JULIANA FERREIRA DE BRITO. LEVANTAMENTO DA PRESENÇA DE Salmonella sp. EM MATADOUROS DE AVES NO ESTADO DE PERNAMBUCO DE 2005 A 2007.

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1 JULIANA FERREIRA DE BRITO LEVANTAMENTO DA PRESENÇA DE Salmonella sp. EM MATADOUROS DE AVES NO ESTADO DE PERNAMBUCO DE 2005 A PERNAMBUCO

2 JULIANA FERREIRA DE BRITO LEVANTAMENTO DA PRESENÇA DE Salmonella sp. EM MATADOUROS DE AVES NO ESTADO DE PERNAMBUCO DE 2005 A Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, como parte das exigências para a obtenção do título de Especialização em Gestão da Qualidade Vigilância Sanitária em Alimento. Orientador: M.Sc. Homero Marcos Sampaio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. PERNAMBUCO

3 JULIANA FERREIRA DE BRITO LEVANTAMENTO DA PRESENÇA DE Salmonella sp. EM MATADOUROS DE AVES NO ESTADO DE PERNAMBUCO DE 2005 A Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, como parte das exigências para a obtenção do título de Especialização em Gestão da Qualidade Vigilância Sanitária em Alimento. Orientador: M.Sc. Homero Marcos Sampaio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. APROVADA EM: 29/ 03 /2008. BANCA EXAMINADORA M.Sc. Homero Marcos Sampaio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Prof. M.Sc. Alexandro Íris Leite Coordenação UFERSA Prof. D.Sc. Jean Berg Alves da Silva Coordenação UFERSA PERNAMBUCO

4 DEDICATÓRIA Dedico esta Monografia a minha mãe e ao meu marido, pessoas indispensáveis nesta caminhada. 4

5 AGRADECIMENTO A Deus, pelo Seu significado e amparo em todos os momentos. Aos meus pais, Álvaro e Verônica, por sempre acreditarem em mim e pelo qual tenho um amor incondicional. Ao meu marido, André, um presente que Deus colocou em minha vida, por seu apoio e compreensão nos finais de semana de aula. Ao meu orientador, Homero Marcos Sampaio, por sua fundamental ajuda e boa vontade para a realização deste trabalho. Às minhas colegas de turma, Claudiane, Rejane, Adriana e Karinna, pela amizade e companheirismo. À coordenação, professores e funcionários do Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos. 5

6 RESUMO A Salmonella sp. é um dos patógenos mais comumente relacionados com enfermidades transmitidas por alimentos em humanos e é, freqüentemente, associada com o consumo de aves e produtos derivados, no Brasil e no mundo. Apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação bacteriana, onde é visto a importância da implantação e aperfeiçoamento das Boas Práticas de Fabricação nas indústrias que fabricam produtos de origem animal. Este trabalho foi direcionado ao levantamento de dados contidos nos arquivos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre a presença de Salmonella sp. em matadouros de aves no estado de Pernambuco, ressaltando a prevalência de tal bactéria nas carcaças de frango de corte. Estudou-se três matadouros de aves denominados de A, B e C. Foram elaboradas tabelas e gráficos contendo o total de amostras enviadas e subseqüentes resultados, como também a prevalência, por matadouros de aves estudado ao longo dos anos de 2005 a Verificou-se que a empresa A obteve um menor número de envio de carcaças (160 amostras) para análise. Estudando por período, é visto que houve uma queda significativa das empresas A, B e C no envio de amostras do 1º para o 2º período (83, 100 e 100 de carcaças enviadas respectivamente). A prevalência deste patógeno teve uma redução na empresa B do qual passou de 15,0 para 5%. Analisando por ciclo de amostragem constatou-se que as empresas estão de acordo com a legislação vigente, pois mantiveram seus valores inferiores a 12 amostras positivas para a Salmonella sp. por ciclo de amostragem que corresponde a 51 análises realizadas em carcaça de frango de corte. Palavras-chaves: Salmonella, carcaça, frangos, presença. 6

