MATERIAL E MÉTODOS. Elaboração das Bebidas Fermentadas

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1 Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.1, p , jan./mar INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE SORO NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM POLPA DE MANGA* ISSN Calila Teixeira SANTOS** Angélica Ribeiro COSTA** Gabrielle Cardoso Reis. FONTAN** Rafael da Costa Ilhéu FONTAN*** Renata Cristina Ferreira BONOMO*** RESUMO: Neste trabalho foi desenvolvida uma bebida láctea fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa de manga, sendo avaliado o efeito de diferentes concentrações de soro na aceitação sensorial das mesmas. Foram testados quatro níveis de substituição do leite por soro de queijo (20%, 40%, 60% e 80%). As bebidas elaboradas foram avaliadas por sessenta provadores não-treinados em um teste de aceitação com uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos, submetidos à Análise de Variância e Teste de Médias (Tukey) (ambos com P<0,05), demonstraram que a formulação em que ocorreu a substituição de 40% do leite por soro de queijo foi a mais aceita, situando-se próximo do termo hedônico gostei muito. Comentários dos provadores indicam que essa formulação foi a que apresentou a melhor textura, com consistência intermediária. Tal fato pode ser atribuído ao gel protéico de caseína formado, que devido ao teor intermediário de leite apresentou textura mais agradável. PALAVRAS-CHAVE: Bebida láctea; soro de queijo; manga; teste Tukey; novos produtos. INTRODUÇÃO Dados da Food and Agriculture Organization (FAO) têm mostrado que a comercialização mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de 5 vezes nos últimos quinze anos. No entanto, tem-se verificado nos últimos anos um aumento no consumo de bebidas à base de frutas, prontas para beber, associado a uma redução no consumo de frutas frescas. 20 Entre os países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se por ter a maior produção, que está concentrada em um pequeno número de espécies frutíferas, as quais são cultivadas e processadas em larga escala. 6 A manga é considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e coloração característicos, mas que, devido a sua sazonalidade, torna necessária sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção. 9,18 É uma fruta que tem grande aceitação no mercado, além de ser rica em vitamina C, apresentando valores que variam de, 66,5 mg. (100 g) -1, na fruta verde, a 43,0 mg.(100g) -1 na fruta madura. 10 O soro do leite é um subproduto resultante da fabricação de queijos, por coagulação da caseína, obtido por adição de ácido ou de enzima (soro doce). Possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais, destacando-se no conteúdo de sulfurados. 7,8 O soro contém aproximadamente 20% das proteínas solúveis do leite, quase todo o açúcar (lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos normalmente no produto. 12,17 Bebidas baseadas em frutas e derivados leite estão, atualmente, recebendo atenção considerável devido ao potencial de crescimento do seu mercado, pois além de sensorialmente agradáveis, estas bebidas possuem elevado valor nutritivo. 20 Segundo Capitani et al., 7 no Brasil a produção de bebidas lácteas é uma das principais opções de aproveitamento do soro do leite. A mais comercializadas são as bebidas fermentadas, com características sensoriais semelhantes ao iogurte, e bebidas lácteas não-fermentadas. De fato, nos últimos anos tem se verificado um notável aumento no consumo de bebidas lácteas fermentadas em nosso país, o que acarreta em uma utilização racional de soro de queijo na elaboração desses produtos, aproveitando, assim, este subproduto que apresenta excelente valor nutritivo. 4,14 O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas 5 especifica que bebida láctea é o produto obtido, a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto. O desenvolvimento de novos produtos é uma tarefa cada vez mais necessária para empresas que buscam se * Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPESB, na forma de bolsa de mestrado. ** Curso de Pós-Graduação Mestrado em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB Itapetinga BA Brasil. *** Departamento de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB Itapetinga BA Brasil. 55

