ARMAZENAMENTO DO SUCO DE ACEROLA MICROENCAPSULADO

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1 ISSN: ARMAZENAMENTO DO SUCO DE ACEROLA MICROENCAPSULADO Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo 1, Angela Grandin 2, Enny Therezinha Martucci 3 RESUMO Este trabalho teve como objetivo estudar o armazenamento do suco de acerola (Malpighia punicifolia, L.) microencapsulado, em embalagens flexíveis laminadas. As amostras foram armazenadas durante 360 dias a temperatura ambiente e analisadas periodicamente quanto ao teor de ácido ascórbico e umidade. Verificou-se que a amostra com maior concentração de maltodextrina e goma arábica, em sua formulação, apresentou a menor perda de ácido ascórbico no final do período de armazenamento. O teor de umidade das amostras apresentou variações em seus valores, mas não se evidenciou tendência de acréscimo ou decréscimo com o tempo de armazenamento. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que a combinação da microencapsulação com o tipo de embalagem utilizada manteve as características das amostras adequadamente durante um ano. Palavras-chave: conservação, cereja das antilhas, ácido ascórbico. STORAGE OF THE WEST MICROENCAPSULATED INDIAN CHERRY JUICE ABSTRACT This work had the objective of studying the storage of the microencapsulated West Indian cherry (Malpighia punicifolia, L.) juice, into laminated plastic packages. The samples were stored for 360 days at room temperature and their ascorbic acid and moisture were periodically analyzed. It was verified that the sample which has the largest maltodextrin and Arabic gum concentrations, in its formulation, presented smallest loss of ascorbic acid in the end of the storage period. The moisture of the samples presented the variations in its values, but it was not evidenced increase or decrease tendencies by the storage time. Due to the obtained results it can be concluded that the combination of the microencapsulation with the type of used package maintained the characteristics of the samples appropriately during one year. Keywords: conservation, West Indian cherry, ascorbic acid INTRODUÇÃO A acerola (Malpighia punicifolia, L.) nas diversas formas em que é colocada no mercado, tem como um de seus maiores atrativos, o alto teor de ácido ascórbico. No entanto, a alta perecibilidade deste fruto traz problemas de conservação à maioria das apresentações em que o produto é encontrado. Nos casos em que o material é desidratado e pulverizado, a mais importante alteração física que ocorre devido ao ganho de umidade é a aglomeração ou perda do fluxo livre, o qual favorece as reações de oxidação com perda de compostos voláteis, podendo levar ao desenvol-vimento de microorganismos, tornando o produto imprestável. A microencapsulação empregada como meio de proteção de uma matriz a ser Protocolo de 01/08/ Prof a. Adjunto, DEAg/UFPb, CP , Campus II, CEP , Campina Grande, PB. rossana@deag.ufpb.br 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, FEA - UNICAMP, CP , CEP , Campinas, SP. 3 Prof a. MS-3, Aposentada, FEA UNICAMP.