7 ABSTRACT The Salmonella sp. is one of the most common pathogen related diseases transmitted by food in humans and is often associated with the consumption of poultry and related products in Brazil and the world. Despite the technological advances, beef and chicken is still susceptible to bacterial contamination, which is seen the importance of implementation and improvement of Good Manufacturing Practices in industries that manufacture products of animal origin. This work was directed to the lifting of the data contained in the archives of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply on the presence of Salmonella sp. poultry slaughterhouses in the state of Pernambuco, emphasizing the prevalence of such bacteria in chicken carcasses of cutting. It was studied three slaughterhouses of birds known as A, B and C. They were prepared charts and graphs containing the total samples sent and subsequent results, as well as the prevalence by poultry slaughterhouses studied over the years 2005 to It was found that the company "A" returned fewer of sending carcasses (160 samples) for analysis. Studying per period, it is seen that there was a significant drop of companies A, B and C in sending samples of the 1 st to the 2 nd period (83, 100 and 100 of carcasses sent respectively). The prevalence of the pathogen was a reduction in the company "B" of which rose from 15.0 to 5%. Analyzing per cycle of sampling found that the companies are in accordance with applicable law, because their values remained below 12 samples positive for Salmonella sp. Per cycle, which corresponds to 51 sampling analyses in the chicken carcass cutting. Keywords: Salmonella, carcass, chickens, presence. 7

8 LISTA DE FIGURAS Gráfico 1 Percentual do total de análise em carcaças de frango de corte analisadas por período, onde o 1º período corresponde de 2005 a 2006 e o 2º período, de 2006 a 2007 no estado de Pernambuco...p. 22 Gráfico 2 - Prevalência de Salmonella sp. em carcaças de frango de corte entre 2005 e 2006 (1º Período) e 2006 a 2007 (2º Período) em Pernambuco...p. 23 Gráfico 3 - Amostras positivas para Salmonella sp. por ciclo de amostragem de 2005 a 2007 em Pernambuco...p. 24 8

9 LISTA DE TABELAS Tabela 1- Número de carcaças de frango de corte analisadas de Salmonella sp. e percentual do total de analisadas entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco entre 2005 e p. 20 Tabela 2 Número de carcaças de frango analisadas, presença de Salmonella sp. e percentual de positivas relacionado ao total de analisadas entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco no 1º período que corresponde de 2005 a p. 21 Tabela 3 Número de carcaças de frango analisadas, presença de Salmonella sp. e percentual de positivas relacionado ao total de analisadas entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco no 2º período que corresponde de 2006 a p. 21 Tabela 4 - Prevalência de Salmonella sp entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco por período, onde o 1º período corresponde de 2005 a 2006 e o 2º período, de 2006 a p. 22 9

10 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT LISTA DE FIGURAS LISTA DE TABELAS 1. INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA A Salmonella sp Saúde Pública Programas de Controle da Salmonella sp MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÕES CONCLUSÃO...25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11 1. INTRODUÇÃO As bactérias do gênero Salmonella continuam sendo uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares em todo o mundo. As salmonelas têm ampla distribuição na natureza, sendo o trato intestinal do homem e dos animais seu principal reservatório. Alimentos de origem animal, especialmente os derivados de aves, e alimentos que contenham ovos, como saladas e produtos de confeitaria, têm sido freqüentemente envolvidos em surtos de salmonelose em humanos (ALTEKRUSE et al., 1997; ESTUPIÑAN et al., 1998). As salmoneloses estão entre os problemas de maior prevalência na avicultura industrial (SNOEYENBOS, 1991). Entretanto, a salmonelose não é reconhecida a menos que um cuidadoso programa de controle seja efetuado (SILVA, 1989). As três maiores fontes de salmonelas para aves de interesse comercial são a introdução de lote contaminado, o ambiente e a ração contaminados (KAMPELMACHER, 1987). No Brasil, são escassos os dados epidemiológicos mostrando a importância do problema das salmoneloses em humanos, uma vez que a notificação de intoxicação por alimentos contaminados não é obrigatória (PICCOLLO et al. 1992). Além do problema no âmbito da saúde pública, a salmonelose provoca danos consideráveis na área econômica. Cerca de quatro bilhões de dólares é o prejuízo anual à economia norte americana decorrente do problema da salmonelose no homem e em animais (MEAD et al. 1999). Aves de corte são reconhecidamente importantes transmissoras de Salmonella spp. (NORBERG, 1981). Gonçalves et al. (1998), em estudo com cortes de frango (coxa e peito), isolaram de um total de 15 amostras, quatro (26,7%) cepas de Salmonella spp. Pesquisando carcaças de frango, Cason et al. (1997) determinaram uma incidência de Salmonella spp. de 94%. Santos et al. (2000) avaliando 150 carcaças de frango congeladas verificaram que 32% das amostras eram positivas para Salmonella spp. Em trabalho com 140 amostras de diversos alimentos foram isolados 17 sorotipos de Salmonella, onde a S. enteritidis esteve presente em 10 dos 12 tipos de alimentos 11