2 consolidar ou se inserir em novos mercados. O uso de polpa de manga em bebidas lácteas fermentadas é uma opção interessante na região Sudoeste da Bahia, devido à larga produção e pouco aproveitamento dos frutos que não servem para o consumo de mesa ou para exportação, sendo esta uma forma de aproveitá-la em um novo produto, associado à recuperação de um subproduto dos laticínios. Neste trabalho verificou-se a influência da substituição de leite por soro de queijo na aceitação sensorial e nas características físico-químicas de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpa de manga. MATERIAL E MÉTODOS Elaboração das Bebidas Fermentadas Para a elaboração das bebidas lácteas foi utilizado leite pasteurizado (72 C/15s) comercial tipo C com teor de gordura padronizado em 3% e soro de queijo desengordurado proveniente da coagulação enzimática da caseína do leite na produção de queijo mussarela, obtido em um laticínio do município de Itapetinga BA. O soro de queijo obtido foi filtrado e pasteurizado a 65 C por 30minutos para inativação das enzimas do coalho existentes no soro. Foram avaliados quatro níveis de substituição de leite por soro de queijo na base láctea (mistura de leite e soro) do produto: 20%, 40%, 60% e 80% (todos % em massa), respectivamente as formulações A, B, C e D. A todas as formulações foi adicionado leite em pó desnatado na mesma proporção, para que os produtos finais se adequassem à legislação vigente. 5 A quantidade adicionada foi calculada com base na composição média do leite pasteurizado, do soro de queijo e do leite em pó desnatado. 10 Para a fermentação do produto utilizou-se como cultura termofílica um iogurte comercial integral sem açúcar, ativado em leite em pó desnatado, reconstituído a 11%m/v e esterilizado em autoclave a 121 C/15min. A base láctea adicionada do leite em pó foi aquecida a 90 C/10min e resfriada até 43 C, momento em que foi adicionada uma quantidade de fermento ativado igual a 2% do total. A fermentação foi conduzida em fermenteiras de aço inoxidável com capacidade para 3,0L de produto a 43ºC (mantida constante utilizando-se uma estufa bacteriológica BOD devidamente sanitizada) durante um mínimo de 4,5 horas, até que a acidez da mistura chegasse a pelo menos 70ºD (acidez de 0,7%m/m, expresso em acido lático). Depois disso a massa obtida foi quebrada homogeneizada e resfriada até a temperatura ambiente. A cada base láctea fermentada contendo diferentes níveis de substituição de leite foi adicionada uma mistura de polpa de manga integral e açúcar cristal, previamente pasteurizada a 65 C/30minutos e resfriada até a temperatura ambiente. A polpa de manga integral foi obtida de frutos sadios, da variedade Haden, higienizados, descascados e despolpados manualmente, sendo a polpa homogeneizada em liquidificador doméstico, filtrada em peneira de 1,0mm de abertura, envasada em sacos de polietileno com capacidade para 0,5kg e armazenada a -18 C até a sua utilização. A formulação final das bebidas elaboradas, com as respectivas quantidades da base láctea, leite em pó desnatado, polpa de manga e açúcar é apresentada na Tabela 1. As bebidas foram produzidas em três repetições, com um volume de 4,0L de cada formulação por repetição. As bebidas elaboradas foram acondicionadas em garrafas plásticas (1,0L), sanitizadas e identificadas, com tampas lacradas e armazenadas a 5 C até o momento das análises. Para garantir a segurança alimentar dos provadores na análise sensorial, em todas as bebidas elaboradas foram realizadas as análises microbiológicas para detecção de coliformes totais e fecais. Todas as análises apresentaram-se dentro dos padrões legais permitidos. 5 Planejamento Experimental e Análise Estatística Para se verificar o efeito da substituição de leite por soro de queijo na aceitação da bebida láctea de manga, foi montado um experimento no delineamento inteiramente casualizado, com quatro níveis de substituição de leite (20%, 40%, 60% e 80%) e três repetições, realizadas em diferentes dias com diferentes lotes de leite, soro de queijo, açúcar e leite em pó. Os resultados experimentais obtidos foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Médias (Tukey), ambos a 5% de probabilidade. 13 Análise Sensorial Para a avaliação sensorial das formulações em questão, foi realizado um teste de aceitação com uma escala hedônica de nove pontos (variando de desgostei extremamente, escore 1, a gostei extremamente, escore 9), 3 com 60 provadores não-treinados de ambos os sexos, com Tabela 1 Composição básica das formulações elaboradas. Item Quantidade (g) por 100g da base Teor final na bebida elaborada láctea (%m/m) Base láctea (leite+soro) 100,00 74,75 Leite em pó desnatado 1,65 1,25 Polpa de manga 15,80 12,00 Açúcar cristal 15,80 12,00 Total 133,25 100,00 56

