Seja bem-vindo à maravilhosa experiência da defumação rápida a frio.

Transcrição

1 Mini Defumador

2 Caríssimo(a) amante da gastronomia, Seja bem-vindo à maravilhosa experiência da defumação rápida a frio. O Mini Defumador DeFirmo é um gerador de fumaça fria, usado para defumar alimentos/ingredientes em natura, que tenham passado ou irão passar por processo de cocção. Ele é portátil, que permite agregar aromas suaves a ingredientes que não suportam o processo de defumação convencional. O Mini Defumador DeFirmo é ecologicamente correto, pois consome quantidades mínimas de serragem. Além disso, permite a adição de especiarias e ervas aromáticas. Sua operação não gera gases de alta temperatura nem ácidos aproveitando assim aromas sutis da madeira e especiarias utilizadas. Mas são três, as características que o tornam único. Limpo: não defuma a cozinha/casa toda, a quantidade de fumaça gerada pode ser o mínimo suficiente para defumar um único prato. Rápido: Alguns segundos de fumaça e 5 minutos de espera geram resultados fantásticos. Show de Inovação: Encante seus clientes e convidados com pratos, que você defumará diretamente à mesa, causando reações de espanto e admiração. São fornecidos dois saches de serragem pronta para ser usada em seu Mini Defumador DeFirmo. Você pode testar outros tipos de madeira e criar suas próprias receitas. Encontre receitas neste manual e muito mais no site Desejo que você execute pratos maravilhosos e principalmente divirta-se bastante com o Mini Defumador DeFirmo. Cordialmente DeFirmo

3 Índice Índice... 3 Descrição... 4 Operação Antes de Usar Preparando Defumando... 5 Cuidados Informações Para Sua Segurança Manuseio e Uso Qual a Madeira Ideal Dicas de Uso e Receitas A Técnica Folhas Queijos Peixes Aves Porco Carnes Vermelhas Especificações Técnicas

4 Descrição 1. Cachimbo. 2. Entrada da Fumaça Conexão de silicone para encaixe do cachimbo. 3. Mangueira. 4. Descarga da Fumaça Conexão de silicone para encaixe da mangueira. 5. Botão de Acionamento. 6. Corpo do defumador e compartimento de Baterias. 4

5 Operação 1. Antes de Usar Ao utilizar o seu Mini Defumador pela primeira vez certifique-se que as pilhas estão bem encaixadas e faça um teste de acionamento. A ventoinha interna deve ser acionada e um breve fluxo de ar deve ser percebido. 2. Preparando Verifique se o cachimbo está limpo e livre de resíduos. Usando os dedos polegar e indicador, pegue uma pequena porção de serragem, coloque no cachimbo e faça uma leve pressão. Encaixe o cachimbo na conexão de entrada de fumaça. Verifique se a mangueira está limpa e livre de resíduos. Encaixe a mangueira na conexão de descarga de fumaça. 3. Defumando Acione o botão do defumador e aproxime a chama e um isqueiro do cachimbo. Assim que a fumaça começar a sair, coloque a ponta da mangueira no recipiente que contém o alimento/ingrediente que será defumado. Assim que o recipiente estiver cheio de fumaça (aprox. 10 segundos), libere o botão de acionamento. Remova a mangueira do recipiente e vede-o. Aguarde de 5 a 10 minutos ou até que a fumaça desapareça. Sirva ou processe imediatamente. 5

6 Cuidados 1. Informações Para Sua Segurança Para evitar acidentes e ferimentos, leia com atenção os itens abaixo: Não utilize madeiras resinosas Madeiras resinosas produzem substâncias que agregam sabor amargo ao alimento e podem ser tóxicas. Veja o item Qual a madeira ideal em Receitas para saber mais a este respeito. Não trave o botão de acionamento Para evitar superaquecimento e diminuir o potencial risco de incêndio, o botão de acionamento não possui trava. Cachimbo extremamente quente Evite contato com o cachimbo durante e logo após o uso. Por ser a câmara de combustão da serragem, você poderá sofrer queimaduras. Evite gases ou líquidos inflamáveis Durante a operação, evite contato com líquidos e gases inflamáveis, pois o cachimbo ficará incandescente podendo gerar pequenas fagulhas ou mesmo uma pequena chama, potencializando a ignição destas substâncias. 2. Manuseio e Uso Guarde seu Mini Defumador DeFirmo em um local limpo, seco e arejado. Evite qualquer contato com água, sua carcaça é construída em MDF e em seu interior existem materiais porosos e componentes eletro-eletrônicos, que poderão ser danificados pela umidade. Evite quedas e choques, o equipamento é sensível e deve ser operado e manuseado com cuidado. 6

7 Use somente pilhas do tipo alcalinas. Evite usar pilhas novas em conjunto com pilhas usadas. Evite superaquecimento - Não utilize seu Mini Defumador DeFirmo em mais de 5 (cinco) cargas consecutivas do cachimbo. Após cada carga do cachimbo, o ideal é aguardar pelo menos 3 a 5 minutos, para que haja resfriamento do aparelho, antes de uma nova defumação. O cachimbo do seu Mini Defumador DeFirmo vem equipado com uma fina tela de aço inoxidável, cuja função é evitar que fagulhas e fuligem danifiquem o aparelho. Após o uso remova resíduos de serragem, carvão e cinzas que sobrarem no cachimbo, pois eles vão impedir o bom funcionamento do seu defumador. Caso o cachimbo fique muito impregnado de resina pegajosa, coloque-o de molho em um recipiente com álcool para dissolvê-la e depois deixe em um local arejado para que o excesso de álcool evapore. Certifique-se que o álcool tenha evaporado antes de usálo novamente. 3. Qual a Madeira Ideal De uma forma geral, utiliza-se a serragem de madeiras duras, secas e não-resinosas, como as madeiras nobres. Esta escolha se deve ao fato das madeiras macias serem mais ricas em lignina e resina. Tal resina, ao ser queimada, tem tendência a formar substâncias que geram sabor amargo no alimento defumado e são geralmente tóxicas. Madeiras verdes também são normalmente evitadas, pois contêm resinas que podem produzir uma fumaça pegajosa e proporcionar um sabor amargo aos defumados, além de prejudicar o uso, o seu Mini Defumador DeFirmo ficará contaminado com esta resina. Ao escolher a madeira, deve ser levada em conta a suavidade do odor e sabor, desejados no produto final. Madeiras com odor muito forte podem desagradar os paladares mais exigentes. As espécies mais frequentemente utilizadas são: Angelim rosa Bétula Ipê Mandioqueira 7

8 Carvalho Cedro Cerejeira Elmo Eucalipto Goiabeira Mogno Muiracatiara Nogueira Pau-marfim Peroba Virola A serragem utilizada deve ser dos tipos pó-de-serra ou cavaco, facilmente encontrados nas carpintarias, marcenarias e fábricas de móveis de pequeno porte. É necessária cautela ao adquirir serragem de marcenarias que trabalham com compensados e aglomerados de madeira, pois esses produtos contêm resíduos de cola e outros produtos sintéticos, que são tóxicos ao serem queimados e prejudicam a defumação. A serragem deve estar seca e solta (sem grumos). Serragem úmida, ao ser armazenada poderá desenvolver microorganismos, como mofo, que são prejudiciais à saúde. A serragem de cada tipo de madeira utilizada concederá ao defumado notas de aroma características, devido às diferenças de composição e no processo de queima. A escolha da madeira deve ser feita tendo em vista o aroma final desejado e o paladar de quem vai consumir o defumado. Podem ser misturadas serragens de diferentes tipos de madeira para se obter diferentes tipos de resultados. 4. Dicas de Uso e Receitas 4.1. A Técnica Defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade para conservação de alimentos. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes dava um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumação o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. 8

9 Feita em temperaturas inferiores a 30º é chamada de defumação a frio, e de defumação a quente caso a temperatura seja maior que 30º. Neste caso além da conservação é também um método de cocção. Vários métodos alternativos foram desenvolvidos visando aumentar a eficiência e velocidade do processo de defumação. Um exemplo é a defumação eletrostática, onde eletricidade é usada para atrair as partículas de fumaça até as peças que estão sendo defumadas. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. O Mini Defumador DeFirmo gera uma fumaça densa a temperaturas inferiores a 25º Celsius. Devido ao seu desenho ele consome quantidades muito pequenas de serragem e permite a adição de ervas aromáticas para uma combinação infinita de novos aromas. Isto amplia sua aplicação a alimentos que não podem ser defumados usando a defumação convencional. A principal aplicação do Mini Defumador DeFirmo é agregar aroma e sabor a pratos onde o método de cocção não agrega sabor ou a receita exige a ausência de condimentos. Por exemplo, cocção a vapor ou em água frango cozido para desfiar, legumes cozidos na água ou no vapor, camarão escaldado, polvo e lula cozidos, etc... Os defumadores convencionais, onde é necessário que a fumaça fique passando através do seu compartimento interno, consomem grandes quantidades de madeira. O Mini Defumador DeFirmo gera uma pequena quantidade de fumaça densa, que em contato com o alimento transfere aromas defumados sutis, característicos da madeira ou das ervas aromáticas queimadas em seu cachimbo. No processo convencional o alimento toma contato com a fumaça, muitas vezes por horas, pois visando preservar o alimento ele precisa ser desidratado, para evitar a proliferação de microorganismos. Com o Mini Defumador o objetivo é apenas agregar aromas, melhorando o sabor de um alimento a ser apreciado em natura ou cujo método de cocção não agrega muito sabor (por exemplo: cozimento a vapor). 9

10 Para que o efeito seja potencializado basta usar uma redoma, um filme plástico sobre uma tigela, um pote com tampa, etc... Veja a seguir algumas das aplicações possíveis para o seu Mini Defumador DeFirmo Folhas Esta técnica pode ser aplicada a saladas de folhas frescas como alface, rúcula, agrião, nabo ralado, etc... Lave normalmente as folhas e seque-as. Monte sua salada em um pote com tampa, ou numa grande tigela fechada com filme plástico deixando espaço suficiente para a fumaça. Coloque o máximo de fumaça possível e deixe fechado por pelo menos 5 minutos, ou até que a fumaça suma. Tempere com o molho de sua preferência e sirva em seguida Queijos DICA: Monte a salada direto no prato e sirva com uma pequena redoma transparente ainda com um pouco de fumaça em seu interior. Os melhores efeitos são conseguidos com os queijos gordurosos e com os de paladar suave como ricota e minas. Corte o queijo e cubos ou palitos grossos, ficam ideais tanto para petiscos como para preparos a quente. Arrume os pedaços em um recipiente fechado, coloque a fumaça e espere 10 minutos antes de servir. Os queijos ficam ótimos no dia seguinte, pois os aromas irão se intensificar. DICA: Monte uma tábua de queijos e usando uma redoma encha de fumaça e leve à mesa. 10

11 4.4. Peixes O peixe pode ser defumado cru ou cozido no vapor. O resultado fica mais interessante quando o peixe tem carne entremeada de gordura. Para peixe cru, corte o peixe em filés ou postas finas e arrume-os em uma assadeira, preferencialmente com grelha para a fumaça envolvê-lo. Vede a assadeira com filme plástico, encha-a com fumaça e espere pelo menos 7 minutos. Após este período o peixe pode ser consumido (sashimi) ou preparado (assado, cozido, frito...) Para um sabor mais marcante você pode repetir o processo de colocar fumaça por mais uma ou duas vezes. Peixes gelados, além de ficarem melhor preservados, ajudam no processo, pois sua baixa temperatura condensa a fumaça melhorando a transferência de aromas. O peixe preparado no vapor ou cozido em água apresenta melhores resultados que peixes fritos ou em conserva. O procedimento é o mesmo Aves Peixes brancos e frutos do mar escaldados ou feitos no vapor ficam com aroma defumado bem mais acentuado se defumados de véspera e mantidos sob refrigeração. O procedimento básico é o mesmo que o usado para os peixes Porco Experimente desfiar um frango assado de ontem, defumá-lo já desfiado e preparar uma salada fria com um molho a base de maionese e abacaxi em calda Basicamente o mesmo processo para peixes e aves. As peças de carne de porco devem ser cortadas em fatias finas, quando possível. Devem ser defumadas refrigeradas e temperadas com algumas pitadas de sal, que deve ser esfregado em toda sua superfície. 11

12 Não deve ser utilizado nenhum tempero líquido, como óleo, azeite, vinagre, etc... DICA: Experimente preparar um torresmo pururuca e defumá-lo ainda quente levando à mesa ainda na fumaça. Atenção: Seja rápido, pois o torresmo murchará se ficar muito tempo coberto Carnes Vermelhas As carnes vermelhas só devem ser defumadas a frio após terem passado por algum processo de cocção e terem sido desfiadas. Devido ao seu sabor peculiar e forte pouco aroma será agregado, sendo muitas vezes necessário repetir o processo de defumação por duas ou três vezes. Efeito muito interessante é conseguido com o aproveitamento de aparas de cordeiro desfiadas e defumadas duas vezes por 10 minutos. Use o desfiado defumado para rechear tortas e salgados. 5. Especificações Técnicas Dimensões Peso Alimentação 90 x 80 X 110 mm 110g (165g com as pilhas) Três pilhas AA (não inclusas) Tensão de trabalho 4,5V Capacidade do cachimbo Geração contínua de fumaça Temperatura da fumaça Duração das baterias 1,2g de serragem 70segundos (Max) Entre 25 e 30 graus Celsius 300+ defumações 12