AVALIAÇÃO DO PERFIL FERMENTATIVO NA FABRICAÇÃO DE CHUCRUTE COM REDUÇÃO DE 40% DE CLORETO DE SÓDIO

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1 AVALIAÇÃO DO PERFIL FERMENTATIVO NA FABRICAÇÃO DE CHUCRUTE COM REDUÇÃO DE 40% DE CLORETO DE SÓDIO MICHELE NAYARA RIBEIRO 1, PAULO SÉRGIO MONTEIRO 2, DENISE DE PAIVA CUNHA 1, AMANDA PAULA DE OLIVEIRA 3 1 Bacharel em Ciências de Alimentos/Universidade Federal de Viçosa, Rodovia MG-230, km 7, Rio Paranaíba, MG, Caixa Postal 22, CEP , Brasil 2 Docente do Instituto de Ciências Agrárias/Universidade Federal de Viçosa, Rodovia MG- 230, km 7, Rio Paranaíba, MG, Caixa Postal 22, CEP , Brasil 3 Estudante de graduação de Ciências de Alimentos/Universidade Federal de Viçosa, Rodovia MG-230, km 7, Rio Paranaíba, MG, Caixa Postal 22, CEP , Brasil RESUMO: O consumo excessivo de sódio está relacionado com doenças crônicas não transmissíveis, implicando no aumento do número de óbitos da população. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da substituição parcial de NaCl por KCl no perfil fermentativo do chucrute, o qual foi produzido utilizando-se 1,5% de NaCl e 1% de KCl, resultando na redução de 40% de NaCl. A redução do ph foi significativa ao longo da fermentação, atingindo-se valores abaixo de 4,5, enquanto a acidez titulável aumentou até, aproximadamente, 0,5% de acidez. A redução de coliformes a 35 C e a 45 C foi eficiente e a contagem de bactérias láticas aumentou 5 ciclos log até o oitavo dia de fermentação, a qual, posteriormente, foi reduzida em até 1,5 ciclos log. A substituição parcial de NaCl foi eficiente, não influenciando, negativamente, na fermentação do chucrute. Palavras-chave: redução de sódio, vegetais fermentados, chucrute. INTRODUÇÃO A fermentação constitui-se como um dos métodos mais utilizados para a conservação de vegetais, alterando positivamente suas características sensoriais e nutricionais (Nguyen et al., 2013). Dentre o grupo dos vegetais fermentados, pode-se destacar o chucrute, um produto obtido através do processo de fermentação lática do repolho na presença de cloreto de sódio (NaCl) (Peñas et al., 2010; Xiong et al., 2012). O NaCl é um importante componente para a fermentação do chucrute. Entretanto, o consumo elevado de sódio está relacionado a uma série de doenças, como a osteoporose, câncer gástrico, asma, obesidade, hipertensão, doenças renais e cardiovasculares, que são responsáveis por um grande número de óbitos (Campbell & MacGregor, 2011). De acordo com o Instituto Norte Americano de Medicina (2005), para indivíduos entre 9 e 50 anos, a ingestão saudável de sódio é de, no máximo, 1500 mg/dia, porém um consumo de até 2300 mg/dia ainda é aceitável. Entretanto, a maioria da população apresenta consumo de sódio superior ao valor recomendado, sendo o sal de cozinha, utilizado no preparo de alimentos, considerado como a principal fonte de sódio na dieta humana (Campbell & MacGregor, 2011; Frantz et al., 2013). Nos Estados Unidos, Nova Zelândia e Canadá, o consumo de sódio ultrapassa 3400 mg/dia, enquanto no Brasil o consumo é ainda maior, sendo, aproximadamente, de 4500 mg/dia (Frantz et al., 2013). Para atender as novas regulamentações sobre o teor de sal nos alimentos, podem ser utilizados outros substitutos tecnológicos, como por exemplo, o cloreto de potássio (KCl), o qual é reconhecido como um aditivo GRAS (Generally Recognized as safe) e proporciona benefícios a indústria de alimentos e aos consumidores. No entanto, o NaCl não pode ser totalmente substituído pelo KCl, que em elevadas concentrações apresenta sabor amargo residual. A substituição pode ser realizada parcialmente, reduzindo o teor de sódio e originando produtos mais saudáveis e aceitáveis pela população (Vogel et al., 2011).

