Caracterização físico-química de polpa e farinhas do fruto de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) (1)

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1 Caracterização físico-química de polpa e farinhas do fruto de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) (1) Alana Patrícia Correia de Melo (2) ; Daise Feitoza da Rocha (3) ; Vanessa Ferreira Caldeira (4) ; Gabriel Amorim de Albuquerque Silva (5) ; Saulo de Tarso Aidar (6) ; Rita de Cássia Mirela Resende Nassur (7) (1) Trabalho executado com recursos do Departamento de Tecnologia e Ciências Sociais-Campus III-UNEB. (2) Bolsista de Iniciação Científica da FAPESB, graduanda em Engenharia Agronômica; Universidade do Estado da Bahia (UNEB); Juazeiro, Bahia; alanamelo_7@hotmail.com; (3) Graduanda em Engenharia Agronômica; UNEB; (4) Bolsista de Iniciação Científica da FAPESB, graduanda em Engenharia Agronômica; UNEB (5) Graduando em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia; UNEB; (6) DSc. em Fisiologia Bioquímica de Plantas, Pesquisador da Embrapa Semiárido; (7) DSc. em Ciências dos Alimentos, Professora do DTCS; UNEB; rnassur@uneb.br RESUMO: A família Passifloraceae apresenta cerca de 600 espécies, como a espécie Passiflora cincinnata Mast. (maracujá do mato), cuja ocorrência é frequente e espontânea na região semiárida do nordeste brasileiro, onde sua exploração ocorre basicamente de forma extrativista. O gênero Passiflora é conhecido popularmente em diferentes países por suas propriedades medicinais e funcionais. De acordo com o potencial uso desse fruto nativo para consumo e benefícios a saúde, o presente estudo objetivou a caracterização físico-química e da atividade antioxidante da polpa, e farinhas da casca e sementes de Passiflora cincinnata, visando indicação de consumo. Para a obtenção e caracterização dos produtos, os frutos colhidos foram lavados e sanitizados. Com auxílio de balança eletrônica pesou-se os frutos e fez-se a despolpagem, separando-se a polpa, as sementes e a casca, realizando quatro repetições de quatro frutos, com posterior secagem de casca e sementes em estufa, para obtenção das farinhas. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade com auxílio do software SISVAR. Dentre os resultados obtidos, observou-se que para os teores de sólidos solúveis, a polpa apresentou o maior percentual, diferindo da farinha da casca e semente. A atividade antioxidante observada na polpa do fruto foi maior do que a constatada na farinha obtida na casca do fruto. De acordo com os resultados, fica evidenciado o potencial deste fruto e os possíveis benefícios a saúde do consumidor. Termos de indexação: benefícios; semente; casca. INTRODUÇÃO A família Passifloraceae apresenta cerca de 600 espécies, largamente distribuídas pelos trópicos, a 1

2 maioria destas procedentes da América tropical (Oliveira e Ruggiero, 2005; Oliveira et al., 2009), como a espécie Passiflora cincinnata Mast. (maracujá do mato), cuja ocorrência é frequente e espontânea na região semiárida do nordeste brasileiro, onde sua exploração ocorre basicamente de forma extrativista (ARAÚJO, 2002). O gênero Passiflora é conhecido popularmente em diferentes países por suas propriedades medicinais e funcionais. Nas áreas rurais brasileiras, por exemplo, frutas frescas, frutas secas, chás e suco da polpa de maracujá silvestre, são consumidos e comercializados para controlar ansiedade, insônia, tremores em idosos, diabetes e obesidade, entre outras indicações (COSTA & TUPINAMBÁ, 2005). O consumo da fruta in natura ou processada e o incentivo para seu plantio poderia proporcionar melhoria na renda de populações rurais. Além disso, o crescente interesse dos consumidores por frutas tropicais, aliado ao número cada vez maior de pequenas indústrias de processamento de frutas para a produção de polpa, poderá