2 2 preservada através de um encapsulante que o reveste é uma forma de que se dispõe para manter as características originais do produto por um tempo que se deseja o mais prolongado possível, necessário aos processos de armazenamento, transporte e comercialização. Outra forma de se obter ganhos na preservação de produtos alimentícios é através do tipo de embalagem. Das inúmeras alternativas de embalagens disponíveis no mercado, as flexíveis têm-se destacado, por apresentar as seguintes vantagens: compacidade, conveniência na estocagem, no transporte e na exposição ao consumidor. Além disso, não necessitam de refrigeração e são fabricados com baixo gasto de energia (Gava, 1985). Diante destes fatos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do suco de acerola microencapsulado e armazenado em embalagens flexíveis laminadas submetidas às condições ambientais de Campinas, SP, através dos parâmetros umidade e ácido ascórbico. MATERIAL E MÉTODOS Neste trabalho, foram utilizadas, como matéria-prima, as amostras da acerola microencapsulada elaboradas de acordo com as Formulações 1 e 2 (Tabela 1). Tabela 1. Formulações utilizadas para a produção da acerola em pó Formulação (n o ) Secagem Concentração (%) Suco de Maltodextrina acerola 1 80,0 15,0 5,0 2 82,5 15,0 2,5 Goma arábica As secagens das formulações foram realizadas usando-se o secador por atomização (Niro-Atomizer) esquematizado na Figura 1. Este secador consiste de uma parte superior cilíndrica, com diâmetro de 1.320mm e altura de 1.000mm; uma parte inferior tronco cônica com altura de 820mm, diâmetro inferior de 300mm e ângulo de 60 o. Foi utilizado disco rotativo a uma rotação de rpm e temperaturas do ar de secagem de 220 o C e 90 o C, na entrada e na saída do equipamento, respectivamente. dispersor de ar exaustor de ar atomizador aquecedor de ar tanque alimentador filtro ventilador ciclone filtro bomba produto obtido Figura 1. Diagrama esquemático de um secador por atomização com disco centrífugo (Masters, 1972)

3 Embalagem 3 Foram confeccionadas manualmente, com o auxílio de uma termoseladora, embalagens flexíveis laminada, com quatro soldagens laterais, de 7,5 x 8,0cm, e adicionados cerca de 10g das amostras em cada uma. A seguir, foi feita uma inspeção visual das embalagens, descartando-se as que apresentavam defeito. O laminado foi caracterizado em termos dos componentes da estrutura, determinação das espessuras total e parciais e taxa de permeabilidade ao oxigênio, pelo Centro de Tecnologia de Embalagem (CETEA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL - Campinas). Os resultados obtidos e fornecidos pelo CETEA são mostrados na Tabela 2. O laminado era composto de quatro camadas plásticas: camada externa (Polietileno Tereftalato - PET), camada 2 (Polietileno - PE), camada 3 (Alumínio - AL) e camada interna (Polietileno - PE). Tabela 2. Espessuras totais e parciais do laminado utilizado na embalagem do suco de acerola microencapsulado Espessura ( m) Camada Camada Camada Camada Total externa 2 3 interna Taxa de permeabilidade ao oxigênio = 0,45 cm 3 (CNTP)/m 2 /dia, a 25 o C, a seco e 1 atmosfera de gradiente de pressão parcial de gás permeante Armazenamento As amostras embaladas do suco de acerola microencapsulado, das duas formulações, foram deixadas sob as condições ambientais de laboratório, na cidade de Campinas, e a cada 60 dias foi feito o acompanhamento através dos parâmetros umidade e ácido ascórbico, num tempo total de 360 dias. A determinação do ácido ascórbico foi realizada em triplicata, na amostra reconstituída com água destilada, utilizando-se o método titulométrico n o (A.O.A.C., 1984) modifi-cado por Benassi (1990) no qual se substituiu o solvente extrator ácido metafosfórico por ácido oxálico. A umidade das amostras foi determinada em triplicata, utilizando-se cerca de 1 a 2g da amostra e submetendo-as a secagem em estufa a vácuo, a 70 1 o C, até peso constante. Análise estatística A análise estatística dos dados de umidade e ácido ascórbico foi feita, utilizandose o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições e as análises de variância usando-se o programa computacional ASSISTAT 6.1 (Silva, 1996). A comparação entre médias foi feita pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade (Gomes, 1987). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises estatísticas referentes à umidade e ácido ascórbico dos sucos de acerola microencapsulados em função dos períodos de armazenamento e formulações encontram-se nas Tabelas 3, 4, 5 e 6. A análise de variância dos resultados observados para o valor médio do ácido ascórbico da Formulação 1, encontra-se na Tabela 3; verificou-se que, para o período de armazenagem, houve efeito significativo ao nível de 1% de probabilidade pelo teste de F. Tabela 3. Análise de variância dos valores médios do ácido ascórbico da Formulação , ,11 7,76 ** Resíduo ,33 158,67 Total ,00 ** Significativo a nível de 1% de probabilidade Na Tabela 4 encontram-se os valores médios do ácido ascórbico da Formulação 1, para os diferentes períodos de armazenamento e se constata que o suco de acerola microencapsulado da Formulação 1, na embalagem utilizada, permitiu a conservação do ácido ascórbico em todos os períodos de armazenagem, não havendo diferenças

4 4 significativas entre as médias observadas do período P 0 até o período P 5. Tabela 4. Valores médios do ácido ascórbico da Formulação 1 para os diferentes períodos de armazenamento (mg/100 g de pó) P a P a a ab P ab P a P b MG=2.204; CV(%)=0,57; DMS=35,13 MG - Média geral; CV - Coeficiente de e DMS - Desvio mínimo significativo diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade Na Tabela 4 os períodos, P 4 e P 6 não diferem estatisticamente, no entanto, revelam a tendência de redução do teor de ácido ascórbico com o tempo; logo, observa-se que o conjunto tipo de embalagem e formulação utilizada na microencapsulação do suco de acerola armazenado nas condições ambientais de Campinas, durante o período de um ano, conservou o produto muito bem, ocorrendo perdas no conteúdo de ácido ascórbico, em torno de 2%. Na Tabela 5 é apresentada a análise de variância do ácido ascórbico da Formulação 2, verificando-se que, para o fator estudado, houve efeito significativo a nível de 1% de probabilidade, pelo Teste de F. Tabela 5. Análise de variância dos dados médios de ácido ascórbico da Formulação ,33 12,18 ** Resíduo ,43 Total ,0 ** Significativo ao nível de 1% de probabilidade Analisando-se a Tabela 6, nota-se que existe tendência à redução do ácido ascórbico, com o decorrer do tempo; esta tendência fica mais pronunciada, observando-se os períodos, P 4 e P 6, os quais não diferem estatisticamente, fato já observado na Formulação 1. No final do período de um ano, verificou-se perda do ácido ascórbico para a Formulação 2, em torno de 3%, quando armazenado nas condições ambientais de Campinas, na embalagem utilizada. Tabela 6. Valores médios do ácido ascórbico da Formulação 2 para os diferentes períodos de armazenamento (mg/100 g de pó) P a P ab abc bcd P cd P abc P d MG=2.441; CV(%)=0,58; DMS=39,77 MG - Média geral; CV - Coeficiente de e DMS - Desvio mínimo significativo diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade Na Figura 2, estão representados, graficamente, os valores experimentais do ácido ascórbico das formulações durante 360 dias de armazenamento, com os pontos experimentais ajustados linearmente. Aplicando a equação de ajuste para o tempo de 360 dias, obtém-se uma diminuição de 1,82% no teor de ácido ascórbico para a Formulação 1 e de 2,74% para a Formulação 2. Apesar do pequeno percentual representado por estes valores, o ajuste confirma a tendência de decréscimo no teor de ácido ascórbico ao longo do tempo.

