COMPARAÇÃO DO MÉTODO DE KJELDAHL E FORMOL EM RICOTA PROBIÓTICA

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1 COMPARAÇÃO DO MÉTODO DE KJELDAHL E FORMOL EM RICOTA PROBIÓTICA Tiago Gomes Olegario 1, Josimara Terebejzyk dos Santos 2, Polyanna Silveira 3, Simone Bowles 4, Marcos Flávio Pádua Góes de Moraes 5 1,2,3,4,5 Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR Ponta Grossa Brasil tiagogomesolegario@yahoo.com.br Resumo A ricota é um produto de origem italiana fabricado por meio de uma precipitação ácida para separação das proteínas do soro do leite. Produtos fabricados a partir do soro de queijo com características probióticas são de grande importância para a indústria de laticínios pois além de permitir redução de custos de fabricação também agrega valor em um subproduto do leite. Vários métodos podem ser empregados para determinar o teor de proteínas, dentre esses métodos podemos citar os métodos de Kjeldahl e Formol. O objetivo deste trabalho foi demonstrar a viabilidade do uso do método de Formol como uma alternativa ao método oficial de Kjeldahl. Para tal foi utilizada a ricota probiótica como amostra. A comparação entre os resultados encontrados para os dois métodos sugere que tal alternativa é viável, porém a reprodutibilidade e a precisão do método de Formol é menor do que o método de Kjeldahl, resultando em desvio padrão de 0,007 e 0,269 respectivamente. Palavras-chave: Ricota, proteínas, Kjekdahl, Formol Abstract The ricotta is a product of Italian origin made through an acid precipitation for separation of protein from whey of milk. Products manufactured from the serum of cheese with probiotic characteristics are of great importance for the dairy industry as well as allowing reduction of costs of production also adds value in a by-product of milk. Several methods can be used to determine the protein content, among these methods can cite the methods of Kjeldahl and Formol. The research aimed to demonstrate the feasibility of using the method of Formol as an alternative to the official method of Kjeldahl. For this was used as the ricotta probiotic sample. The comparison between the results for the two methods suggests that this alternative is feasible, but the reproducibility and precision of the method of Formol is smaller than the method of Kjeldahl, resulting in standard deviation of 0007 and 0269 respectively. Key-words: Ricotta, proteins, Kjeldahl, Formol 1. Introdução Segundo DUTRA e MUNK (2007), a ricota é um produto de origem italiana fabricada por meio de uma precipitação dupla a fim de retirar todas as proteínas do leite. No Brasil é produzida usando-se o soro como matéria prima sendo também conhecida como Queijo de Albumina, que é

2 uma proteína constituinte do soro em alta quantidade não coagulada pelo coalho. O princípio de sua fabricação tem como base a precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado à acidificação. Pode ser comercializada fresca, condimentada ou até mesmo defumada. A indústria de laticínios está entre as que apresentam maior crescimento na disponibilização de produtos funcionais, pois, os alimentos lácteos são os carreadores universais dos probióticos (FERREIRA, 2003). Os produtos probióticos são aqueles que possuem microrganismos vivos em sua composição, naturais à flora intestinal do hospedeiro, a sua utilização como aditivo em alimentos lácteos está crescendo vertiginosamente devido aos benefícios à saúde que podem proporcionar como reposição da microflora intestinal, efeito anticarcinogênico, fortalecimento do sistema imunológico, redução dos níveis de colesterol, entre outros, são benéficos à saúde do hospedeiro, e fazem parte do mercado de alimentos funcionais (COPPOLA & TURNES, 2004; FERREIRA, 2003). As propriedades funcionais dos produtos fabricados a partir do soro de queijo com características probióticas são de grande importância para a indústria de laticínios, pois, permite não só reduzir custos de fabricação utilizando um subproduto, mas desenvolver um produto com propriedades funcionais excepcionais como a proteína e o cálcio, nutrientes concentrados presentes no soro de queijo, que possui alto valor nutricional (THAMER & PENNA, 2006). Para WOLFSCHOON-POMBO E VARGAS (1997), citado por BEZZERRA et al (2008), o fundamento do método de formol foi determinado no inicio deste século e os mecanismos de reação foram exaustivamente estudados e elucidados desde então, destacando-se o trabalho realizado por SCHULZ e colaboradores. A proteína, o mais importante dos dois constituintes principais dos sólidos não gordurosos, está recebendo mais atenção do consumidor de leite. Isto é devido valor nutritivo elevado da proteína de leite, a mudança dos hábitos alimentares dos consumidores, e à importância de diminuir a gordura de leite (CASTILLO et al., 2008). A determinação de proteínas é de suma importância (em especial a fração caseínica) para a fabricação de queijos, uma vez que um teor mais alto de caseína é um dos fatores para obtenção de um maior rendimento. Além disso, a proteína pode ser utilizada para pagamento de leite por qualidade (OLIVEIRA, SEGHETO e FURTADO, 2006). 2. Revisão de literatura As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos

3 alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos (CECCHI, 1999). Os queijos apresentam um meio ideal para a produção de aminas. Vários fatores contribuem para formação e acúmulo de aminas nos queijos, dentre eles, ph entre 5,0 e 6,5; baixa concentração de sal; atividade de água elevada; a alta atividade proteolítica liberando aminoácidos; temperatura elevada e longo tempo de maturação e armazenamento; presença de bactérias descarboxilantes de aminoácidos e presença de coenzima piridoxal fosfato (LIMA e GLÓRIA, 1999). Vários métodos podem ser empregados para a analise das proteínas do leite em geral, e também a caseína isoladamente, dentre esses métodos podemos citar os métodos de Kjeldahl e Formol. Segundo SILVA (1995), citado por BEZZERRA et al (2008), as proteínas lácteas tem sido tradicionalmente determinadas por meio do método de Kjeldahl, podendo-se diferenciar entre os teores de proteína bruta (nitrogênio total X 6,35), proteína verdadeira [(nitrogênio total - nitrogênio não protéico) X 6,35 e de caseína [(nitrogênio total - nitrogênio não caseinico) X 6,34]. Entretanto, WALSTRA e JENNESS (1984) e SILVA e CARVALHO (1993) citado por BEZZERRA et al (2008), citam que o método apresenta dificuldades tais como: longo tempo de analise; dificuldade de separação das proteínas de outros compostos nitrogenados; impossibilidade de adoção de um fator universal; e obtenção de uma digestão rápida sem perda de nitrogênio. O método de Kjeldahl determina o teor de nitrogênio de origem orgânica. Isto implica que o nitrogênio proveniente de outras fontes, tais como ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos nitrogenados, carboidratos nitrogenados, porfirinas ou pigmentos nitrogenados estão entrando no cômputo total. Estes, no entanto, são, geralmente, componentes menores, o método de Kjeldahl continua como o método químico mais útil para a determinação de proteína (CECCHI, 1999). O método do formol é baseado em uma titulação ácido-básica, onde é feita a medição dos prótons liberados pela reação do formaldeido com os grupos amino da cadeias laterais das proteínas, apos previa neutralização com álcali (NaOH) (Bezzerra et al, 2008). Para OLIVEIRA, SEGHETO e FURTADO (2006), este método é de grande relevância por apresentar baixo custo, rápida execução e aplicabilidade à realidade das industrias de laticínios. O objetivo deste trabalho foi demonstrar a correlação entre os métodos de Kjeldahl e Formol em amostras de Ricota Probiótica realizando uma comparação entre os resultados obtidos.

4 3. Material e métodos 3.1 Material Foram utilizadas três amostras de ricota probiótica, contendo diferentes culturas láticas liofilizadas, produzidas no laboratório de Laticínios da Universidade Federal Tecnológica do Paraná Campus Ponta Grossa. Todos os materiais e reagentes utilizados foram fornecidos por esta Instituição. 3.2 Métodos Método de Kjeldahl A análise de proteínas pelo Método de Kjeldahl foi adaptado de CECCHI (1999). Para fase de digestão foi usado 0,2g de cada amostra. O ensaio foi realizado em triplicata. Para conversão do teor de N em proteínas utilizou-se fator de conversão de produtos lácteos (6,38) Método do formol A determinação de proteínas pelo método de Formol foi constituída de quatro fases. Previamente, foi realizada a digestão ácida da amostra para a liberação dos aminoácidos e posterior quantificação destes pela reação de suas cadeias laterais com o formol (LUTZ, 1985). Na seqüência, para a determinação propriamente dita foi utilizada a metodologia de CECHI (1999). 4. Resultados e discussão A partir dos resultados apresentados na Tabela 1, pode-se observar que o método Formol, obteve um maior Desvio Padrão quando comparado aos resultados obtidos pelo método de Kjeldahl, o que sugere que o método de Kjeldahl demonstra maior reprodutibilidade de seus resultados. Partindo do pressuposto que a fase de digestão tem ligação direta com o teor de proteína encontrada nas amostras, isso se deve provavelmente a uniformidade desta fase no método Kjeldahl, pois o tempo decorrido foi o mesmo para as três amostras, o que não aconteceu com o método Formol, pois algumas amostras diferiram-se entre si. Outro fato a considerar é que o método de formol decorre da quantificação de prótons das cadeias laterais dos aminoácidos, o que pode ocorrer de forma insatisfatória.

