CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE DE SANTOS-SP

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1 27 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE DE SANTOS-SP SANITARY HYGIENIC CONDITIONS OF VEGETABLES SOLD IN SELF-SERVICE RESTAURANTS OF SANTOS-SP SILVA, Israel Beser Diniz da 1 ; JÚNIOR, José Sousa 1 ; PONTES, Andresson Fernandes 1 Resumo O consumo de hortaliças tem expressiva importância alimentar, tendo em vista uma dieta equilibrada e suas propriedades nutricionais. No entanto são importantes veículos de transmissão de doenças microbiológicas para a população. Este trabalho propôs descrever o perfil microbiológico das hortaliças comercializadas em restaurantes self-service de Santos SP. Foram pesquisadas 32 hortaliças de 20 restaurantes que comercializavam (alface, rúcula ou agrião) dessas prontas pra consumo, a metodologia foi baseada pela BAM/FDA e APHA. Foram encontradas 27 amostras (84,4%), com positividade para coliformes a 45ºC (coliformes-fecais) com uma contagem média de 498NMP/g de hortaliças, sendo que 13 amostras, cerca de 50%, positivo inclusive para Enterococcus sp, com crescimento médio de 326 UFC/g de hortaliça. Foram isolados ainda gêneros de Escherichia coli 40,7%, (11amostras) Klebsiella sp 29,6% (8 amostras) Enterobacter sp 18,5% (5 amostras), Proteus sp H 2 S 3,7% (1 amostra), Pseudomonas sp 3,7% (1 amostra) e uma espécie de Pseudomonas aeruginosa 3,7% (1 amostra). Considerando os resultados, tendo como parâmetro a RDC n 12/2001, ANVISA, evidenciam-se assim condições higiênico-sanitárias indesejáveis, pois o perfil microbiológico encontrado é tipicamente fecal. Palavras-chave: restaurantes self-service; hortaliças; qualidade; higiene; coliformes. ABSTRACT The consumption of food vegetables has significant importance in view of a balanced diet and their nutritional properties. However are important vehicles of transmission of microbiological diseases to the population. This study aimed to describe the microbiological profile of vegetables sold in self-service restaurants Santos - SP. We searched 32 vegetables 20 restaurants marketed (lettuce, arugula or watercress) those ready for consumption. 27 samples were found (84.4%) tested positive for coliforms at 45 C (-fecal coliforms) with an average count 498NMP / g of vegetables, and 13 samples, about 50%, including positive Enterococcus sp, with average increase of 326 CFU / g of vegetable. They were isolated even genera of Escherichia coli 40.7% (11amostras) Klebsiella sp 29.6% (8 samples) Enterobacter sp 18.5% (5 samples), Proteus sp H2S 3.7% (1 sample), Pseudomonas sp 3.7% (1 sample) and a species of Pseudomonas aeruginosa 3.7% (1 sample). Considering the results, having as parameter the RDC No. 12/ ANVISA, are evident thus undesirable sanitary conditions because the microbiological profile is typically found fecal. Keywords: self-service restaurants; vegetables; quality; hygiene; coliforms. 1 Universidade Federal do Oeste do Pará - Instituto de Saúde Coletiva. israelbeser@hotmail.com

2 28 Introdução O consumo de hortaliças é de grande importância para nosso organismo em uma dieta equilibrada, trazendo assim melhorias à saúde e consequentemente uma vida mais saudável. De acordo com Varallo et al. (2011), as hortaliças são parte integrante da dieta da população mundial tendo em vista a procura por alimentos frescos e a gama de benefícios ofertados por esses vegetais. Muitas espécies têm excelentes propriedades fisiológicas e ricas fontes nutricionais para nosso organismo, destacando assim, vitaminas do complexo B, vitamina C, sais minerais como ferro, potássio, magnésio e cálcio, fibras, além do seu baixo valor calórico (SILVA et al., 2005). Aspectos importantes como o auxílio nas funções digestivas do organismo humano e diminuição do risco de desenvolvimento de doenças anêmicas, hipovitamínicas e câncer, fazem com que esse tipo de alimento seja amplamente