ESTUDO DA EXTRAÇÃO DOS COMPONENTES DO ABACAXI EM FUNÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO E DO TAMANHO DA PARTÍCULA PARA A PRODUÇÃO DE LICOR DE ABACAXI

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1 239 ISSN: ESTUDO DA EXTRAÇÃO DOS COMPONENTES DO ABACAXI EM FUNÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO E DO TAMANHO DA PARTÍCULA PARA A PRODUÇÃO DE LICOR DE ABACAXI Lívia de Souza Simões 1, Luciano José Quintão Teixeira 2, Sérgio Henriques Saraiva 3, Mateus da Silva Junqueira 4 RESUMO Este trabalho avaliou a influência do tamanho da partícula e da fonte alcoólica no processamento do licor de abacaxi. Os frutos maduros e sadios foram cortados em três formas diferentes que foram combinados com duas fontes alcoólicas (40 ºGL e 96,5 ºGL) resultando em seis tratamentos. Foram realizadas análises físico-químicas, em duplicatas, de, sólidos solúveis e absorbância cujos resultados foram ajustados por meio de análise de regressão não linear com o objetivo de estabelecer a cinética de extração. As curvas obtidas permitem quantificar o tempo de extração, isto é, o tempo em que o abacaxi deve ficar em contato com a fonte extratora para que produza o licor com as características desejadas pelo consumidor final. Para cada variável resposta foi construída uma curva de extração. A absorbância foi a que demandou mais tempo para tender a estabilização, o que indica que o processo foi concluído, ou seja, atingiu-se o equilíbrio. Verificou-se que quanto menor o tamanho da partícula mais rápido ocorre o fluxo de substâncias para a solução hidroalcoólica. A extração ocorre de forma mais rápida quando utiliza-se a fonte alcoólica com 40 ºGL. Assim, para a produção do extrato alcoólico, o ideal é utilizar pedaços pequenos de abacaxi e uma fonte extratora a 40 ºGL. Palavras-chaves: Fruta, processamento, parâmetros técnicos, bebida alcoólica. STUDY OF THE EXTRACTION OF PINEAPPLE COMPONENTS AS FUNCTION OF ALCOHOLIC STRENGTH AND PARTICLE SIZE FOR PRODUCTION PINEAPPLE LIQUOR ABSTRACT This study evaluated the influence of particle size and source of alcoholic in the processing of pineapple liquor. Healthy and ripe fruits were cut into three different ways that the two sources were combined with alcohol (40 GL and 96.5 GL) resulting in six treatments Analyses physicochemical, in duplicate,, soluble solids and absorbance results were adjusted by nonlinear regression analysis with the goal of establishing the extraction kinetics. Curves to quantify the extraction time, ie the time that the pineapple must stay in contact with the source extractor that produces liquor with desired characteristics by the end consumer. For each response variable was constructed a curve extraction. The absorbance was that required more time to tend to stabilize, which indicates that the process has been completed, ie it has reached equilibrium. It was found that the smaller the particle size occurs faster the flow of substances into the water-alcohol solution. The extraction occurs faster when the source uses 40 GL with alcohol. Thus, for the production of alcoholic extract, the ideal is to use small pieces of pineapple and a source extraction at 40 GL. Keywords: Fruit, processing, technical parameter, alcoholic beverage. Protocolo de 30/04/ Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. Avenida Peter Henry Rolfs, s/n. CEP: Viçosa MG, Brasil. livia_ssimoes@hotmail.com. 2 Eng de Alimentos, Prof. Doutor, Depto. de Engenharia Rural, Universidade Federal do Espírito Santo, Campus Alegre. Alto Universitário, s/n Cx. Postal 16, Guararema. CEP: Alegre ES, Brasil. luqteixeira@yahoo.com.br. 3 Eng de Alimentos, Prof. Doutor, Depto. de Engenharia Rural, Universidade Federal do Espírito Santo, Campus Alegre. Alto Universitário, s/n Cx. Postal 16, Guararema. CEP: Alegre ES, Brasil. shsaraiva@yahoo.com.br. 4 Eng de Alimentos, Prof. Doutor, Depto. de Engenharia Rural, Universidade Federal do Espírito Santo, Campus Alegre. Alto Universitário, s/n Cx. Postal 16, Guararema. CEP: Alegre ES, Brasil. mateusjunq@yahoo.com.br.

2 240 Estudo da extração dos componentes do abacaxi em função do teor alcoólico e do tamanho da partícula... Simões et al. INTRODUÇÃO A fruticultura brasileira é um setor que cresce ano a ano, ela consegue superar as barreiras fitossanitárias e cambiais consolidando-se como grande vetor de desenvolvimento do país (Agrianual, 2008). O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com uma produção aproximada de 42 milhões de toneladas ao ano. Enquanto as exportações de frutas frescas aumentaram 1,73% em 2012, as importações tiveram queda de 6,91% em volume, quando comparado com 2011, o que demonstra o forte consumo interno (Anuário Brasileiro de Fruticultura, 2013) O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no país e também uma das culturas mais exigentes (Granada et al., 2004). Com base em dados da Produção Agrícola (PAM) e do Levantamento Sistemático da Produção Agrícola (LSPA), fornecidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o indicativo é de que em 2012 tenham sido colhidas frutas (Anuário Brasileiro de Fruticultura, 2013). Os atributos de sabor e aroma do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos, com destaque para os açúcares e ácidos responsáveis pelo sabor, e os compostos voláteis que estão associados ao aroma. Os carotenoides são responsáveis pela coloração amarela da polpa. As vitaminas e minerais estão relacionados com valor nutritivo com destaque para o ácido ascórbico (vitamina C) e o potássio (Santos, 2011). Esses fatores são responsáveis pela grande aceitação do fruto por parte dos consumidores tanto brasileiros quanto os estrangeiros. Entretanto, na maioria das vezes grande parte desta matéria prima é perdida ao longo da cadeia produtiva, devido às más condições de conservação, deteriorando-se com a ação do calor ou durante o transporte, o que dificulta sua comercialização. O caráter sazonal de certas frutas, as quais têm sua safra apenas por alguns meses durante o ano também é outro fator complicador (FACUNDO, 2009). A produção de licores representa uma forma de contornar os problemas relacionados à perecibilidade, aspectos visuais inferiores aos exigidos pelo mercado de mesa, porém que se encontra com bom valor sensorial, nutricional e estado de conservação. Além de ser uma alternativa de se enfrentar os problemas relacionados ao excesso de produção e baixos preços praticados em alguns períodos. Segundo a legislação brasileira, Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, elaborado com álcool etílico potável ou destilado alcoólico simples, ambos de origem agrícola, ou com bebidas alcoólicas, adicionada de extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (Brasil, 2009). Apesar dos licores artesanais serem uma alternativa para a geração de renda familiar, poucos estudos sobre a produção de licor de frutas tem sido conduzidos no sentido de fornecer mais informações sobre este processo e de estabelecer uma metodologia capaz de conferir ao produto um padrão para este tipo de bebida (Teixeira, 2004). Considerando a importância da definição dos parâmetros tecnológicos na produção de licor de abacaxi com boa aceitação do produto pelo mercado consumidor, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do tamanho da partícula e da fonte alcoólica no processo de extração. MATERIAIS E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (Campus Alegre) e utilizou-se a infraestrutura destinada ao ensino e pesquisa da Engenharia de Alimentos. Os abacaxis maduros e sadios obtidos no comércio local foram lavados por aspersão para reduzir a carga microbiana e evitar contaminações e alteração no produto final. Em seguida, os frutos passaram pela sanitização através da imersão destes em água contendo 10 ppm de cloro residual livre por 15 minutos e posteriormente lavados em água corrente. A remoção da casca do abacaxi foi realizado manualmente com o auxílio de facas de aço inoxidável higienizadas. Para o estudo da extração foi definido três formas diferentes de processamento do fruto: triângulos de maior tamanho, triângulos menores e polpa. As fatias do abacaxi continham aproximadamente 1 cm de espessura, e em seguida foram cortados em triângulos. Os triângulos maiores foram obtidos de forma que cada fatia desse origem a seis partes, e os triângulos menores a oito partes. E a