tornar os produtos derivados dessa fruta um negócio rentável (AZOUBEL et al., 2010). Observa-se um aumento recente no consumo e produção de produtos processados, como a produção de doces e geleias nas indústrias de beneficiamento instaladas nos municípios de Curaçá, Uauá e Canudos, no estado da Bahia, favorecendo a utilização e consumo do fruto de Passiflora cincinnata (ARAÚJO et al., 2006).De acordo com o potencial uso desse fruto nativo para consumo e benefícios a saúde, o presente estudo objetivou a caracterização físico-química e da atividade antioxidante da polpa, e farinhas da casca e sementes de Passiflora cincinnata, visando indicação de consumo. MATERIAL E MÉTODOS Para a obtenção e caracterização dos produtos, foi utilizada uma variedade de maracujá do mato proveniente do banco de germoplasma da Embrapa Semiárido, sob cultivo orgânico. Frutos foram colhidos, encaminhados ao Laboratório de Processamento de Alimentos, do Departamento de Tecnologia e Ciências Sociais DTCS do Campus III UNEB em Juazeiro-Bahia, lavados e sanitizados com hipoclorito de sódio na concentração de 100 ppm. Com auxílio de balança eletrônica pesou-se os frutos e fez-se a despolpagem, separando-se a polpa, as sementes e a casca, realizando quatro repetições de quatro frutos, com posterior secagem de casca e sementes em estufa à 65 C (SOLAB Modelo: SL-102), para obtenção das farinhas. Após o processo de secagem de 30 horas obteve-se a umidade para casca e semente. As cascas e sementes secas foram trituradas em liquidificador industrial Metvisa (Light Duty), sendo obtidas as farinhas com auxílio de peneira de 20 mesh. Na polpa, farinha da casca e farinha de sementes, foram realizadas as análises a seguir: O ph foi obtido por potenciometria com auxílio de um phmetro (Hanna Instruments, Woonsocket, RI, USA) e os sólidos solúveis foram determinados por refratometria utilizando um refratômetro digital (SPLABOR MODELO: HI HANNA), com resultados expressos em % de sólidos solúveis. A acidez titulável das amostras foi obtida por titulometria, com resultados expressos em % de ácido cítrico. Para obtenção da atividade antioxidante foi utilizado o método do DPPH proposto por Rufino et al. (2007), com modificações, sendo os resultados expressos em porcentagem de sequestro de radicais livres (%SRL). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade com auxílio do software SISVAR. 2

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Observou-se que não houve diferença significativa (p<0,05) para todos os parâmetros avaliados (Tabela 1). Segundo Vicenzi (2008), a umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os itens como estocagem, processamento e embalagem. O valor da umidade da casca no maracujá do mato, analisada no presente trabalho aproximou-se do valor encontrado por Pita (2012), com 77,30%., igualmente utilizando a farinha da casca de maracujá do mato. Tabela 1. Umidade de produtos obtidos de frutos de maracujazeiro Passiflora cincinnata. Tratamento UMIDADE (%) FARINHA SEMENTE 75,5a FARINHA CASCA 78,7a Para a acidez titulável (Tabela 2), a farinha da semente e a polpa apresentaram os maiores percentuais em comparação com a farinha da casca. A farinha da casca de maracujá, por ser rica em fibras, apresenta um grande potencial para ser incorporada em alimentos tais como os produtos de panificação, pois estes, de modo geral, apresentam elevada aceitação entre os consumidores (MIRANDA et al., 2013). Araújo et al. (2008) observou uma média de 2,11% de acidez para polpa em acessos de P. cincinnata no Semiárido brasileiro, ligeiramente inferiores aos observados no presente trabalho. Amaro et al. (2002) observaram em maracujá amarelo (P. edulis f. flavicarpa Deg.), espécie mais cultivada e comercializada, teores médios de acidez na polpa de 3,8% de ácido cítrico. Tabela 2. Parâmetros de qualidade em frutos de maracujazeiro Passiflora cincinnata. Tratamento Acidez (% ác. cítrico) SS (%) ph AOX (%SRL) Farinha Casca 0,85b 1,30b 3,22c 11,64c Farinha Semente 3,38a 1,88b 3,72b 44,08b Polpa 3,72a 4,20a 4,44a 93,12a Média Geral 2,65 2,46 3,79 49,61 Segundo Lessa (2011) um fator fundamental é que a acidez elevada minimiza alterações das características organolépticas e destruição de compostos nutricionais com atividade bioativa, pois existe um equilíbrio entre as substâncias fitoquímicas com a acidez natural do maracujá. A alteração na acidez pode propiciar degradação de carotenoides, formação de substâncias insolúveis, comprometendo a qualidade final do produto. Avaliando-se os teores de sólidos solúveis (SS) (Tabela 2), verificou-se que a polpa apresentou o maior percentual, diferindo da farinha da casca e semente. Souza et al. (2012), caracterizando acessos de maracujazeiro, encontraram um teor médio de sólidos solúveis para a polpa de P.cincinnata de 10,22%. Estudos afirmam que as sementes cruas de P. edulis são ricas em lipídeos, fibras dietéticas insolúveis, contendo pequena quantidade de fibras dietéticas solúveis, proteínas, cinzas e carboidratos (Chau & Huang, 2004). Na casca de P. edulis f. flavicarpa foi encontrado um alto teor 3

4 de fibra bruta e também de fibra alimentar total (Córdova et al., 2005). Na Tabela 2 é possível observarmos diferentes valores de ph de acordo com o produto obtido dos frutos, sendo a polpa o produto avaliado com menor ph. No estudo realizado por Amaro et al. (2009), foi encontrado ph de 2,6 para a polpa. De acordo com Campos (2010), o ph sofre variação por intermédio do ambiente e composição intrínseca da planta. A determinação do ph é julgada como de importância industrial por influenciar diversos fatores, tais como, palatabilidade, crescimento microbiano, estipulação do tempo de esterilização, escolha de aditivos, dentre outros. Verificou-se que a polpa dos frutos de P.cincinnata possui maior capacidade de sequestro de radicais livres, seguida pela farinha obtida da semente. A atividade antioxidante observada na polpa do fruto foi oito vezes maior do que a constatada na farinha obtida na casca do fruto. No seu trabalho Spinosa (2016) relatou que os antioxidantes são os responsáveis por capturar esses radicais livres presentes no ambiente celular ou extracelular. Uma vez que o estresse oxidativo está relacionado à origem de diversas doenças, os compostos antioxidantes estão associados à prevenção de tumores, doenças degenerativas e mau funcionamento do sistema nervoso, quando presentes em alimentos com teores consideráveis dessa atividade. Os antioxidantes são compostos químicos que podem prevenir ou diminuir os danos oxidativos de lipídios, proteínas e ácidos nucleicos causados por espécies de oxigênio reativo, que incluem os radicais livres, ou seja, os antioxidantes possuem a capacidade de reagir com os radicais livres e assim restringir os efeitos maléficos ao organismo (PIMENTEL et al., 2005). CONCLUSÕES Observa-se alto potencial antioxidante na polpa do fruto do maracujá-do-mato, evidenciando seu potencial uso como alimento que pode trazer benefícios à saúde do consumidor. Indica-se o aproveitamento de albedo e sementes do fruto para produção de farinhas e enriquecimento nutricional de produtos alimentícios. AGRADECIMENTOS À Fapesb pela concessão das bolsas e à Universidade do Estado da Bahia pela infraestrutura e apoio na realização das atividades. REFERÊNCIAS AMARO, A. P.; BONILHA P. R. M.; M. MONTEIRO. "Efeito do tratamento térmico nas características físicoquímicas e microbiológicas da polpa de maracujá." Alimentos e Nutrição Araraquara, v.13, n.1, ARAÚJO, A. J. de B.; OLIVEIRA, S. B. de; COSTA, F. F. P. da; AZEVEDO, L. C. de; ARAUJO, F. P. de Caracterização físico-química da semente de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.). In: XXII Congresso Brasileiro de Tecnologia de Alimentos. Salvador BA ARAÚJO, F. P de.; SILVA, N. ; QUEIROZ, M. A. de. GENETIC DIVERGENCE AMONG PASSIFLORA CINCINNATA MAST ACCESSIONS BASED ON MORPHOAGRONOMIC DESCRIPTORS. Revista Brasileira de Fruticultura (Impresso), v. 30, p ,

5 ARAÚJO, F. P. de; SANTOS, C. A. F. ; SILVA, G. C.; ASSIS, J. S. de. Caracterização de frutos de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.) cultivado em condições de sequeiro. In: CONGRESSO NACIONAL DE BOTÂNICA, 53.; REUNIÃO NORDESTINA DE BOTÂNICA, 25., 2002, Recife. Resumos... Recife: SBB - Seção Regional Pernambuco/UFRPE/UFPE, p. 10. Resumo 6. ARAÚJO, F. P. de; SILVA, N. de; QUEIRÓZ, M. A. de; MELO, N. F. de. Estabelecimento de acessos de Passiflora cincinnata Mast.. por organogênese direta in vivo de segmentos radiculares. In: ENCONTRO DE GENÉTICA DO NORDESTE, 17., 2006, Recife. Conhecimentos para o novo milênio: [resumos]. Recife : SBG, CD-ROM. AZOUBEL, P. M., Araújo, A. J., Oliveira, S. B., Amorim, M., Oliveira, S. S. B. Processo agroindustrial: aproveitamento da polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) para a fabricação de estruturado de frutas Comunicado Técnico Online ISSN Petrolina, PE, CHAU CF, HUANG YL. Characterization of passion fruit seed fibres - a potential fibre source. Food Chem, v.85, p , CÓRDOVA KRV, GAMA TMMTB, WINTER CMG, NETO GK, FREITAS RJS. Características físico-químicas da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) obtida por secagem. Bol Cent Pesq Proc Alim, v.23, p , COSTA, A. M.; TUPINAMBÁ, D. D. O maracujá e suas propriedades medicinais estado da arte. In: Faleiro, F.G.; Junqueira, N.T.V.; Braga, M.F. (Eds.) Maracujá: germoplasma e melhoramento genético. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, p Nuutila, A. M., Puupponen-Pimiä, R., Aarni, M., & Oksman-Caldentey, K. M. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food chemistry, v.81, n.4, p , LESSA, A. O. Determinação do teor de compostos fitoquímicos e estudo do potencial para processamento da polpa de frutos de maracujás da espécie silvestres (Passiflora setacea DC, Passiflora cincinnata MAST) Bahia, fl. Dissertação do programa de pósgraduação Strito Senso do curso de Especialização em Engenharia e Alimentos. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. MIRANDA, A. et al. Desenvolvimento e análise de bolos enriquecidos com farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis) como fonte de fibras. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.24, n.2, p , abr-jun, OLIVEIRA, J. C. E C. RUGGIERO. Espécies de Maracujá com potencial agronômico, OLIVEIRA, T.G.S Biometria e teor de umidade de sementes de Passiflora cincinnata Mast em cerrado no norte de Minas Gerais. In: Congresso de Ecologia do Brasil, 9, São Lourenço, MG, Acesso em 1 dez Disponível em: ixceb/1562.pdf PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M.; GOLLÜCKE, A. P. B. Alimentos funcionais: introdução as principais substâncias bioativas em alimentos. São Paulo: Ed. Varela, p. PITA, J. S. L. Caracterização físico-química e nutricional as polpa e farinha da casca de maracujazeiros do mato e amarelo. Itapetinga BA: UESB, p.(Dissertação Mestrado em Engenharia de Alimentos). RUFINO, M. D. S. M., ALVES, R. E., DE BRITO, E. S., DE MORAIS, S. M., SAMPAIO, C. D. G., PÉREZ- JIMENEZ, J., & SAURA-CALIXTO, F. D. Metodologia científica: determinação da atividade antioxidante total em frutas pela captura do radical livre ABTSº. Embrapa Agroindústria Tropical. Comunicado Técnico, SPINOSA, ELIANDRA DE ARAÚJO. Avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante de sopa formulada com maracujá alho (Passiflora tenuifila Killip). Diss

6 VICENZI, R. Apostila tecnologia de alimentos. DCSA UNIJUÍ. 107p Disponível < > 6