difundido na alimentação diária da população brasileira e dessa forma seu interesse tem crescido no país (RODRIGUES, 2013). O consumo de verduras cruas constitui um importante meio de transmissão de doenças, pois para manter suas propriedades nutricionais as hortaliças não passam por nenhum tratamento térmico e por conta disso estão mais susceptíveis ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos (RAMOS, 2014). Para alguns autores, os meios de contaminação são geralmente a partir de águas de rios e lagos próximo dessas hortas e também pela utilização da água de irrigação contaminada por esgotos clandestinos, assim afetando a qualidade higiênica e sanitária dessas hortaliças (PARO & PANZA, 2008; SHINORA 2014). Outros fatores também contribuem para a propagação da contaminação, tais como, colheita, armazenamento, transporte, acondicionamento e manipulação inadequada das hortaliças pela falta de higiene das mãos juntamente com a assepsia ineficaz dos utensílios utilizados nesses vegetais (MOGHARBEL, 2007). Do ponto de vista microbiológico, a presença de microrganismos patogênicos em hortaliças, devem ser estudadas (FONSECA, 2009). As más condições com que são submetidas, desde a colheita até o consumo humano, também deverão ser avaliadas, a fim de preconizar melhores métodos para garantia da qualidade sanitária desses alimentos (COSTANTIN et al., 2013; COUTINHO et al., 2015). O monitoramento de contaminação microbiológica das hortaliças e de seus manipuladores em restaurantes self-service tem grande importância para o conhecimento das condições higiênicas envolvidas nas etapas de higienização e manipulação desses vegetais, fornecendo assim, dados de seus aspectos sanitários para a Vigilância Sanitária (SILVA, SILVA, SILVA, 2010; RAMOS, 2014; COUTINHO et al., 2015). Conforme alguns estudos, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) envolvendo vegetais crus aumentaram ao longo dos anos, sendo os principais agentes patogênicos e indicadores de condições de higiene e sanitárias inadequadas, a Escherichia coli, a Salmonella enteritidis, a Shigella dysenteriae e o Staphylococcus aureus, causadoras das respectivas doenças: colibacilose, salmonelose, disenteria bacilar e intoxicação (PEETERS, 1999; BOBCO, 2011; RODRIGUES, 2013). Em alimentos vegetais frescos, a Escherichia coli é considerada o único indicador válido de contaminação fecal sendo encontrada exclusivamente no intestino de animais e humanos, uma vez que microrganismos de gêneros como Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, quando presentes, podem não estar relacionados à contaminação fecal, por serem também encontrados no ambiente externo, porém são presuntivos de contaminação por fezes (BARROS et al., 2013). Santos (2007) aponta surtos envolvendo Salmonella spp, associados ao consumo de vegetais, repolho, alface e saladas. Silva et al.; (2003) relata em seu

3 29 estudo que vegetais folhosos como alface, alfafa, espinafre e saladas foram responsáveis pela veiculação de surtos envolvendo enterobactérias e Escherichia coli. Em avaliação microbiológica e parasitológica da salada de alface servida em restaurantes self-service em Taubaté-SP, Tavares et al., (2009) determinou que seis amostras (42,9%) apresentaram coliformes fecais em níveis superiores ao permitido pela Vigilância Sanitária (10² NMP/g) e oito amostras (57,2%) com a presença de Escherichia coli. Visando a proteção à saúde da população, a Resolução RDC n 12, de 02 de Janeiro de 2001, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, estabelece padrões microbiológicos quanto à presença de Salmonella spp e coliformes termotolerantes. Segundo tais padrões, hortaliças cruas devem apresentar-se livres da presença de Salmonella spp em 25g de produto, e sendo tolerada a presença de até 100NMP/g da amostra para coliformes termotolerantes (BRASIL, 2001). Desta forma, instituiu-se como objetivo deste trabalho, investigar o