12 pesquisados e o frango in natura foi o alimento do qual houve maior porcentagem de isolamentos, 77,1% (LÍRIO et al., 1998). O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento no âmbito de suas atribuições instituiu o Programa de Redução de Patógenos - Monitoramento Microbiológico no Controle da Salmonella sp. em carcaças de frangos e perus, visando construir um sistema de avaliação da contaminação dos produtos examinados, viabilizando a determinação do nível adequado de proteção ao agente, o que permite a melhor eficiência das medidas de controle, como componente importante da Análise de Risco Microbiológico (ARM) (BRASIL, 2003). Esse programa está vinculado aos resultados obtidos pelo monitoramento das análises laboratoriais sistemática e contínua de carcaças de frangos e perus in natura, para pesquisa de Salmonella sp., envolvendo todos os estabelecimentos de abate registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) (BRASIL, 2003). O presente trabalho visa realizar um levantamento de dados através deste Programa nos matadouros de aves que possuem índices de contaminação por Salmonella sp. nos produtos avícolas destacando frangos. Será observada a prevalência desta bactéria nos frangos de corte, como também verificar se os valores encontrados são aceitáveis de acordo com a legislação vigente, realizando um acompanhamento do comportamento da Salmonella sp. entre os matadouros de aves no decorrer de 2005 a

13 2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1. A Salmonella sp. No final do século dezenove, foram identificadas as primeiras bactérias do gênero Salmonella. A Bacterium typhosa, também conhecida como Samonella typhosa foi a primeira a ser reconhecida como patógeno, por Eberth, em 1880, isolada de baço e linfonodo de seres humanos. A descrição morfológica desta bactéria foi feita, em 1884, por Gaffky (CORRÊA & CORRÊA, 1992; BARROW, 1993). Segundo Merchant & Packer (1980) o nome genérico Salmonella foi proposto por Lignières, em 1900, em homenagem a D. E. Salmon. A partir de 1925, começou a ficar mais clara devido à utilização de provas sorológicas, sendo incluídos no gênero S. typhimurium e S. paratyphi. Esta bactéria pertence à família Enterobacteriacea e compreende aproximadamente sorovares capazes de provocar enfermidades em seres humanos e animais sendo mais freqüentemente encontrados em aves e perus (BEZERRA, 1995). São encontradas em forma de bastonetes gram-negativos, com tamanho aproximado de 0,7 a 1,5 e 2,0 a 5,0 µm. A maioria delas é móvel e movimentam-se através de flagelos peritríquios com exceção da Salmonella pulorrum e Salmonella gallinarum que são imóveis (POPOFF, 2001). O ph ótimo para multiplicação das salmonelas fica próximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. As salmonelas não suportam concentrações de sal superiores a 9% e a temperatura ideal de multiplicação é de 35 a 37 C, sendo a mínima de 5 C e a máxima de 47 C. No entanto valores máximos e mínimos dependem muito do sorovar (FRANCO & LANDGRAF, 1996). 13

14 A manifestação clínica de Salmonella em seres humanos passou de uma infecção sistêmica para uma gastroenterite de origem alimentar, provocada por outros sorotipos, marcada por diarréia, febre e dor abdominal, com rara invasão sistêmica (TIETJEN & FUNG,1995). Muitos sorovares de Salmonella foram isolados de aves com ou sem apresentação de quadro clínico do paratifo aviário, sendo o mais comum S. typhimurium, mas outros, entre eles S. enteritidis, S. agona, S. infantis, S. hadar, S. senftenberg e S. heidelberg, também foram identificados (BERCHIERI JÚNIOR, 2000). A maior necessidade do controle de salmonelas paratíficas recai sobre aves jovens quando recém eclodidas, pois apresentam uma imaturidade no sistema imunológico e sua microbiota intestinal não está formada (BARROW, 1999). A salmonela pode infectar aves jovens através das vias oral, nasal, conjuntival, cloacal e umbilical onde eliminam a bactéria pelas fezes, contaminando o ambiente avícola (COX et al., 1996). As aves acometidas por salmonelas paratíficas podem desenvolver a doença clinicamente ou de forma assintomática, albergar esses agentes, tornando-se fonte potencial de salmonelose para seres humanos (NAGARAJA et al. 1991; BARROW, 1993). Segundo Popoff & Leminor (2001) a maioria das cepas isoladas do homem e dos animais domésticos pertence a S. enterica subespécie enterica. Visto o prejuízo causado pela Salmonella sp. tanto para a indústria quanto para a população, é imprescindível o uso de recursos e ferramentas que evitem a instalação e disseminação deste importante patógeno nos produtos avícolas encontrados no mercado consumidor. 14