2 Visando reduzir a quantidade de sódio ingerido diariamente, é de grande importância a redução da quantidade de sódio nos alimentos industrializados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da substituição parcial de NaCl por KCl no processo fermentativo do chucrute. MATERIAL E MÉTODOS Para a produção do chucrute, foram utilizados repolho branco (Brassica oleraceae var. capitata), sal refinado comercial, ambos adquiridos no mercado local do município de Rio Paranaíba, MG e KCl, adquirido no laboratório de Química de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, campus Rio Paranaíba. Produção do chucrute As cabeças de repolho foram selecionadas e as folhas foram lavadas e cortadas em tiras finas. Transferiu-se 100 g do repolho para um frasco de vidro de 550 g, o qual teve o volume total completado com salmoura contendo 1,5% de NaCl e 1,0% de KCl. Na sequência, os frascos foram fechados e incubado a 21 C em incubadora tipo BOD, durante 16 dias, sendo coletados e analisados em intervalos de 4 dias. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Determinação de ph e acidez titulável A determinação de ph das salmouras foi realizada utilizando-se phmetro previamente calibrado com soluções tampão ph 4 e 7. A determinação da acidez titulável foi realizada por meio da titulação com NaOH 0,1N e solução alcoólica de fenolftaleína 1% como indicador (AOAC, 1990). Coliformes a 35 C e a 45 C As amostras foram submetidas a 3 diluições sucessivas e alíquotas de 1 ml foram transferidas para uma série de 9 tubos contendo caldo Lauril sulfato triptose (LST) com tubos de Duhran invertidos. Após incubação a 35ºC durante 48 h, dos tubos positivos (que apresentaram produção de gás), foram transferidas alçadas para dois outros tubos, ambos contendo tubos de Duhran invertidos. Um desses tubos continha caldo verde brilhante lactose bile 2% (CVBLB) e foi incubado a 35ºC durante 48 h, para verificar a presença de coliformes a 35ºC. O outro tubo continha caldo Escherichia coli (EC) e foi incubado a 45ºC durante 24 h para detectar a presença de E. coli. Os resultados foram determinados por meio da tabela de Hoskins e foram expressos em número mais provável (NMP) por ml (Rice et al., 2012). Bactérias láticas A determinação de bactérias láticas foi realizada utilizando-se o meio de cultura ágar MRS (Man, Rogosa and Sharpe), sendo as placas incubadas a 37ºC por 48 h. Os procedimentos empregados nesta etapa foram realizados de acordo com a metodologia da American Public Health Association (2001). RESULTADOS E DISCUSSÃO Determinação de ph e acidez titulável

3 O ph inicial do chucrute foi de 4,65 e o ao final do processo foi igual a 3,35 (Figura 1(a). Durante a fermentação, o ph apresentou uma acentuada redução entre os tempos 0 e 8 dias, seguido de uma estabilização, com pequenas variações, entre os tempos 8 e 16. Os resultados obtidos estão de acordo com a legislação, que define que produtos vegetais fermentados devem apresentar ph final menor ou igual a 4,5 (BRASIL, 2002). Este resultado está de acordo com os trabalhos de Johanningsmeier et al. (2005) e Xiong et al. (2012), que determinaram o perfil de ph de amostras de chucrute ao longo da fermentação e observaram que a partir de 7 dias de processo, o ph foi reduzido para valores inferiores a 4. Conforme pode ser observada na Figura 1(a), a acidez titulável final do chucrute foi de 0,47% de ácido lático. Esses resultados mostram que a substituição de NaCl por KCl não afetou negativamente os microrganismos responsáveis pela fermentação do chucrute, não interferindo na produção de ácido lático e redução do ph. Wolkers-Rooijackers et al. (2013) realizaram trabalho semelhante e observaram que a acidez titulável do tratamento com redução de 40% de NaCl não diferiu significativamente (p > 0,05) do tratamento controle. Os ácidos produzidos, além de reduzirem o ph do meio e inibirem o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, apresentam ação antioxidante, prevenindo a rancidez e o escurecimento de vegetais (Gardner, 1972). (a) (b) Figura 1. a) Variação de ph e porcentagem de ácido lático em função do tempo de fermentação do chucrute com redução de 40% de NaCl. b) Contagem (log UFC.mL -1 ) de bactérias láticas em função do tempo de fermentação do chucrute com redução de 40% de NaCl. Coliformes a 35 C e a 45 C A contagem de coliformes a 35 C apresentou-se elevada no início da fermentação, sendo detectada até o tempo de 4 dias, a partir do qual a presença dos microrganismos não foi detectada (Tabela 1). A partir de 8 dias de fermentação, o ph do meio apresentou-se abaixo de 3,5, condição que pode ter contribuído para a inibição dos microrganismos (Baylis et al., 2011). Nas condições avaliadas, não foi detectada a presença de coliformes a 45 C (Tabela 1) durante o processo fermentativo, sendo um indicativo da adoção de boas práticas no cultivo da matéria-prima, bem como na fabricação do chucrute. Tabela 1 - Contagem de coliformes a 35 C e a 45 o C, expressa em NMP.mL -1, durante a fermentação do chucrute ao longo do tempo.