perfil microbiológico da qualidade sanitária em alface (Lactuca sativa), rúcula (Eruca sativa) e agrião (Nasturtium officinale), dos restaurantes self-service do município de Santos, (SP). Segundo Campos (2013), estes folhosos estão entre as principais hortaliças consumidas pela população brasileira. De acordo com Júnior et al., (2012), esse é um assunto tão importante para a Saúde Pública, tendo em vista a escassez de dados sobre o objeto da pesquisa, e a informação pouco difundida entre a população, que por sua vez, tem sua saúde constantemente acometida. Materiais e Métodos As amostras foram adquiridas como consumidor, acondicionadas em suas embalagens originais, e transportadas dentro de um isopor térmico para evitar a proliferação de microrganismos. As coletas foram realizadas entre os meses de julho e agosto/2010. Foram analisadas 32 amostras de 20 restaurantes self-service de diferentes pontos da cidade de Santos. Dentre as amostras foram coletadas 19 alfaces (entre lisas e crespas), 9 agriões e 4 rúculas. A quantidade mínima das amostras adquiridas obedeceu a RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001, que estabelece 200g. Cada amostra foi avaliada quanto sua integridade de consumo. A manipulação e a análise desses vegetais foram realizadas no laboratório da Universidade Católica de Santos Unisantos Lab. Para a realização das análises, cada unidade amostral foi manualmente desfolhada fazendo o uso de luvas de procedimento e uma bandeja adequadamente higienizada com álcool 70% para evitar contaminação cruzada entre as hortaliças no qual foi utilizada para pesar alíquotas de 25g de cada amostra. Posteriormente, os materiais vegetais foram transferidos para frascos contendo 225 ml de caldo lactosado, para realizar o préenriquecimento e incubados por 24 horas a 35 C em estufas. Decorrido o tempo, transferimos 0,1 ml do caldo lactosado para tubos contendo 10 ml do meio de Rappaport e 1 ml para tubos contendo 10 ml do meio Tetrationato, acrescido de 2 ml de solução de Lugol forte (fase para enriquecimento de Salmonellas spp). Os tubos foram incubados em banho-maria a 42,5 C por 24hs. Após o prazo determinado, uma pequena alíquota de cada tubo foi semeado por esgotamento em uma placa de Petri com cerca de 20 ml do meio XLD e outra com Chromo-Ágar Salmonella, as quais foram submetidas à incubação em estufas a 35 C por 24hs. Dos mesmos frascos contendo caldo lactosado, após a incubação, uma pequena alíquota também foi semeada em placas de Petri contendo cerca de 20 ml de Ágar MacConkey, para avaliação das demais bactérias da família Enterobacteriaceae. Após 24hs foi feita a análise das placas incubadas, e o crescimento bacteriano foi avaliado em séries bioquímicas próprias

4 30 para identificação da família Enterobacteriaceae, iniciado por uma triagem em Pessoa & Silva (Rugai). A confirmação dos gêneros foi feita em painel para identificação de Enterobactérias, BD BBL Crystal Identifications Systems Enteric/ Nonfermenter ID Kit e as confirmações das espécies de Salmonellas spp foram feitas pelos Soros polivalentes Anti-salmonella. A pesquisa para Salmonella spp foi baseada na metodologia proposta pela BAM/FDA (2005) = Método do Bacteriological Analytical Manual Online da Food and Drug Administration (Andrews & Hammack, 2005). Esta metodologia é internacionalmente reconhecida e é uma alternativa na pesquisa de Salmonella spp em alimentos, no qual foi adaptada, substituindo o Ágar BS (Bismuto Sulfito) pelo Chromo-Ágar Salmonella e o Ágar Hectoen por Ágar MacConkey. Para a análise de coliformes a 45 C e Enterococcus sp., uma alíquota de 25g de cada hortaliça foi submetida à lavagem, realizada em frascos com 225 ml de água filtrada esterilizada, passando por agitação manual durante 5 minutos. Da água resultante dessa lavagem foi realizada a técnica de tubos múltiplos para contagem de coliformes a 45 C, segundo parâmetros da APHA (2001). E para Enterococcus