15 2.2. Saúde Pública Durante o processamento das carcaças de frango, pode ocorrer a contaminação do próprio ambiente, dos manipuladores ou contaminação cruzada. O crescimento da indústria avícola proporcionou uma fonte de proteína de custo reduzido, mas também aumentou a taxa de infecção das aves e conseqüentemente a contaminação das carcaças (GAST, 1997; SILVA, 1995; VIEIRA; TEIXEIRA, 1997). Os alimentos contaminados não apresentam alteração em suas características organolépticas e, como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado. Sendo assim, torna-se difícil rastrear os alimentos responsáveis pelas toxinfecções ocorridas (FORSYTHE, 2000). Apesar de todo o avanço tecnológico na produção de alimentos e do aperfeiçoamento das medidas higiênicas a incidência de infecção alimentar por Salmonella spp. vem aumentando em várias partes do mundo (GAST, 1997). Levantamento em diferentes países tem mostrado que 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados por Salmonella sp. (SILVA, 1998; SILVA et al., 2004). No Brasil, há relatos de contaminação por Salmonella sp. em frangos e seus derivados variando de 9,15 a 86,7% (ALMEIDA et al., 2000; SÁ BARRETO; RAMOS, 1999; BAÚ et al., 1999). A partir da década de 80 houve um acréscimo no número de casos de toxinfecção alimentares. No Brasil, Tavechio et al. (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella enteritidis a partir de As manifestações clínicas da infecção humana por Salmonella variam de leves sinais intestinais à septicemia, com óbito em geral, restrito às crianças, idosos e pessoas que apresentam a saúde debilitada. A diarréia é o principal sintoma e sua intensidade varia de paciente para paciente, sendo acompanhada, às vezes, por dores abdominais, cólicas, febre, náusea, vômito e cefaléia (PELZER, 1989). 15

16 Apesar de, no Brasil, existirem iniciativas no sentido da elaboração de um sistema de informação sobre salmonelose, são poucos os dados disponíveis. No estado de São Paulo, o Sistema de Vigilância de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (VETA), implantado em 1994, está reforçando a hipótese da salmonelose ser um problema de saúde pública, e que surtos epidêmicos e casos isolados da doença estão ocorrendo ainda sem a devida notificação (SÃO PAULO, 1994). No Rio Grande do Sul, entre 1987 e 2000, foram investigados surtos de doenças transmitidas por alimentos. Foi verificado que desde 1993, a salmonelose tem sido a Doença Transmitida por Alimento (DTA) de maior ocorrência no Estado. No período 1987 a 2000, a Salmonella correspondeu a 34,1% do total de surtos investigados e 57,5% dos surtos com o agente etiológico confirmado (NADVORNY et al., 2004). No Paraná, a partir de 1995, a salmonelose passou a ser a principal enfermidade transmitida por alimentos. Entre 1999 e 2002, 91 surtos de salmonelose foram registrados no Laboratório Central de Saúde Pública Estadual (LACEN), Curitiba, Paraná (ALCOCER et al., 2006). Setenta e três por cento dos custos de um surto de infecção por Salmonella em seres humanos estão diretamente associados com o tratamento, estudo epidemiológico e ausência no trabalho, em conseqüência da doença, ressaltando-se ainda a perda de produtividade no trabalho (ROBERTS & SOCKETT, 1994). Estes fatos fazem com que, segundo Gast (1997) e Barrow (2000), a infecção em lotes de aves e a contaminação de produtos avícolas por Salmonella sejam de considerável importância em saúde pública Programas de Controle da Salmonella sp. O serviço oficial de inspeção sanitária dos abatedouros avícolas, representado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e suas representações estaduais e municipais, 16