3 idade variando entre 18 e 45 anos. As amostras foram apresentadas monadicamente em copos plásticos descartáveis brancos (capacidade de 50mL) cheios, codificadas e aleatorizadas, em cabines individuais sob luz branca. Entre cada amostra foi oferecido um copo de água mineral à temperatura ambiente para limpar a boca, evitando influência de uma amostra para outra. Aos provadores foi dada a opção de acrescentar comentários livres nas fichas de avaliação de cada formulação. O teste foi aplicado para cada repetição com os mesmos provadores, sendo utilizada codificação diferente em cada uma. Análises Físico-Químicas Para auxiliar na compreensão dos resultados obtidos nos testes sensoriais, foram realizadas em todas as formulações as análises em triplicata de ph, acidez (expressa em % de ácido lático), gordura (%), umidade (%), extrato seco total (EST, em %) e extrato seco desengordurado (ESD, em %) de acordo com o Instituto Adolfo Lutz. 11 RESULTADOS E DISCUSSÃO A partir dos resultados obtidos na avaliação sensorial foi realizada a ANOVA, verificando-se que houve diferença significativa (P<0,05) entre as formulações testadas. Realizou-se então o teste de Tukey, no qual verificou-se que todas as formulações diferiram entre si, sendo a formulação com um nível de substituição de 40% (formulação B) a mais aceita, com escore médio igual a 7,8, situando-se muito próximo do termo hedônico gostei muito. O resultado do teste de médias é apresentado na Tabela 2. Tabela 2 Escores médios de aceitação das quatro formulações avaliadas. Formulação Nível de substituição Escore Médio de leite (%) B 40 7,8 a A 20 7,2 b C 60 5,5 c D 80 4,8 d * Escores médios seguidos pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey (P>0,05). Na Figura 1 é apresentada a freqüência dos escores de aceitação no teste sensorial aplicado. Fica nítida a diferença na aceitação das formulações A e B quando comparadas às formulações C e D. A formulação A, com 20% de substituição de leite por soro de queijo na base láctea, apesar de ter sido bem aceita com escore médio próximo ao termo hedônico gostei moderadamente (escore 7 na escala de 1 a 9), apresentou elevada dispersão dos resultados, com freqüências entre 18% e 30% para os escores 6, 7, 8 e 9 (respectivamente gostei ligeiramente, gostei moderadamente, gostei muito e gostei extremamente ). A formulação B, com um nível de 40% de substituição de leite por soro de queijo, obteve 57% dos escores FIGURA 1 Freqüência dos escores de aceitação na avaliação das bebidas lácteas com polpa de manga com diferentes níveis de substituição de leite por soro de queijo. 57

4 no termo hedônico gostei muito e 25% no termo gostei extremamente, totalizando 82% dos escores da sua avaliação no termos de maior aceitação. Já as formulações C e D, com os maiores níveis de substituição de leite por soro de queijo, apresentaram os piores resultados entre as amostras analisadas, com escores médios próximos ao termo hedônico indiferente. Ambas apresentaram uma concentração de resultados nos escores 4, 5, 6 e 7 (respectivamente desgostei ligeiramente, indiferente, gostei ligeiramente e gostei moderadamente ), com freqüências entre 12% e 23%. Entre os comentários registrados pelos provadores, os mais recorrentes foram sobre a consistência e textura das amostras. Foram relatados comentários referentes a formulação A como sendo muito consistente, grossa e muito viscosa, e ainda pesada, enquanto a formulação B recebeu comentários como lisa, agradável e uniforme. Já a formulação C recebeu comentários como rala pouco viscosa e pouco consistente, mesmos comentários recebidos pela formulação D, que recebeu ainda comentários sobre a textura, como pequenos grumos desagradáveis e consistência arenosa. Com relação ao sabor das amostras, os provadores teceram, em geral, comentários favoráveis a todas elas. Provavelmente, na formulação D, com maior nível de substituição de leite, ocorreu uma precipitação das proteínas do soro devido ao elevado tratamento térmico préfermentação (90 C/10min). A maior quantidade de soro e consequentemente a menor quantidade de leite leva a uma concentração menor de caseínas na base láctea. Tais caseínas auxiliam na estabilidade natural do leite à elevada temperatura e acidez, atuando como um agente tamponante do meio. A redução do teor de caseínas torna o alimento menos estável, podendo ocorrer a precipitação de proteínas, com conseqüente aparecimento de pequenos grumos. Ao menor teor de caseínas nas formulações C e D, devido aos maiores níveis de substituição de leite, também podem ser relacionados os comentários sobre a consistência mais rala e menos viscosa. A consistência das bebidas lácteas fermentadas é diretamente relacionada à formação do gel protéico de caseína. 19 Com uma concentração menor de caseínas, o gel protéico torna-se mais fraco, com conseqüente redução na consistência ou viscosidade do produto. 2 Já para a formulação A, provavelmente sua menor aceitação em relação à formulação B foi devido à consistência mais firme (mais viscosa) que a mesma apresentou. O menor nível de substituição, 20%, de leite por soro de queijo, fez com que a formulação A possuísse o maior teor de caseínas entre as formulações analisadas. Tal fato fez com que o gel protéico formado fosse mais firme, resultando na maior viscosidade do produto, o que prejudicou seu desempenho na aceitação, apesar da homogeneidade obtida. O teor intermediário de substituição de leite por soro de queijo da formulação B, 40%, propiciou a formação do gel protéico com consistência intermediária, resultando em um produto com melhor aceitação para uma bebida láctea, quando comparado às demais formulações avaliadas. Tal formulação também apresentou-se bastante uniforme, com a sua estabilidade inalterada pela quantidade de soro utilizada. Os resultados obtidos na análise sensorial são reforçados pelas análises físico-químicas realizadas, cujos resultados são apresentados na Tabela 3. Os valores para umidade, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD) variaram pouco para as formulações testadas, enquanto que o teor de gordura diminuiu com o aumento do nível de substituição de leite. Tal fato era esperado, pois o teor de gordura no soro é menor do que no leite, enquanto que o teor de sólidos totais não se reduz na mesma proporção. 1,8,16 Outro ponto importante relacionado à uniformidade dos produtos elaborados pode ser associado aos valores de acidez e ph. Enquanto os valores para o ph variaram pouco entre as formulações, a acidez apresentou maiores variações, sendo que quanto menor foi o nível de substituição de leite, maior foi a acidez final. Tal fato reforça a capacidade estabilizante das caseínas nas bebidas fermentadas, que fa- Tabela 3 Caracterização físico-química das formulações avaliadas. Parâmetro analisado Formulação A B C D Umidade (%) 75,87±1,41 76,95±0,29 78,62±1,13 78,43±0,76 EST (%) 24,13±1,41 23,05±0,29 21,38±1,13 21,57±0,78 Gordura (%)0 1,25±0,31 0,83±0,13 0,82±0,18 0,45±0,19 ESD (%) 22,88±1,65 22,22±0,39 20,56±1,09 21,12±0,88 Açúcares redutores (%, em glicose) 7,74±0,61 8,81±1,48 10,48±1,23 10,57±0,41 Açúcares não-redutores (%, em sacarose) 8,64±4,30 8,07±1,48 8,37±3,44 10,90±1,10 Acidez (%, em ácido lático) 1,00±0,11 0,98±0,06 0,87±0,12 0,76±0,05 ph 3,89±0,35 3,83±0,28 3,76±0,33 3,80±0,33 Formulação A : substituição de 20% de leite; Formulação B : substituição de 40% de leite; Formulação C : substituição de 60% de leite; Formulação D : substituição de 80% de leite. 58

