade de Leite e Manejo de Ordenha. http://agripoint.com.br/cursos/pgs/cursos-em-cd.aspx 7. ORDÔÑEZ, J.A Tecnologia de Alimentos vol. II, alimentos de origem animal. Porto Alegre, Artmede, 2005. Links: 1. http://www.ceresqualidade.com.br/in62/mapa-mental.html 2. http://www.milkpoint.com.br/mypoint/6239/p_qualidade_do_leite_cru_associacao_e ntre_mastite_e_contagem_bacteriana_total_5583.aspx 3. http://www.milkpoint.com.br/pre-dipping-lp/ 4. http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/