17 constituem os órgãos responsáveis pela garantia de qualidade da carne e vísceras para o consumo (PONTES, 2004). A conquista e o reconhecimento de status sanitário de estabelecimento livre de doenças contempladas pelo Programa Nacional de Sanidade Avícola (BRASIL, 1994) envolvem elevados investimentos. A respectiva legislação estabelece que empresas avícolas, matrizeiras e avozeiras (multiplicadoras genéticas) devem estar obrigatoriamente livres de Salmonella enterica subspécie enterica sorovar pullorum (SP), S. enterica subspécie enterica sorovar gallinarum (SG), Salmonella enterica subspécie enterica sorovar typhimurium (ST), Salmonella enterica subspécie enterica sorovar enteritidis (SE) e as micoplasmoses (Mycoplasma gallisepticum e Mycoplasma synoviae), (BRASIL, 1994) por ser enfermidades que mais acometem a avicultura comercial. Em 2003 o MAPA instituiu o Programa de Redução de Patógenos - Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp. em Carcaças de Frangos e Perus do qual implementa a análise laboratorial sistemática e contínua de carcaças de frangos e perus "in natura", para pesquisa de Salmonella sp., envolvendo todos os estabelecimentos de abate registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) (BRASIL, 2003). Tal Programa de Monitoramento Microbiológico visa construir um sistema de informações sobre a contaminação por microrganismos patógenos. Seus objetivos consistem em verificar a prevalência da Salmonella sp. nos produtos avícolas, formar um banco de dados para análise dos índices de contaminação, monitorar o nível de contaminação nos estabelecimentos de abate de aves e aumentar a garantia de inocuidade dos produtos avícolas no mercado interno e externo (BRASIL, 2003). A análise é realizada pelo Laboratório Oficial, Credenciado ou Reconhecido pelo Ministério da Agricultura, utilizando técnicas constantes na Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003 que institui os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Os matadouros de aves com um abate diário de a frangos (desvio de +/ aves), devem ser colhidos no mínimo duas amostras por semana, 17

18 para posterior envio ao Laboratório, onde todos os estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal (SIF) são obrigados a cumprir esta determinação (BRASIL, 2003). Os resultados são analisados pelo Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (SIPAG), localizados nas Superintendências Federais de Agricultura de cada estado e repassados para o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) lotado em Brasília. De acordo com o constante na Instrução Normativa nº 70 de 06 de outubro de 2006 no caso de violação de ciclo são tomas algumas medidas, tais como: Em 1 ciclo violado, o estabelecimento será notificado oficialmente e deverá rever, imediatamente, os programas de BPF (Boas Práticas de Fabricação) e/ou de garantia da qualidade como o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); Em 2 ciclos consecutivos violados, será suspensa a certificação pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), referente a presença ou ausência de Salmonella sp. no produto final, até que se obtenha 2 ciclos consecutivos não violados; Em 3 ciclos consecutivos violados, será determinada a liberação de lotes de produtos por turno de abate, mediante análise, permanecendo neste regime até que obtenha 3 ciclos não violados; Quando em 10 ciclos de amostragem as violações atingirem valor igual a 4, será suspensa a certificação dos produtos referente à presença ou ausência de Salmonella sp. pelo SIF, até que se obtenha 3 ciclos consecutivos não violados; Quando em 10 ciclos de amostragem as violações atingirem valores maior ou igual a 5, será proferida a liberação de lotes de produtos por turno de abate, mediante análise, permanecendo neste regime até que se obtenha 3 ciclos consecutivos não violados. Nos casos de liberação de partidas mediante análise, a amostragem será de 5 amostras por partida com tolerância de 1 amostra positiva por turno de abate; Ao ser constatada a violação em cada ciclo completado, a empresa deverá apresentar um cronograma de ações corretivas e preventivas, no prazo máximo de 5 dias úteis, com o objetivo de restabelecer a conformidade em termos de controle da presença do agente em carne de aves. 18

19 3. MATERIAL E METÓDOS O levantamento sobre a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frangos sob Inspeção Federal no Estado de Pernambuco foi realizado da seguinte forma: Os dados foram obtidos dos arquivos disponibilizados pelo Ministério da Agricultura, onde os mesmos foram coletados através de planilhas mensais padronizadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) procedentes dos matadouros de aves no período de 2005 a 2007; Foram utilizados também dados do Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (SIPAG) e consultas a Instrução Normativa nº 70 de 06 de outubro de 2003, Portaria n 126, de 03 de novembro de 1995, Portaria n 193, de 19 de setembro de 1994, Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 e ao Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto nº de 29 de março de 1952 para complementar o levantamento; Elaborou-se uma planilha com tais dados, onde efetuou-se a gráficos e tabelas contendo o total de amostras mensais analisadas ressaltando as amostras positivas para Salmonella sp., a prevalência e análise do comportamento dos matadouros de aves ao longo dos anos de 2005 a A avaliação e interpretação dos resultados foram baseadas no constante na Instrução Normativa nº 70 de 06 de outubro de 2003 da qual trata dos níveis aceitáveis de Salmonella sp. em carcaças de frangos de corte. 19

20 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES Foram analisados os dados de três matadouros de aves de setembro de 2005 a setembro de 2007 (Tabela 1), onde se verificou o número de carcaças analisadas e o total de amostras positivas. Para a interpretação dos resultados, utilizou-se o plano de duas classes, onde deve constar presença ou ausência de Salmonella sp. (BRASIL, 2003). De acordo com a tabela a seguir foi visto que a empresa A encontrou-se com um número menor de carcaças analisadas (160 carcaças) em comparação às demais. Avaliando percentualmente os matadouros estudados, comprovou-se que a empresa B teve um melhor comportamento, com um resultado de 37,35% de carcaças analisadas entre 2005 e Em estudo, Cortez et al. (2006) constatou que de seis matadouros de aves, aquele que teve maior número de amostras positivas obteve um resultado de 20,8%, seguido pelo 18,75%. Tabela 1- Número de carcaças de frango de corte analisadas de Salmonella sp. e percentual do total de analisadas entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco entre 2005 e Empresa Carcaças de frango de corte Analisadas Percentual (%) A ,80 B ,35 C ,84 Total Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Detalhando os dados por período entre as empresas A, B e C foi visto uma diminuição do envio de amostras, onde apenas a empresa A obteve um pequeno aumento nessa remessa de carcaças de frango de corte para análise. Percebeu-se que o 20

21 resultado positivo para a bactéria aqui citada teve um acréscimo nas empresas A e C mesmo com a quantidade de avaliação de carcaça reduzida. O comportamento dos matadouros de aves de 2005 a 2006 (1º período) demonstrado na Tabela 2 e o 2º período (de 2006 a 2007) visto na Tabela 3 observou-se que mesmo com a redução no envio das amostras o número de análises positivas (44) manteve-se sem alteração. Tabela 2 Número de carcaças de frango analisadas, presença de Salmonella sp. e percentual de positivas relacionado ao total de analisadas entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco no 1º período que corresponde de 2005 a Empresa 1º Período Analisadas Positivas Percentual (%) A ,68 B ,82 C ,78 Total ,01 Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Tabela 3 Número de carcaças de frango analisadas, presença de Salmonella sp. e percentual de positivas relacionado ao total de analisadas entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco no 2º período que corresponde de 2006 a º Período Empresa Analisadas Positivas Percentual (%) A ,89 B ,0 C ,0 Total ,54 Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, No Gráfico 1 o percentual de análises, com base no total de amostras enviadas, teve um desempenho desfavorável das empresas já que houve uma redução no envio de carcaças de frango do 1º peródo (2005 a 2006) ao 2º período (2006 a 2007). Advertindo a importância desse fato, vale ressaltar que o número de amostras positivas manteve-se constante, como foi mostrado na Tabela 2. Este fato pode ter ocorrido tanto pela diminuição no número de abates, quanto pela deficiência no envio das amostras. 21