5 zem com que os ácidos presentes no meio tenham menor efeito sobre a precipitação de proteínas. A formulação D, com menor acidez e ph semelhante às demais formulações apresentou menor estabilidade devido ao elevado teor de soro, fazendo com que a precipitação de proteínas seja facilitada, o que levou à formação de pequenos grumos relatados pelos provadores no teste sensorial. Amatayakul et al. 2 relataram que o aumento da quantidade de proteínas do soro levou à redução da firmeza do gel protéico na produção de iogurte de bandeja, associada à redução das ligações tridimensionais da malha do gel causada pela menor quantidade de caseína. Tal fato está de acordo com o observado no presente trabalho. Oliveira 15 estudou a aceitação de bebidas lácteas fermentadas sabor morango, com substituição de leite por soro de queijo nos níveis de 10%, 30% e 50% e verificou que os produtos com maiores substituições (30% e 50%) foram os mais aceitos. Os níveis testados pelo autor se aproximam dos utilizados neste trabalho, que também apresentou melhor aceitação para uma substituição intermediária do leite por soro. A bebida láctea fermentada com polpa de manga apresenta-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, por apresentar boa aceitação entre potenciais consumidores. Além disso, a substituição parcial do leite por soro de queijo também apresentouse viável tecnologicamente, levando ao aproveitamento de um potencial agente poluidor e aumentando a aceitação do produto. CONCLUSÃO O nível de substituição de leite por soro de queijo afetou a aceitação sensorial de bebidas lácteas com polpa de manga. A formulação com substituição de 40% do leite apresentou a melhor aceitação, com escore médio igual a 7,8 em uma escala de 9 pontos. Segundo comentários dos provadores, essa formulação apresentou a melhor consistência quando comparada às demais formulações, não sendo nem pouco e nem muito viscosa, com homogeneidade e sabor agradável. Altos níveis de substituição de leite podem levar à instabilidade e precipitação protéica, causando a presença de grumos indesejáveis no produto. SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.; FONTAN, R. C. I.; BONOMO, R. C. F. Effect of whey concentration in sensorial acceptance of fermented dairy drink with mango pulp. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p , jan./mar ABSTRACT: In this work a fermented dairy drink with mozzarella whey and added of mango pulp was developed, being evaluated the effect of different substitution levels of milk in sensorial acceptance of the samples. Four levels of substitution of the milk by whey were tested by (20%, 40%, 60% and 80%). The elaborated drinks were evaluated by a non-trained panelist with sixty members in an acceptance test with a hedonic scale of nine points. The obtained results, submitted to Analyses of Variance and Tukey' Test (both with P <0,05), demonstrated that the formulation in with the milk substitution of 40% was the most accepted, being close of the hedonic term " I liked a lot ". Panelist comments indicate that this formulation presented best texture, with intermediary consistency. Such fact can be attributed to the proteic gel formed in this formulation which presented more nice texture due to the intermediary milk content. KEYWORDS: Dairy drink; whey; mango; Tukey test; new products. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA, K. L. et al. Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 21, n. 2, p , AMATAYAKUL, T. et al. Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll., v.20, p , ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la pratica. Zaragoza: Acribia, p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO. Dados de produção Brasil em toneladas de produtos lácteos São Paulo, p.60. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n.16, de 23 de agosto de Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. Brasília: Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 24 ago Seção 1, p.7. BRUNINI, M. A. et al. Avaliação das alterações em polpa de manga Tommy-Atkins congeladas. Rev. Bras. Frutic., v.24, n.3, p , CAPITANI, C. D. et al. Recuperação de proteínas do soro de leite por meio de coacervação com polissacarídeo. Pesq. Agropec. Bras., Brasília, v.40, n.11, p , DE WIT, J.N. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. J. Dairy Sci., v.81, p , FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. FAOSTAT database collections, agricultural data, food and agriculture organization of the United Nations. Disponível em: Acesso em: 14 dez

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