5 Tabela 1 - Teor de Proteína nas amostras segundo método de Kjeldahl e Formol Amostra Kjeldahl Média Desvio Padrão Formol Média Desvio Padrão 12,44 % 12,40 % A 12,45 % 12,44 % 0,007 12,93 % 12,69 % 0,269 12,44 % 12,75 % 12,00 % 12,75 % B 12,04 % 12,02 % 0,020 12,93 % 12,75 % 0,175 12,02 % 12,58 % 12,06 % 12,23 % C 12,05 % 12,04 % 0,017 12,05 % 12,28 % 0,258 12,03 % 12,56 % Amostra A: Ricota contendo 0,5 % de cultura mista de Lactobacillus Acidophilus; Bifidobacterium; e Streptococcus Thermophilus. Amostra B: Ricota contendo 0,5 % de cultura mista Lactobacillus Casei Amostra C: Ricota contendo 0,5 % de cultura mista Lactobacillus Casei + 0,5 % de Cultura mista de Lactobacillus Acidophilus; Bifidobacterium; e Streptococcus Thermophilus Por meio dos resultados pode-se sugerir também que o método de Formol superestima os resultados e portanto o teor protéico das amostras analisadas. Tal fato pode ser instigado quando da comparação entre os valores encontrados para uma mesma amostra, ainda que de forma modesta, essa superestimação influencia na precisão dos resultados, gerando menor confiabilidade. Porém se os resultados forem analisados conforme suas médias, pode-se dizer que o objetivo das análises é atingido satisfatoriamente em ambos os métodos. Em contrapartida, do ponto de vista prático o método de Formol apresenta maior aplicabilidade, em se tratando de amostras de composição e aspecto semelhantes a amostra objeto do presente estudo. Este raciocínio está de acordo com a exposição feita por OLIVEIRA, SEGHETO e FURTADO (2006), que reportam a vantagem de ser um método rápido e de fácil execução, além de seu custo ser relativamente baixo e envolver procedimentos simples que podem ser realizados na maioria dos laboratórios. Além disso, o método de Formol minimiza a exposição do analista a um potencial acidente com ácido e base fortes, necessários no método Kjeldahl. De modo geral, os resultados dos dois métodos quando comparados demonstram uma boa correlação, ainda que o desvio padrão entre as triplicatas do método Formol tenha apresentado uma modesta diferença, isso pode ser minimizado através de uma possível padronização do tempo de digestão das amostras. 5. Conclusão Com base nos resultados obtidos, verificou-se que o método de Formol, ainda que não oficial, pode ser uma alternativa para a Indústria de Laticínios, pois apresenta resultados

6 satisfatórios quando comparado ao método Kjeldahl. Tendo em vista o custo desta análise, o fator segurança que é primordial e ainda, o tempo necessário para que se tenha em mãos o resultado final da análise, o método Formol pode ser uma realidade dentro das Indústrias, ainda que seu uso esteja limitado para amostras lácteas. Referências BEZERRA, Robert Taylor Rocha; FURTADO, Marco Antonio Moreira; SILVA3, Paulo Henrique F.; AZEVEDO, Marco Antonio. Avaliação da Influencia da Temperatura de Aquecimento sobre a Determinação do Teor de Caseína no Leite. Disponível em: Acesso em 07-mar CASTILLO, L. S.; TRIMBERGER, G. W.; TIENDERSON, C. R.; ITERRINGTON, B. L.; TURK, K. L. Comparison of orange g dye, formol titration, and kjeldahl methods for milk protein determinations. Disponível em: < n+of+orange+g+dye%2c+formol+titration%2c+and+kjeldahl+methods+for+milk+protein+determinations&searc hid=1&firstindex=0&volume=45&issue=9&resourcetype=hwcit>. Acesso em: 3-mar CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Editora Unicamp, Campinas, p. 23, COPPOLA, M. M.; TURNES, Carlos Gil. Probióticos e resposta imune. Revista de Ciências Rurais. Santa Maria RS, v.34, n.4, p , Jul./Ago., DUTRA, E. R. P.; MUNK, A. V. Apostila de Fabricação de Queijos I. Instituto de Laticínios Candido Tostes. Juiz de Fora MG, FERREIRA, C. L. L. F. Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. Viçosa, MG. Suprema, LIMA, Adriana S.; GLÓRIA, Maria Beatriz A. Aminas Bioativas em Alimentos. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. n 1. vol. 33, Campinas SP,. p 72. Jan / Jun 1999 OLIVEIRA, Karla Michelli Garcia de; SEGHETO Luciana; FURTADO, Marco Antônio Moreira. Estudo Comparativo entre Métodos do Formol e de Kjeldahl para Determinação de Proteínas em Leite. Anais do XXIII Congresso Nacional de Laticínios. 06 n 351. vol. 351 Juiz de Fora. p 196. Jul/Ag SCOTT, R. Fabricación de Queso. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Revista Ciência e Tecnologia em Alimentos, Campinas SP, 26 (3): , jul set, Inserir aqui dados completos do primeiro autor: Nome completo: Tiago Gomes Olegario Filiação institucional: Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Ponta Grossa Função ou cargo ocupado: Acadêmico Endereço completo para correspondência (bairro, cidade, estado, país e CEP): Rua: Neuza Warneck Ribas 108, Bairro: Oficinas, Ponta Grossa, Paraná, Brasil, CEP: Telefones para contato: (42) / (42) tiagogomesolegario@yahoo.com.br