3 Estudo da extração dos componentes do abacaxi em função do teor alcoólico e do tamanho da partícula... Simões et al. 241 polpa foi obtida através da trituração do abacaxi no liquidificador Utilizou-se duas soluções extratoras: uma a 40 GL e outra a 96,5 ºGL originando assim 6 tratamentos (3 formas x 2 graduação alcoólica). Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado em que todas as parcelas continham 200g de matéria-prima e 200ml da fonte alcoólica. O delineamento é mostrado na Tabela 1. Tabela 1. Tratamentos para a obtenção do extrato alcoólico. TRAT. PROCESSAMENTO G. A. T1 Polpa 96,5 GL T2 Triângulos maiores 96,5 GL T3 Triângulos menores 96,5 GL T4 Polpa 40 GL T5 Triângulos maiores 40 GL T6 Triângulos menores 40 GL TRAT: Tratamentos; G.A:Graduação Alcoólica A verificação do final do processo de maceração foi avaliado pelas variáveis respostas, sólidos solúveis ( Brix) e absorbância. O foi medido com auxílio do metro, previamente calibrado com 4 e 7, o eletrodo foi introduzido em um béquer que continha 10 ml de amostra (IAL, 2005). Os sólidos solúveis (ºBrix) indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidas na amostra, sendo constituído em sua maioria por açúcares. Para essa quantificação utilizou-se refratômetro de bancada com prévia limpeza e calibração com água destilada, e leitura direta. A absorbância foi medida por meio de uma leitura direta em um Espectrofotômetro UV- VIS com o comprimento de onda igual a 460 nm. O comprimento de onda foi determinado através de uma varredura, sendo definida como aquela que apresentou máxima absorção para o extrato hidroalcoólico de abacaxi. As análises foram realizadas em duplicatas no decorrer de vinte dias, sendo que para o valor de, no primeiro dia, as análises foram realizadas de cinco em cinco minutos, na primeira hora, e em seguida com o espaçamento de uma hora por duas vezes, e posteriormente a cada duas horas por duas vezes. E até o quinto dia a cada doze horas. Após esse período foram realizadas a cada três dias, pois de acordo com experimentos realizados anteriormente percebeu-se que grande parte do processo de extração ocorria no início do contato da fruta com a fonte alcoólica. Para os sólidos solúveis e absorbância até o quinto dia de experimento as análises foram realizadas a cada doze horas, e posteriormente a cada três dias até totalizar vinte dias de experimento. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os dados obtidos do, sólidos solúveis e absorbância do extrato foram ajustados a um de primeira ordem, em que a diferença entre a variável em um dado instante e após o equilíbrio ser atingindo foi dado pela seguinte equação: ( ) (1) Onde: = Valor da variável no instante t; = Valor da variável após o equilíbrio ser atingido, ou seja, é o valor para qual a variável em análise no extrato se faz o tempo tender a + ; = Valor da variável no tempo zero; k = parâmetro relacionado com a velocidade de decréscimo da variável. Nota-se que: Em que é a razão de Y, dada por: (2) (3) Assim, de acordo com o proposto, a razão do, sólidos solúveis e absorbância em estudo variam de 1(no tempo zero) a zero (tempo tendendo a infinito). Uma vez que o valor zero para a razão delas é na realidade uma assíntota horizontal, jamais poderia definir o tempo final do processo de maceração como aquele no qual a razão das variáveis sejam zero, pois este tempo seria infinito. Dessa forma, o final do processo de maceração poderia ser definido como o tempo no qual a razão das variáveis atingisse um valor suficientemente próximo de zero. Para comparar os diferentes tratamentos quanto ao tempo necessário para o processo de maceração, adotou-se como critério o tempo final sendo aquele no qual a razão atinja o valor de 0,01. Assim, o tempo de maceração pode ser calculado por:

4 242 Estudo da extração dos componentes do abacaxi em função do teor alcoólico e do tamanho da partícula... Simões et al. ( ) (4) ajustados por meio de regressão não linear para cada tratamento testado. Onde: = tempo de maceração, segundo o critério adotado. A partir dos dados experimentais de vesus t, os parâmetros, e k, foram Potencial Hidrogeniônico () Os parâmetros ajustados e respectivos valores de dos s para o são apresentados na Tabela 2. E a Figura 1 mostra a cinética de redução do ao longo do processo de maceração para os seis tratamentos testados. Tabela 2. Parâmetro do, valor do coeficiente de determinação e tempo de maceração estimado do para cada tratamento. Tratamento R 2 Tempo de maceração (horas) 1 5,4717 4,4283 0, , ,54 2 5,6270 4,8619 0, , ,4 3 5,4047 4,6249 0, , ,16 4 4,5287 4,3498 0, , ,03 5 4,7901 4,3348 0, , ,05 6 4,6867 4,1807 0, , A B C D E F Figura 1. Cinéticas de redução do ao longo do processo de maceração. A: polpa e 96,5 o GL; B: triângulos maiores e 96,5 o GL; C: triângulos menores e 96,5 o GL; D: polpa e 40 o GL; E: triângulos maiores e 40 o GL; F: triângulos menores e 40 o GL A leitura do está relacionada a extração dos ácidos presentes na amostra, que no abacaxi são o ácido cítrico, málico e ascórbico. As fontes alcoólicas a 96,5 ºGL e 40 ºGL, possuíam um inicial de aproximadamente 7 e 6, respectivamente, e observou-se que no inicio do experimento houve uma redução da variável precedida de uma estabilização do sistema. Porém o equilíbrio da variável físico-química variou de acordo com o tamanho da partícula do

5 Estudo da extração dos componentes do abacaxi em função do teor alcoólico e do tamanho da partícula... Simões et al. 243 abacaxi e da solução extratora em que ocorreu a infusão. Ao utilizar a fonte extratora a 96,5 ºGL, a estabilidade do sistema ocorreu aproximadamente a partir do quarto dia para o tratamento em que foi utilizada a polpa do abacaxi, cinco dias e meio para os triângulos menores e onze dias e meio para os triângulos maiores. Para a fonte alcoólica a 40 ºGL foram necessários três dias para que ocorresse a estabilização na amostra que continha a polpa de abacaxi, três dias e meio para os triângulos menores e cinco dias e meio para os triângulos maiores. Isto indica que os ácidos presentes no abacaxi são mais solúveis em água do que em álcool e portanto serão extraídos em maior velocidade na solução mais diluída em água. Ao analisar a estabilidade em relação ao tamanho da partícula do fruto, o equilíbrio ocorreu primeiro nos tratamentos que continham a polpa da fruta, seguida dos triângulos menores e por fim triângulos maiores. A polpa de fruta apresenta uma maior superfície de contato, onde a velocidade de extração é maior o que ocasiona a estabilidade em menos tempo quando comparada aos tratamentos em que foram utilizados triângulos menores e triângulos maiores. Este resultado está de acordo com o esperado pois obedece a teoria de difusão (Geankoplis et al., 2007) Ao comparar a cinética em relação as diferentes fontes alcoólicas utilizadas, o tempo de estabilização do do extrato foi maior quando foi utilizada a fonte alcoólica a 96,5 ºGL do que a 40 ºGL. No estudo realizado por Teixeira et. al (2011), onde foi comparado a cinética de extração de licores de café utilizando álcool de cereais e cachaça, o tendeu ao equilíbrio a partir do quarto dia quando foi utilizado o álcool de cereais e um dia para a cachaça. Porém Barros et al. (2008), na avaliação do licor de leite a partir de diferentes fontes alcoólicas, conhaque de gengibre, cachaça e álcool de cereais, não observou diferença entre os valores médios de dos tratamentos. Os valores encontrados para o quando a maceração foi considerada encerrada foram baixos, o que dificulta o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes e favorece a estabilidade do ácido ascórbico (Franco & Landgraf, 1996 citado por Viera, 2010), além de aumentar a vida útil do produto. Sólidos solúveis Os parâmetros ajustados e os respectivos valores de dos s para os sólidos solúveis são apresentados na Tabela 3. E a Figura 2 mostra a cinética de elevação do teor de sólidos solúveis do extrato ao longo do processo de maceração para os seis tratamentos testados. A quantificação dos sólidos solúveis, em ºBrix, presentes nas amostras foi medida com o auxílio de um refratômetro de bancada, porém não expressa exatamente o teor de sólidos solúveis, uma vez que o aparelho é calibrado para solução de sacarose e o álcool ocasiona distorção na leitura. Contudo, a distorção é a mesma em todas as amostras (Teixeira, 2004). Ou seja, quanto maior o Brix lido maior será o teor de sólidos solúveis. Tabela 3. Parâmetro do, valor do coeficiente de determinação e o tempo de maceração estimado dos sólidos solúveis para cada tratamento. Tratamento K R 2 Tempo de maceração (horas) 1 17, ,0230 0, , , , ,0632 0, , , , ,7816 0, , , , ,5044 0, , , , ,2821 0, , , , ,0122 0, , ,91.

6 244 Estudo da extração dos componentes do abacaxi em função do teor alcoólico e do tamanho da partícula... Simões et al A D 18.0 B 16 C E F Figura 2. Cinéticas de elevação do teor de sólidos solúveis do extrato ao longo do processo de maceração. A: polpa e 96,5 o GL; B: triângulos maiores e 96,5 o GL; C: triângulos menores e 96,5 o GL; D: polpa e 40 o GL; E: triângulos maiores e 40 o GL; F: triângulos menores e 40 o GL. Para a fonte alcoólica que possui 96,5 ºGL a estabilização da cinética ocorreu com seis dias para a polpa do abacaxi, oito dias para os triângulos menores e onze dias e meio para os triângulos maiores. No caso da fonte extratora com 40 ºGL foram necessários aproximadamente três dias e meio para a estabilização do sistema que continha a polpa de abacaxi, cinco dias para os triângulos menores e oito dias para os triângulos maiores. A leitura do teor de sólidos solúveis está relacionada com a extração dos açúcares que contidos no abacaxi. Quando ocorre a comparação da extração dos açúcares e ácidos presentes nos frutos, nota-se que os ácidos tem uma difusão mais rápida para o extrato do que os açúcares. Uma possível explicação para tal fato seria que os açúcares e outros solúveis presentes no abacaxi, devido as características físico-químicas, tem a extração de forma mais lenta quando comparado aos ácidos. Semelhante ao ocorrido com os resultados obtidos para o, a cinética de extração, para o teor de sólidos solúveis, ocorreu de forma mais rápida quando utilizouse a polpa do abacaxi do que os triângulos menores e maiores Da mesma forma que o sistema tendeu a estabilização em menor tempo para a fonte extratora a 40 ºGL do que a 96,5 ºGL. Resultados semelhantes foram obtidos por Teixeira et. al (2011), onde a estabilidade do licor de café quando foi utilizado o álcool de cereais (96,5 ºGL) ocorreu a partir do oitavo dia e para a cachaça (43 ºGL) em um dia. Contudo, no experimento realizado por Barros et. al (2008), não foi observado diferença (p >0,05) na cinética de extração do licor de leite quando preparados com conhaque de gengibre, cachaça e álcool de cereais. É importante ressaltar, que os valores de ºBrix encontrados são em relação ao extrato do licor, isto é para o produto final é necessário a adição do xarope nas proporções adequadas. Portanto, não é possível a comparação com a Legislação brasileira, que define o licor uma bebida com um percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro. Os parâmetros ajustados e os respectivos valores de dos s são apresentados na Tabela 4. E a Figura 3 mostra a cinética de

7 Estudo da extração dos componentes do abacaxi em função do teor alcoólico e do tamanho da partícula... Simões et al. 245 elevação da absorbância do extrato ao longo do processo de maceração para os seis tratamentos testados. Tabela 4 - Parâmetros do, valor do coeficiente de determinação e tempo de maceração estimado para absorbância em cada tratamento. Tratamento R 2 Tempo de maceração (horas) 1 0, , , , ,75 2 0, , , , ,40 3 0, , , , ,86 4 0, , , , ,22 5 0, , , , ,49 6 0, , , , ,58 A B C tempo / minutos E D F Figura 3. Cinéticas de elevação da absorbância do extrato ao longo do processo de maceração. A: polpa e 96,5 o GL; B: triângulos maiores e 96,5 o GL; C: triângulos menores e 96,5 o GL; D: polpa e 40 o GL; E: triângulos maiores e 40 o GL; F: triângulos menores e 40 o GL Outro parâmetro quantitativo analisado foi a absorbância, que analogamente ao e sólidos solúveis aumentou com o tempo de extração e tendeu a estabilização A leitura da absorbância no espectrofotômetro UV está relacionada à extração dos pigmentos do fruto, Ao fonte extratora com graduação alcoólica de 96,5 ºGL, e frutos no formato de triângulos menores mostrou-se mais efetiva, uma vez que, com aproximadamente nove dias e meio o sistema tendeu a estabilização. No estudo das outras variáveis, e sólidos solúveis, o tratamento que continha polpa tendeu a estabilizar primeiro que os demais, porém na absorbância isso não foi constatado, sendo necessários onze dias e meio para a polpa e quatorze dias para os triângulos maiores. O esperado era que a absorbância se estabilizasse antes na polpa como ocorreu com as outras variáveis, possivelmente como há rompimento de células no processo de produção de polpa, algum outro componente interferiu nesse processo e mais estudos são necessários afim de elucidar quais fenômenos estão envolvidos nesse caso.

8 246 Estudo da extração dos componentes do abacaxi em função do teor alcoólico e do tamanho da partícula... Simões et al. Fato parecido ocorreu quando foi utilizada a fonte alcoólica com 40 ºGL, onde foram necessários dez dias para as amostras que continham os triângulos menores, quatorze dias para os triângulos maiores e quinze dias para a polpa da fruta. CONCLUSÃO Dentre as variáveis estudadas,, sólidos solúveis e absorbância, esta última foi a que demandou mais tempo para que a estabilização ocorresse, portanto, sua análise é a mais indicada para avaliar o processo de extração, pois uma vez que esta for concluída as outras variáveis também já atingiram o equilíbrio. Conclui-se que quanto menor o tamanho da partícula mais rápido ocorre o fluxo de substâncias para a solução hidroalcoólica, isto é, ao analisar as variáveis dos tratamentos a polpa tendeu a estabilização primeira, seguida dos triângulos menores e triângulos maiores. Quando ocorre a comparação da cinética de extração das duas fontes extratoras, os tratamentos que possuíam graduação alcoólica de 40 ºGL obteve a estabilização das variáveis em menor tempo do que a que possuía 96,5 ºGL. Logo, dentre os tratamentos realizados, do ponto de vista da extração de compostos, o seria utilizar a polpa do abacaxi com uma fonte alcoólica a 40 ºGL, por quinze dias. Contudo, outros estudos são necessários para indicar se a fonte alcoólica de menor graduação produz os atributos sensoriais igual, melhor ou inferior a fonte de maior graduação alcoólica. AGRADECIMENTOS Ao CNPq pelo financiamento da pesquisa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Agrianual. Anuário da Agricultura Brasileira. FNP Consultoria e Comércio: São Paulo, p. Anuário Brasileiro de Fruticultura. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta, p. Barros, J.C.; Santos, P. A.; Isepon, J.S.; Silva, J.W.; Silva, M. A. P. Obtenção e avaliação de licor de leite a partir de diferentes fontes alcoólicas. Gl. Sci. Technol.. v.01, n. 04, p , dez/mar Brasil. Decreto n. 6871, de 4 de junho de Regulamenta a lei nº de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário oficial [da] República Federativa do Brasil. Disponível em: /2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em 08 de abril de Facundo, H.V.V. Mudanças no perfil sensorial e de voláteis do suco de abacaxi concentrado durante o processamento. Dissertação. 82 f. Universidade Federal do Ceará. Fortaleza Geankoplis, Christie J.. Transport processes and separation process principles: (includes unit operations). 4th ed. New Delhi: Prentice Hall of India Private, p , Granada,G.G.; Zambiazi, R. C.; Mendonça, C.R.B. Abacaxi: produção, mercado e subprodutos. B. CEPPA, v. 22, n. 2, p , IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Prod. agri. Munic., Rio de Janeiro, v.37, 91p, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para alimentos. São Paulo, Disponível em: Acesso em: 03 de abril de Santos, I.P. Parâmetros de qualidade na produção de abacaxi desidratado.134f. Diseertação (Mestrado)-Programa de Pós- Graduação em Produção Vegetal no Semiárido, Universidade Federal de Montes Claros, Janaúba, Teixeira, L. J. Q. Avaliação Tecnológica de um processo de produção de licor de banana. 81 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Teixeira, L.J.Q.; Rocha, C.T.; Saraiva, S.H.; Peña, W.E.L.; Sartori, M.A. Comparação da cinética de extração em licores de café utilizando diferentes fontes alcoólicas: álcool de cereais e cachaça. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer Goiânia, vol.7, n Viera, V. B. et. al. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camucamu (myrciaria dúbia (H.B.K.) MCVAUGH. Alimento e Nutrição. Araraquara, v. 21,n. 4, p , 2010.