RELATÓRIO CARNE DE SOL

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1 RELATÓRIO CARNE DE SOL Até o presente momento não existe uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a elaboração da conhecida carne-de-sol. O processo tem sido baseado em tecnologia artesanal, que consiste normalmente na salga e exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado (SOUZA, 2005). Tal elaboração artesanal juntamente com a grande incidência de abate clandestino tem em facilitado a contaminação das carcaças, contribuindo para o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, gerando assim, os surtos e infecções de origem alimentar (COSTA et al, 2001). Apesar do nome carne - de sol, ela é raramente exposta ao sol no processo de fabricação; pelo contrario ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados; Portanto o antigo nome carne-de-sereno melhor expressaria o processo pelo qual a carne de sol é preparada Assim como não há no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (Brasil, 1997a) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal, assim sendo a comercialização deste tipo de carne, com tal denominação carne-de-sol torna-se uma prática danosa a saúde do consumidor, que não tem aparo legal para as características que devem estar presentes em um alimento seguro com qualidade e identidade. A elaboração deste produto segue então, conceitos ou normas típicas regionais. Segundo Vieira Neto (1982); Shimokomak (1987) a carne-de-sol tem seu processamento baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos desenvolvidos no início da sua produção, consistindo normalmente na salga seca e na desidratação durante empilhamento das mantas por algumas horas. É portanto um produto semi-desidratado de vida de prateleira muito curta e o consumo é localizado. De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produção. Este fluxograma baseia-se em quatro etapas,

2 sendo estas: a obtenção da matéria-prima, o processo de salga, o processo da secagem e a comercialização do produto final. As quatro etapas do fluxograma podem sofrer variações dependendo da região onde é produzida a carne-de-sol. Em cada Estado ou região, a maneira de realização das etapas com os seus itens próprios garante ao produto final uma característica peculiar inerente (PARDI et al; 2001). Existem autores que reconhecem a necessidade de padronização nas etapas de fabricação deste produto, tais como Costa e Silva (2001), que sugerem esta padronização nas etapas importantes de secagem e no teor de cloreto de sódio e ainda na adição de conservantes, para desta forma, não alterar as características sensoriais visando assim à obtenção de valores de atividade de água mais baixa na tentativa de oferecer produto seguro ao consumidor.

3 2- MÉTODO DE FABRICAÇÃO ARTESANAL DE CARNE DE SOL REALIZADO POR GOUVÊA Como não existe uma padronização legal e técnica para a elaboração da carne-desol, alguns autores demonstram que a mesma é elaborada em alguns estados do Brasil, porém, esta elaboração deve seguir cuidados de higiene e boas práticas. Um modelo conhecido é o de Gouvêa, Especialista em Segurança em Alimentos UFBA. Tal modelo segue descrito a seguir. 2.1 Matéria prima: carne e sal A carne: Segundo este modelo, este tipo de produto deve ser fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene, sendo feita com o trem posterior (quarto traseiro): chã de dentro ou coxão mole, chã de fora ou coxão duro (mais duro, porém muito apreciado), contra filé, alcatra (sem a picanha). Tradicionalmente, temse usado carnes da parte dianteira (ponta de agulha) do animal para processamento do charque enquanto que, via de regra, peças de primeira (peças de traseiro) são empregadas na produção da carne-de-sol. (FIG. 1). FIGURA 1: Aquisição de carne inspecionada (coxão mole) embalada a vácuo conforme Portaria 324, para a fabricação da carne de sol.

4 Um controle rigoroso na aferição da temperatura desta carne deve ser feito, para que desta forma possa diminuir os riscos microbiológicos que possam levar este produto a uma contaminação microbiológica (FIG 2). FIGURA 2: Observação da temperatura da carne antes de realizar a fabricação da carne de sol. Faz-se também utilização do sal fino (7 a 8%). A diferença do sal fino para o sal médio é que o fino a ação é rápida. O sal médio demora mais a absorver a água da carne (FIG. 3). FIGURA 3: Sal fino utilizado na fabricação da carne de sol.

5 2.2 Preparo da Carne de Sol: O primeiro passo nesta etapa e mais importante é a realização de uma completa e eficaz higienização do local aonde será feita à carne, assim como dos equipamentos que terão contato com o produto, tais como: facas, fusil e bandejas brancas onde será colocada a carne (FIG. 4). FIGURA 4: Procedimentos de BPF que devem ser realizados antes da preparação da carne de sol. (material: Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço que serão utilizadas para manipulação da carne) Toma-se a chã de dentro ou coxão mole, chã de fora ou coxão duro, sendo estes em temperatura de 7 a 10ºC, abre-se a peça, faz-se a manta, ou seja, corta-se a peça para que a mesma tenha uma espessura máxima de 5 centímetros. Faz-se cortes no sentido das fibras de um só lado com espaços de 3 a 4 cm ou dos dois lados com espaços de 8 em 8 cm ou de 9 em 9 cm com o cuidado de não atingir a outra face. Vira e corta a outra face. Estes cortes devem ser profundos, mas não devem alcançar o lado oposto. (FIG. 5).