22 52,5% 47,4% 1º Período 2º Período Gráfico 1 Percentual do total de análise em carcaças de frango de corte analisadas por período, onde o 1º período corresponde de 2005 a 2006 e o 2º período, de 2006 a 2007 no estado de Pernambuco. Após a obtenção dos dados foi concluído o cálculo da prevalência. A ocorrência de Salmonella sp. teve um declínio significativo apenas na empresa B de 15,0 para 5%, como mostra a Tabela 4. Tabela 4 - Prevalência de Salmonella sp entre as empresas A, B e C no estado de Pernambuco por período, onde o 1º período corresponde de 2005 a 2006 e o 2º período, de 2006 a Empresa 1º Período 2º Período A 11,7% 22,9% B 15,0% 5,0% C 15,6% 20,0% Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Já nas outras empresas foi constatado um aumento da presença de Salmonella sp em relação à população de carcaças analisadas. A empresa A teve um avanço na prevalência de 11,7 para 22,9% e a empresa C, de 15,6 para 20%. Esse fato corrobora com Santos et al. (2000), do qual entre 150 carcaças de frangos sendo essa congelada, obtidas no comércio varejista de Jaboticabal, São Paulo, durante 1996 e 1997, revelou a presença de salmonelas em 32% das amostras analisadas. Baú et al. (1999) detectou 13 amostras contaminadas entre as 124 analisadas, obtendo uma prevalência de 10,48%. A prevalência foi calculada a partir do número de amostras positivas pelo total da população analisada. 22

23 Empresa A Empresa B Empresa C º Período 2º Período Gráfico 2 - Prevalência de Salmonella sp. em carcaças de frango de corte entre 2005 e 2006 (1º Período) e 2006 a 2007 (2º Período) em Pernambuco. De acordo com a legislação vigente a freqüência do envio das amostras para matadouros de aves com um abate diário de a frangos (desvio de +/ aves) no mínimo é de duas amostras por semana (BRASIL, 2003). A qualidade dos processos de controle de Salmonella sp. será avaliada quanto ao critério de aceitação, onde a cada 51 amostras realizadas será denominado 1 ciclo de amostragem, no qual, o máximo de positivos aceitável será de 12 amostras (BRASIL, 2003). Durante os anos de 2005 a 2007 foram concluídos quatro ciclos de amostragem onde os estabelecimentos envolvidos mantiveram o índice de contaminação não ultrapassando o valor de 12 amostras positivas por ciclo de amostragem (BRASIL, 2003). Vale ressaltar que o levantamento foi feito até setembro de 2007, onde a empresa A não havia completado o 4º ciclo de amostragem e as empresas B e C já estavam no início do ciclo subseqüente. 23

24 º Ciclo 2º Ciclo 3º Ciclo 4º Ciclo Empresa A Empresa B Empresa C Gráfico 3 - Amostras positivas para Salmonella sp. por ciclo de amostragem de 2005 a 2007 em Pernambuco. Neste Gráfico é demonstrado o desempenho de análises positivas das empresas por ciclo de amostragem. Mesmo com a empresa A não iniciando o 4º ciclo é observado que a presença de Salmonella sp. encontrou-se em números relevantes, são estes: 7 positivas no 1º ciclo, 8 no 2º e 11 amostras no 3º ciclo de amostragem, aproximando-se neste último no nível aceitável que é de 12 amostras positivas para 51 amostras analisadas. A empresa C teve um aumento considerado entre o 1º e o 2º ciclo (de 7 para 11 positivas), onde decaiu para o valor de 4 positivas no 3º ciclo. No 4º ciclo houve um novo episódio do qual acarretou na elevação no número de presença de Salmonella sp. Esta oscilação comprova que devem ser adotadas de modo imprescindível medidas preventivas, contidas no Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), do qual evita a instalação e propagação deste patógeno na indústria. A empresa B manteve-se sem variações consideráveis do 2º ao 3º ciclo (8 e 7 respectivamente), já no 4º ciclo é visto uma diminuição expressiva, mantendo seu valor em apenas 1 amostra positiva para Salmonella sp. entre 51 análises realizadas. Tal comportamento afirma o desempenho satisfatório do setor de Controle de Qualidade constante na empresa, visto assegurar a inocuidade do produto. 24

25 5. CONCLUSÃO Tendo em vista que o monitoramento microbiológico tem como função a construção de um sistema de informações para avaliação da contaminação dos produtos examinados e determinação do nível adequado de proteção ao agente, concluiu-se que a partir do levantamento realizado, as empresas estudadas revelam estar dentro dos padrões aceitáveis. Este critério de aceitação define que o número de carcaças analisadas deve conter o número máximo de amostras 12 positivas para um total de 51 análises, visto que nenhuma das respectivas empresas apresentou valor superior ou igual ao aceitável. Tais resultados implicam em condições higiênico-sanitárias adequadas, já que a transmissão da Salmonella sp. está diretamente ligada ao constante aperfeiçoamento do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), principalmente no que diz respeito a tomada de medidas corretivas e preventivas para evitar a presença e disseminação deste patógeno. A variação de resultados entre os matadouros de aves pesquisados sugere que os Programas de Controle de Qualidade dos quais implicam basicamente em Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) visam adequar-se aos critérios exigidos pelo mercado, visto principalmente pela maximização da qualidade do produto oferecido. Impende ressaltar a importância da implantação do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas indústrias, visto ser um programa eficaz, se bem planejado e executado, pois é uma das principais ferramentas no controle microbiológico como também pré-requisito para exportação, mercado do qual a indústria avícola está empenhada em permanecer e crescer. 25