4 Tempo (dias) Coliformes a 35 C (NMP. ml -1 ) Coliformes a 45 C (NMP. ml -1 ) 0 > 110 < 0,3 4 > 110 < 0,3 8 < 0,3 < 0,3 12 < 0,3 < 0,3 16 < 0,3 < 0,3 Em um estudo realizado por Peñas et al. (2010), foi avaliado o efeito de diferentes concentrações de NaCl no desenvolvimento de coliformes a 35ºC e a 45ºC em chucrute, onde observou-se que houve apenas o desenvolvimento de coliformes a 35ºC no repolho fresco, não sendo detectada a presença de coliformes a 35ºC e a 45ºC no chucrute adicionado de NaCl durante o período de 4 meses. Bactérias láticas Durante o processo fermentativo, a contagem de bactérias láticas aumentou exponencialmente até o oitavo dia de fermentação, onde ocorreu um aumento de, aproximadamente, 3 ciclos log (Figura 2 b). Ao final da fermentação, a contagem foi de 7,04 log UFC.mL -1. Esses resultados indicam que a substituição parcial de NaCl por KCl não influenciou negativamente no desenvolvimento das bactérias láticas durante o processo. A partir de 8 dias até o final da fermentação, ocorreu uma redução exponencial de até 1,5 ciclos log na contagem das bactérias, o que pode ser explicado pela inibição provocada pelo aumento da acidez e consequente redução do ph do meio. Gelabert et al. (2003) constatou que a substituição de 40% de NaCl por KCl não alterou as contagens de bactérias láticas na fermentação de linguiças. CONCLUSÃO O KCl mostrou-se um promissor substituto de NaCl no processo de fabricação de chucrute, pois além de assegurar as propriedades tecnológicas dos produtos, que é uma característica desejável à indústria de alimentos, também pode gerar benefícios à saúde dos consumidores, em função da redução do consumo de sódio. REFERÊNCIAS American Public Health Association. Technical Committee on Microbiological Methods for Foods. In: Downes, F.P.; Ito, K. (eds). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed., American Public Health Association, Washington, p , AOAC. Food composition, additives and natural contaminants. In: Official Methods of Analysis. Helrich, K. (ed). Association of Official Analytical Chemists International 2, 15 ed. Arlington, VA, USA, Baylis, C., Uyttendaele, M., Joosten, H., Davies, A. The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry. International Life Sciences Institute Europe, Disponível em: < Acesso em: 01 de maio de 2015.

5 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 352, de 23 de dezembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 08 jan Disponível em: < %C2%BA_352.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 01 de maio de Campbell, N. R. C.; Neal, B. C.; and MacGregor, G. A. Interested in developing a national programme to reduce dietary salt?. Journal of Human Hypertension, v.25, p , Frantz, C. B.; Veiros, M. B.; Proença, R. P. C.; Sousa, A. A. Development of a method for controlling salt and sodium use during meal preparation for food services. Revista de Nutrição, v.26, n.1, p.75 87, Gardner, W. H. Acidulants in food processing. In: Handbook of Food Additives. Londres:CRC Press, 1972, p Gelabert, J., Gou, P., Guerrero, L., and Arnau, J. Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages. Meat Science, v.65, p , Johanningsmeier, S. D.; Fleming, H. P.; Thompson, R. L; McFeeters, R. F. Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures of differing malolactic phenotypes. Journal of Food Science, v.70, n.5, p , Nguyen, D. T. L.; Van Hoorde, K.; Cnockaert, M.; De Brandt, E.; Aerts, M.; Thanh, L. B.; Vandamme, P. A description of the lactic acid bacteria microbiota associated with the production of traditional fermented vegetables in Vietnam. International Journal of Food Microbiology, v.163, p , Peñas, E.; Frias, J.; Sidro, B.; Vidal-Valverde, C. Impact of fermentation conditions and refrigerated storage on microbial quality and biogenic amine content of sauerkraut. Food Chemistry, vol. 123, p , Rice, E. W., Bridgewater, L.; Association, A. P. H. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. American Public Health Association, Washington, DC, Vogel, C. C.; Pazuch, C. M.; Sarmento, C. M. P.; Back, L.; Secco, T. H. Desenvolvimento de salsicha com teor de sódio reduzido (sal light). Revista Ciências Exatas e Naturais, v.13, n.3, p , Wolkers-Rooijackers, J. C.M.; Thomas, S. M.; Nout, M. J. R. Effects of sodium reduction scenarios on fermentation and quality of sauerkraut. LWT-Food Science and Technology, v.54, p , Xiong, T.; Guan, Q.; Song, S.; Hao, M.; Xie, M. Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during chinese sauerkraut fermentation. Food Control, v.26, n.1, p , AGRADECIMENTOS: Ao apoio da Universidade Federal de Viçosa campus Rio Paranaíba. Autor a ser contatado: Michele Nayara Ribeiro michele.ribeiro01@gmail.com