6 FIGURA 5: Abertura da peça de carne realização da manta e seus cortes

7 Após serem feitos os cortes ou de um lado apenas da manta ou dois dois, realizase-se a salga. Esta é realizada por esfregação do sal na superfície da manta em ambos os lados e entre os cortes. Deve se encher a mão com sal fino e jogar sobre a carne e, com a ajuda dos dedos bem HIGIENIZADOS, salga-se por esfregação para desta forma o sal tomar toda a peça. A salga por esfregação é característica do nordeste como será também o produto final (FIG. 6). O percentual de sal utilizado é de 7 a 8%, então uma peça de chã de dentro de 9 kg vai usar inicialmente + ou 650 gramas de sal na primeira salga. FIGURA 6: Realização da salga por esfregação

8 Após estes passos descritos acima, coloca-se a carne numa bandeja plástica de cor branca furada em local preferentemente inclinado para escorrer a salmoura, ou em mesa de inox furada (FIG.7). Deve-se lembrar que esta carne deve estar constantemente protegida para evitar que moscas pousem sobre as mesmas, contaminando-as. Entre 8 às 10h depois, vira a peça, tomando o cuidado de verificar se os cortes foram bem salgados, se necessário, coloca mais sal. Observando o valor Maximo de sal que poderá ser utilizado, ou seja, 720gr para essa peça (8% de 9000g =720gr, já usamos 650gr). Após o período de 8 às 10h, vira-se novamente, e deixa-se em repouso completando 30h (30 horas), após isto, o produto encontra-se pronto. Pode-se passar a carne ligeiramente pela água para tirar o excesso de sal e coloca no sereno para absorver umidade essa etapa é opcional. Assim como também a etapa de deixar a carne no sol entre as 9h, no máximo às 10h da manhã (antes do sol esquentar) por minutos no máximo, com a parte gordurosa voltada para o sol para dourar a gordura, essa etapa só tem exclusivamente essa finalidade, assim está pronta a carne de sol. FIGURA 7: Mesa de inox que pode ser utilizada na cura da carne de sol

9 O processo de retirada do sal para consumo da carne de sol deve ser feito colocando-se a mesma dentro da água e aquecendo, porém não fervendo para não haver formação de um composto salino-protéico (que prende o sal), e quando começar a enfumaçar trocar a água. Quando esta segunda água estiver quente deve-se tirar. A segunda água poderá ser substituída por leite. A carne de sol é um produto frescal, desta forma, por si só não tem características de conservante, pois no centro da peça não tem sal e por isso logo depois de pronta a mesma deve conservada em geladeira. 3- CONTROLE DE QUALIDADE Diante do exposto, torna-se extremamente importante que os serviços de alimentação, seja restaurante, cozinhas, ranchos de plataformas, tomem diversos cuidados na elaboração deste tipo de produto, uma vez que é um produto artesanal, e sem legislação própria ou instrução técnica para tal fabricação. Deve-se ter uma maior preocupação com a qualidade e sanidade do produto, que deve iniciar desde a origem da matéria prima, da manipulação industrial e comercial, seguindo-se pelo transporte e completando-se nos setores de armazenamento, estocagem e exposição para a venda ao consumidor. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. Desta forma entende-se que o estabelecimento que queira produzir este tipo de produto há de se ter no mínimo e bem implementadas as Boas Práticas de Fabricação na produção destes produtos, tal como Programas de Pré-requisitos, tais como higienização de utensílios, equipamentos e manipuladores 100% eficazes, para desta forma garantir a inocuidade deste produto e a segurança referente à saúde e bem estar de seus clientes. A carne de sol tem potencial para ser fabricada e comercializada em todo país mesmo sendo considerada como um produto artesanal, de consumo regional, desde que sejam produzidas com BPF, seguindo o que preconiza a Portaria 368 (BRASIL, 1997c);