sp foi realizado a filtração em micropore com membrana filtrante de porosidade 0,45µ apropriada para Enterococcus sp., e meio Ágar cromogênico para sua detecção (APHA, 1985). Resultados e Discussão Foram analisadas 32 amostras de hortaliças adquiridas em restaurantes do tipo self-service, entre elas, 19 alfaces (entre lisas e crespas), 9 agriões e 4 rúculas. Dentre os 32 vegetais avaliados não foram encontrados focos de isolamento de Salmonella spp. Em relação à qualidade higiênicosanitária, 27 amostras indicaram positividade para coliformes a 45 C, que na quantificação pela técnica dos tubos múltiplos, chegou-se a uma contagem média de 498NMP/g de hortaliças. Destes, 13 amostras, apresentaram inclusive, presença de Enterococcus sp,, com crescimento médio de 326UFC/g de hortaliça, como mostra o gráfico abaixo. Gráfico 1 Resultado das análises em hortaliças. Fonte: autor da pesquisa. Os coliformes termotolerantes constituem um subgrupo dos coliformes totais, sendo esses encontrados tanto no trato intestinal de animais como em plantas, porém os coliformes termotolerantes se diferenciam pela capacidade de fermentar a lactose entre 44,5 e 45,5ºC (SILVA & OLIVEIRA, 2006). Nas análises de coliformes termotolerantes, a positividade pela bactéria indicadora de contaminação por fezes no alimento, a Escherichia coli, representa cerca de 90% dos casos e os 10% restantes abrigam, dentre outros microrganismos, algumas espécies de Enterobacter sp e Klebsiella sp, provenientes de plantas, e, portanto, de origem não fecal (SANTOS, 2007). Na presente pesquisa, foram isolados cinco gêneros diferentes de Enterobactérias, a Escherichia coli 40,7%, (11amostras) Klebsiella sp 29,6% (8 amostras) Enterobacter sp 18,5% (5 amostras) e Proteus sp H 2 S 3,7% (1 amostra), Pseudomonas sp 3,7% (1 amostra) e uma espécie de Pseudomonas aeruginosa 3,7% (1 amostra).

5 31 Gráfico 2 Perfil de contaminação microbiológica das hortaliças analisadas. Fonte: autor da pesquisa. Atualmente a presença do Enterococcus sp tem sido considerada um bom parâmetro de contaminação fecal nas amostras ambientais (KONEMAN, 2008). Segundo Paradella (2007), por serem mais resistentes às alterações do meio, passou a assumir um importante parâmetro indicativo da possibilidade de existência de microrganismos patogênicos. Entretanto, ainda não estão normatizados os limites de Enterococcus sp aceitáveis em hortaliças in natura prontas para consumo (JAY, 2005). Como parâmetro de especificação em legislação, foi seguido o disposto na RDC nº12 de 02/01/2001 (BRASIL, 2001), que se aplica a hortaliças, legumes e similares. Neste grupo é preconizada ausência de Salmonella sp em 25g de amostra e tolerância máxima de coliformes a 45ºC de 1,0 x 10² UFC/g (2,0 logufc/g) em hortaliças. Sendo que, na referida resolução, a denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Quando Escherichia coli estiver presente, deverá essa informação constar no laudo analítico (BRASIL, 2001). Os resultados apresentados pelo presente trabalho apontam um parâmetro presuntivo e estreitamente relacionado à contaminação fecal, tendo como comparação a resolução 12, de No que se refere à presença de Salmonellas spp, a presente pesquisa mostrou-se de acordo com esta resolução, pois essa bactéria não foi isolada em nenhuma das amostras. Diversos foram os trabalhos que demonstraram elevada contaminação em hortaliças. Siqueira et al., (1997) em pesquisa realizada em Belo Horizonte observou em 44,0% das saladas consumidas em restaurantes, condições higiênicas e sanitárias insatisfatórias devido à presença de coliformes a 45 C onde relata que, 7% das amostras ofereciam potencial capaz de causar toxico-infecção alimentar tendo como base a Resolução de número 12/2001 MS/SVS. Almeida (2006) em pesquisa feita em sete restaurantes do município de Limeira-SP detectou que 25,7% das amostras apresentaram contaminação com valores que superaram ao previsto na legislação. Palú