26 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALCOCER, I. et al. Discriminação de Sorovares de Salmonella Spp. Isolados de Carcaças de Frango por Rep E Eric-Pcr e Fagotipagem do Sorovar Enteriditis. Ciência e Tecnologia Alimentar. Campinas, v. 26, n. 2, p , abr./jun ALMEIDA, I. C. et al. Isolamento e identificação de Salmonella em carcaças de frango congelados e frescais, através de método rápido. Higiene Alimentar, Brasil, v.14, n.70, p.59-62, mar ALTEKRUSE, S. F.; COHEN, M. L.; SWERDLOW, D. L. Emerging foodborne diseases. Emerging infectious disease. Atlanta, v. 3. Disponível em: < Acesso em 15 jan BARROW, P. A. Salmonella control - past, present and future. Avian Pathology, Reino Unido, v.22, n. 4, p , dez Salmonella infections in poultry problems and new througts on the possibilities of control. Revista Brasileira de Ciência Avícola. São Paulo, v.1, p. 9-16, The paratyphoid Salmonellae. Review Science Technology. v.19, n. 2, p , BAÚ, A. C.; CARVALHAL, J. B.; ALEIXO, J. A. G.; Salmonella em produtos de frango e ovos de galinha comercializados em Pelotas RS. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.60, p.26, BERCHIERI JÚNIOR, A. Salmoneloses aviárias. In: BERCHIERI JÚNIOR, A.; MACARI, M. (eds.). Doenças das aves. Campinas: Facta, p BEZERRA, R. Recuperação e pesquisa de Salmonella spp e detecção de anticorpos em ovos comerciais de galinha Gallus gallus (Linnaeus, 1758). São Paulo: USP, p. (Mestrado) - Mestrado em Epidemiologia Experimental e Aplicada e Zoonoses, Universidade de São Paulo, São Paulo, BRASIL. Instrução Normativa nº 70, de 06 de outubro de Institui o Programa de Redução de Patógenos Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp. em 26

27 Carcaças de Frangos e Perus. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de out. de 2003, Seção 1, p. 9.. Portaria nº 126, de 03 de novembro de Aprova as Normas de Credenciamento e Monitoramento de Laboratórios de Diagnóstico das Salmonelas Aviárias (S. Enteritidis, S. Gallinarum, S. Pullorum e S. Typhimurium. Diário Oficial da União, Brasília DF, 06 de novembro de Seção 1, p Portaria nº 193, de 19 de setembro de Institui o Programa Nacional de Sanidade Avícola no âmbito da SDA e cria o Comitê Consultivo do Programa de Sanidade Avícola. Diário Oficial da União, Brasília DF, 22 de setembro de Seção 1, p CASON, J. A., et al. Relationship between aerobic bacteria, Salmonellae, and Campylobacter on broiler carcasses. Poultry Science, Atlanta, v.76, n.7, p , CORRÊA, W. M., CORRÊA, C. N. M. Paratifos em geral. In: Enfermidades infecciosas dos mamíferos domésticos. Rio de Janeiro: MEDSI, 1992, 2 ed., p CORTEZ, A. L. L. et al. Resistência Antimicrobiana de Cepas de Salmonella spp. Isoladas de Abatedouros de Aves. Arquivo do Instituto de Biologia. São Paulo, v.73, n.2, p , abr./jun., COX, N. A.; BAILEY, J. S.; BERRANG, M. E. Alternative routes for Salmonella intestinal tract colonization of chicks. Journal Applied Poultry Research. Athens, v.5, p , ESTUPIÑAN, J., CUÉLLAR, M. N., D'AGOSTINHO, M. Enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) NA América Latina y el Caribe. In: CONGRESSO LATINO- AMERICANO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS, 5, 1998, Àguas de Lindóia, SP. Anais... São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1998, v.1, p FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, p. 27

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