TRATAMIENTOS TÉRMICOS COMO FORMA DE AUMENTAR LA RESISTENCIA DE LAS FRUTAS CÍTRICAS A LA BAJA TEMPERATURA
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- Sandra Felgueiras Castel-Branco
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1 TRATAMIENTOS TÉRMICOS COMO FORMA DE AUMENTAR LA RESISTENCIA DE LAS FRUTAS CÍTRICAS A LA BAJA TEMPERATURA Ricardo A. Kluge; Ricardo A. Azevedo; Maria Luiza L. Jomori; Fernando K. Edagi Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba SP Brasil 51 Reunión Annual Sociedad Interamericana de Horticultura Tropical 10 a 14 de Octubre 2005 República Dominicana
2 INTRODUCCION Las frutas cítricas tienen una vida de postcosecha relativamente larga Cada variedad posee condiciones óptimas de almacenamiento Naranjas: 37 o C; 8 a 12 semanas Limas y limones: 910 o C; 6 a 8 semanas Tangores y mandarinas: 4 a 7 C; 24 semanas Refrigeración es el sistema de almacenamiento mas utilizado Largos periodos de baja temperatura = daños por frío (chilling injury)
3 CHILLING INJURY EN CITROS
4 INTRODUCCION Mecanismos de defensa contra el frio Sistemas antioxidantes Síntese de nuevas proteínas Poliaminas Como activar estos mecanismos?? Tratamientos para reducir chilling injury Temperatura adecuada de almacenamiento Condicionamiento térmico Calentamiento intermitente Otros (atmósfera modificada, bioreguladores?) En la práctica funciona???
5 OBJETIVO Verificar el efecto de los tratamientos térmicos sobre la conservación de tres cultivares de cítricos mantenidas sobre temperatura baja (1 o C), analizando la incidencia de daños por frío, las características físicoquímicas y la actividad de las enzimas antioxidativas.
6 MATERIAL Y MÉTODOS Local de los experimentos: ESALQ/USP, Piracicaba, SP, Brasil Variedades: naranja Valência ; mandarina (tangor) Murcott, limón Tahiti (lima ácida) Temperatura de almacenamiento: 1 o C Tiempo de conservación propuesto: 90 días
7 MATERIAL Y MÉTODOS TRATAMIENTOS Tratamiento 1: Frutos sin tratamiento y almacenados continuamente a 1 o C (Control). Tratamiento 2: Calentamiento rápido de los frutos: agua caliente a 53 o C durante 3 minutos y almacenados a 1 o C. Tratamiento 3: Calentamiento lento de los frutos: los frutos fueron colocados en cámara a 37 o C durante 2 días. Después, fueron almacenados a 1 C. Tratamiento 4: Calentamiento intermitente: ciclos de 6 días a 1 o C + 1 día a 25 o C.
8 MATERIAL Y MÉTODOS Determinaciones Incidencia de daños por frio Análisis tecnológicas: Brix, acidez, ratio, vitamina C (ácido ascórbico) Análisis enzimáticas Catalasa Glutatión redutasa Ascorbato peroxidasa
9 daños por frío en naranja Valência Laranja Valência injúrias pelo frio (notas) 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53 C/3min) Aquecimento lento (37 C/2 dias) (6 dias 1C + 1 dia 25C)
10 Control Calentamiento intermitente
11 daños por frio em mandarina Murcott injúrias pelo frio (notas) 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Dias de arm azenam ento Aquecimento rápido (53 C/3min) Aquecimento lento (37 C/2 dias) (6 dias 1C + 1 dia 25C)
12 daños por frío en limón Tahiti injúrias pelo frio (notas) 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53 C/3min) Aquecimento lento (37 C/2 dias) (6 dias 1C + 1 dia 25C)
13 CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
14 % de Suco Tempo de armazenamento Inicial 15 dias 30 dias 45 dias 60 dias 75 dias 90 dias Tratamentos Laranja Valência 52,98 56,79 50,00 55,84 55,78 52,13 54,65 52,98 53,42 56,96 51,98 55,11 53,17 56,04 52,98 51,96 54,01 52,07 53,93 51,34 50,52 52,98 51,40 56,29 52,84 53,58 53,10 52,17 Tangor Murcott 53,03 54,81 52,87 49,08 50, ,95 53,03 53,05 54,80 53,15 50,45 51,40 48,00 53,03 54,00 53,45 54,80 49,09 50,87 48,76 53,03 53,85 50,42 51, ,01 50,08 Lima Tahiti 47,43 44,14 42,66 36,01 47,43 43,75 45,48 36,83 47,43 42,08 47,04 39,30 o o 47,43 45,44 48,93 48,38