et al. (2002), em inquérito microbiológico de frutas e hortaliças frescas, servidas em restaurantes self-service, encontraram 12 (80,0%) das 15 amostras de hortaliças analisadas, em condições insatisfatórias. Destas, 7 ou seja, 53,3% eram amostras de alface com contagens de coliformes fecais acima do limite máximo, estabelecido pela ANVISA (BRASIL,2001). Na análise comparativa, por tipo de hortaliças coletadas nos restaurantes selfservice, do presente estudo, a maior porcentagem de positividade entre elas foi o agrião, indicando cerca de 88,90% (8 amostras) embora os demais vegetais também tenham apresentados alto índice de contaminação, como disposto no gráfico abaixo, a alface aparece com 84,20% (16 amostras) de positividade e a rúcula com 75% (3 amostras), tendo todas essas como contaminação, coliformes fecais (termotolerantes). Em conformidade com a presente pesquisa, Soares & Cantos (2005), em seu estudo com hortaliças de alface crespa e agrião, mostrou que a hortaliça que teve maior índice de contaminação foi o agrião. Soares & Cantos (2005), ainda concluem que o agrião teve um índice de contaminação maior devido à prática de adubação diferenciada, além da sua

6 32 morfologia em questão, que favorece a fixação dos microrganismos. Schattan et. al. (2008), apresentou em um estudo realizado na Baixada Santista quanto à higiene dos alimentos, e detectou que, 80% dos restaurantes do tipo selfservice, misto e à la carte, realizavam processo de desinfecção incorreta dos utensílios e da higienização dos alimentos a serem consumidos in natura, o que pode também justificar os resultados do presente trabalho. Alface Agrião Rúcula Negativo Positivo 0,00% 20,00% 40,00% 60,00% 80,00% 100,00% Gráfico 3 Análise comparativa entre hortaliças. Fonte: autor da pesquisa. De acordo com Silva (2002), em muitas cozinhas a higiene, de modo geral, é tão precária que, após a higienização dos folhosos, durante o corte de vegetais crus para o consumo, ocorre uma contaminação muito grande. São diversas as fontes de contaminação dos alimentos, na disseminação de bactérias entéricas patogênicas, sendo tais veículos a água de irrigação, o adubo e o acondicionamento desses alimentos (TEIXEIRA, 2013). Os utensílios e equipamentos são outras fontes de contaminação, pois quando higienizados de forma inadequada podem transferir microrganismos para os alimentos no qual estão em contato, além dos manipuladores que também são citados como um importante veículo de contaminação (JÚNIOR et al., 2012). Baseado nos resultados apresentados, podemos afirmar que em algum momento, seja na produção ou cultivo, armazenagem, transporte e/ou manipulação, houve a contaminação das hortaliças com material orgânico de origem fecal, associado sim ao baixo padrão higiênico-sanitário das mesmas, que em caso de restaurantes selfservice, pode-se sugerir a necessidade de capacitação dos manipuladores de alimentos que trabalham nos estabelecimentos comerciais da cidade de Santos. Portanto, a avaliação realizada pelo presente trabalho, mostrou que o perfil microbiológico encontrado foi tipicamente fecal. Conclusão Esse estudo mostrou que as hortaliças prontas para o consumo, oferecidas nos restaurantes analisados não são de boa qualidade, sendo importante a adoção de medidas que propiciem uma melhoria da qualidade desses vegetais por parte desses restaurantes, uma vez que o consumo destes é uma realidade e sabidamente é um risco de saúde pública. Além disso, deve haver sempre uma fiscalização por parte do poder público, pois o local de preparo e os equipamentos utilizados pelos manipuladores devem ser igualmente analisados. O treinamento constante, a fiscalização e o controle da qualidade, ambos de forma interna, são também tarefas de um profissional da área, que tem como objetivo garantir o fornecimento do alimento de forma qualificada e seguro para a população.

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