10 A microbiota da carne depende das condições nas quais os animais foram criados, abatidos e processados (SILVA, 1997). Por se tratar de um produto sem registro no Ministério da Agricultura, a carne-de-sol, atualmente comercializada, geralmente procede de abates clandestinos, o que pode aumentar o risco da incidência de gastroenterites alimentares. Outro fator que pode ser determinante para as altas contagens de microrganismos encontradas nesse produto é o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para reduzir a atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o crescimento de Pseudomonas, mas oferecendo condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero Staphylococcus (SILVA, 1991). Durante o processamento artesanal da carne-de-sol é comum a utilização de utensílios de madeira que absorvem umidade e matéria orgânica, se transformado em ambientes ideais para a proliferação dos bolores e leveduras. Além da espoliação da carne os fungos podem sintetizar substâncias tóxicas para os seres humanos (VELD et al., 1994 apud COSTA &SILVA 2001). COSTA & SILVA, 1999 observaram a presença de Staphylococcus aureus em 50 por cento das amostras analisadas, sendo superior a 5 log UFC/cm² e o número mais provável de coliformes fecais acima de 10ü NMP/cm² em 60 por cento das amostras analisadas. Estes resultados sugerem que a carne de sol deve ser realizada com alto padrão de qualidade, pois a mesma durante seu processo de fabricação pode ser facilmente contaminada. Alguns microrganismos de interesse na avaliação da qualidade da carne-de-sol são os coliformes, indicadores de contaminação fecal durante o abate e o processamento, indicando também a possível presença de microrganismos patogênicos (LEITÃO, 1988). A Portaria n o 451 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde que dispõe sobre as normas e padrões de controle microbiológico para alimentos é omissa sobre as características microbiológicas da carne-de-sol, sendo este um fator preocupante na elaboração continuada deste produto em diversas regiões do país. Considerando o grande volume desse produto, comercializado no Brasil, urge a necessidade da definição de critérios e padrões físico-químicos para sua elaboração, pois este produto parcialmente desidratado e semi-preservado pela salga não pode se enquadrar

11 no padrão existente para o charque e similares, porque sua vida-de-prateleira é muito curta quando comparada a estes produtos (BRASIL, 1997b). 5 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES Com base na descrição tecnológica da carne-de-sol, é perceptível que se trata de um produto tradicional, com grande comercialização. Com o intuito de garantir que a carne de sol seja um produto que mantenha suas características peculiares de sabor, odor e textura com qualidade e sem risco para o consumidor, são necessárias medidas orientadas na adoção de modernas técnicas de procedimentos higiênico-sanitários de acordo com as boas práticas de fabricação, por parte dos estabelecimentos produtores de refeições. Desta forma tais estabelecimentos poderão garantir uma melhoria sistemática na tecnologia de fabricação para que seja distribuído um produto com qualidade e sem risco para o cliente. A carne carne-de-sol é um produto notadamente regional, entretanto a mesma deve ser produzida em condições higiênico-sanitários adequadas, dentro dos padrões das BPF S e com matéria-prima de qualidade, obtida de fornecedores idôneos, caso o estabelecimento não tenha tais parâmetros de qualidade, o melhor a ser feito á a substituição deste produto no cardápio por outro que tenha seus riscos controlados. REFERÊNCIAS: BRASIL, Ministério da Agricultura. Portaria n.º 451 de 19 de setembro de 1997, Dispõe sobre as normas e padrões de controle microbiológico para alimentos. [Diário Oficial da República Federativa do Brasil], Brasília, 19 set. 1997b. BRASIL, Ministério da Agricultura. Portaria n.º 368 de 04 de setembro de 1997, Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Ministério da Agricultura e do abastecimento, 1997c.

12 BRESSAN, M.C. Tecnologia de carnes e pescados. Curso de Pós Graduação Lato Sensu a distância: Processamento e controle de qualidade em carnes,leite, ovos e pescados. Lavras: UFLA/FAEPE, 240 p, COSTA, E. L.; SILVA, J. A. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 2, LEITÃO, M. F. F. Microbiologia de Alimentos: In ROITMAN, I., TRAVASSOS, L. R., AZEVEDO, J. L. Tratado de microbiologia. São Paulo: Manole, p. 3-80, PARDI, M. C., SANTOS, I. F. S., SOUZA, E. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 2ª edição rev. Goiânia: Editora UFG, v. 2, 2001 SHIMOKOMAKI, M., FRANCO, B. D. G. M., CARVALHO JR, B. C. Charque e produtos afins: tecnologia e conservação - uma revisão. Boletim SBCTA, v. 21, n. 1, p , 1987 SILVA, J. A. Microbiologia da carcaça bovina: Uma revisão. Revista Nacional da Carne, v. 24, n. 10, p , SILVA, M. C. D. Incidência de Staphylococcus aureus enterotoxigênicos e coliformes fecais em carne de sol comercializada na cidade do Recife-PE Recife, 1991, 77p. (Mestre em Ciência de Alimentos) Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). SOUZA, N. L. Efeito da combinação de sal com lactato e diacetato de sódio nas características sensoriais, físico-químicas, cor e textura de um produto similar à carne-de-sol f. Dissertação (Mestrado) Curso de Tecnologia de Alimentos, UniversidadeEstadual de Campinas, Campinas, 2005;

13 VIEIRA NETO, J. Aspectos tecnológicos da fabricação da carne de sol. Niterói, p. Dissertação (Mestre em Medicina Veterinária) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense