AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE GELEIAS DE AMORA-PRETA ARMAZENADAS EM DIFERENTES TEMPERATURAS

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1 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE GELEIAS DE AMORA-PRETA ARMAZENADAS EM DIFERENTES TEMPERATURAS M. A. Neiva 1, J.C. Lima 1, C. R. F. Pires 2, J.P.Lima 3, L.C.O.Lima 4 1- Curso de Nutrição Universidade Federal do Tocantins CEP: Palmas TO Brasil, Telefone: 55 (63) maquitisneiva@gmail.com; ressika@mail.uft.edu.br 2- Docente do Curso de Nutrição Universidade Federal do Tocantins CEP: Palmas TO Brasil, Telefone: 55 (63) carolinerfpires@uft.edu.br. 3- Docente do Instituto de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais, CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: 55 (38) juliana_pinto_lima@hotmail.com. 4- Docente da Universidade Federal de Lavras CEP: Lavras-MG, Brasil, Telefone: 55 (35) lcolima@ufla.edu.br. RESUMO- A amora-preta apresenta elevado valor nutritivo, sendo excelente fonte de compostos tais como as antocianinas que que atuam no sequestro de radicais livres. No entanto, o fruto apresenta alta perecebilidade sendo destinado para a indústria de processamento tais como geleias. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar a estabilidade dos compostos bioativos da geleia de amora-preta armazenada em diferentes temperaturas. As geleias do tipo extra foram elaboradas a partir de amoras da cultivar Tupy e foram armazenadas por 120 dias nas temperatura de 4 e 25 ºC ± 2ºC. As análises de antocianinas, vitamina C e % de sequestro de radicais livres foram efetuadas a cada 30 dias. Os teores de antocianinas e vitamina C foram influenciados significativamente pela temperatura e pelo tempo de armazenamento, ocorrendo uma redução dos valores com o decorrer dos dias. A temperatura de armazenamento de 4ºC foi mais eficiente para preservar os compostos bioativos das amostras de geleia de amora-preta. ABSTRACT - The blackberry has high nutritional value and excellent source of compounds such as anthocyanins that operating in scavenging free radicals. However, the fruit has a high perecible being intended for the processing industry such as jellies. In this context, this study aimed to evaluate the stability of bioactive compounds of blackberry jam stored at different temperatures. Jellies the "extra" type were prepared from blueberries cultivar Tupy and were stored for 120 days in 4 and 25 C ± 2 C temperature. The analysis of anthocyanins, vitamin C and% of scavenging free radicals were made every 30 days. The content of anthocyanins and vitamin C were significantly influenced by temperature and storage time, causing a reduction in values over the course of days. The storage temperature of 4 C was more effective to preserve the bioactive compounds of jelly samples blackberry. PALAVRAS- CHAVE: amora; armazenamento; temperatura; compostos bioativos. KEYWORDS: blackberry; storage; temperature; bioactive compounds. 1.INTRODUÇÃO A amora é um fruto pequeno e exótico do gênero Rubus, nativa da Euro Ásia, América do Norte e Brasil, é de fácil cultivo e baixo custo, contudo apenas a partir do final do século XIX,

2 passaram a ser selecionadas espécies para o cultivo em maior escala, visto que anteriormente a extração era apenas do fruto silvestre (Nachtigall et al., 2004). A amora é composta por 85% de água e aproximadamente 10% de carboidrato, oferece propriedades antioxidantes como as vitaminas A, C, E, as do complexo B, além dos minerais, cálcio, potássio, magnésio, fósforo, ácido fólico e selênio (Antunes, 2002). A sua riqueza em compostos fenólicos, tais como as antocianinas, além de conferir uma coloração atraente ao fruto, tem sido estudado, como um alimento funcional, prometendo auxiliar no combate ao envelhecimento precoce e tratamento de doenças degenerativas, o que justifica a sua crescente procura no mercado (Kuskosk et al., 2006). No entanto, o fruto apresenta uma estrutura frágil, o que dificulta o seu consumo in natura (Antunes, 2002). Neste contexto, a indústria passou a desenvolver produtos com uma maior vida útil, na tentativa de preservar as características sensoriais e nutricionais do fruto. Incidiu-se então a produção de sucos, polpas, iogurtes, doces, sorvetes além de geleias e de