15 Sólidos solúveis ( o Brix) Tempo de armazenamento Inicial 15 dias 30 dias 45 dias 60 dias 75 dias 90 dias Tratamentos Laranja Valência 11,93 11,87 12,13 12,17 12,14 11,63 11,93 11,93 11,63 11,43 12,40 11,23 11,60 11,47 11,93 11,57 11,17 12,60 11,50 11,30 11,47 11,93 12,60 12,20 12,10 12,40 12,73 12,77 Tangor Murcott 10,47 11,28 10,85 10,30 11,00 11,42 11,10 10,47 10,80 11,75 10,60 11,68 10,92 11,18 10,47 11,35 11,55 10,40 11,63 10,80 11,08 10,47 11,15 11,45 10,98 11,55 11,62 11,45 Lima Tahiti 8,32 8,15 8,40 7,95 8,32 8,54 8,12 7,92 8,32 8,20 8,10 7,82 8,32 8,52 8,82 8,22
16 Acidez ( %) ) Tempo de armazenamento Inicial 15 dias 30 dias 45 dias 60 dias 75 dias 90 dias Tratamentos Laranja Valência 1,23 1,30 1,26 1,27 1,27 1,18 1,30 1,23 1,18 1,11 1,17 1,14 1,04 1,14 1,23 1,22 1,12 1,13 1,18 1,15 1,14 1,23 1,35 1,31 1,16 1,27 1,24 1,19 Tangor Murcott 0,77 0,95 0,98 0,92 0,99 0,99 0,97 0,77 0,82 0,91 0,75 0,73 0,72 0,76 0,77 0,67 0,77 0,79 0,70 0,66 0,58 0,77 0,97 0,80 0,82 0,70 0,70 0,77 Lima Tahiti 6,00 6,20 5,61 5,27 6,00 5,67 5,93 4,84 6,00 5,65 5,63 5,17 6,00 5,92 5,66 6,07
17 Ratio Tempo de armazenamento Tratamentos Inicial 15 dias 30 dias 45 dias 60 dias 75 dias 90 dias Laranja Valência 9,84 9,24 9,66 9,59 9,62 9,93 9,21 9,84 9,87 10,38 10,62 9,92 11,17 10,08 9,84 9,46 9,99 11,13 9,82 9,88 10,06 9,84 9,36 9,36 10,41 9,82 10,32 10,73 Tangor Murcott 13,59 11,80 11,07 11,14 11,09 11,52 11,49 13,59 13,15 12,90 14,06 15,95 15,24 14,66 13,59 16,94 14,96 13,21 15,99 16,36 19,05 13,59 11,47 14,30 13,34 16,50 16,72 14,83 Lima Tahiti 1,39 1,31 1,50 1,51 1,39 1,51 1,37 1,64 1,39 1,45 1,44 1,51 1,39 1,44 1,56 1,35
18 Teor de ácido ascórbico (mg/100 ml) Tempo de armazenamento Inicial 15 dias 30 dias 45 dias 60 dias 75 dias 90 dias Tratamentos Laranja Valência 63,20 59,09 56,00 55,89 54,00 50,23 45,67 63,20 58,00 59,07 54,98 53,22 53,67 51,22 63,20 44,00 41,34 42,36 43,55 40,65 39,34 63,20 60,01 59,89 59,88 57,65 56,34 57,99 Tangor Murcott 40,05 38,90 36,09 37,11 36,65 34,99 33,12 40,05 34,67 34,56 33,88 34,56 32,55 32,00 40,05 20,06 19,67 18,96 18,90 17,09 15,09 40,05 39,09 38,77 39,00 37,88 37,00 38,93 Lima Tahiti 6,00 6,20 5,61 5,27 6,00 5,67 5,93 5,84 6,00 5,65 5,63 5,17 6,00 5,92 5,66 6,07
19 CAT ( mol/min/g proteína) 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Laranja Valência Dias de armazenamento Catalasa Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC) CAT ( mol/min/g proteína) 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Tangor Murcote Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC) CAT ( mol/min/g proteína) 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 Lima Tahiti 0,00 Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC)
20 GR ( mol/min/g proteína) Laranja Valência 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Dias de armazenamento Glutatíon redutasa Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC) GR ( mol/min/g proteína) Tangor Murcott 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC) GR ( mol/min/g proteína) 2,00 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Lima Tahiti Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC)
21 APX ( mol/min/g proteína) 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Laranja Valência Dias de armazenamento Ascorbato peroxidasa Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC) Tangor Murcott APX ( mol/min/g proteína) 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC) Lima Tahiti APX ( mol/min/g proteína) 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Dias de armazenamento Aquecimento rápido (53oC/3min) Aquecimento lento (37oC/2 dias) (6 dias 1oC + 1 dia 25oC)
22 CONCLUCIONES El calentamiento intermitente es un tratamiento que puede ser utilizado para reducir los daños por el frío en las frutas cítricas, sin afectar las características internas. La mayor resistencia de los frutos a la baja temperatura puede estar asociada con la actividad de las enzimas antioxidativas.
23 Muchas Gracias!
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