PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E NUTRICIONAL DE IOGURTE À BASE DE PITAIA (Hylocereus undatus), ENRIQUECIDO COM QUINOA (Chenopodium quinoa) E SUCRALOSE

Transcrição

1 285 ISSN: PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E NUTRICIONAL DE IOGURTE À BASE DE PITAIA (Hylocereus undatus), ENRIQUECIDO COM QUINOA (Chenopodium quinoa) E SUCRALOSE Antônio Thiago Matos Carvalho Santana 1, Patricia Bachiega 2, Renato Queiroz Assis 3, Alessandro de Oliveira Rios 4, Éllen Cristina de Souza 5 RESUMO Devido à ampla comprovação entre a relação alimento e saúde, a população de um modo geral tem se tornado cada vez mais consciente com a importância de uma alimentação saudável. Diante deste cenário o interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, resultando em estudos na área de produtos lácteos, destacando os iogurtes. A pitaia (fruta exótica de potencial sensorial e pouco explorada), quinoa (cereal de elevado teor protéico e conteúdos significativos de ácidos graxos) e a sucralose (edulcorante sem restrições de uso são ingredientes) são ingredientes que adicionados em conjunto tornam o produto com alto potencial econômico. Nesse sentido, o presente estudo objetivou a caracterização química, física e nutricional de iorgurte acrescido de polpa de pitaia. Os resultados obtidos foram: ph (4,99), sólidos solúveis totais (14,4 Brix), acidez 0,8% em g de ácido láctico, teor de água (78,88%), proteínas (5%), fibras alimentares (1,88%), cinzas (1,31%), carboidratos (10,55%), lipídeos (2,38%). O produto atendeu todos os critérios da legislação brasileira vigente para leites fermentados. Além disso, constitui um produto passível a alegação funcional prebiótica, devido a seu alto teor de fibras alimentares (1,88 ± 0,14%) presentes na porção do alimento. Palavras-chave: alimentos funcionais, fibras alimentares, leites fermentados CHEMICAL, PHYSICAL AND NUTRITIONAL PROFILE OF DRAGON FRUIT (Hylocereus undatus) YOGURT ENRICHED WITH QUINOA (Chenopodium quinoa) AND SUCRALOSE ABSTRACT Because of the ample evidence on the relationship between food and health, the population in general has become increasingly aware of the importance of healthy eating. In this scenario the interest in healthy food, nutritious and great use has grown worldwide, resulting in studies on dairy products, highlighting the yogurts. The dragon fruit (exotic fruit with sensory potential and unexplored), quinoa (a grain with high protein content and significant fatty acids) and sucralose (sweetener are free to use ingredients) are added together ingredients that make the product with high potential economical. Accordingly, the present study sought to determine the physical, chemical, and nutritional characteristics of yogurt prepared from the pulp of the dragon fruit. The results obtained were ph (4.99), total soluble solids (14.4 Brix), acidity (0.8% in g of lactic acid), moisture (88%), protein (5%), fiber (1,88%), ash (1.31%), carbohydrates (10.55%) and lipids (2.38%). The product met all the criteria of the Brazilian Protocolo de 10/09/ Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (LAN), Escola Superior Luiz de Queiroz /USP. Avenida Pádua Dias, 11 - CEP , Piracicaba/SP. antonio.eaufmt@hotmail.com 2 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (LAN), Escola Superior Luiz de Queiroz /USP. Avenida Pádua Dias, 11 - CEP , Piracicaba/SP. patriciabachiega@hotmail.com 3 Graduando em Engenharia de Alimentos, UFMT. Avenida Valdon Varjão, nº 6.390, CEP: , Barra do Garças MT. renato_rqa@hotmail.com 4 Professor Dr. do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFRGS. Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio , Campus do Vale. CEP , Porto Alegre/RS @ufrgs.br 5 Professora Dra. do Departamento de Engenharia de Alimentos, UFMT. Avenida Valdon Varjão, nº 6.390, CEP: , Barra do Garças - MT. ellencsou@hotmail.com

2 286 Perfil físico-químico e nutricional de iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e sucralose Santana et al. legislation regarding fermented milk. Furthermore, it constitutes a verifiable, functional prebiotic because of the high content of dietary fiber (1.88 ± 0.14%) present in each portion. Keywords: functional foods, dietary fiber, fermented milks INTRODUÇÃO A sociedade tem se tornado cada vez mais consciente que qualidade de vida está diretamente relacionada com a boa alimentação. Alimentos que proporcionem benefícios à saúde através mecanismos de ação que vão além da nutrição básica, estão cada vez mais presente nas mesas dos consumidores. Esses alimentos são denominados alimentos funcionais, que são aqueles que quando consumidos como parte de uma dieta convencional são capazes de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos desejáveis que promovam a saúde e previnam o aparecimento de doenças (Brasil, 1999). Segundo a legislação brasileira a bebida de base láctea iogurte é conhecida como produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Pode-se acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado (Brasil, 2007). A produção de bebidas lácteas como o iogurte e leites fermentados teve amplo desenvolvimento após a adição de frutas, aromas e componentes alimentares que aumentam o valor nutricional desses alimentos (Çon, 1996). A adição desses ingredientes melhora suas qualidades sensoriais tornando o produto acabado de fácil aceitação pelos consumidores (Cruz et. al., 2011). As fibras alimentares são componentes que apresentam propriedade de não ser digerível por grande parte da microbiota intestinal, e conferem benefícios à saúde do consumidor, através do estímulo das bactérias presentes no cólon e regulação da composição da flora intestinal humana (Huang et. al., 2011). Esses ingredientes alimentares são amplamente utilizados na produção de alimentos, devido os seus benefícios, incorporados principalmente em produtos lácteos como o iogurte. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal originário dos andes comumente preparado da mesma forma que outros cereais, como o trigo eo arroz. É um alimento de alto valor biológico, possuindo proteínas de alta qualidade com concentrações consideráveis de aminoácidos essenciais, como a lisina (Hirose et. al., 2010). O consumo e procura por esse pseudocereal é notável e crescente, devido à sua qualidade nutricional, possui elevadas concentrações de vitaminas como tiamina, niacina e riboflavina e minerais como zinco, cobre, ferro, potássio e manganês. Apresentando também elevados teores de fibras alimentares quando comparadas ao trigo, milho e arroz. A procura pela quinoa tem crescido, principalmente por ser alternativa protéica que apresenta baixo colesterol, quando comparado ao leite, por exemplo, e pelo fato de poder ser consumida por pessoas com restrições alimentares ao glúten (Spehar et al., 1997). Fruto considerado exótico, a pitaia (Hylocereus) possui um sabor suave e refrescante, são atribuídas também às frutas propriedades afrodisíacas, bem como funcionais onde seu óleo tem efeito laxante, sendo eficaz no controle da gastrite e infecções nos rins. O fruto de pitaia apresenta em sua composição uma substância conhecida como captina, que trabalha como tônico cardíaco, reduzindo o índice de doenças cardiovasculares (POT Full, 2005). O fruto também contém teores consideráveis de substâncias antioxidantes, principalmente a betacianina. A procura pelo fruto vem aumentando não só pelo seu exotismo, mas também por conter apreciáveis características sensoriais, tal como sua coloração exótica, vermelho-púrpura (Lim et. al., 2010). A sucralose é um edulcorante químico conhecido como (1,6-dicloro-1,6didesoxi-βDdructofuranosyl-4-cloro-desoxi-αD galactopiranosido). Tem capacidade adoçante 600 vezes maior que a sacarose e características muito semelhantes quando comparado à mesma. Além disso, a sucralose é estável a variações químicas (ph) e físicas (temperatura) e mantém sua doçura em produtos alimentícios em toda extensão dos períodos de armazenamento (BINNS, 2003). Seu consumo não afeta o controle glicêmico de pessoas portadoras de diabetes, podendo ser consumida em dietas em que há restrição alimentar ao açúcar (Martínez- Cervera et. al., 2012). Diante do exposto, o presente estudo objetivou desenvolver iogurte inovador à base do fruto de pitaia, adicionado de farinha de

3 Perfil físico-químico e nutricional de iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e sucralose Santana et al. 287 quinoa e adoçado com sucralose, bem como realizar sua caracterização química, física e nutricional. MATERIAIS E MÉTODOS Aquisição da matéria-prima O leite pasteurizado TIPO A (marca Rico), o edulcorante sucralose (marca Linea), o leite em pó (marca Molico), a quinoa triturada (marca Vitao), o fruto da pitaia foi adquirido na cidade de Catanduva/SP (latitude 21º05 S e longitude 48º58 W) e o agente fermentador (marca Rica Nata) foram obtidos no comércio local da cidade de Piracicaba/SP. Preparo das amostras O ensaio da formulação do iogurte em escala de bancada foi preparado no Laboratório de Bromatologia e Nutrição Humana, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, situada na cidade de Piracicaba/SP. O iogurte foi preparado de acordo com a metodologia descrita por Abreu, Foi adicionado ao leite pasteurizado integral 4% de leite em pó desnatado em seguida realizou-se completa homogeneização antes da segunda pasteurização. O leite integral adicionado de leite em pó foi pasteurizado a 90ºC por cinco minutos, e posteriormente, foi resfriado até a temperatura de 42ºC, logo após deixado em repouso a temperatura ambiente (25ºC). Após o resfriamento, foi adicionada a cultura starter e incubado em banho-maria a temperatura de 42ºC, por um período de aproximadamente 3 horas até que o iogurte atingisse acidez de graus Dornic. Em seguida foi armazenado sob temperatura de 4 ºC por cerca 15 horas. O fruto de pitaia in natura foi despolpado. Posteriormente, foi realizada a pasteurização da polpa em escala de bancada, que consistia no aquecimento em banho-maria da polpa de pitaia a 85ºC por 3 minutos de duração. Após o período de estocagem, o iogurte natural obtido adquiriu consistência, e adicionou-se os seguintes ingredientes: 1% de edulcorante sucralose, 5% de quinoa triturada e polpa de pitaia 40%. Análises realizadas As análises físicas e químicas do iogurte foram realizadas no Laboratório de Bromatologia, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, situado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP), em Piracicaba/SP. Foram realizadas as mesmas análises em iogurte natural como forma de controle. a) Sólidos totais O teor de sólidos totais foi determinado por secagem em estufa, conforme recomendado pela American Public Health Association (Case; Bradley Jr.; Williams, 1985). b) Sólidos solúveis totais O teor de sólidos solúveis totais foi determinado diretamente por refratometria, utilizando-se refratômetro Abbé, à temperatura ambiente (20 ± 2ºC), conforme recomendações da AOAC (2001), com os resultados expressos em Brix. c) ph A determinação do ph foi realizada diretamente em um potenciômetro da marca Digimed, modelo DMPH-2, segundo técnica preconizada pela AOAC (2001). d) Acidez em g de ácido lático/ºd A determinação da acidez foi realizada por titulação com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N, usando a fenolftaleína como indicador, de acordo com Instituto Adolfo Lutz (1985). A graduação Dornic foi calculada de acordo com métodos descritos por Brasil (1981) pela fórmula: Dornic = V F f Onde V = Volume de NaoH gasto F = Fator de correção (0,9) f = Fator de transformação de ácido láctico a graus Dornic (10) A acidez, em termos de ácido láctico, foi determinada por Richardson (1993), utilizando a equação: % ác. láctico = V F N v Onde V = Volume de NaoH gasto F = Fator de correção (0,9) N = Normalidade do NaOH (0,1) v = Volume de amostra titulada e) Composição centesimal

4 288 Perfil físico-químico e nutricional de iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e sucralose Santana et al. As análises da composição nutricional do iogurte à base de pitaia foi realizada em quadruplicata segundo as metodologias descritas pela AOAC (1990) determinando o teor de água segundo a técnica gravimétrica com emprego do calor em estufa ventilada à temperatura de 65 C até peso constante; o teor de proteína, pelo método de Kjeldahl utilizando 6,38 (fator de correção para produtos lácteos e derivados) como fator utilizado na conversão do teor de nitrogênio em proteína; os lipídeos, por extração com solvente orgânico em aparelho extrator do tipo Soxhlet; os minerais, foram determinados gravimetricamente, avaliando a perda de peso do material submetido ao aquecimento em mufla a 550 C; as fibras alimentares, pelo método gravimétrico após digestão enzimática segundo a metodologia descrita por Asp, Claes e Hallmer (1983); e a fração glicídica ou extrato não nitrogenado calculou-se pela diferença segundo a equação %FG = 100 (% teor de água + % Lipídeos + % Proteínas + % Fibras + % Cinzas), considerando a matéria integral. O valor energético total (Kcal/100g) do iogurte foi estimado conforme os valores de conversão de Atwater de 4 kcal/g de proteínas, 4 kcal/g de carboidratos e 9 kcal/g de lipídeos, segundo Merril e Watt (1973). E os resultados expressos através de média e desvio padrão. f) Análises estatísticas Por se tratar da caracterização de apenas uma formulação do iogurte, não foi utilizado delineamento experimental convencional, optou-se por uma estatística simples, com a determinação das tendências centrais pelas médias aritméticas e variabilidade dos dados por desvio padrão média. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físicas e físico-químicas Os valores de sólidos totais, tempo de fermentação, ph, SST, acidez titulável, acidez em gramas de ácido láctico e acidez Dornic do iogurte acrescido de polpa em 40% de proporção foram expressos na tabela 1. O iogurte com 40% de polpa de pitaia apresentou conteúdo de sólidos totais de 21,12 g para cada 100 gramas de amostra, resultado superior quando comparado ao iogurte natural que revelou resultado de 18,09. Esse acréscimo ocorreu conforme esperado, devido à adição de componentes sólidos ao iogurte, polpa de fruta e farinha de quinoa. No estudo de iogurtes com diferentes suplementações protéicas, Moretti (2009), obteve valores de sólidos totais de 15,83; 15,11; 17,17 dados esses inferiores quando comparados ao produto estudado. Tabela 1 Resultados de sólidos totais, tempo de fermentação, ph, sólidos solúveis totais, acidez titulável, acidez em g ácido láctico e Dornic da amostra de iogurte à base de 40% de polpa de pitaia. Parâmetros Valor Sólidos Totais (g) 21,12±0,0402 Tempo de fermentação 180 (min.) ph 4,99±0,0208 SST (ºBrix) 14,4±0,3786 Acidez (g em 100 g de 0,83±0,009 ácido láctico) Acidez Dornic (ºD) 82,8±0,9 A fermentação foi interrompida quando o produto atingiu acidez dornic de 80,1º, concordando com RIISPOA, que preconiza valor mínimo de 50ºD e máximo de 150ºD para iogurtes (BRASIL, 1962). O iogurte no qual foi incorporada a polpa de pitaia apresentou graduação Dornic de 82,8 se enquadrando também nos limites permitidos pela legislação, demonstrando-se adequado para comercialização. Diretamente ligado à acidez, o tempo de fermentação é um parâmetro físico-químico utilizado para avaliação de leites fermentados, sendo assim o tempo de fermentação para preparo deste iogurte foi de 180 minutos até a graduação dornic citada acima a qual se enquadra com a legislação brasileira. O tempo necessário para fabricação deste iogurte a partir da cultura tradicional de S. thermophilus e L. bulgaricus é geralmente curto, por volta de 2,5 horas, devido à protosimbiose exibida por esses microrganismos (Heller, 2001). Desse modo a cultura utilizada para a produção deste produto apresentou adequada para sua fabricação. Quando a fermentação foi interrompida o produto apresentou um ph de 4,94, logo em seguida foi iniciado o processo de resfriamento. De acordo com Brandão (1997), a coalhada não é formada de maneira suficiente em produtos que apresentam valores de ph maiores que 4,6 acarretando uma maior sinérese, porém esse fator não foi observado no produto final elaborado na pesquisa.

5 Perfil físico-químico e nutricional de iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e sucralose Santana et al. 289 O iogurte com 40 % pitaia, revelou um ph de 4,99, não apresentando nenhuma alteração física ou química que acarretasse perdas no produto final. Iogurtes adicionados de frutas estudados por Rodas et. al. (2001) apresentaram valores de ph de 3,99 a 4,08, valores esses inferiores quando comparados aos do estudo. A amostra de iogurte sabor pitaia desenvolvida e analisada apresentou valor de sólidos solúveis totais de 14,4ºBrix, superior ao encontrado para iogurte natural que foi de 11,5ºBrix, os açúcares presentes da polpa de fruta provavelmente elevou a graduação Brix do produto final. Em iogurtes comerciais estudados por Lima et. al. (2011) os valores de graduação Brix encontrados por foram 11-18ºBrix, sendo estes em sua maioria dados semelhantes aos estudados. A porcentagem de acidez em gramas de ácido láctico encontrada no estudo do iogurte acrescido de 40% de polpa de pitaia foi à de 0,83% valor superior quando relacionado à porcentagem obtida do iogurte natural de 0,80%. Os Padrões de Identidade e Qualidade para leites fermentados preconizam valores para adequação desses produtos que devem estar na faixa de 0,6-2,0 gramas para cada 100 gramas de ácido láctico, parâmetro atendido pelos produtos (BRASIL, 2007). Segundo Tamine e Robinson (1985), iogurtes de leite de vaca devem apresentar acidez em torno de 0,70 a 0,72% de ácido láctico, valores esses próximos ao do iogurte de pitaia estudado. Composição centesimal A composição centesimal e quantidade calorífica do iogurte a base de pitaia na concentração de 40% são apresentadas na tabela 2. Tabela 2 - Composição química e calórica da amostra de iogurte com 40% de polpa de pitaia. Nutriente Valor Teor de água (%) 78,88±0,0402 Proteínas (%) 5,00±0,4122 Fibras alimentares (%) 1,88±0,14 Cinzas (%) 1,31±0,0129 Lipídeos (%) 2,38±0,1751 Extrato não 10,55 nitrogenado (%) Valor calórico (kcal) 83,62 Quando analisado quanto ao teor de água, o iogurte adicionado de 40% da polpa de pitaia apresentou o valor de 78,88%, sendo este ligeiramente inferior quando comparado ao iogurte natural (81,91) e semelhante aos dados obtidos por Rodas et. al., (2001) que ao analisar iogurtes de diversas marcas adicionados de frutas encontrou 76,67 a 79,01% de teor de água em seus produtos. O alto teor de água encontrada em iogurtes se deve ao fato da água ser o nutriente predominante na composição de leites (Torres et. al, 2000). O iogurte acrescido de 40% de polpa de pitaia obteve teores lipídicos na ordem de 2,38g a partir de 100g do produto, o que corresponde a 4% do valor recomendado ela ANVISA e OMS (55g diários) (BRASIL, 1998; FAO/OMS, 2003) enquanto que para iogurte natural apresentou teores em torno de 2,52g em 100g. Analisando iogurtes comerciais à base de polpas de frutas Rodas et.al.(2001) encontrou valores inferiores para determinação dos lipídeos, os quais variavam de 1,60% a 2,73, valores estes semelhantes aos detectados neste trabalho. O teor médio encontrado para cinzas foi de 1,31g para o iogurte pitaia 40%, valor este semelhante ao teor para iogurte natural que foi de 1,41 g. O conteúdo de proteínas nas amostras analisadas foi de 5% para o iogurte incorporado com 40% de polpa de pitaia estando próximo aos dados encontrados para o iogurte natural que foi de 6,73%. Os Padrões de Identidade e Qualidade preconizam que leites fermentados devem apresentar valor mínimo de proteínas lácteas de 2,9g a cada 100g de produto (Brasil, 2007), requisito atendido nos produtos analisados. Medeiros et. al. (2011) encontrou valores próximos (4,83 e 4,87%) ao estudar iogurtes adicionados de polpa de jaca. A quantidade de fibras alimentares insolúveis (FAI) determinadas no iogurte de pitaia com 40 % de polpa foi de 1,44 g para cada 100g de produto e 0,44 g para cada 100 g de fibras alimentares solúveis (FAS), totalizou um valor de 1,88 g de fibra alimentar total. A quantidade de porção alimentar referente ao iogurte elaborado apresentou 3,76 g de fibra alimentar, podendo ser classificado assim como alimento funcional de acordo com as alegações horizontais da legislação, que preconizam 3 g de fibra alimentar para iogurtes de elevada consistência (Brasil, 1999). As fibras totais, tanto a solúvel (pectina, oligossacarídeos e gomas) como insolúvel (celulose, hemicelulose e lignina), foram provindas da quantidade de polpa adicionada ao produto e a incorporação da farinha de quinoa. A alta concentração foi devida a utilização das sementes presentes na

6 290 Perfil físico-químico e nutricional de iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e sucralose Santana et al. polpa da pitaia que foram incorporadas ao produto final. O valor de carboidratos encontrado no iogurte de pitaia foi 10,55%, superior ao valor revelado pelo iogurte natural de 7,43%. A composição de carboidratos presente nos iogurtes analisados foi decorrente aos açúcares encontrados no leite, lactose, e presentes na polpa da fruta adicionada, frutose. O conteúdo calórico para o iogurte de pitaia foi de 83,62 kcal, mostrando-se próximo quando comparado ao iogurte natural que foi de 79,32 kcal. Iogurtes comerciais adicionados de frutas apresentaram teor calórico entre 76 e 93 kcal no estudo realizado por Rodas (2001), valores estes semelhantes aos encontrados na pesquisa. As concentrações de alguns nutrientes do iogurte a base de pitaia se mostraram inferiores quando comparadas ao iogurte natural, isso ocorreu devido à adição dos ingredientes, polpa de fruta, farinha de quinoa, sucralose, que concorreram com os demais compostos presentes diminuindo assim a proporção desses no produto final e aumentando de forma não significativa o valor calórico do produto elaborado. CONCLUSÕES Os parâmetros químicos e físicoquímicos analisados do iogurte a base pitaia atendem as exigências da legislação brasileira vigente, demonstrando a potencialidade de sua utilização como um novo produto. A adição dos ingredientes, 40% polpa de pitaia, quinoa e sucralose, promoveu um aumento no valor calórico final do produto e consequentemente isto aumentou sua viabilidade econômica, acrescentando possíveis benefícios à saúde devido à elevada concentração de fibras alimentares além de o iogurte poder se utilizar da alegação funcional para prebióticos/fibras alimentares, destacando o produto perante os disponíveis atualmente. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abreu, L. R.; Processamento do leite e tecnologia de produtos lácteos. Lavras: UFLA/FAEPE, A.O.A.C. Association of Official Agricultural Chemists. Official methods of the association of the agricultural chemists. 2 Ed. Washington, 15 th, A.O.A.C. Association of Official analytical Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC Internacional. Gaithersburg, EUA: AOAC, v.2, n. 17. Asp, N.G.; Claes, G.J.; Hallmer, H.; Siljestron, M. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Bethesda: Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.3, n. 3, p Binns, N.M. Sucralose all sweetness and light. Nutrition Bulletin. London, v.28, n. 1, p , março, Brandão, S.C.C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. XXXV Semana do Laticinista Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. Brasil, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Serviço de inspeção de produtos agropecuários e agrícolas. Regulamento industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Rio de janeiro-rj, Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC número 18 de 30 de abril de Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Leite fluido. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. v.2, cap. 14, p. 1. Brasília, DF, Brasil. Portaria SVS/MS nº 33, de 13 de janeiro de Tabelas de Ingestão Diária Recomendada (IDR). Diário Oficial da União de 16 de janeiro de Brasil. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução normativa n 46, de 24 de outubro de 2007, dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Seção 1, p. 5. Brasília - DF, Case, R.A.; Bradley JR., R. L.; Williams, R.R. Chemical and physical methods. In:

7 Perfil físico-químico e nutricional de iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e sucralose Santana et al. 291 American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Washington: v.15, p Çon, A.H. et al. Effects of differents fruits and storage periods on microbiological qualities of fruits flavored yougurt produced in Turkey. J. Food Protection, v. 59, n. 4, p , Cruz, A.G.; Cadena, R.F.; Faria, J.A.F.; Bolini, H.M.A.; Dantas, C.; Ferreira, M.M.C.; Deliza, R. PARAFAC: Adjustment for modeling consumer study covering probiotic and conventional yogurt. Food Research International. 45 (2012) FAO/OMS. Diet, Nutriton and prevention of chronic diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, Heller, K.J. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 73, n. 2, p , Hirose, Y.; Fujita, T.; Ishii, T.; Ueno, N. Antioxidative properties and flavonoid composition of Chenopodium quinoa seeds cultivated in Japan. Food Chemistry, 119, , Huang, C.; Cheng, J.; Deng, M.; Chou, C.; Jan, T. Prebiotic effect of diosgenin, an immunoactive steroidal sapogenin of the Chinese yam. Food Chemistry 132, , Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, v.1, n. 3, 533p. Lim, H.K.; Tan, C. P.; Karim, R.; Ariffin, A.A.; Bakar, J. Chemical composition and DSC thermal properties of two species of Hylocereus cacti seed oil: Hylocereus undatus and Hylocereus polyrhizus. Food Chemistry 119 (2010) Lima, H.M.R.; Lima, L.R.; Galvão, F.F.S.P. Consumo infantil de bebidas lácteas: sólidos solúveis totais (Brix) e ph. Revista de Odontologia Clínica-científica. Recife, v.10, p , setembro, Martínez-Cervera, S.; Sanz, T.; Salvador, A.; Fiszman, S.M. Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/polydextrose. Food Science and Technology. 45 (2012) Medeiros, T.C.; Moura, A.S.; Araújo, K.B.; Elaboração de iogurte de jaca: Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial. Scientia Plena. São Cristóvão, SE, v.7, n. 9, Junho, Merril, A.L.; Watt, B.K. Energy value of foods: basis and derivation. Washington: United States Department of Agriculture, p. 105, Moretti, B.R. Efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e da composição da cultura láctica em iogurtes f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência dos alimentos)- Universidade Estadual Paulista. São José do Rio Preto, SP, Pot Full. Frutas exóticas: Pitaya. Desenvolvido por Internéctica. São Paulo, SP, julho, Disponível em < com.br/pitaya.htm>. Acesso em: 26 de julho de Richardson, G.H. Dairy products. HELRICH, K. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contamithnants. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, v. 2, cap. 33, p Rodas, M.A.B. et. al. Caracterização físicoquímica, histológica e viabilidade de bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, v. 21, p , dezembro Spehar, C.R.; Santos, R.L.B.; Souza, P.I.M. Novas espécies de plantas de cobertura para o plantio direto. In: Seminário Internacional do Sistema Plantio Direto, 2., 1997, Passo Fundo. Anais. Passo Fundo: EMBRAPA- Trigo, p

8 292 Perfil físico-químico e nutricional de iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e sucralose Santana et al. Tamine, A.Y.; Robinson, R.K. Yogurt: science and technology. Journal of Food Protection. Oxford: Pergamon 431 p Torres, A.R.F.S. et. al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, v. 20, n. 2, agosto