outros produtos a base de amora (Mota, 2006a; Mota, 2006b). Segundo a legislação brasileira, geleia de fruta é um produto obtido a partir da cocção de frutas, seja na sua forma íntegra, com a polpa ou com o suco, adicionado de açúcar e água, concentrado até obter a consistência gelatinosa (Brasil, 1978). Contudo a durabilidade, bem como os demais atributos sensoriais e nutricionais deste produto podem ser afetados por fatores como o ph, a temperatura, a incidência de luz, ou mesmo a embalagem de armazenamento e a concentração de oxigênio presente na mesma (Maeda et al., 2007). Diante disso, o presente trabalho visa avaliar a estabilidade dos compostos bioativos presentes na geleia de amora-preta, armazenadas em diferentes condições de tempo e temperatura. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Para a elaboração das geleias foram utilizadas amoras-pretas da cultivar Tupy no seu estágio de maturação comercial, estas, identificadas pela coloração uniformemente escura das cascas. Os frutos foram lavados em água corrente para a retirada das sujidades maiores e em seguida imersos em uma solução com hipoclorito de sódio a 100 ppm durante 10 minutos. Em seguida eles foram distribuídos em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenados em freezer doméstico (- 18 C± 2 C) permanecendo congelados até seu processamento. Para a fabricação da geleia a partir da polpa de amora, os frutos foram retirados do freezer e transferidos à geladeira para que fosse realizado o descongelamento. Na sequência os frutos foram triturados em liquidificador e a polpa obtida foi coada em tecido tipo organza para a retenção das sementes. A geleia obtida foi do tipo extra, com proporção entre polpa e açúcar de 0,5: 0,5 (p/p) e 1,0% de pectina cítrica (Brasil, 1978). A cocção foi realizada em tacho aberto, agitando-se manualmente de forma contínua. O ponto final foi determinado quando a mistura atingiu um valor de sólidos solúveis de 67 Brix, controlado por meio de refratômetro. Ao chegar nesse ponto a preparação foi transferida para potes de vidro com capacidade de 250 ml, previamente esterilizados por meio de fervura a 121 C por 15 minutos. As embalagens foram fechadas com tampa de metal. Em seguida procedeu-se o resfriamento em água até que fosse alcançada a temperatura de 40 C. Os potes de geleia foram divididos, sendo uma parcela armazenada à temperatura ambiente (25 ± 2 C) e a outra a temperatura de refrigeração (4±2ºC) por 120 dias. As análises químicas da geleia foram realizadas, no dia do processamento e sequencialmente a cada trinta dias totalizando os 120 dias de armazenamento. Para a determinação do teor de ácido ascórbico foi utilizado o método colorimétrico utilizando-se 2,4 dinitrofenil-hidrazina (Strohecker e Henning, 1967). O teor de antocianinas foi determinado pelo método da diferença de ph (Giusti e Wrosltad, 2001) e expressa em cianidina-3-glicosídeo.

3 A metodologia empregada para a determinação da atividade antioxidante foi baseada na proposta de Rufino et al. (2009), com a extinção da absorção do radical 2,2-difenil-1-picril hidrazil. Foi adotado um delineamento do tipo inteiramente casualizado, com esquema fatorial 2 x 5 no qual o primeiro fator representa as duas temperaturas analisadas (4 e 25ºC ± 2ºC) e o segundo fator aos cinco tempos de armazenamento (0,30, 60, 90 e 120 dias). Para cada tratamento foram realizadas três repetições com duplicata. A análise estatística selecionada para as avaliações dos compostos antioxidantes da geleia de amora-preta foi realizada com o auxílio do Programa Sisvar, por meio da análise de variância e teste F, seguido do teste de Tukey (p 0,05) para comparação dos resultados médios das amostras e análise de regressão quando a variável quantitativa foi significativa (Ferreira, 2000). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas das geleias de amora-preta armazenadas em diferentes temperaturas estão apresentadas na Tabela 1. Tabela 1- Valores médios das características químicas de geleias de amora-preta armazenadas em diferentes temperaturas. Características químicas Temperatura 4ºC 25ºC Antocianinas Totais 55,01 a 50,62 b Vitamina C 39,96 a 36,74 b Atividade Antioxidante- DPPH 63,99 a 62,66 b *Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não se diferem significativamente a nível de 5% de probabilidade. O teor de antocianinas da geleia de amora-preta foi influenciado significativamente pela temperatura e pelo tempo de armazenamento, sendo que após os 60 dias de armazenamento houve diferença significativa no teor de antocianinas das geleias armazenadas a 4ºC e 25ºC. Geleias armazenadas a 4ºC apresentaram teores de antocianinas significativamente superiores às geleias armazenadas a 25ºC (Tabela 1 e Figura 1). De acordo com a figura 1 pode-se observar que com o decorrer dos dias de armazenamento houve uma redução no teor de antocianinas independente da temperatura de armazenamento. Maiores valores de retenção de antocianinas foram apresentados pelas geleias armazenadas a 4ºC (87,57%) enquanto as geleias armazenadas a 25º apresentaram um valor médio de retenção de 73,03%. Maiores perdas de antocianinas também foram observadas por Maeda et al. (2007), ao avaliarem néctares de camu-camu armazenados em temperatura ambiente. Os autores registraram que as amostras começaram a apresentar diferenças significativas entre si, já a partir dos 7 dias de armazenamento, sendo que as amostras armazenadas sob refrigeração apresentaram valores significativamente superiores de antocianinas quando comparadas às amostras conservadas à temperatura ambiente.

4 Figura 1- Efeito do armazenamento sobre os teores de antocianinas totais de geleia de amora-preta armazenadas em diferentes temperaturas. Pode se constatar no presente estudo que o teor de vitamina C foi influenciado significativamente pelo tempo e pela temperatura de armazenamento (Tabela 1 e Figura 2). De acordo com a figura 2 é possível observar que houve uma redução nos teores de vitamina C com o decorrer do armazenamento, sendo que geleias de amora-preta armazenadas a 4ºC apresentaram valores médios significativamente superiores aos encontrados nas geleias de amora-preta armazenadas a 25ºC após os 60 dias de armazenamento. Aos 120 dias de armazenamento registrou-se uma perda de 30% nos teores de vitamina C das geleias de amora-preta armazenadas a 25ºC enquanto nas geleias armazenadas a 4ºC as perdas acusaram um valor médio de 16,14% (Figura 2). Figura 2- Variação dos valores de vitamina C em função do tempo de armazenamento para geleia de amora preta. A vitamina C é muito instável, podendo desta forma, ocorrer alta degradação durante a fabricação da geleia, uma vez que são necessárias etapas como fragmentação, homogeneização e concentração em elevada temperatura até níveis altos de sólidos solúveis ou completo tratamento térmico de pasteurização (Baker et al., 2005). Além disso, a vitamina C se degrada rapidamente em solução aquosa tanto em condições anaeróbicas como aeróbicas, especialmente quando exposta ao calor, luz, ph, açúcares, aminoácidos livres, sendo acelerada pela presença de frutose, sacarose e de íons metálicos (Cu ++ e Fe +++ ), dando diferentes produtos de degradação tais como furfural,

5 hidroximetilfurfural, ácido dehidroascórbico, ácido dicetogulônico, CO 2 e H 2 O 2 (Silva, 1999; Araújo, 1999). Araújo et al. (2009), em seu estudo com néctar de amora preta, evidenciaram que o ácido ascórbico variou significativamente aos 30, 45, 75 e 90 dias. Afirmando que as maiores perdas dessa substância ocorreram no mesmo período (75 dias de armazenamento) em que foram evidenciadas as maiores perdas de antocianinas. No presente estudo também foi possível observar que após 60 dias houve uma redução mais acentuada nos teores de vitamina C e de antocianinas. Este fato pode ser atribuído à interação entre as antocianinas e o ácido ascórbico produzindo polímeros de degradação que diminuem sua estabilidade (Bobbio e Bobbio, 1992). No que se refere à atividade antioxidante determinada pela capacidade dos compostos que estavam presentes em sequestrar o radical estável DPPH, pode-se observar que esta foi influenciada significativamente pelo tempo e pela temperatura de armazenamento, sendo que após os 90 dias houve diferença significativa entre as geleias de amora-preta armazenadas a 4 e a 25ºC (Figura 3). Figura 3- Sequestro de radical livres em função do tempo de armazenamento para geleia de amora preta. De acordo com a figura 3 pode-se observar que após 60 dias de armazenamento houve uma redução acentuada na