5 (mg a.a./100g de pó) Formulação 1 A=2.223,9643-0,1125t Formulação 2 A=2.475,1071-0,1887t Tempo (dias) Figura 2. Valores do ácido ascórbico experimental e estimado em função do tempo de armazenagem, para as duas formulações estudadas. Na Tabela 7, encontra-se a análise de variância dos dados médios da umidade da Formulação 1 e observa-se que, para o fator estudado (período de armazenagem) houve efeito significativo ao nível de 1% de probabilidade pelo teste de F. Tabela 7. Análise de variância dos dados médios de umidade da Formulação 1 6 1,48 0, ,65 ** Resíduo 14 0,04 0,0027 Total 20 1,51 ** Significativo em nível de 1% de probabilidade Na Tabela 8, são apresentados os valores médios da umidade da Formulação 1 acondicionada em filme laminado, submetidos às condições ambientais de Campinas, pelo período de um ano. Apesar da variabilidade percentual dos dados, atingindo até 32,6% entre os valores P 0 e, não se detecta tendência crescente ou decrescente de umidade no período total estudado, podendo-se observar que os três últimos valores medidos são semelhantes aos dois primeiros, chegando praticamente a coincidir na primeira determinação e na penúltima (P 0 e P 5 ), apesar da alta higroscopicidade do material. Tabela 8. Valores médios da umidade da Formu-lação 1 para os diferentes períodos de armazenagem (% B.S.) P 0 2,57 d P 1 2,75 c 2,96 b 3,41 a P 4 2,75 c P 5 2,60 d P 6 2,77 c MG=2,83; CV(%)=1,85; DMS=0,15 MG - Média geral; CV - Coeficiente de e DMS - Desvio mínimo significativo diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade A análise de variância dos dados médios de umidade da Formulação 2 encontra-se na Tabela 9. Para o fator estudado, houve efeito significativo ao nível de 1% de probabilidade, pelo teste de F. Tabela 9. Análise de variância dos dados médios de umidade da Formulação 2 6 0,86 0, ,55 ** Resíduo 14 0,12 0,0087 Total 20 0,98 ** Significativo a nível de 1% de probabilidade Na Tabela 10, de forma semelhante ao observado na Formulação 1, não é detectada tendência de acréscimo ou decréscimo nos teores de umidade, ao longo do período de

6 (%B.S.) 6 armazenamento. Embora a variabilidade entre o maior e o menor valor atinja cerca de 23%, da mesma forma que na Formulação 1, esta ocorreu, isoladamente, não configurando um comportamento dependente do tempo. As diferenças estatísticas verificadas entre os períodos de armazenamento para os valores de umidade nas duas formulações poderiam ser explicadas pelo fato de as amostras serem muito higroscópicas, isto é, no momento de se embalar o produto, este ficou parcialmente exposto às condições ambientais e possivelmente absorveu umidade. Tabela 10. Valores médios da umidade da Formulação 2 para os diferentes períodos de armazenagem (% B.S.) P 0 3,23 c P 1 3,65 b 3,98 a 3,62 b P 4 3,66 b P 5 3,61 b P 6 3,57 b MG=3,62; CV(%)=2,58; DMS=0,26 MG Média geral; CV Coeficiente de e DMS Desvio mínimo significativo diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, em nível de 5% de probabilidade Na Figura 3, estão representados, grafica-mente, os valores de umidade das formulações durante o armazenamento. 10,0 CONCLUSÕES O produto sofreu pequena diminuição no teor de ácido ascórbico, ao longo do período de armazenagem e esta perda no final do período foram de 2% e 3% para as Formulações 1 e 2, respectivamente; Não se evidenciou tendência de acréscimo ou decréscimo, no teor de umidade das amostras com o tempo de armazenamento; Na embalagem utilizada para se armazenar o suco de acerola microencapsulado para as duas formulações, conservou o produto adequadamente. AGRADECIMENTOS À pesquisadora Sra. Claire I. G. L. Sarantópoulus, do Centro de Tecnologia de Embalagens (CETEA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-Campinas) pela caracteriza-ção da embalagem. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A.O.A.C (Associaton of Official Analytical Chemists). Official methods of analysis. WILLIAMS, S. (Ed.) 14. ed. Arlington, p. Benassi, M.T. Análise dos efeitos de diferentes parâmetros na estabilidade de vitamina C em vegetais processados f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Gava, A. Processamento asséptico de suco de frutas. Alimentação, n. 76, p , ,5 Formulação 1 Formulação 2 Gomes, F.P. Curso de estatística experimental. 12. ed. São Paulo: ESALQ/USP, p. 5,0 2,5 0, Tempo (dia) Figura 3. Dados experimentais dos valores de umidade em função do tempo de armazenagem, para as duas formu-lações estudadas Leme Jr., J.; Fonseca, H.; Nogueira, J.N. Variação do teor de ácido ascórbico e betacaroteno em cerejas das Antilhas (Malpighia punicifolia L.) liofilizada. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. v. 23, n. 2, p , Silva, F. de A. S. The ASSISTAT software: statistical assistance. In: International Conference On Computers In Agriculture, 6., 1996, Cancun. Anais... Cancum: American Society of Agricultural Engineers, p