capacidade de sequestro de radicais livres das amostras de geleias de amorapreta. Chim (2004) verificou em seu estudo com geleia convencional e light uma redução significativa na capacidade antioxidante com o decorrer do tempo de armazenamento, atribuindo este decréscimo às perdas dos compostos bioativos durante o processamento das geleias como dos compostos fenólicos totais, vitamina C, e principalmente por perdas de antocianinas totais. Leitão (2007) ao avaliar o percentual de sequestro de radicais livres de néctar de amora-preta afirmou que a diminuição da atividade antioxidante está diretamente associada aos decréscimos de compostos fenólicos e antocianinas, indicando que essas substâncias são as possíveis responsáveis pelo potencial antioxidante do néctar de amora-preta. 4. CONCLUSÃO O tempo de armazenamento influenciou nos teores de vitamina C, antocianinas e na atividade antioxidante das geleias de amora-preta. A temperatura de 4ºC apresentou maiores valores de retenção de vitamina C, antocianinas e atividade antioxidante. 5. AGRADECIMENTOS

6 À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Antunes, L.E.C. (2002). Amora-Preta: nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural, 32(1), Araújo, J. M. A. (1999). Química de alimentos. Teoria e prática (2. ed.). Viçosa: UFV. Araújo, P. F., Rodrigues, R. S., Machado, A. R., Santos, V. S. & Silva, J. A. (2009). Influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amorapreta. Boletim Centro de pesquisa e Processamento de Alimentos, 27(2), Bobbio, G. O., Bobbio, P.A. (1992). Química do processamento de alimento. (2. ed.). São Paulo: Editora Varela. Baker, R. A., Berry, N., Hui, Y. H., Barret, D. M. (2005). Fruit Preserves and Jams in Processing Fruit: Science and Technology (2. ed.). New York: CRC Press. Brasil. Ministério da Saúde (1978). CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos). Resolução n. 12/78 de 30 de março de Aprova os padrões de identidade e qualidade dos alimentos de origem vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 jul. 1978, Seção I. Chim, J.F. (2004). Influência da combinação de edulcorantes sobre as características e retenção de vitamina c em geléias light mista de pêssego e acerola (Dissertação de Mestrado) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. Ferreira, D.F. (2000). Análises estatísticas por meio do SISVAR (Sistema para análise de variância) para Windows versão 4.0. In: Reunião anual da região brasileira da sociedade internacional de biometria, São Carlos, São Paulo. Giusti, M. M., Wrolstad, R. E (2001). Anthocyanins: characterization and measurement with uvvisible spectroscopy. Current protocols in food analytical chemistry, John Wiley & Sons. Kuskoski. E. M., Asuero. A. G., Morales. M. T. & Fett, R. (2006). Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, 36(4), Leitão, A. M (2007). Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de néctar de amorapreta (Rubus spp.), Cv. Tupy, embalado em polipropileno, no armazenamento (Dissertação de Mestrado) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. Maeda, R. N., Pantoja, L., Yuyama, L. K. O., Chaar, J. M. (2007). Estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas em néctar de camu-camu ( Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(2), Mota, R.V. (2006a). Caracterização física e química de geleia de amora-preta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(3), Mota, R.V. (2006b). Caracterização do suco de amora-preta elaborado em extrator caseiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(2), Nachtgall, A.M., Souza, E.L., Malgarim, M.B., Zambiazi, R.C. (2004). Geleias Light de Amora-Preta. Boletim Centro de pesquisa e Processamento de Alimentos, 22(2), Rufino, M.S.M., Fernandes, F.A.N., Alves, R.E., Brito, E.S. (2009). Free radical-scavenging behaviour of some north-east Brazilian fruits in a DPPH system. Food Chemistry, 114 (2), Silva, M. F. V. (1999). Efeito dos diferentes tratamentos e embalagens nas características da polpa de acerola e na determinação dos teores de ácido ascórbico e das antocianinas durante o armazenamento (Tese de Doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Strohecker, R., Henining, H. M. (1967). Análisis de vitaminas: métodos comprobrados. Madrid: Paz Montalvo.